L'eloge du cru

C’est le livre qui manquait. L’éloge du cru de Dominique Guyaux vient de paraître. Vous le trouverez dans toutes les bonnes librairies ainsi que sur les sites internet de vente en ligne. Dans la cacophonie générale qui règne sur ce sujet qu’est la nutrition, Dominique Guyaux apporte un éclairage salutaire. Ce n’est certes pas le premier livre consacré à l’alimentation crue et bien évidement vous y trouverez de nombreuses confirmations scientifiques des bienfaits de l’alimentation crue et des méfaits de la cuisson. Le principal intérêt de ce livre, ce qu’aucun des ouvrages sur ce sujet n’aborde, c’est le rôle central qu’occupent nos fonctions sensorielles lorsque nous nous alimentons.

D’abord, vous découvrirez les performances étonnantes du nez humain capable selon une étude récente (2014 voir référence ci-dessous) de discerner des milliards d’odeurs différentes. Mais ce n’est pas là l’essentiel. Car dans son livre tiré de la thèse qu’il a soutenue, Dominique Guyaux nous explique que ces performances ne sont pas là par hasard. Elles sont au service de « l’analyseur sensoriel périphérique ». Il ne s’agit pas à proprement parler d’un organe mais plutôt de l’ensemble des systèmes neurologiques qui concourent à la régulation de la prise alimentaire. De quoi s’agit-il ? Comme le savent tous les automaticiens, qui dit régulation, dit capteur et boucle de rétroaction. Le régulateur de vitesse de votre voiture mesure la vitesse, c’est la partie capteur, l’ordinateur de bord ajuste l’arrivée des gaz, soit en moins, soit en plus, selon la vitesse du véhicule, c’est la rétroaction. Le nez, avec son épithélium et son bulbe olfactif capte des informations sur la composition moléculaire des aliments qui se trouvent à proximité, mais aussi de ceux que nous sommes en train de mastiquer grâce à l’olfaction rétronasale. C’est la partie capteur. Ces informations sont traitées par le système nerveux central qui ajuste les fonctions sensorielles et gustatives selon les besoins nutritionnels de l’organisme. En d’autres termes cela signifie que l’odeur, le goût, la consistance des aliments varient en fonction des besoins de l’organisme. C’est la rétroaction.

Oui, vous avez bien lu, votre nez vous sert à réguler votre alimentation. Cela vous étonne ? Évidemment vous êtes sceptiques. Ça n’a jamais marché pour vous qui bataillez depuis des années pour ne pas grossir ! Eh bien détrompez-vous ! Vous pouvez, vous aussi, profiter de ce pouvoir régulateur qui est en vous et retrouver une pleine sérénité vis-à-vis de l’alimentation. Mais il y a une condition. Il faut manger cru. Pourquoi ? Tout simplement parce que notre analyseur sensoriel périphérique nous vient du fond des âges et il ne fonctionne bien qu’avec des aliments qui existaient dans l’environnement de ces époques reculées. Nos lointains ancêtres en étaient équipés bien avant qu’ils ne deviennent des primates. D’ailleurs toutes les espèces animales en dispose car ce système de régulation est LE facteur déterminant de l’adaptation au milieu. Sans lui, impossible de distinguer dans son environnement ce qui est bon de ce qui est toxique. Sans lui, pas de survie possible. Innocemment nous connaissons tous cela. Cela ne nous étonne pas de voir les animaux sentir, « toucher du nez », avant de manger, nous comprenons que cela leur permet d’identifier ce qu’ils mangent et d’éviter de s’empoisonner. Mais nous attribuons cela à des capacités propres aux animaux et considérons que cela n’est pas valable pour nous, humains civilisés. Dans son livre, Dominique Guyaux nous rappelle que, bien qu’humain, nous appartenons toujours au règne animal. Nous, humains civilisés, avons un nez pour sélectionner notre nourriture, un sens du goût pour doser la quantité à ingérer. C’est cela qui a fait que notre espèce a traversé les millénaires en s’adaptant constamment à son milieu. C’est cela qui a fait qu’elle n’a pas été éliminée par la sélection darwinienne. Cet héritage biologique, nous ne l’avons pas perdu. Il est toujours là et il ne tient qu’à nous d’en profiter.

Chaque fois que nous mangeons quelque chose de cru, un fruit par exemple, notre analyseur sensoriel périphérique décortique sa composition chimique, les molécules qui le compose, leurs agencements, leurs constructions particulières. Il retrouve dans sa base de données génétique construite au fil des millénaires des correspondances avec des éléments présents dans l’environnement de ces lointaines époques et auxquels il a déjà été confronté. Cela lui permet d’identifier précisément de quoi il s’agit. Dès lors, il sait ce qu’il peut en tirer, ce qu’il va falloir extraire rapidement pour répondre aux besoins immédiats de l’organisme, ce qu’il va falloir stocker en prévision de besoins futurs, ce qu’il va falloir rendre à la nature pour assurer le renouvellement de l’environnement. Sans attendre, il déclenche la sécrétion d’enzymes spécifiques pour le dégrader, active la reproduction des microorganismes du microbiote qui vont être mobilisés, et bien d’autres choses encore. Enfin et c’est là la seule chose dont nous soyons conscients, il contrôle les centres du plaisir. Alors nous savourons tant que l’analyseur sensoriel périphérique juge utile que nous mangions et les sensations de satiété s’imposent lorsqu’il juge que ce n’est plus nécessaire.

Lorsque ce que nous ingérons est mélangé, cuit, assaisonné, broyé, l’analyseur sensoriel périphérique peine à retrouver des correspondances fiables. La cuisson, notamment, introduit de nombreux composés moléculaires qui ne sont pas référencés dans sa base de données génétique. Il en va évidemment de même des produits chimiques de synthèse issus des produits phytosanitaire, des conservateurs, des colorants et des adjuvants synthétiques. La régulation devient quasiment inopérante. Elle se limite à des sensations de réplétion ou de nausée. Les quantités que nous consommons sont alors très au-delà de ce qui est souhaitable. La digestion est compliquée, imparfaite, de nombreux métabolites étrangers passent la barrière intestinale, polluent les tissus, accélèrent le vieillissement.

Alors certes, manger cru est sans doute la meilleure façon de s’alimenter, mais elle n’est pas toujours compatible avec notre mode de vie. Certes l’alimentation moderne est néfaste et il faudrait la bannir. Entre l’idéal et le pire, Dominique Guyaux nous propose tout un panel d’alternatives, allant du crudivorisme façon "cueilleur" ou "collecteur", jusqu’au régime hypotoxique du docteur Seignalet. Il consacre à ce sujet tout un chapitre de son livre, détaillant les avantages et les inconvénients de chacune de ces alternatives. Plein d’astuces et de conseils pratiques, cet ouvrage ne se limite pas à des considérations théoriques. Il vous permettra aussi de concilier votre légitime souci de préserver votre santé avec les contraintes de votre quotidien.

Références :

L'éloge du cru, Dominique Guyaux, Editions Médicis :

• sur le site de la FNAC
• sur Amazon

Le nez humain est capable de repérer 1000 milliards d'odeurs
La publication en anglais : Humans Can Discriminate More than 1 Trillion Olfactory Stimuli

La cuisson est-elle une pré-digestion ?

On attribue à l’introduction de la cuisson des aliments d’avoir constitué pour l’être humain un avantage adaptatif déterminant au cours de son évolution voire d’être la cause de son hominisation. A l’appui de cette thèse sont souvent avancés des arguments portant sur l’assimilation, la digestibilité des aliments cuits, ainsi que sur la destruction des bactéries pathogènes et des composés toxiques par la cuisson. Le célèbre paléontologue Pascal Picq, maître de conférence au Collège de France, soutient depuis plus de 20 ans de telles thèses. Récemment dans un documentaire sur Arte intitulé « Le ventre notre 2ème cerveau », il tenait encore ces propos :
« La cuisson, c'est une pré-digestion. Grâce à la cuisson, on allège la charge de la mastication, donc on investit moins d'énergie dans l'effort physique, et deuxièmement, quand ça arrive dans le ventre, la digestion se fait plus facilement, et on récupère 16 fois plus d'énergie avec beaucoup moins d'investissement. Comme le 1° cerveau (l'intestin) a bien mieux fonctionné, le 2° cerveau (le cerveau) va en profiter et pouvoir se développer »
Une thèse que la crédibilité de son auteur a largement contribué à populariser. Mais sur quelles données scientifiques repose-t-elle ?

La mastication

Le premier volet de cette thèse concerne la mastication. En déstructurant les aliments, la cuisson les rend souvent, mais pas toujours, plus mous que nature. Cela signifie-t-il que l’effort de mastication épargné par la cuisson représente un gain d’énergie susceptible de constituer un avantage adaptatif ? On pourrait arguer en ce sens qu’elle aurait permis à nos ancêtres de mieux nourrir leurs enfants en bas âge. En effet, si le nouveau-né peut se nourrir exclusivement au sein de sa mère pendant les trois ou quatre premières années de sa vie, lorsqu’il est sevré, sa capacité de mastication est encore limitée. Selon cette hypothèse, la cuisson aurait ainsi pu contribuer à diminuer la mortalité infantile. Plusieurs faits la contredisent. D’abord la variété des ressources disponibles dans la nature. Elle est attestée par divers auteurs (Dunbar, Gamble et Gowlett) [1]. La plupart des aliments comestibles crus ont une texture suffisamment tendre pour être mastiqués par les dents de lait d’un enfant en bas âge. C’est le cas des fruits charnus qui constituent à eux seuls une source de nutriments suffisamment abondante et variée pour assurer la croissance d’un enfant. Pour les plus petits, en plus du sein maternel, nos ancêtres ont fort bien pu recourir au prémachâge des aliments. Cela paraît d’autant plus probable que cette technique s’apparente à des comportements observés chez diverses espèces animales. Elle présente l’avantage de favoriser la transmission de la flore bactérienne dont est dépourvu le nouveau-né à la naissance. Elle est très facile à pratiquer et permet de diversifier l’alimentation dès les premiers mois. Enfin est-ce un avantage que les aliments soient plus faciles à mâcher cuits que crus ? N’est-ce pas là un apriori sans fondement ? Une mastication plus énergique fait davantage saliver, ce qui est de nature à améliorer la digestion. Peut-être même que cette amélioration compense l’énergie nécessaire à la mastication. Les sites web consacrés à la santé ne disent pas autre chose. Par exemple sur doctissimo : « La mastication permet donc au système digestif de recevoir les aliments dans les meilleures conditions. L'aliment est d'abord réduit en petits morceaux et imprégné de salive. Cette salive, produite en grande quantité, ramollit la masse alimentaire et exerce en même temps ses propriétés chimiques grâce à des enzymes. Celles-ci sont des substances chimiques qui, à l'échelle moléculaire, coupent les différents nutriments (protéines, lipides et glucides) pour permettre leur absorption. »

La digestibilité

L’autre volet de la thèse de Pascal Picq concerne la digestion. Il est incontestable que la cuisson transforme les aliments. Bien sûr, certains nutriments sont mieux assimilés cuits que crus. C’est le cas par exemple des protéines du blanc d’œuf, du lycopène de la tomate. Peut-on pour autant parler de pré-digestion ? « Assimilé » signifie seulement que le nutriment en question passe dans le sang, pas qu’il répond à un besoin de l’organisme. L’alcool est l’exemple typique d’un produit facilement assimilable dont l’organisme n’a guère besoin. Il n’est même pas nécessaire de cuire, le simple fait de mettre en jus des fruits suffit à rendre leur fructose plus assimilable. En effet, dans le fruit entier le fructose est en quelque sorte encapsulé. Lorsqu’il est consommé entier, ni la mastication, ni les enzymes de la salive ne détruisent cette sorte de capsule. Le fructose n’est libéré que progressivement au cours de la digestion en fonction des besoins. L’extraction du jus, au contraire, fait immédiatement éclater cette protection, souvent à cause du contact de l’air qui produit une oxydation. C’est alors un flot de fructose immédiatement disponible qui se déverse dans l’organisme avec les mêmes effets que le sucre raffiné. C’est ce qui explique que la consommation des jus est corrélée avec une augmentation des risques de diabète alors que celle des fruits entiers est au contraire corrélée avec une diminution du risque. Il y a tout lieu de croire que des mécanismes de régulation similaires existent pour de nombreux autres aliments, comme par exemple les œufs ou la tomate. Il suffit juste d’être patient, la science en parlera bientôt.

L’énergie

La cuisson permet-elle de tirer davantage d’énergie en favorisant l’extraction des calories ? Des anthropologues [2] ont affirmé en apporter la preuve par une expérience sur des souris. Constatant la prise de poids au bout de 40 jours d’un groupe nourri au cuit par rapport à un groupe nourri au cru, ils en ont conclu que la cuisson est un moyen d’optimiser l’extraction des calories de la nourriture. Là encore, comme pour l’assimilation, l’interprétation des faits est orientée et abusive. En effet, cette prise de poids aurait tout aussi bien pu être interprétée comme un début d’obésité. C’est d’ailleurs ce qu’ont déduit des ornithologues en comparant les moineaux des champs et ceux des villes. Ces derniers se nourrissant essentiellement de restes de denrées humaines : pain, pâte à pizza, hamburgers, etc., sont en effet nettement plus gras que leurs congénères des champs qui se contentent de ce qu’ils trouvent dans la nature. Historiquement les données archéologiques montrent très précisément une détérioration nette de l’état sanitaire au moment même où la panification des céréales qui constitue une nouvelle source de glucides, se généralise au Moyen-Orient. S’il y a gain d’énergie, il s’est fait au prix de nombreuses pathologies : caries dentaires, maladies infectieuses. Mais est-il seulement démontré que la cuisson rend les aliments plus caloriques ? Ce qui est sûr c’est que la chaleur endommage ou détruit bon nombre de nutriments et provoque des cascades de réactions chimiques entre eux. Le système digestif doit alors déployer une énergie supplémentaire pour tirer quelque chose de ce fatras. De plus les composés moléculaires issus de ces réactions tels que les AGEs (Advanced Glycation End Products, en français produits terminaux de glycation) sont assimilés, c’est-à-dire qu’ils passent dans le circuit sanguin et vont se déposer un peu partout dans l’organisme. Ils étouffent les cellules, s’enkystent dans les interstices cellulaires, tapissent les artères, les rigidifient et les bouchent. Au final, l’organisme doit mobiliser énormément d’énergie pour lutter contre cette pollution. C’est ce qui explique les sensations de légèreté, d’absence de fatigue ressenties lors du passage au cru. A l’opposé total de ce qu’avance Pascal Picq, la cuisson ne facilite pas la digestion, elle la complique. Elle ne permet pas de récupérer davantage d’énergie, elle en mobilise au contraire énormément. Voilà ce que l’on peut conclure de l’expérience et des connaissances actuelles sur la nutrition.

La toxicité

Revient aussi souvent l’argument selon lequel la cuisson rendrait comestibles des aliments qui sont toxiques crus. Certains classent dans cette catégorie des légumineuses comme les haricots verts qui contiendraient de la phasine, un composé chimique capable de faire coaguler les globules rouges. D’autres y mettent des légumes comme l’oseille et les épinards à cause de l’acide oxalique qui peut provoquer des dommages rénaux. Mais, lorsque l’on creuse un peu, on s’aperçoit qu’il y a beaucoup d’approximations et/ou d’exagérations. Ainsi ceci lu sur un webzine sur la santé « Ne mangez jamais des haricots verts crus ! Cinq à six d’entre eux peuvent suffire pour tuer un enfant. ». Je n’ai pas la possibilité de vérifier la véracité de ces propos. En revanche, moi-même, ainsi que les membres de ma famille et d’autres familles crudivores pouvons témoigner que ces affirmations sont pour le moins, fantaisistes. Mes propres enfants mangeaient avec plaisir des haricots verts lorsqu’ils étaient petits, et bien plus que cinq ou six. De même pour les épinards consommés régulièrement dans la famille. Jamais il n’a été question parmi les familles crudivores que nous connaissons, de cas de malaises ou d’empoisonnement liés à la consommation des légumes crus habituellement utilisés cuits. Les végétaux qui s’avèrent effectivement toxiques cru le font savoir à leur goût. Ils sont immangeables. Et même si le fait de les cuire les rend moins toxiques cela ne préjuge en rien de leurs qualités nutritives réelles et de leur capacité à répondre aux besoins de l’organisme.

Conclusion

Le principal contre-argument à ces affirmations sur l’assimilation, la digestibilité ou la toxicité, c’est tout simplement la diversité des ressources alimentaires partout sur la planète. Elle est telle qu’il n’a jamais été nécessaire au genre humain de recourir à l’artifice de la cuisson pour des questions de survie. Même les Inuits qui vivaient dans le grand nord canadien ne cuisaient pas leur nourriture alors même qu’ils utilisaient le feu pour se chauffer. C’est encore plus vrai pour la région du Moyen-Orient. Pourquoi l’usage de la cuisson, le recours aux céréales ou au lait aurait-il pris naissance dans une région particulièrement giboyeuse et d’une extraordinaire biodiversité ? C’est une question qui intrigue les scientifiques et dont la réponse ne tient pas à des questions de survie. De ce côté-là, de nombreuses hypothèse ont été examinées (changement du climat, catastrophes naturelles, etc.) Aucune ne permet de corroborer des nécessités d’adaptation ou de survie qui auraient pu conduire nos ancêtres du paléolithique à recourir à la cuisson. Les motivations les plus probables sont sans doute à chercher du côté de l’esprit de curiosité particulièrement aiguisé chez l’être humain.

[1] Livre Lucy to Language de R. I. M. Dunbar, Clive Gamble, J. A. J. Gowlett, Université d’Oxford

La biodisponibilité du lycopène augmente à la cuisson 
 
Diabète de type 2 : les jus de fruits sur la sellette ?

Diabète : les fruits, préférez-les entiers !
 

[2] Anthopologues et souris
Biological Sciences – Anthropology : Rachel N. Carmody, Gil S. Weintraub, and Richard W. Wrangham. Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing. PNAS 2011 108 (48) 19199-19203; published ahead of print November 7, 2011, doi:10.1073/pnas.1112128108

Les moineaux urbains menacés d'obésité

Produits chimiques dans l’alimentation : Comment y échapper ?

Du poison dans les légumes ?

La cuisson a permis de diversifier l'alimentation. Vraiment ?

Voici ce qu’on peut lire dans une lettre de diffusion consacrée à la santé naturelle :

« La cuisson a permis à nos ancêtres de profiter d'un éventail de denrées bien plus large que celui auquel ils étaient habitués. En effet, certains aliments, toxiques lorsqu'ils sont crus, deviennent comestibles une fois cuits. Mastiquer nécessite moins d'efforts, les aliments sont plus digestes, les protéines et sucres complexes mieux assimilés. La cuisson détruit également les bactéries pathogènes qui, pour la plupart, ne survivent pas au-delà de 70°C.
Ainsi, il y a 2 millions d'années, la cuisson a donné à l’homme un avantage essentiel pour sa survie. »

Pour beaucoup, y compris des scientifiques renommés, ces affirmations sont des évidences. Mais sur quoi reposent-elles ? Attardons-nous sur la première. Nous reprendrons les autres dans de prochains billets.

Selon la première donc, la cuisson aurait permis de diversifier l’alimentation. Pourtant, lorsque l’on consulte une encyclopédie des fruits, on constate que l’éventail de denrées disponibles dans la nature est très large, de l’ordre de plusieurs milliers d’espèces et variétés, sans parler des multiples végétaux comestibles, des multiples espèces de gibiers, petits animaux, des fruits de mer, poissons, oléagineux, champignons, sans oublier bien sûr les miels, les sèves et autres sucreries naturelles. De la diversité alimentaire, il y en a quasiment partout sur la planète. Même dans le grand nord canadien elle a été suffisante pour assurer la survie de générations d’Inuits … qui mangeaient leur viande crue. S’il est courant d’entendre ce genre justification de la cuisson, c’est parce que cette diversité est largement ignorée. C’est aussi parce que l’abondance des rayons de supermarché fait illusion. L’alimentation moderne repose sur un échantillon relativement restreint de denrées. Il suffit pour s’en rendre compte de faire l’inventaire des composants de vos plats préférés. Leur composition repose pour l’essentiel sur quelques céréales, blé, maïs, riz, quelques légumineuses comme le soja, de la pomme de terre, de la tomate et de la viande de porc, de bœuf ou de volaille. En accompagnement à ces denrées de base, un échantillon modeste et minoritaire de légumes ou de condiments destinés à donner du goût. L’alimentation moderne, qu’elle soit fait maison ou industrielle tend à n’utiliser qu’une fraction des ressources comestibles que la nature peut produire. Dans le contexte de standardisation impulsée par la grande distribution, cette concentration s’exacerbe et se traduit par l’abandon de ressources existantes qui tombent rapidement dans l’oubli. Si vos oreilles sont attentives aux discours des écologistes, vous n’êtes pas sans savoir que l’industrie alimentaire privilégie un petit nombre de variétés au détriment des plus anciennes.

Si l’on remonte un peu dans le temps, avant l’ère industrielle, la diversité alimentaire était tout aussi mal exploitée. Jusqu’au début du 20ème siècle, le pain et les choux étaient les aliments de base des populations européennes. La consommation de fruits était indigente, 40kg par personne et par an en 1950, soit une petite pomme par jour. La diversité alimentaire était si pauvre que le moindre aléa, climatique ou autre, entraînait des périodes de disettes ou des famines. Les carences étaient fréquentes et sévères.

Si l’on s’intéresse à l’époque plus ancienne de la préhistoire, les traces laissées par les populations des périodes antérieures au néolithique font au contraire état d’une alimentation variée, riche en végétaux, en fruits et baies diverses, plus ou moins carnée selon les époques et les régions. Les humains de ces époques reculées étaient de constitution athlétique. Ils ne souffraient pas de malnutrition ou de dénutrition. Avec l’adoption de la cuisson au néolithique, cette diversité alimentaire se réduit au profit du blé panifié et des produits laitiers qui deviennent la base de l’alimentation. Cela se traduit par la déforestation pour l’élevage et la culture. Des découvertes archéologiques ont même montré que ces déforestations concernaient des zones giboyeuses et naturellement riches en ressources comestibles, notamment en fruits, zones qui sont devenues arides par la suite à cause de l’érosion. Ce phénomène a notamment été observé au Moyen-Orient et en Egypte. Si le néolithique marque le début d’une réduction de la diversité alimentaire, la cuisson en est-elle la cause ou la conséquence ? Jusqu’à présent aucune explication climatique ou géologique n’étaye l’hypothèse d’une raréfaction de la biodiversité qui aurait pu amener les populations à recourir à la cuisson pour diversifier leur alimentation. Ce sont, au contraire, les pratiques d’élevage et d’agriculture qui ont abouti à la déforestation et à la perte de fertilité progressive des sols, entraînant de facto une réduction des ressources alimentaires disponibles. Or, ces pratiques avaient justement pour but de produire les matières premières des nouveaux aliments, à savoir le blé panifié, les produits laitiers, les viandes cuites. On est loin de la raison invoquée par l’auteur pour justifier la cuisson. Non, la cuisson n’a pas permis de diversifier les ressources alimentaires.

L’idée qui sous-tend cette affirmation et qui est amplement confirmée dans l’affirmation suivante est que la cuisson a été un progrès en terme d’alimentation. Entendez par là qu’avant il était plus difficile, plus aléatoire de se nourrir, que cela demandait plus de temps et d’énergie. Autant d’affirmations qui méritent elles aussi d’être vérifiées. Ce sera le sujet de notre prochain billet.

Alimentation dans la préhistoire 

Qu’est-ce que le crudivorisme ? Les réponses à vos questions ...

Ce mois-ci je vous propose quelques réponses aux questions qui reviennent les plus souvent dans vos messages à propos de l’alimentation crue. En espérant qu’elles vous seront utiles.


Ne risque-t-on pas de se carencer en mangeant cru, notamment en hiver ?

Si vous mangez cru en vous abstenant de mélanger, broyer, assaisonner ou réduire en jus, vous avez les meilleures chances d’avoir une alimentation bien équilibrée. En préservant les saveurs originelles des aliments, cette façon de manger cru permet à votre corps de bien identifier les aliments et d’en extraire ce dont il a besoin avec exactitude.


Sans assaisonnement, les légumes doivent être immangeables ?

Il faut parfois un certain temps d’adaptation pour apprécier les légumes tels que les diverses sortes de salades ou de choux, les brocolis, fenouil, céleris. Ce sont des aliments très riches en nutriments essentiels qui contribuent énormément à l’équilibre métabolique. Consommés régulièrement, même en quantité modeste, ils renforcent le niveau général de plaisir lors des repas.


Justement, le fait de les rendre plus faciles à manger, en les assaisonnant par exemple, devrait permettre de mieux profiter de leur richesse en nutriments ?

Justement non, parce que le mélange des saveurs trouble le travail de notre bulbe olfactif chargé d’analyser ce que nous mangeons. De ce fait, il transmettra des instructions plus ou moins pertinentes au système digestif. La sécrétion des sucs digestifs en sera perturbée. Parfois ceux-ci ne seront pas les bons, parfois ils seront trop abondants, parfois en quantité insuffisante. Il s’en suivra une digestion imparfaite, certains nutriments pouvant ne pas être assimilés alors que d’autres moins nécessaires passeront dans le sang en surnombre. Au bout du compte, les apports ne correspondent pas aux besoins.


C’est quand même mieux de manger cru assaisonné que cuit ?

Bien sûr. Les transformations chimiques induites par la cuisson sont autrement plus problématiques pour notre système digestif qui doit faire face à une multitude de molécules nouvelles inconnues de notre patrimoine génétique. Il n’empêche, si vous prenez l’habitude d’altérer le goût originel de vos aliments vous perdrez en plaisir. C’est paradoxal et contre intuitif mais c’est la réalité. Cela est dû au décalage créé par l’artifice entre l’analyse du contenu et la réalité des apports nutritionnels. La fonction principale du goût est de nous attirer vers ce qui est bon et utile à notre corps et de nous éloigner de ce qui est néfaste ou inutile. Elle a pour effet de nous donner du plaisir à manger ce qui est bon et utile et de rendre insipide, voire désagréable, tout le reste. Sucrer, saler, épicer, ajouter de la sauce, tous ces artifices détournent notre sens du goût de sa fonction régulatrice. A cause de ce détournement, la répétition de sensations gustatives dénaturées se traduit invariablement par une baisse du niveau de plaisir. Un nivèlement par le bas auquel se conjugue un sentiment de frustration latent qui se traduit souvent par un rapport conflictuel à son alimentation : comportements compulsifs, addictions, boulimie, culpabilité, sentiment de se faire du mal, etc.


Peut-être mais quand même, ça ne vous manque pas un bon Cabernet, ou un bon vin de Bordeaux ?

C’est un autre effet de l’alimentation transformée. Elle contient parfois des molécules qui agissent sur les centres du plaisir. C’est le cas, entre autres, de l’alcool. Alors c’est vrai que les vins donnent des sensations de plaisir, mais de plaisir vide car c’est un plaisir qui n’est pas la récompense d’un apport utile à l’organisme. C’est même un plaisir dangereux car il devient très vite addictif.


Ce régime n’est-il pas contraignant ?

« Régime » n’est pas le terme approprié dans la mesure où il s’entend habituellement comme un mode d’alimentation temporaire et contraint ayant généralement un but thérapeutique. Bien que s’abstenir de toute forme de transformation puisse apparaître comme une contrainte, le crudivorisme n’est en rien contraignant puisqu’il consiste à manger selon son bon plaisir sans se soucier d’équilibre diététique ni de quantité.


Justement n’y a-t-il pas des quantités journalières recommandées ? Je mange beaucoup de carottes et j’ai lu un article qui dit que cela peut favoriser le cancer du poumon. Je mange beaucoup de dattes j’ai peur d’avoir trop de sucres. Ne risque-t-on pas des carences en protéines ?

Sous réserve d’un bon approvisionnement en fruits, légumes, oléagineux, miels, etc., y compris des produits animaux, crustacés, coquillages, poisson, viandes (même si c’est occasionel), sous réserve que ces nourritures soient de bonne qualité, bio de préférence, et qu’elles ne soient pas dénaturées par du broyage, des mélanges, de l’assaisonnement, vous pouvez faire confiance en vos sensations, en vos perceptions olfactives et gustatives. Elles sont fiables.
N’ayez aucune crainte. Si la carotte est bonne pour vous, c’est que votre organisme en a besoin. Si ce n’était pas le cas, vous n’auriez aucun plaisir à en manger. De même pour les dattes qui, comme le miel ou les fruits secs, donnent en bouche des sensations de brûlure quand l’organisme a fait le plein.
Pour ce qui est de l’équilibre nutritionnel en général et des protéines en particuliers, elle est garantie par la diversité. Vous trouverez les protéines végétales dans les oléagineux, les avocats, le safou, les légumineuses. Ne négligez pas les protéines animales comme les œufs, les fruits de mer, le poisson, la viande. Dans les légumes vous trouverez quantités de principes actifs et de micro-nutriments qui vont contribuer à votre équilibre métabolique. Pour ce qui est des fruits, n’hésitez pas à élargir votre choix au maximum. Recherchez les variétés anciennes, souvent beaucoup plus nutritives. Ne vous contentez pas des fruits locaux, surtout en hiver. Un apport de fruits exotiques est souvent nécessaire sous peine de ressentir à la longue de la frustration, voire des envies de retour au cuit. Cet apport peut être modeste, 10% suffisent largement, mais il est nécessaire.


La viande crue ?! Vous mangez de la viande crue ?

Oui bien sûr. La viande est d’ailleurs bien meilleure crue que cuite. Ceux qui affirment que la cuisson attendri la viande se trompent lourdement. S’ils prétendent cela c’est qu’ils n’en n’ont jamais mangée crue. Les bons bouchers testent la viande en la goûtant crue. C’est ainsi qu’ils peuvent réellement se rendre compte de sa qualité. Cela dit la viande reste une part modeste de l’alimentation humaine. Modeste mais nécessaire, notamment à cause de la vitamine B12. A défaut de viande, les œufs constituent une bonne source de cette vitamine quasiment introuvable dans le monde végétal. Il faut savoir que cette vitamine n’est pas synthétisée par l’organisme, qu’elle doit impérativement être apportée par l’alimentation sous peine de carence dont les conséquences ne sont pas anodines.


Que répondez-vous à ceux qui refusent la viande par respect de la vie animale ?

Quelque soient les raisons philosophiques, religieuses ou autres, qu’elles soient bonnes ou pas, elles ne peuvent se substituer aux fondamentaux de notre constitution biologique. Pour ceux que cette réalité indispose, il reste la possibilité de prendre de la B12 en comprimé sur prescription médicale.


Reste le problème de l’impact écologique. Celui de la viande est particulièrement désastreux.

Il est dû à la consommation largement excessive de viandes dans les pays développés. Pour être consommée crue la viande doit provenir d’animaux en bonne santé, élevés toute leur vie dans leur milieu naturel, pratiquement à l’état sauvage, sans apport de nourriture en hiver, sans soins artificiels tels que des vaccinations ou des antibiotiques. De tels élevages, il en existe, ont un impact positif sur l’environnement. Ils contribuent efficacement à l’entretien d’espaces naturels parfois peu accessibles et à la régénération des sols grâce à leurs déjections. Bien que peu productif, ce type d’élevage peut largement suffire aux besoins humains partout sur la planète. On est loin des élevages concentrationnaires industriels.


Et les fruits exotiques ? Par idéal pour le bilan carbone !

Il est quand même bien meilleur à celui des produits alimentaires de la grande distribution. La part de produits exotiques peut rester modeste, de l’ordre de 10%. C’est la pauvreté de la biodiversité locale qui la rend nécessaire. Pour maximiser l’approvisionnement local, il faut privilégier les variétés rustiques et réhabiliter des fruits et légumes méconnus afin d’améliorer la couverture nutritionnelle et limiter ainsi le recours à des produits importés de pays lointains.


Quel nom donnez-vous à ce régime ?

A cette pratique alimentaire ? Crudivorisme, tout simplement. Le mot vient d’entrer dans le dictionnaire.

Que se passe-t-il sur la planète cru ?

Le cru serait-il en train de sortir de l’anonymat ? C’est sans doute un peu trop tôt pour le dire mais ce qui est sûr, c’est que ça bouge sur la planète cru. L’article de janvier sur les possibles dangers des compléments alimentaires a connu un succès historique puisqu’il a été vu par plus de mille trois cent personnes dans la semaine qui a suivi sa parution. C’est à ce jour l’article le plus lu de ce blog. Quant à la page Facebook Manger-cru, le nombre de « J’aime » qu’elle recueille chaque semaine a triplé depuis le début de l’année. Alors qu’il se situait entre 5 et 7 depuis plusieurs années, il est subitement passé à 15, 20, voire plus de 50 la dernière semaine de janvier.

Il faut reconnaitre que ce regain de popularité est largement porté par l’air du temps. La question du réchauffement climatique est sur toutes les lèvres. Celle de la biodiversité n’est pas moins inquiétante. Quant à celle des multiples formes de pollutions, elle suscite autant d’indignations que d’angoisses. Ces questions qui reviennent sans cesse dans les médias et que l’on croise à l’envi sur les réseaux sociaux et Internet interrogent notre mode de vie, notre façon de consommer. Les prises de conscience qu’elles suscitent modifient notre vision du monde, influencent nos comportements jusqu’à nos habitudes alimentaires.

Et c’est sans doute ce qui attire un public toujours plus nombreux vers le blog et la page Facebook « Manger cru ». Même si la plupart ne font que passer, il en restera toujours quelque chose. Car ce qui les a amenés là, c’est tantôt l’éveil d’une conscience citoyenne, tantôt le désir de bien-être et de naturel, tantôt des inquiétudes quant à la nourriture, tantôt des soucis de santé.

Ce blog et cette page Facebook labourent le terrain pour ceux qui suivent et vont donner un nouvel élan à notre démarche. Nous pensons d’abord à tous ceux qui, parmi vous, facilitent notre pratique alimentaire en produisant ou distribuant des nourritures d’une qualité hors norme. Nous pensons aussi à ceux d’entre vous qui, en s'investissant dans la recherche scientifique, contribuent à faire avancer la connaissance et valider nos hypothèses. Nous pensons enfin à toutes les autres initiatives comme, par exemple, le projet NaturEdible.

A ce propos, après une période d’alpha-test pleine d’enseignements, l’équipe de NaturEdible s’est remise au travail. Parmi les nouveautés attendues, le catalogue de nourritures naturelles qui sera intégralement multilingue anglais et français. Les internautes pourront saisir leurs contributions dans l’une de ces deux langues. Le module d’évaluation des nourritures va lui aussi être refondu. Des modules complémentaires sont à l’étude comme par exemple un module qui vous permette de signaler et d’évaluer des producteurs ou des distributeurs ou encore un module de vente directe du producteur. N’hésitez pas à faire part de vos souhaits en ajoutant vos commentaires à cet article. Votre avis nous intéresse énormément. Et bien sûr nous ne manquerons pas de vous tenir informés de l’avancement de ce projet.

Manger cru, tout simplement

De plus en plus d’internautes réagissent aux articles de ce blog ou postent des messages sur la page Facebook. Souvent leurs réactions portent sur la pratique. Et les questions sont parfois désarmantes. Celle-ci par exemple : « Comment manger cru ? ». Tout le monde mange cru ! Au moins un peu, au moins des fruits ! Ce « comment » suggère-t-il qu’il y aurait une recette ? Le mot recette revient lui aussi souvent, presque systématiquement. Mais aucune recette n’est nécessaire pour croquer dans une pomme, manger un abricot, se gaver de fraises. Manger cru c’est cela, tout simplement. Dernièrement un internaute a posté le message suivant : « Bonjour, je travaille avec des personnes âgées et aujourd'hui elles m'ont parlé de manger cru. Elles aimeraient avoir des informations sur le sujet et comme je n'ai jamais entendu parler de cela je suis perdu. Les personnes ont 65 ans et plus et sont souvent seules à la maison et ne mangent pas bien (souvent des plats surgelés ou ne mangent pas du tout). J'aimerais pouvoir leur expliquer ce que c'est que manger cru et les bienfaits. Leur donner quelques recettes faciles. Merci d'avance. »

Tout d’abord nous avons été quelque peu étonnés d’un tel intérêt pour le cru de la part de personnes âgées. D’après les statistiques de fréquentation de ce blog, ce sujet intéresse majoritairement des femmes dans la tranche d’âge 25-45 ans. De toutes les tranches d’âges, les supérieures sont les moins représentées. Dans la réponse que nous lui avons faite, nous avons insisté sur ce point, la simplicité. Pour manger cru, pas la peine de se compliquer la vie. Il suffit de manger des fruits et des légumes frais sans nécessairement faire des préparations sophistiquées. Le concombre ? Prenez un couteau et dégustez-le en rondelle comme vous le feriez pour un saucisson. La salade ? Pourquoi l'assaisonner ! C'est lui faire perdre son goût. Le poivron ? Dépecez-le et mangez-le tel quel. L'avocat ? Coupez-le en deux et régalez-vous à la petite cuillère. Voici les meilleures recettes pour manger cru au quotidien. Dans les grandes occasions, lorsque vous recevez, pensez à la corbeille de fruits, aux dés de légumes en apéritif. Laissez-vous guider par vos envies. Faites en sorte d'avoir suffisamment de choix. N'oubliez pas les oléagineux (noix, noisettes, arachides fraîches (non grillées), amandes, etc.). Faites germer des légumineuses (lentilles, pois chiche, etc.). Pensez aux fruits de mer, aux coquillages. Les langoustines crues sont délicieuses. Pensez aussi aux œufs, de préférence bio, le jaune contient de la vitamine B12. On peut manger beaucoup de choses crues, c’est-à-dire en se servant directement dans le réfrigérateur ou le garde-manger sans passer par la case casserole, micro-ondes, mixeur. Dressez la table, c’est prêt.

Ce n’est pas de manger cru qui est compliqué, c’est l’idée fantasmée qu’on s’en fait qui complique tout. « Moi, je ne pourrais pas ! » entend-on souvent. Ce n’est pourtant pas un exploit extraordinaire que de faire un repas cru ! Pratiqué de temps en temps, par exemple l’été, suffira pour se rendre compte que finalement … « je pourrais très bien ». Le plus important, ce n’est pas tant de manger cru à 100%, que d’en tirer de vrais plaisirs. Ce sont les sensations nouvelles de votre corps mieux nourri, sensations de légèreté, d’énergie, de bien-être. Ce sont toutes ces saveurs insoupçonnées que nous révèle l’incroyable diversité de nourritures que recèlent nos campagnes, nos forêts, nos mers et nos rivières, nos côtes et nos rivages. Une infinie diversité de saveurs, souvent soutenues, intenses, jouissives.

Au-delà de ces plaisirs, en sus pourrait-on dire, manger cru est l’occasion de se réconcilier avec la nourriture. Si l’on s’abstient de la transformer, si on va au plus simple donc, les sensations de satiété sont nettes. Même si l’on ne résiste pas à ces sucreries naturelles que sont les dattes ou les figues, même si on adore les arachides ou les avocats, on ne risque pas de grossir. Pas besoin de surveiller son poids. Pas besoin de se morigéner. Pas besoin de s’interdire de quoi que ce soit ni de s’obliger à manger ceci ou cela. Car il est une chose essentielle que l’on découvre en mangeant cru : Le goût n’est pas un sens objectif. Il varie en fonction des besoins du corps. Ce qui est excellent au début du repas peut devenir quelconque, voire désagréable en fin de repas. C’est la satiété. Ordinairement, dans un contexte d’alimentation artificielle, cette satiété s’exprime surtout par une sensation de trop plein qu’on appelle aussi réplétion. Une sensation à laquelle on s’habitue. Elle vient alors de plus en plus tard et c’est ainsi qu’on en vient à manger beaucoup trop. Avec des aliments non transformés, la satiété s’exprime différemment selon les aliments. Tel aliment n’a plus de goût, tel autre vire à l’acide, tel autre irrite la langue, tel autre l’assèche. Ces modifications de goût s’expliquent par la réaction de l’organisme au contact de l’aliment. Il s’agit là d’un champ de recherche nouveau qui commence tout juste à être défloré.

Sans doute serait-il opportun d’inventorier toute cette richesse comestible dont nous gratifie la nature et pour chacune de ces nourritures décrire ses caractéristiques organoleptiques. Le parfum et le goût de l’aliment quand il correspond aux besoins de l’organisme. La manière dont la satiété s’exprime. C’est justement une des fonctionnalités de la plateforme internet sur laquelle travaille d’arrache-pied le groupe de passionnés dont nous vous avons parlé dans notre précédente publication. Aux dernières nouvelles la mise en ligne est pour bientôt.