Alors que l’alimentation préparée repose sur quelques denrées de base, l’alimentation crue permet de tirer beaucoup de plaisir et un maximum de bienfaits pour la santé d’un large choix sans cesse renouvelé tout au long de l’année. Par bonheur la nature n’est pas avare de possibilités. Dans cet article nous allons passer en revue un éventail non exhaustif des sources de protéines qu’elle nous offre.
La mer recèle d’une profusion de nourritures fortement protéinées. Il y a d’abord les coquillages : moules de bouchot, moules d’Espagne, palourdes, coquilles Saint-Jacques, violet, oursins, huîtres, berniques, clams, paires, coques, tellines, pétoncles et j’en oublie. Plus qu’une simple source de protéine chacun d’eux est un aliment à part entière ayant une saveur et des qualités nutritives propres.
Il y a aussi les crustacés : crabes, langoustines, homard, langouste, araignée de mer, ... qui sont tous très riches en nutriments variés
Il y a bien sûr les poissons. Ceux qui se mangent le mieux cru sont le thon (hélas devenu rare et cher pour cause de surpêche), le maquereau, les sardines, les anchois, le saumon sauvage (lui aussi très rare), l’espadon
Des rivières et des lacs, trop souvent pollués et dont la biodiversité à été très diminuée, on trouve parfois, sur l’étal des bonnes poissonneries, quelques variétés de poisson comme le délicieux omble chevalier au goût particulièrement fin et subtil, ainsi que des écrevisses.
Les poissons d’élevage de mer ou de rivière sont généralement à éviter. Leurs qualités nutritives et gustatives étant rarement à la hauteur des exigences d’une consommation crue.
Enfin il y a les surprises de la mer : Les œufs de poisson comme le caviar ou les œufs d’espadon, et les algues. La dulce, le fucus, la kombu royale, le spaghetti de mer, la nori, la laitue de mer sont les plus appréciées. Il y a aussi la salicorne (encore appelée passe-pierre, perce-pierre ou haricot de mer).
Sur terre le choix est tout aussi large. On citera en tout premier lieu les viandes, notamment le gibier dont les goûts sont bien typés : le cerf, le chevreuil, le sanglier, mouflon, le lapin de garenne, le lièvre, les oiseaux sauvages. Les viandes d’animaux d’élevage, sous réserve qu’elles soient de très bonne qualité (animaux en liberté toute l’année, sans compléments alimentaires ou le moins possible, sans traitements antibiotiques) constituent une source de protéine plus accessible et régulière.
En second lieu on trouve les œufs de poules, cannes, oies, perdrix sous réserve que les volailles soient élevées en toute liberté et qu’elles trouvent elles-mêmes leur nourriture dans la nature.
Ensuite viennent les oléagineux : arachides fraîches ou sèches mais non torréfiées, noix, noisettes, cajou, pécan, macadamia, pistaches, sésame, amandon d’abricot, amandon de fruit du pili, amandon d’olive, pignon de pin, pignon de cèdre
On trouve aussi pas mal de protéines dans les légumes secs et les céréales consommés germés ou trempés : lentilles vertes ou blondes, pois chiches, seigle, soja, lin, amarante, épautre ...
A cela s'ajoutent aussi les 0,7% à 7% de protéines que l'on trouve dans la plupart des légumes et dans beaucoup de fruits (notamment dans les graines et pépins).
Bon appétit.
Table de composition des aliments de l'AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
Tables internationales de composition des aliments :
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