L’avocat : Un fruit à manger cru et savourer sans modération

L'avocat est un fruit originaire d’Amérique centrale où il est consommé très couramment depuis la nuit des temps. On sait depuis la découverte de noyaux dans des cavernes que les Aztèques et les Mayas en mangeaient il y a environ 10 000 ans. La grosseur des noyaux retrouvés sur certains sites semble attester que la culture de l’avocatier remonte à 7000 ou 8000 ans. L’avocat fut introduit en Europe par les Espagnols dès le XVIIe siècle. Longtemps réservé à l’aristocratie et la grande bourgeoisie, ce fruit ne s’est démocratisé qu’à partir de la deuxième moitié du 20ème siècle. Les variétés les plus courantes, de 150 à 250g, sont l’avocat hass à la peau sombre et granuleuse, le fuerté en forme de poire, le bacon qui ressemble à un œuf d’oie vert. Moins courants en Europe sont les gros avocats des Antilles ou les avocats sauvages d’Afrique dont le poids peut facilement atteindre le kilo.
L’avocat se caractérise par sa richesse en lipides qui représente entre 7 et 32% de son poids selon l’origine et le degré de maturité. Ceux-ci sont à près de 80% des acides gras insaturés, bon pour la santé cardiovasculaire. L’acide oléique, mono-insaturé, domine largement, et dépasse 59 % du total des acides gras. L’avocat contient aussi des protides à un taux moyen de 1,8g aux 100g, des glucides à un taux de 2g aux 100g bien inférieur à celui des autres fruits frais (qui est en moyenne de 10g), des acides organiques tels que l’acide malique (0,2 g aux 100 g), et l’acide citrique (0,08 g aux 100 g) et des minéraux qui sont présents en abondance. Ils représentent environ 1,4 % du total des constituants (trois fois plus que dans les fruits frais) et sont largement dominés par le potassium (550 mg aux 100 g en moyenne, au lieu de 150 à 300 mg dans les fruits frais en général). D’autres substances minérales sont présentes en quantités relativement élevées : phosphore (44 mg) magnésium (33 mg, alors que ce taux dépasse rarement 10 à 15 mg dans les végétaux frais), fer (1mg), cuivre (0,24 mg), zinc (0,62 mg) et manganèse (0,19 mg).
Enfin l’avocat est un fruit très bien pourvu en vitamines :

• Son taux de vitamine C est de l’ordre de 11 mg aux 100 g, ce qui le situe au-dessus de la plupart des fruits métropolitains.

• Sa provitamine A atteint 0,185 mg aux 100 g, une teneur intéressante comparable à celle des pêches ou des prunes

• Il renferme toutes les vitamines du groupe B, à des taux généralement 5 à 10 fois supérieurs à ceux de la plupart des fruits frais

• Il apporte une quantité appréciable de vitamine E (majoritairement sous forme d’alpha-tocophérol, très actif biologiquement, avec quelques fractions de gamma-tocophérols) : 1,85 mg aux 100 g, une valeur beaucoup plus élevée que celles observées habituellement dans les fruits frais (0,1 à 0,6 mg)

• Il constitue une excellente source de vitamine K qui est nécessaire à la synthèse de protéines agissant dans la coagulation du sang

L’avocat est un fruit dit climactérique, ce qui signifie que sa maturation est associée à la production d'éthylène comme pour la banane, la poire, la pomme, et de nombreux autres fruits ou légumes. Mais il présente cette particularité unique de rester dur tant qu’il est sur l’arbre même lorsqu’il a atteint sa taille normale et de ne commencer à mûrir qu’après la cueillette. Cependant sa teneur en lipides et en eau dépend de la durée du séjour sur l’arbre. Avec le temps, la teneur en lipides augmente tandis que celle en eau diminue. Il faut compter au moins un an sur l’arbre à un avocat hass ou fuerté pour que sa teneur maximale en lipides soit atteinte.
N’hésitez pas à vous renseigner sur ce point auprès de votre détaillant. Ce qui compte pour qu’un avocat soit onctueux et ait un goût bien affirmé, c’est le temps passé sur l’arbre. Le fait qu’il soit dur ne signifie pas qu’il a été cueillit trop tôt mais qu’il a été cueillit depuis peu.
S’il a un goût « flotteux », c’est probablement qu’il n’est pas resté suffisamment longtemps sur l’arbre.
En général la pelure de l’avocat est assez ferme et ne se consomme pas. Néanmoins certaines variétés rustiques, comme l’avocat criollo (petit avocat à la peau violette) ont une peau fine que l’on peut consommer et qui ajoute une touche parfumée subtilement épicée. Attention toutefois aux traitements après-récolte, rarement signalés. Le plus courant, le bain de cire pour faire briller et désinsectiser, se pratique aussi parfois sur les avocats bio. Ces traitements qui s’accompagnent souvent d’une élévation de température (de l’ordre de 70° pour les bains de cire) affectent plus qu’on ne l’imagine les qualités organoleptiques des avocats.

Très nourrissant, l’avocat mérite toute sa place sur votre table. Il remplace avantageusement les huiles alimentaires pour l’apport en lipides (5 cuillérées à soupe par jour selon les recommandations de l’INSERM). Mûr à point, il n’est nul besoin de le mettre en salade ou le couvrir de mayonnaise pour le consommer, bien au contraire. Outre que les assaisonnements et autres fioritures cassent souvent davantage son goût qu’ils ne les rehaussent, le fait de le consommer tel quel optimise son assimilation par l’organisme et vous permet de le savourer pleinement.