L'eloge du cru

C’est le livre qui manquait. L’éloge du cru de Dominique Guyaux vient de paraître. Vous le trouverez dans toutes les bonnes librairies ainsi que sur les sites internet de vente en ligne. Dans la cacophonie générale qui règne sur ce sujet qu’est la nutrition, Dominique Guyaux apporte un éclairage salutaire. Ce n’est certes pas le premier livre consacré à l’alimentation crue et bien évidement vous y trouverez de nombreuses confirmations scientifiques des bienfaits de l’alimentation crue et des méfaits de la cuisson. Le principal intérêt de ce livre, ce qu’aucun des ouvrages sur ce sujet n’aborde, c’est le rôle central qu’occupent nos fonctions sensorielles lorsque nous nous alimentons.

D’abord, vous découvrirez les performances étonnantes du nez humain capable selon une étude récente (2014 voir référence ci-dessous) de discerner des milliards d’odeurs différentes. Mais ce n’est pas là l’essentiel. Car dans son livre tiré de la thèse qu’il a soutenue, Dominique Guyaux nous explique que ces performances ne sont pas là par hasard. Elles sont au service de « l’analyseur sensoriel périphérique ». Il ne s’agit pas à proprement parler d’un organe mais plutôt de l’ensemble des systèmes neurologiques qui concourent à la régulation de la prise alimentaire. De quoi s’agit-il ? Comme le savent tous les automaticiens, qui dit régulation, dit capteur et boucle de rétroaction. Le régulateur de vitesse de votre voiture mesure la vitesse, c’est la partie capteur, l’ordinateur de bord ajuste l’arrivée des gaz, soit en moins, soit en plus, selon la vitesse du véhicule, c’est la rétroaction. Le nez, avec son épithélium et son bulbe olfactif capte des informations sur la composition moléculaire des aliments qui se trouvent à proximité, mais aussi de ceux que nous sommes en train de mastiquer grâce à l’olfaction rétronasale. C’est la partie capteur. Ces informations sont traitées par le système nerveux central qui ajuste les fonctions sensorielles et gustatives selon les besoins nutritionnels de l’organisme. En d’autres termes cela signifie que l’odeur, le goût, la consistance des aliments varient en fonction des besoins de l’organisme. C’est la rétroaction.

Oui, vous avez bien lu, votre nez vous sert à réguler votre alimentation. Cela vous étonne ? Évidemment vous êtes sceptiques. Ça n’a jamais marché pour vous qui bataillez depuis des années pour ne pas grossir ! Eh bien détrompez-vous ! Vous pouvez, vous aussi, profiter de ce pouvoir régulateur qui est en vous et retrouver une pleine sérénité vis-à-vis de l’alimentation. Mais il y a une condition. Il faut manger cru. Pourquoi ? Tout simplement parce que notre analyseur sensoriel périphérique nous vient du fond des âges et il ne fonctionne bien qu’avec des aliments qui existaient dans l’environnement de ces époques reculées. Nos lointains ancêtres en étaient équipés bien avant qu’ils ne deviennent des primates. D’ailleurs toutes les espèces animales en dispose car ce système de régulation est LE facteur déterminant de l’adaptation au milieu. Sans lui, impossible de distinguer dans son environnement ce qui est bon de ce qui est toxique. Sans lui, pas de survie possible. Innocemment nous connaissons tous cela. Cela ne nous étonne pas de voir les animaux sentir, « toucher du nez », avant de manger, nous comprenons que cela leur permet d’identifier ce qu’ils mangent et d’éviter de s’empoisonner. Mais nous attribuons cela à des capacités propres aux animaux et considérons que cela n’est pas valable pour nous, humains civilisés. Dans son livre, Dominique Guyaux nous rappelle que, bien qu’humain, nous appartenons toujours au règne animal. Nous, humains civilisés, avons un nez pour sélectionner notre nourriture, un sens du goût pour doser la quantité à ingérer. C’est cela qui a fait que notre espèce a traversé les millénaires en s’adaptant constamment à son milieu. C’est cela qui a fait qu’elle n’a pas été éliminée par la sélection darwinienne. Cet héritage biologique, nous ne l’avons pas perdu. Il est toujours là et il ne tient qu’à nous d’en profiter.

Chaque fois que nous mangeons quelque chose de cru, un fruit par exemple, notre analyseur sensoriel périphérique décortique sa composition chimique, les molécules qui le compose, leurs agencements, leurs constructions particulières. Il retrouve dans sa base de données génétique construite au fil des millénaires des correspondances avec des éléments présents dans l’environnement de ces lointaines époques et auxquels il a déjà été confronté. Cela lui permet d’identifier précisément de quoi il s’agit. Dès lors, il sait ce qu’il peut en tirer, ce qu’il va falloir extraire rapidement pour répondre aux besoins immédiats de l’organisme, ce qu’il va falloir stocker en prévision de besoins futurs, ce qu’il va falloir rendre à la nature pour assurer le renouvellement de l’environnement. Sans attendre, il déclenche la sécrétion d’enzymes spécifiques pour le dégrader, active la reproduction des microorganismes du microbiote qui vont être mobilisés, et bien d’autres choses encore. Enfin et c’est là la seule chose dont nous soyons conscients, il contrôle les centres du plaisir. Alors nous savourons tant que l’analyseur sensoriel périphérique juge utile que nous mangions et les sensations de satiété s’imposent lorsqu’il juge que ce n’est plus nécessaire.

Lorsque ce que nous ingérons est mélangé, cuit, assaisonné, broyé, l’analyseur sensoriel périphérique peine à retrouver des correspondances fiables. La cuisson, notamment, introduit de nombreux composés moléculaires qui ne sont pas référencés dans sa base de données génétique. Il en va évidemment de même des produits chimiques de synthèse issus des produits phytosanitaire, des conservateurs, des colorants et des adjuvants synthétiques. La régulation devient quasiment inopérante. Elle se limite à des sensations de réplétion ou de nausée. Les quantités que nous consommons sont alors très au-delà de ce qui est souhaitable. La digestion est compliquée, imparfaite, de nombreux métabolites étrangers passent la barrière intestinale, polluent les tissus, accélèrent le vieillissement.

Alors certes, manger cru est sans doute la meilleure façon de s’alimenter, mais elle n’est pas toujours compatible avec notre mode de vie. Certes l’alimentation moderne est néfaste et il faudrait la bannir. Entre l’idéal et le pire, Dominique Guyaux nous propose tout un panel d’alternatives, allant du crudivorisme façon "cueilleur" ou "collecteur", jusqu’au régime hypotoxique du docteur Seignalet. Il consacre à ce sujet tout un chapitre de son livre, détaillant les avantages et les inconvénients de chacune de ces alternatives. Plein d’astuces et de conseils pratiques, cet ouvrage ne se limite pas à des considérations théoriques. Il vous permettra aussi de concilier votre légitime souci de préserver votre santé avec les contraintes de votre quotidien.

Références :

L'éloge du cru, Dominique Guyaux, Editions Médicis :

• sur le site de la FNAC
• sur Amazon

Le nez humain est capable de repérer 1000 milliards d'odeurs
La publication en anglais : Humans Can Discriminate More than 1 Trillion Olfactory Stimuli

Que se passe-t-il sur la planète cru ?

Le cru serait-il en train de sortir de l’anonymat ? C’est sans doute un peu trop tôt pour le dire mais ce qui est sûr, c’est que ça bouge sur la planète cru. L’article de janvier sur les possibles dangers des compléments alimentaires a connu un succès historique puisqu’il a été vu par plus de mille trois cent personnes dans la semaine qui a suivi sa parution. C’est à ce jour l’article le plus lu de ce blog. Quant à la page Facebook Manger-cru, le nombre de « J’aime » qu’elle recueille chaque semaine a triplé depuis le début de l’année. Alors qu’il se situait entre 5 et 7 depuis plusieurs années, il est subitement passé à 15, 20, voire plus de 50 la dernière semaine de janvier.

Il faut reconnaitre que ce regain de popularité est largement porté par l’air du temps. La question du réchauffement climatique est sur toutes les lèvres. Celle de la biodiversité n’est pas moins inquiétante. Quant à celle des multiples formes de pollutions, elle suscite autant d’indignations que d’angoisses. Ces questions qui reviennent sans cesse dans les médias et que l’on croise à l’envi sur les réseaux sociaux et Internet interrogent notre mode de vie, notre façon de consommer. Les prises de conscience qu’elles suscitent modifient notre vision du monde, influencent nos comportements jusqu’à nos habitudes alimentaires.

Et c’est sans doute ce qui attire un public toujours plus nombreux vers le blog et la page Facebook « Manger cru ». Même si la plupart ne font que passer, il en restera toujours quelque chose. Car ce qui les a amenés là, c’est tantôt l’éveil d’une conscience citoyenne, tantôt le désir de bien-être et de naturel, tantôt des inquiétudes quant à la nourriture, tantôt des soucis de santé.

Ce blog et cette page Facebook labourent le terrain pour ceux qui suivent et vont donner un nouvel élan à notre démarche. Nous pensons d’abord à tous ceux qui, parmi vous, facilitent notre pratique alimentaire en produisant ou distribuant des nourritures d’une qualité hors norme. Nous pensons aussi à ceux d’entre vous qui, en s'investissant dans la recherche scientifique, contribuent à faire avancer la connaissance et valider nos hypothèses. Nous pensons enfin à toutes les autres initiatives comme, par exemple, le projet NaturEdible.

A ce propos, après une période d’alpha-test pleine d’enseignements, l’équipe de NaturEdible s’est remise au travail. Parmi les nouveautés attendues, le catalogue de nourritures naturelles qui sera intégralement multilingue anglais et français. Les internautes pourront saisir leurs contributions dans l’une de ces deux langues. Le module d’évaluation des nourritures va lui aussi être refondu. Des modules complémentaires sont à l’étude comme par exemple un module qui vous permette de signaler et d’évaluer des producteurs ou des distributeurs ou encore un module de vente directe du producteur. N’hésitez pas à faire part de vos souhaits en ajoutant vos commentaires à cet article. Votre avis nous intéresse énormément. Et bien sûr nous ne manquerons pas de vous tenir informés de l’avancement de ce projet.

Sommes-nous faits pour manger de la viande ?

Publicité pour MacDo végétariens

La raison première qu’ont les végétariens de refuser la consommation de viande est philosophique. Mais cette position idéologique, pour respectable qu’elle soit, correspond-elle aux réalités physiologiques ? 

Du point de vue anatomique et physiologique nous sommes plus proches des animaux frugivores et herbivores que des carnivores. Nous avons des canines, certes, mais elles ne sont pas longues et pointues comme celles des carnivores. Nous avons un système digestif capable d’assimiler les sucres et les protéines des végétaux, contrairement aux carnivores dont les estomacs ne sécrètent que des sucs digestifs acides pour la dégradation des protéines animales.

Cela signifie-t-il que nous ne sommes pas faits pour manger de la viande ? 

 Les découvertes scientifiques récentes sur notre passé préhistorique apporte un certain éclairage. Si l’on remonte à plus de 7 million d’années, nos très très lointains ancêtres se nourrissaient essentiellement de végétaux, plantes, tubercules, racines, sans doute aussi de fruits, auxquels s’ajoutaient une très modeste part d’insectes et de petits animaux. Ce n’est qu’au Pliocène (entre 5 et 2 million d’années avant notre ère) que l’on relève la consommation de viande, d’abord sous forme de charognage puis, peu à peu, par la chasse. Au cours du Paléolithique (entre 2 et 0,01 million d’années avant notre ère soit jusqu’au début du néolithique il y a quelque dix mil ans), cette consommation de produits animaux se diversifie avec la pêche. La part de produits animaux dans le bol alimentaire varie alors considérablement selon les climats. Réduite dans les régions tropicales et tempérées, elle devient largement majoritaire dans les régions froides ou polaires. Cette évolution qui s’est faite sur une période de temps qui s’étale sur deux ères géologiques, soit 5 million d’années, rend crédible l’hypothèse que nous sommes génétiquement adaptés à la consommation de produits animaux. Il n’est pas inutile de préciser que cette adaptation s’est faite au contact de produits animaux non transformés, c’est-à-dire consommés crus.

Pour autant, cela signifie-t-il que la consommation de viande est nécessaire ? 

Ce que l’on peut conclure de cela, c’est que l’être humain est omnivore. Cela ne veut pas dire qu’il peut manger n’importe quoi. Cela signifie que sa palette alimentaire inclut des nourritures d’origine végétale et animale. Cette palette élargie est sans doute la clé de l’adaptabilité de l’espèce humaine à quasiment toutes les régions du globe, y compris les moins hospitalières comme le grand nord canadien ou les savanes africaines. Elle est peut-être aussi une des explications de son développement cognitif exceptionnel. Sur le plan nutritionnel, la seule inquiétude à l’égard du régime végétarien concerne le risque de carence en vitamine B12. Cette vitamine, essentielle pour la formation des globules rouge, se trouve dans les produits animaux, tels que les viandes, les œufs ou les crustacés. Les seuls végétaux qui en contiennent sont les algues. De plus, l’adsorption de la vitamine B12 est liée à la présence en quantité suffisante de sucs gastriques acides dans l’estomac, lesquels sont sécrétés lors de la consommation d’aliments d’origine animale (d’où un doute quand à la capacité d’adsorption de la B12 des algues). Cet aspect est le seul qui, du point de vue des connaissances scientifiques actuelles, plaide en faveur d’une réponse positive à la question de la nécessité de consommer des produits animaux.

Sommes-nous donc condamnés à tuer pour nous nourrir ? Ne peut-on pas se contenter de manger des œufs ou des produits laitiers par exemple ? 

 Le cas du lait et des produits laitiers est particulier. Ces aliments récents, introduits au cours du néolithique, ne semblent pas bien adaptés a nos organismes. Sur ce sujet voir notre article « Est-il dangereux de boire du lait ? ». Un régime végétarien qui inclut les œufs, les fruits de mer, voire les poissons devrait suffire à écarter tout risque de carence en vitamine B12. Il n’est toutefois pas certain qu’un tel régime convienne en toute circonstance, compte tenu des disponibilités alimentaires locales et des situations de chacun qui, selon l’âge, l’état de santé, l’activité physique ou intellectuelle, etc., peut avoir des besoins nutritionnels spécifiques. Quant à tuer pour ce nourrir, ce cas de conscience n’est pas anodin et ne saurait être ravalé au rang de sensiblerie d’occidentaux déconnectés de la nature. Bien au contraire cette question a préoccupé presque tous les peuples premiers de la planète. Les ethnologues et anthropologues qui les ont étudiés rapportent de nombreux témoignages de rites autour de la consommation de viande visant, tantôt à excuser l’acte létal, tantôt à manifester de la gratitude envers l’animal sacrifié, tantôt à prévenir la colère de son âme ou celle de ses proches. Ces usages montrent que le fait de tuer pour se nourrir ne va pas de soi. Ils montrent aussi que, malgré les réticences spirituelles que cela leur inspire, les humains n’ont jamais renoncé à se nourrir de viande, dictés sans doute par la conscience d’une nécessité supérieure.

Vu la surpopulation d’humains comment éviter la dégradation de l’environnement si on donne à tout le monde accès à la consommation de viande ? 

 Les végétariens ont sans nul doute raison de dénoncer l’impact écologique de la consommation de viande des pays riches. Leurs arguments ne sont guère contestables, ni contestés, même par ceux qui ne sont pas végétariens. Les destructions massives de forêts primaires pour la production d’aliments pour le bétail, l’univers concentrationnaire des élevages industriels, le bilan carbone de la filière viande dans son ensemble, etc. sont autant d’aberrations qu’il faut dénoncer. Mais ces récriminations s’adressent d’abord et avant tout à un mode de production et de distribution qu’il est urgent de réformer. Et pour cela, la première mesure à prendre serait sans doute de diminuer la consommation de viande, largement excessive dans les pays riche. Elle est de l’ordre d’un kilo et demi par semaine. Elle pourrait être divisée au moins par quatre, c’est-à-dire être ramenée à environ un kilo et demi par mois. Les autres mesures devraient concerner les conditions de vie et d’alimentation des animaux. Ceux-ci ont généralement une alimentation enrichie pour les faire grossir notamment grâce à l’utilisation de compléments alimentaires tels que du tourteau de soja, de l’ensilage, des céréales concassées, etc. Cette alimentation assez éloignée de leur palette alimentaire naturelle crée des désordres physiologiques. A cela s’ajoute les conditions de vie concentrationnaires qui favorisent le développement des maladies, lesquelles sont soignées avec force médicaments et antibiotiques. Dans ces conditions, la viande issue de ces animaux est chargée de résidus, moins équilibrée et notoirement plus riche en graisse que celle d’animaux vivant en totale liberté et qui se nourrissent de ce qu’ils trouvent dans leur environnement. Des élevages évoluant en toute liberté toute l’année dans un écosystème diversifié et préservé permet de concilier la préservation de l’environnement et la production de viandes de bonne qualité. Si la demande des consommateurs reste raisonnable, ce modèle est probablement applicable à toute la planète.

La viande peut-elle se manger crue ? 

 Si les règles d’hygiène sont respectées et si la viande provient d’animaux en bonne santé ayant vécu dans un environnement qui correspond à leur biotope naturel, il n’y a aucun risque sanitaire particulier à manger la viande crue. Les salmonelles et autres contaminations bactériennes sont généralement le fait de conditions d’hygiène insuffisantes ou de dates de péremptions dépassées. Les parasitoses sont dues à de mauvaises conditions d’élevage. Les vrais amateurs de viande la préfèrent crue. C’est ainsi que les bons bouchers la goûte avant de l’acheter. Contrairement à ce qu’affirment ceux qui n’en ont jamais mangé, la viande crue est tendre et fondante. Cuite, elle perd son eau, devient caoutchouteuse et nécessite plus d’efforts de mastication. Crue, elle a plus de goût et se suffit à elle-même. Nul n’est besoin d’y ajouter des condiments. Souvenons-nous que c’est au contact de la viande crue que nos organismes se sont adaptés et, même si nos modes de vie ont changé, s’est toujours ainsi qu’elle est la mieux assimilée.

Alimentation dans la Préhistoire

Anémie par carence en vitamine B12

Est-il dangereux de boire du lait ?

Surpopulation : Nourrir 12 milliards d’être humains, est-ce possible ?

La banane : Pour votre santé, profitez-en … à condition qu’elle soit bio

Disponible sur nos tables toute l’année, la banane est, avec l’orange, le fruit tropical le plus banal qui soit. De fait, ces deux fruits sont les deux premières productions fruitières dans le monde. La production mondiale de bananes est dominée par une seule variété, la Cavendish, qui est exportée dans le monde entier. C’est elle qui orne les tables occidentales. Dans les régions tropicales, ce sont souvent des variétés plus anciennes, il en existe plus de 1000, qui constituent une nourriture de base pour des millions de personnes. La banane n’est pas le fruit d’un arbre mais celui d’une herbe géante et celle que nous connaissons et consommons n’existe pas à l’état sauvage dans la nature car c’est une pure création humaine.

Origines de la banane

Les bananiers cultivés sont tous issus de bananiers sauvages, et plus particulièrement de deux d’entre eux : le bananier Musa Acuminata et le bananier Musa Balbisiana. Les fruits de ces bananiers contiennent des graines fertiles. Actuellement, on dénombre environ 180 variétés fertiles, toutes originaires d’Asie du Sud-Est (Inde, Polynésie), mais leur recensement n’est pas encore définitif. C’est à partir de croisements entre ces espèces que sont apparues spontanément les variétés sans graine. Ces variétés, plus charnues que les autres, ont naturellement intéressé les humains qui ont commencé à les pérenniser en utilisant leur potentiel de multiplication végétative par enracinement de leurs ramifications latérales. C’est ainsi qu’au fil des siècles plus de 1000 cultivars aussi divers par le goût que par la forme et la couleur ont été créés par les humains. C’est un patrimoine millénaire qui s’est ainsi perpétué de génération en génération jusqu’à nos jours. La Cavendish, variété la plus cultivée, est en fait un groupe variétal d’où sont issus les variétés commerciales destinées à l’export : Lacatan, Poyo, Williams, Grande naine et Petite naine. La banane Fayssinette et la Figue sucrée appartiennent au groupe Sucrier et sont, comme leur nom l’indique, particulièrement sucrées. On les trouve sur tous les continents, tout comme la Gros-Michel et la Figue-Pomme qui est une banane dite « dessert acide » à cause de son goût à la fois sucré et acidulé. Il y a aussi les bananes légume, dont le groupe variétal le plus connu est la Plantin avec ses sous-variétés French-corne et Faux-corne.

Le commerce de la banane

Le commerce mondial de la banane s’est développé à partir de la fin du 19ème siècle jusqu’à prendre une importance considérable. Alors que la banane est cultivée dans de très nombreux pays, très peu sont exportateurs. La majorité d’entres-eux sont situés en Amérique Latine (Equateur, Colombie, Costa Rica, Caraïbes). Ils contribuent à plus de 85% du commerce international de la banane. Quelques pays Africain et Asiatiques se partagent le reste. Pour ces pays exportateurs, la dépendance vis-à-vis de la filière banane est grande. C’est une activité qui occupe toute l’année une main d’œuvre nombreuse et relativement peu qualifiée, jouant ainsi un rôle crucial dans la lutte contre la pauvreté. Grâce aux exportations hebdomadaires régulières, des services de fret maritime réguliers ont été créés. Ils ont favorisé les importations de marchandises nécessaires au développement de ces pays et à la vie quotidienne de leurs habitants. Ces exportations régulières ont aussi permis de stabiliser des lignes maritimes sur lesquelles peuvent se construire d’autres filières d’exportation dans les domaines agricole et industriel. Le revers de la médaille, ce sont les conséquences environnementales et sanitaires d’une culture industrielle fortement consommatrice de produits chimiques. En 2007, le rapport d’expertise du professeur Belpomme a mis sous les projecteurs de l’actualité le scandale du chlordécone, insecticide interdit mais encore massivement utilisé aux Antilles françaises. Outre le chlordécone, plus d’une centaine de produits chimiques ont été déversés depuis les années 1930 qui marquent le début de la culture industrielle de la banane aux Antilles. Une estimation de 1997 évoque en moyenne 70kg de pesticides déversés par an et par hectare à la Martinique. En Amérique centrale, les cultures industrielles sont tout aussi dévastatrices. L’application d’énormes quantités de pesticides entraîne d’importants effets irréversibles sur les écosystèmes environnants (pollution, déforestation, ...) et sur la santé humaine des exploitants et des ouvriers (empoisonnement, infécondité, etc.). L’intervention d’ONG a néanmoins favorisé l’émergence d’une filière bio et équitable qui commence à prendre de l’ampleur. Heureusement car ce fruit ne manque pas de qualités nutritionnelles.

Valeur nutritive de la banane

Les nombreuses variétés de bananes, souvent très différentes par leur goût, n’ont sans doute pas toutes les mêmes valeurs nutritives. Les données dont on dispose concernent la banane ordinaire, la Cavendish. Elle contient une importante quantité de potassium. Celui-ci est très bénéfique pour le cœur et le système cardiovasculaire. Il joue un rôle essentiel dans la contraction musculaire, et donc à la fois dans les battements cardiaques, les mouvements du corps ou encore la digestion. Ce même potassium, en favorisant l’assimilation du calcium, s'oppose à son excrétion urinaire, ce qui réduit les risques de calculs rénaux et d'ostéoporose. La banane apporte de la vitamine C, qui est essentielle au bon fonctionnement de notre système immunitaire et donc à la prévention et la lutte contre les maladies infectieuses. Grâce à sa teneur élevée en fer, elle stimule la production d'hémoglobine dans le sang, aidant ainsi à diminuer les risques d'anémie. La banane contient aussi du tryptophane, qui aide le corps à produire la sérotonine qui a un effet sur l'humeur et qui agit comme un sédatif doux. Sa teneur en vitamine B6 permet de réguler le taux de sucre dans le sang. La vitamine B6 est également essentielle pour la production des anticorps, favorise le maintien d'une réponse immunitaire saine et aide également à convertir les glucides en glucose maintenant ainsi un taux de sucre sanguin correct. Enfin les bananes sont également une bonne source de fibres alimentaires solubles et insolubles, ce qui en fait un fruit très digeste.

Fruit généreux et peu onéreux, la banane nous accompagne tout au long de notre vie. Très digeste, elle est le premier fruit que découvre bébé encore au sein. Elle est dans le cartable d’école de nos enfants. Elle est appréciée des sportifs et des travailleurs de force. Tout au long de l’année, elle mérite sa place sur notre table, surtout si elle est bio.

La banane : de son origine à sa commercialisation

Antilles : le retour de la banane n'élimine pas les pesticides

Pollution par les pesticides en Martinique et Guadeloupe

La Banane dans Wikipédia

Trois étapes vers une alimentation saine et agréable

Parfois les gens s’étonnent de ce que je mange cru depuis plus de vingt ans et me demandent comment je fais, voire me sollicitent des conseils. Je leur explique que manger cru est l’alimentation la plus normale et la plus naturelle qui soit. Depuis 7 millions d’années que les humains arpentent notre monde, plus de 99% d’entre eux ont mangé cru toute leur vie durant. J’ajoute que notre corps a conservé la mémoire de cette pratique profondément inscrite dans nos gènes. Elle nous vient de la nuit des temps et malgré les habitudes alimentaires récentes erronées qui altèrent parfois notre santé et notre bien-être, il est facile de recouvrer cette mémoire et de rendre à notre organisme cette part essentielle de notre humanité. J’en viens alors tout naturellement à leur proposer, non pas de m’imiter, mais de découvrir par eux-mêmes ce que ce retour à leur alimentation naturelle peut leur apporter. Ce n’est pas un chemin initiatique, simplement le moyen de retrouver quelque chose d’utile qu’on a en soi et qu’on a un peu perdu. Une sorte de rééducation en quelque sorte, toute progressive, que vous pouvez adapter à votre mode de vie, sans même nécessairement vous imposer un objectif. Commencer, c’est déjà réussir.

Niveau 1 : Je modifie mon alimentation pour mieux préserver ma santé:

Nos habitudes alimentaires, largement façonnées par une publicité omniprésente, ne laissent pas encore assez de place aux crudités, qu’il s’agisse de fruits ou de légumes. Comme le préconise le PNNS, augmenter la part de crudité dans votre alimentation de tous les jours est un premier pas pour, sinon éviter, du moins retarder les effets perturbants ou néfastes d’une alimentation transformée. Et c’est l’occasion de retrouver le vrai goût de la nature.

• Comme dessert, prenez l’habitude de manger un fruit. Boudez les gâteaux, les crèmes, yaourts, fromages et autres produits laitiers qui font injure à votre ligne. Certains disent que les fruits se digèrent mieux lorsqu’ils sont pris en début de repas, rien ne vous empêche d’essayer.
• Mangez des fruits en dehors des repas, ce n’est pas du grignotage mais, au contraire, un moyen efficace pour l’éviter. Consommés seuls, ils se digèrent facilement et coupent bien les petites fringales de fin de matinée ou d’après-midi sans avoir les inconvénients des barres chocolatées ou autres amuse-gueule. Si vous avez besoin d’énergie, vous pouvez aussi prendre du miel non chauffé (bio et cristallisé, c’est le moyen le plus sûr d’avoir un miel de qualité non chauffé) ou des dattes. Et puis cette habitude de manger un ou deux fruits de saison en dehors des repas vous permettra de manger moins pendant les repas.
• Proposez des légumes crus à l’apéritif. Le céleri branche coupé en rondelles, la fleur de choux émietté, des carottes, navets, racine de persil, patate douce, etc. coupés en dès ou en frites, des tomates cerises, des petits pois, des radis, des haricots verts, etc. Accompagnez les d’oléagineux tels que des cerneaux de noix ou de noix de pécan, de l’arachide fraîche ou sèche mais non grillée (ni salée), de la noix de cajou (crue, non grillée ni salée), des noisettes, des amandes, etc.
• Invitez souvent, si possible chaque jour, des crudités à votre table. En entrée, bien sûr mais aussi en accompagnement des autres plats auxquels ils apporteront un peu de croquant et de saveurs fraîches. Outre la traditionnelle salade de laitue, essayez les graines germées ou des légumes moins connus comme la roquette qui, pour certains, donne une note subtilement épicée. L’avocat peut lui aussi accompagner de nombreux plats. Vous pouvez ainsi grandement simplifier la préparation de vos repas tout en améliorant à la fois leur saveur et leur valeur nutritive. Pour les entrées, pourquoi ne pas ajouter une touche sucrée à vos crudités en y incorporant quelques morceaux de pommes, ou encore de patate douce.
• Pour finir cette petite astuce. Quand vous préparez des légumes, laissez vous allez à en prélever quelques morceaux pour vos peines et soins. Consommés tels quels, juste épluchés, alors que vous êtes à jeun vous permettra de les découvrir tels qu’ils sont et de les apprécier pleinement. Vous serez surpris par leur goût.

Niveau 2 : Je découvre de nouveaux plaisirs

Ces résolutions d’urgence sont le minimum indispensable pour rééquilibrer l’alimentation hyper-artificielle malheureusement encore trop communément répandue. Si toutefois vous souhaitez aller plus loin et profiter davantage des bienfaits de l’alimentation crue, il vous faudra mettre en action vos mécanismes d’auto-régulation qui vous assureront un bien-être physique et mental renforcé et vous permettront d’accéder a des plaisirs gustatifs hors normes. Votre objectif pour cette étape ne sera donc pas de vous mettre au cru à 100% mais de prendre la mesure des bienfaits que vous pouvez en tirer. Pour cela contentez vous de faire, de temps en temps, des repas exclusivement crus respectant le déroulement suivant.

• Buvez de l’eau avant votre repas. Filtrée ou en bouteille, plate ou pétillante, selon votre convenance et selon votre soif. Si vous ne ressentez pas la soif, buvez quand même, ne serait-ce qu’une ou deux gorgées ou changez d’eau minérale. Elles ne se valent pas toutes, certaines peuvent mieux vous convenir que d’autres.
  
• Mettez sur la table tout ce que votre garde-manger contient de produits crus non transformés. Faites le nécessaire pour avoir un choix aussi large que possible.
  
• Choisissez ce que vous voulez manger. Ne vous précipitez pas. Prenez le temps d’humer les effluves qui émanent de votre table abondamment garnie. Allez à la rencontre des senteurs cachées. Interrogez-vous. Quelle odeur me donne faim ? Quelle senteur me donne envie de croquer dedans ? Ne vous fiez pas trop à l’aspect. Fermez les yeux pour laisser plus de place aux odeurs dans votre imaginaire. Si nécessaire, repassez plusieurs fois les aliments sous votre nez. Progressivement, une odeur émerge, tandis que les autres s’estompent. L’élu n’est peut-être pas celui auquel vous vous attendiez mais c’est votre choix, du moins celui de votre corps.
  
• Dès lors consommez le tant que c’est bon, quitte à épuiser votre stock de cet aliment. Mangez sans précipitation, savourez. Votre plaisir prend une nouvelle dimension, d’autant plus franche que votre choix n’a pas été préconçu. Ne craignez pas de manger trop. Viendra nécessairement le moment où, sauf rupture de stock, les sensations agréables vont s’estomper et laisser place à d’autres, moins enthousiasmantes voire alertante : interprétez cela comme le signal que vous donne votre corps d’arrêter de manger.

Voilà, en suivant cette manière de faire vous avez facilité la remise en route des mécanismes de régulation de votre prise alimentaire. Vous avez permis à votre corps de choisir ce qui lui convient le mieux et votre niveau de plaisir fut constamment à la hauteur de son besoin : d’autant plus intense qu’il fut impérieux, inexistant quand il fut comblé.

Selon vos possibilités et vos envies, vous pouvez associer le niveau 1 qui consiste à augmenter autant que faire se peut la part de cru dans votre alimentation avec le niveau 2 en consacrant un repas au cru intégral, soit de temps en temps soit régulièrement. Avec le temps votre corps exprimera toujours plus clairement ses besoins. Vous constaterez alors une amélioration de vos facultés olfactives et gustatives. Vous apprécierez ces repas crus au cours desquels vous expérimenterez des plaisirs souvent inattendus, parfois extraordinaires.

Niveau 3 : Finalement, je préfère manger toujours cru

Sans doute en arriverez-vous alors à préférer vos repas crus à vos autres repas. Ce sera d’autant plus vrai que vous serez attentif à votre approvisionnement et à maintenir un choix suffisamment large.

• Méfiez-vous des produits séchés, fruits ou oléagineux. Même bio, les températures de séchage sont souvent excessives et cela trouble les mécanismes d’auto-régulation.
  
• Elargissez votre palette alimentaire aux protéines animales : viandes, poissons, œufs. Cela dit, soyez intransigeant quand à leur qualité. Excluez à priori les poissons d’élevages sauf si vous êtes certains qu’ils ne sont pas nourris avec des farines. Sélectionnez des viandes provenant d’élevages ou les animaux vivent en liberté et trouvent par eux même, tout au long de l’année, leur subsistance dans la nature. Idem pour les œufs qui doivent provenir d’élevages en plein air où les poules disposent chacune d’au moins 20m2 d’espace naturel. Privilégiez la qualité à la quantité mais ne négligez pas ces produits.
  
• Vous pouvez aussi occasionnellement introduire des fruits exotiques, tels que les mangues, les noix de cocos, les sapotes, les papayes, cempédac, durian, jaquier, etc. Cela fait parfois du bien en toute saison, même si les quantités consommées peuvent être modestes. Coté bilan CO2, ce n’est pas top, mais la biodiversité de nos régions tempérées et septentrionale a déjà été tellement réduite qu’il parfois difficile de consommer exclusivement local et équilibré. Là encore soyez exigeant sur la qualité. Dites-vous que plus un fruit ou un légume vient de loin, plus il a des risques qu’il ait subi des traitements de toutes sortes (quelques bonnes adresses ici).
  
• N’oubliez pas les fruits de mer et les algues qui constituent une source de nutriments très variés, d’excellente qualité, et disponible en abondance. Pour ce qui est des huîtres, sachez que celles que vous trouverez la plupart du temps dans le commerce sont des huîtres triploïdes. Ce ne sont pas des huîtres OGM mais on n’en est pas loin. Aussi, n’hésitez pas à interrogez votre poissonnier à ce sujet et approvisionnez vous de préférence chez des ostréiculteurs qui ont fait le choix de maintenir les méthodes de production naturelles (voir ici)
  
• Si vous cultivez vous-même des fruits ou des légumes, veillez à ne pas utiliser de produits chimiques. Amendez votre terre avec un compost de bonne qualité, fabriqué à partir de déchets végétaux, sans restes de repas cuisinés ni marc de café, ni papier imprimés (voir ici pour un bon compost)
  

Cet article ne fait que dresser en quelques lignes les principes les plus importants pour bien profiter d’une alimentation crue. Il n’a pas la prétention d’être exhaustif. Aussi, n’hésitez pas à me solliciter pour demander des infos complémentaires en postant un commentaire à cet article.

Trouver les meilleurs aliments : Une expérience amusante

Voici une expérience simple et instructive qui devrait vous intéresser, même si vous ne mangez pas encore cru. Préparez quelques échantillons d’aliments : D’une part avec des aliments manufacturés, par exemple du Nutella, ou du Yoplait ou encore de la moutarde et d’autre part avec des fruits ou des légumes frais, par exemple une tranche de pomme, de poire ou d’ananas, bananes, orange, kiwi pour les fruits, quelques tranches de concombres, ou de poivrons, un morceau de choux fleur pour les légumes. Placez les échantillons dans des coupelles ou des ramequins. Faites en sorte de disposer d’une dizaine de fruits et légumes différents et de quatre ou cinq aliments manufacturés soit au total une quinzaine d’échantillons tous différents. Pour la suite de l’expérience vous aurez besoin d’un comparse. Il vous bandera les yeux, vous fera sentir l’un après l’autre les différents échantillons et notera vos réponses car pour chacun d’eux, vous devrez deviner de quel aliment il s’agit. "Fastoche", pensez-vous. Essayez, vous verrez que ce n’est pas si évident.

Il y a fort à parier que vous aurez pas mal de difficultés à identifier les aliments crus, alors qu’a l’inverse, vous serez assez juste pour les aliments manufacturés. Et si vous refaites l’expérience plusieurs fois dans la même journée, par exemple le matin à jeun et juste après le repas de midi vous devriez constater des différences très nettes.

Quelles conclusions tirer de cela ? D’abord que les aliments manufacturés ont une odeur plutôt stable. A l’inverse notre perception des odeurs pour les aliments non transformés varie beaucoup. Mais comment expliquer cela ?
Pour les industriels de l’agroalimentaire, l’identité olfactive et gustative est tout aussi importante que l’identité visuelle. Ils font donc tout pour que leurs produits aient un goût et une odeur stable qui apporte toujours la même impression de satisfaction quels que soient les besoins nutritionnels du consommateur. En revanche pour les aliments crus, c’est la nature qui s’exprime. En effet manger cru correspond au mode d’alimentation de tous les êtres vivants qui puisent leur nourriture dans la nature. Dans ce contexte, la sélection naturelle élimine les espèces les moins bien adaptées à leur environnement, celles notamment qui ne se nourrissent pas correctement en choisissant mal les aliments qu’ils trouvent dans la nature ou en les consommant de façon exagérée. Tous les êtres vivants sont donc équipés de mécanismes de régulation leur permettant de distinguer ce qui est consommable sans danger et d’éviter de consommer au-delà de ce qui est nécessaire. Les observations de Sabrina Krief sur le comportement des chimpanzés lors de leur réintroduction dans leur milieu naturel illustrent bien l’existence de ces mécanismes de régulation. Bien qu’élevés en captivité et habitués à une nourriture artificielle depuis leur naissance, bien que privés de tout contact avec d’autres chimpanzés sauvages, ces animaux ont été capable de trouver rapidement les plantes susceptibles de subvenir à leurs besoins nutritionnels dès lors qu’ils ont été livrés à eux-mêmes dans leur environnement originel. Sabrina Krief a par ailleurs constaté qu’ils étaient même capables d’utiliser des plantes médicinales pour se soigner. Ce guidage nutritionnel précis s’explique par un lien fort entre sensations olfactives et gustatives et besoins de l’organisme. Ainsi le fait qu’un aliment sente bon, qu’il ait une odeur alléchante signifie que l’organisme le recherche, qu’il a besoin des nutriments de cet aliment. A l’inverse le fait qu’il ne sente rien ou que l’odeur soit désagréable signifie que l’organisme n’en a pas besoin. En transformant leur nourriture les humains se sont exonérés de ce lien à leurs dépens. En effet, plus l’alimentation est artificielle, plus elle pose des problèmes de santé. Les maladies sont toutes, à quelques très rares exceptions près, de civilisation. De nombreuses études ont montré que les humains préhistoriques et les peuples premiers en sont largement exempts. L’épidémie d’obésité qui frappe tous les pays ayant adopté le mode d’alimentation occidental témoigne de cette dégradation de l’état de santé des populations ayant une alimentation très artificielle.

Ce lien fort qui existe entre sensations olfactives et gustatives et besoins de l’organisme fait qu’avec les aliments crus, consommés tels quels, sans mélange ni assaisonnement, les saveurs et les parfums s’expriment d’une manière très particulière. Avec les aliments transformés le goût est non seulement stable mais il est aussi plutôt moyen. C’est comme une note de musique ou plutôt comme un son, toujours le même, toujours à la même hauteur, qui identifie en quelque sorte l’aliment. L’épice haut perché et strident dans les aigus, le fromage blanc très bas dans les graves et à peine audible. Lorsqu’un plat comporte plusieurs ingrédients on peut parfois sentir les notes différenciées de chacun d’eux. Cela donne une juxtaposition de sons-saveurs, plutôt disparate, voire cacophonique, même si parfois certains mariages peuvent être heureux. A l’inverse, les aliments crus ne donnent pas un son mais … rien, si le corps n’a pas besoin de cet aliment, ou alors une musique, s’il en a besoin, voire, si ce besoin est impérieux, une symphonie de saveurs avec ses rythmes, ses crescendos, ses harmoniques qui stimulent des émotions profondes et irradient tout votre être à chaque bouchée jusqu’au moment où elle s’achève, lorsque les besoins sont satisfaits. Car il y a une fin à cette faim et lorsqu’elle advient, vous sortez de table comme d’un concert, frémissant de bien-être, le corps imbibé de souvenirs gustatifs et rassasié.

C’est cette particularité des saveurs et des parfums crus qu’introduit l’expérience que j’ai évoquée au début de cet article. Essayez et n’hésitez pas à faire part de vos propres observations sur ce blog, notamment les différences de perception que vous aurez constatés aux différents moments de la journée.

Acrylamides dans l’alimentation : Effets sur la santé et moyens de prévention

En 2002 des chercheurs suédois découvrirent par hasard la présence d’un composé hautement toxique dans des aliments de consommation courante tels que le pain, les gâteaux secs, les chips, les biscottes, le café, les produits panés ou grillés. Dans les milieux spécialisés ces travaux eurent un retentissement considérable pour plusieurs raisons. D’abord parce que cette présence n’avait rien d’accidentelle. Elle ne résultait pas d’un quelconque dysfonctionnement de l’industrie agroalimentaire, mais d’ordinaires réactions chimiques lors de la cuisson.

Ensuite parce que personne n’imaginait que ce produit chimique, l’acrylamide, couramment utilisé dans des industries aussi diverses que celles des plastiques, des cosmétiques ou du traitement des eaux, puisse se former spontanément lors de la cuisson. Enfin parce que les teneurs relevées étaient très très largement supérieures, de l’ordre de 100 à 10000 fois, aux normes admises pour ce genre de produit dont la toxicité est avérée. Débordant largement des milieux spécialisés, l’émotion soulevée par cette nouvelle a gagné la population, notamment en Allemagne, et les milieux politiques européens qui prirent la décision de lancer un vaste programme de recherche sur les effets de la cuisson. Ainsi est né en 2003 le programme HEATOX, à l’initiative de la Commission Européenne. Son but : mieux connaître les molécules synthétisées par la cuisson des aliments et en déterminer l’éventuelle toxicité. Fait historique d’une portée considérable même s’il n’est pas perçu comme tel aujourd’hui, c’est la première fois qu’un projet d’envergure internationale, réunissant 24 partenaires de 14 pays, doté de moyens consistants est mis en œuvre pour étudier une pratique vieillotte qui, de plus en plus, révèle sa nocivité : la cuisson des aliments.

L’acrylamide, l’arbre qui cache la forêt
Connues depuis longtemps, les réactions chimiques qui se produisent lors de la cuisson n’ont intéressé personne excepté le chimiste Maillard qui, au début du 20ème siècle, les étudia et entreprit de les dénombrer et de les décrire. Et pendant près d’un siècle, bien que ses travaux soient cités dans beaucoup de facultés de médecine, personne ne s’inquiéta de l’impact sur l’organisme de ces produits néoformés, couramment appelés « molécules de Maillard » et considérés comme de simples agents de texture et de saveur.
Il aura fallu cette découverte fortuite de l’acrylamide pour que les milieux scientifiques et les autorités sanitaires commencent véritablement à prendre conscience que la cuisson n’a pas que des avantages. Depuis son lancement en 2003, plus de 100 études ont été menées dans le cadre du projet HEATOX. Non seulement elles confirment la présence d’acrylamide ainsi que la dangerosité de ce produit mais elles révèlent aussi que, sur les 800 composés chimiques issus de la cuisson et répertoriés lors de ces recherches, certains sont déjà connus pour être génotoxiques ou carcinogènes comme le Furane ou le HMF (5-Hydroxy Méthyl-2-Furfural) et plus de 50 sont, d’après leur structure chimique, potentiellement dangereux et nécessitent des investigations plus poussées pour évaluer leur toxicité.

Haro sur l’acrylamide ou l’absurdité des politiques de prévention
Est-ce parce qu’on s’y attendait ou par une sorte de fatalisme, l’annonce de la découverte d’autres composés toxiques formés par la cuisson n’a pas suscité autant d’émotion que pour l’acrylamide. Au contraire, les efforts des scientifiques et des industriels se focalisent sur les moyens de prévenir la formation de ce composant, comme s’il était l’unique cause des méfaits sur la santé de la cuisson. Et toutes les pistes sont explorées : Blanchiment des pommes de terre, friture sous vide, rapport huile/pomme de terre dans des friteuses, durée accrue de fermentation avec levure et conditions de cuisson pour le pain, additifs exhausteur de goût pour compenser les effets de la baisse des températures de cuisson, enzymes génétiquement modifiés ajoutées aux préparations pour transformer l’asparagine en aspartate et en ammonium avant qu’elle ne devienne de l’acrylamide en chauffant, etc., pour ne mentionner que celles qui sont citées dans les rapports officiels et dont on sait déjà qu’elles ne font que limiter la formation d’acrylamide. Mais le pire est peut-être à venir. L’industrie agroalimentaire a parfois ce don singulier de trouver les solutions les plus absurdes aux problèmes qu’elle génère. Ainsi, dans les élevages concentrationnaires, on coupe le bec des poules et les queues des porcs pour éviter qu’ils se blessent lorsqu’ils se battent. Ainsi l’INRA a créé un colza OGM dont les fleurs ne font pas de pétales afin qu’en tombant sur la tige elles ne facilitent pas le développement d’un champignon parasite. Dans le même ordre d’idée, le pire viendra des cultivars OGM, notamment de pommes de terre et de blé, sur lesquels certains semenciers travaillent pour éviter la formation d’acrylamide. Absurdité quand on sait que les modifications génétiques vont à leur tour produire à la cuisson d’autres molécules de Maillard dont on ne connaît pas les effets toxiques, que la non production par la plante des protéines jugées indésirables ne sera pas sans conséquences, soit sur la plante elle-même, soit sur les animaux ou insectes qui l’utilisent ou s’en nourrissent, qu’en conséquence le cultivar risque de perdre toute valeur nutritive voire d’être toxique consommé cru et empoisonner le bétail et la faune sauvage du fait de l’inévitable dissémination à des espèces voisines ou adventices. Tout cela pour éviter la formation d’un seul et unique composé toxique alors qu’il en existe de nombreux autres tout aussi délétères.

Manger cru, pour manger sain
Quand aux autorités sanitaires, elles font preuve d’une extrême discrétion qui tranche avec le battage médiatique et les moyens déployés lors de la crise de la vache folle ou la grippe aviaire. Les informations qu’elles publient s’adressent toutes aux spécialistes et ne distillent à l’attention du grand public que des recommandations alambiquées et ambiguës qui invitent d’abord le consommateur à ne rien changer à ses habitudes alimentaires pour ensuite lui conseiller la consommation de fruits et légumes, sans préciser s’ils doivent être cuits ou non. Manifestement, sans doute à cause de leurs liens avec l’industrie agroalimentaire, elles sont plus que timides à reconnaître clairement la nocivité atavique de la cuisson et de pratiques industrielles extrêmement répandues. De même, elles ne mentionnent pas assez l’intérêt positif pour la santé des aliments crus, leurs valeurs nutritives incomparables, leurs qualités gastronomiques inégalables voire leurs éventuelles propriétés thérapeutiques pour débarrasser l’organisme des toxines induites par la cuisson. A quand des conseils simples et sincères encourageant à éviter autant que possible les produits et plats à la toxicité avérée et à privilégier une alimentation crue qui, non seulement résout simplement et définitivement le problème de l'acrylamide et des molécules de Maillard mais favorise aussi enzymes, vitamines, oligo-éléments, qualité et fraîcheur ?


Seront nous conviés à manger cru ?

L'acrylamide dans l'alimentation, un problème de santé publique

Rapport de OMS : Effets sur la santé de la présence d'acrylamide dans l'alimentation - en anglais

Portail de la FAO pour la coordination des études et recherches sur l'acrylamide – en anglais :

Questions et Réponses de la FDA (Food and Drug Administration américaine) sur l'acrylamide – en anglais

Fiche wikipedia sur l'acrylamide

Fiche toxicologique de sécurité de l'acrylamide (FT 119) par l'INRS (Institut National de Recherche et de Sécurité)

Fiche et liens du CISMEF (Catalogue et Index des Sites Médicaux Francophones) sur l'acrylamide

Fiche « Acrylamide et Aliments » de Santé Canada


Quelques livres de référence sur l’alimentation crue :

L’énergie du cru de Kenton, et Karen Vago

L'Alimentation, ou la troisième médecine par Jean Seignalet et Henri Joyeux

Le Régime du plaisir : Guide de l'alimentation originelle à l'orée du troisième millénaire par Dominique Guyaux

Manger Vrai de Guy-Claude Burger

Les bienfaits de l'alimentation crue

Au fil des ans, les nombreuses études scientifiques sur la nutrition convergent inexorablement vers un double constat. Le premier est que l’alimentation industrielle occidentale, quel que soit le pays du monde où elle s’applique, provoque une augmentation des maladies dégénératives telles que les cancers, l’ostéoporose, l’arthrite, la sclérose en plaque, les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’obésité, etc., et une explosion des maladies chroniques telles que les troubles digestifs (constipations, diarrhées), les maladies respiratoires, les maladies de peau (acné, eczéma, psoriasis), les allergies, les dépressions, les troubles comportementaux, etc. Le second constat est que la meilleure alimentation qui soit, celle qui apparaît comme la plus appropriée à la physiologie humaine, celle avec laquelle notre patrimoine génétique s’est constitué au cours de millions d’années d’évolution, celle qui finalement vient à bout des maladies les plus revêches, est une alimentation riche en fruits, légumes, oléagineux frais consommés crus.

En somme, et en dépit d’orgueilleux idéaux qui voient dans la cuisson et la préparation des aliments l’émergence de l’homme s’extrayant de la gangue d’une nature hostile, l’impitoyable dictature des faits révèle l’hideuse et douloureuse réalité de ce qui constitue le mythe fondateur de notre civilisation. Il aura fallu du temps, beaucoup de temps pour que, malgré les évidences, les bienfaits de l’alimentation crue transpercent les épaisses murailles d’un système de pensée cartésien cloisonné et totalement fossilisé. Mais même percée, force est de constater que la redoute résiste. Beaucoup reste à faire pour disperser la foule des a priori, idées fausses et préjugés qui encombrent autant l’esprit du quidam que celui des professionnels de la santé ou de l’éducation. Un long chemin reste à parcourir tant pour défaire les habitudes néfastes qui chargent lourdement les comptes de la sécurité sociale que pour stopper les pratiques agricoles qui produisent de médiocres aliments en saccageant l’environnement. Et c’est un chantier immense qui s’ouvre pour reconstruire la civilisation sur des bases autres que celle d’une opposition atavique à notre mère nature.

Les pionniers

Parce que les bienfaits de l’alimentation crue arrivent comme une évidence dès lors que le corps en souffrance oblige l’esprit à lâcher les amarres, les premiers flibustiers de la guerre du cru furent des médecins et des scientifiques confrontés à de sévères maladies. Ainsi, dès la fin du XIXème siècle, le suisse Max Bircher-Benner, découvrit par hasard les effets surprenants de la pomme crue alors que, jeune médecin surmené, il faisait des crises de jaunisse. Ainsi son quasi contemporain Max Gerson, médecin d’Albert Schweitzer, qui souffrait de terribles migraines le clouant au lit dans le noir durant des semaines, fut le premier à étudier les immenses pouvoirs thérapeutiques des fruits et légumes crus. Ainsi Guy-Claude Burger, physicien suisse, atteint d’un cancer à l’âge de 26 ans, mis à jour en 1964 les mécanismes d’autorégulation de l’organisme humain grâce aux aliments crus.
D’autres les rejoignirent en portant leur regard hors des murs de la civilisation. Ainsi le dentiste américain Weston A. Price, qui, en parcourant le monde dans les années 1920-1940, étudia la formation des dents et des os des sociétés primitives, puis en examinant et en comparant leurs habitudes alimentaires, en vint à la conclusion radicale que les aliments transformés sont un danger consternant pour la santé humaine. Ainsi le philosophe français Edmond Bordeaux Szekely qui découvrit, au cours de recherches dans les archives du Vatican, des écrits sur les Esséniens et leurs préceptes mettant l’accent sur les aliments crus pour conserver une bonne santé.
Malheureusement, cette première escouade ne livra guère que des combats de Don Quichotte. Hormis Edmond Bordeaux Szekely dont les travaux connurent un certain succès, ceux des autres, trop décalés et novateurs, ne rencontrèrent que peu d’écho si ce n’est le dédain et le rejet. Incompris par leur époque, leurs auteurs furent parfois mis au ban de la société et leurs découvertes restèrent confidentielles.

La dictature des faits accable la cuisson

Pourtant les recherches scientifiques ne cessèrent tout au long du XXème siècle et ne cessent encore aujourd’hui de confirmer tant les méfaits de l’alimentation transformée que les bienfaits des aliments crus. Au début du XXème siècle, le professeur Werner Kollath découvrit, grâce à des expériences sur les animaux que, si l’alimentation transformée et raffinée permettait de maintenir en vie, elle ne permettait pas de la conserver longtemps et en bonne santé. Il a montré que les animaux élevés ainsi grandissaient sans manifester de signes cliniques apparents de maladies ni de déficiences en vitamines mais tombaient rapidement malades arrivés à l’age adulte et mourraient précocement. Dès 1912, Maillard mis en évidence la présence de molécules nouvelles créées par la cuisson. Il en dénombra plus de 150 lors de la cuisson de la pomme de terre. Négligées jusqu’au début des années 2000 parce que considérées comme aromatiques et inoffensives, on sait aujourd’hui que ces molécules, appelées AGE pour Advanced Glycation Endproduct, provoquent le vieillissement prématuré des tissus, nécrosent les vaisseaux sanguins, nuisent au renouvellement cellulaire, entretiennent les inflammations et sont responsables de nombreuses autres affections. Dans les années 1930, le suisse Paul Kouchakoff de l’institut de Chimie Clinique de Lausanne découvrit le phénomène de leucocytose digestive. Il s’agit d’une réaction de défense de l’organisme qui mobilise une grande quantité de globules blancs vers les intestins dès lors que l’on commence à manger. Des années durant cette réaction fut interprétée comme normale jusqu’au jour où l’on s’aperçut qu’elle ne se produisait pas avec les aliments crus. En fait, l’ingestion d’aliments cuits est vécue par le corps comme une agression. Vers 1940, Pottenger compara l’état sanitaire de deux élevages de chats, l’un nourri de viande crue, l’autre nourri de viandes cuites et constata que ces derniers souffraient des maladies de dégénérescence qui frappent fréquemment les humains. Alors même que la nourriture américaine est riche et abondante, notamment en produits laitiers, une étude menée entre 1971 et 1974 montrait que la moitié des américaines présentait des carences en calcium et que 60% de la population manifestait des symptômes de malnutrition. En 1983, Mirko Grmek, ouvrant la voie à une nouvelle discipline, la paléopathologie, démontre que les maladies, rares et limitées jusqu’au paléolithique supérieur, explosent avec l’agriculture et l’adoption d’une nourriture à base de céréales panifiées. De même, toujours grâce à la paléopathologie, on apprendra que les guerres étaient inexistantes avant le néolithique. Le toxicologue Léonard Bjeldanes et ses collaborateurs de l’université de Berkeley en Californie ont découvert que le bœuf et les œufs cuits contenaient des substances qui provoquaient des mutations génétiques sur des bactéries. Ils découvrirent en outre que plus la température de cuisson était élevée plus l’activité mutagène était importante. Le docteur Rakel Kurkela de l’Université d’Helsinki démontra que les matières grasses non saturées qui sont nécessaires à la vie, deviennent toxiques lorsqu’elles subissent l’effet de la chaleur. Après plus de trois années de recherches sur des souris, à l’Institut Linus Pauling de Californie, on a trouvé qu’un régime cru composé de pommes, poires, bananes, tomates, carottes, herbe de blé, graines de tournesol avait des propriétés préventives vis-à-vis du cancer. Selon le chercheur Chiu-Nan Lai qui a fait de nombreuse études sur la chlorophylle : « Les aliments crus ont un potentiel d’oxydo-réduction plus élevés que les aliments cuits ». En 2002, des chercheurs suédois découvrirent un produit toxique, l’acrylamide, utilisé dans l’industrie chimique pour la fabrication des colles et des plastiques, en quantité non négligeable, dans des produits aussi ordinaires que le pain, les gâteaux secs, les chips, le café, etc. Le monde découvrit alors avec stupeur que la cuisson peut synthétiser spontanément des composés hautement toxiques. Suite à cette découverte, la commission européenne lança, en 2003, le projet HEATOX, premier grand programme de recherche sur les effets de la cuisson. Le bilan après 5 ans de recherche est alarmant. Non seulement la présence et la toxicité de l’acrylamide sont confirmées mais il s’avère qu’elle n’est pas la seule molécule dangereuse produite par la cuisson. Sur les 800 inventoriées il y en aurait au moins 50 aussi toxiques que l’acrylamide.

L’incontournable évidence

On pourrait poursuivre indéfiniment ce florilège sans atteindre l'exhaustivité des preuves accumulées sur la nocivité de l'alimentation cuite et la supériorité manifeste des aliments crus pour entretenir et conserver une bonne santé et cela malgré de puissants préjugés culturels et les conflits d'intérêt quasiment omniprésents dans les milieux de la recherche qui favorisent largement l'industrie agroalimentaire. Il n’est donc pas surprenant que le groupe d’experts missionnés par l’OMS et la FAO, s’appuyant sur plus de 10 000 études réalisées partout dans le monde, en soit venu à conclure dans leur rapport que la consommation de fruits et de légumes associée à un minimum d’exercice physique est la clé d’une bonne santé.

Sites institutionnels :

Rapport FAO/OMS (en anglais) : Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases
Communiqué de la FAO : Accroître la consommation des fruits et légumes devient une priorité à l’échelle mondiale

La filière fruits et légumes

APRIFEL : Sommet International des Fruits et Légumes - Conclusions officielles

Sommet mondial sur les fruits et légumes du 27 au 30 mai 2008

Site officiel de HEATOX


Sites médicaux ou scientifiques :

La nutrition : Ce que mangeaient nos ancêtres

Site Passeportsanté.net : Fruits et légumes: cinq portions, ça changerait le monde!

La glycation, un phénomène méconnu du vieillissement


Sites médicaux ou scientifiques en anglais :

"Nutrition and Physical Degeneration" de Weston A. Price :

"The fat of the land" de Vilhjalmur Stefasson

Body Eaton : Evolution, Diet and Health

Price-Pottenger Nutrition Foundation : Tout sur Weston A. Price et Francis M. Pottenger, et leurs recherches

Blogs :

Produit chimiques dans l’alimentation : Comment y échapper ?

Acrylamides dans l’alimentation : Effets sur la santé et moyens de prévention

Livres en français :

L'Alimentation, ou la troisième médecine par Jean Seignalet et Henri Joyeux, Editions Ecologie Humaine

L’énergie du cru par Leslie et Susannah Kenton, Editions Jouvence

Manger Vrai, par Guy-Claude Burger, Edition du Rocher

L'alimentation crue : 400 recettes - Une application pratique de "L'alimentation ou la 3e médecine" de Dr Christian Pauthe et Jean-Marie Ozanne préface de Dr Jean Seignalet. Edition Ecologie Humaine

Le régime préhistorique Thierry Souccar