Nos lointains ancêtres préhistoriques s’en régalaient déjà. Ils l’extrayaient des carcasses trouvées dans la nature en fracassant les os à l’aide de pierres. Cela remonte à une époque où ils n’étaient encore que charognards, c’est-à-dire avant même qu’ils ne commencent à chasser. Preuve que la moelle est un mets recherché, même les vautours s’y mettent. Ils cassent les os en les laissant choir d’une grande hauteur sur des pierres (à voir en vidéo ici )
Il faut dire que la moelle osseuse n’est pas un simple amas graisseux logé au cœur des os. Elle a une fonction essentielle : fabriquer les cellules sanguines. Cette étonnante substance planquée dans le squelette humain en produit 350 milliards chaque jour. Elle héberge des cellules à division rapide multipotentes, c'est-à-dire des cellules souches capables de se différentier en de nombreux type de cellule : sang, muscle, etc. Autant dire que la recherche médicale est sur le coup. Ces cellules souches de moelle osseuse ouvrent une perspective considérable dans le domaine de la chirurgie réparatrice : faire repousser des organes détruits ou malades, par exemple, de la peau, des muscles, des veines, des dents. Voilà en quoi la moelle osseuse est un aliment peu banal et peut-être pourquoi elle est si nourrissante. Consommée tel quel, crue, ce sont ces cellules souches encore intactes, véritables usines biochimiques que l’organisme absorbe, démonte et recycle. N’attendez pas pour en profiter. On trouve chez tous les bons bouchers des os à moelle de bœuf. Protégé par l’os qui l’entoure, c’est un aliment peu fragile qui se conserve très bien au réfrigérateur.
Pour être consommé cru, l’os à moelle doit, comme les viandes, provenir d’animaux sains, élevés et nourris dans leur environnement naturel, ce qui n’est pas toujours le cas. C’est pourquoi il est préférable de s’approvisionner chez un boucher bio. Il doit aussi être correctement conditionné, ce qui est réglementairement le cas avec les normes d’hygiène en vigueur. Essayez, vous ne le regretterez pas, c’est un mets crémeux, onctueux, légèrement sucré, trop souvent négligé, à tort.
Quelques liens :
Composition nutritionnelle de la moelle osseuse du caribou
Vidéo montrant comment les vautours extraient la moelle osseuse pour la manger.
