La leucocytose digestive : Un phénomène insuffisamment étudié ?

Au fil des ans, les sciences de la nutrition ne cessent de converger vers un même constat. L’alimentation qui correspond le mieux à la physiologie humaine, celle qui se révèle être la moins toxique et la plus nutritive est une alimentation peu ou pas transformée. Comment pourrait-il en être autrement ? Notre organisme et plus particulièrement notre système digestif sont le résultat de centaines de millénaires d’évolution au contact d’une nature vierge. Une évolution continue depuis les débuts du stade animal jusqu’à l’homo sapiens moderne. Les pratiques de transformation des aliments, notamment par la cuisson, sont culturelles et varient d’une région à l’autre. Elles ne se sont généralisées que très récemment au regard de l’échelle des temps géologiques au cours desquels s’est façonné notre patrimoine génétique. Quand bien même ces pratiques nous paraissent anciennes, rien ne permet d’affirmer que nos organismes soient adaptés à tous ces nouveaux aliments qu’elles produisent. En effet, lorsque nous ingérons quelque chose, notre organisme analyse cette chose afin de déterminer ce qu’il pourra en tirer. Ce travail d’analyse commence avant même l’ingestion avec l’odorat, puis dès la mise en bouche et se poursuit même après la déglutition au fur et à mesure de la digestion. Ces analyses successives déclenchent la production de salive, d’enzymes et des sucs digestifs nécessaires au démontage moléculaire de la chose pour en extraire les nutriments dont l’organisme a besoin. Une mécanique complexe et précise. A chaque structure moléculaire un traitement spécifique existe, programmé génétiquement. Or, les préparations alimentaires contiennent une grande quantité de molécules synthétisées lors de la cuisson dont un bon nombre n’existe pas à l’état naturel. Cela pose un problème à notre système digestif. Il arrive qu’il n’ait pas de traitement génétiquement programmé pour dégrader ces molécules. C’est le cas par exemple avec les AGE, les acrylamides, les furanes, ces molécules issues de réactions chimiques lors de la cuisson. C’est le cas aussi de diverses molécules issues de l’industrie chimique présentes dans bon nombre de produits alimentaires. Lorsque ces molécules plus ou moins toxiques passent la barrière intestinale et se retrouvent dans les masses circulantes, le système immunitaire les identifie comme des corps étrangers et réagit par un afflux de globules blancs dans le sang. C’est la leucocytose digestive. Ce phénomène a été identifié pour la première fois au 19ème siècle, en 1846 pour être exact. Il fut considéré comme normal jusqu’à ce qu’un chercheur de l’institut de chimie clinique de Lausanne, Paul Kouchakoff, se rende compte en 1937 qu’il ne se produisait pas suite à l’ingestion d’aliments crus. Cette découverte amena Kouchakoff à postuler que la leucocytose digestive est une réaction du système immunitaire déclenchée par l’ingestion d’aliments dénaturés par la cuisson. Malheureusement les travaux de Kouchakoff sont restés en l’état et n’ont pas été repris. Ce domaine d’étude pourtant prometteur a curieusement été totalement délaissé des chercheurs. Les références scientifiques sur ce sujet que l’on retrouve sur internet datent toutes du début du 20ème siècle.

Pourquoi une telle désaffection ? Est-ce le poids de l’industrie pharmaceutique ou agroalimentaire qui oriente la recherche vers d’autres centres d’intérêt ? Possible ! Il n’est cependant pas exclu que ce sujet revienne sur le tapis dans un avenir proche. Avec les moyens modernes d’imagerie, d’analyse en temps réel, de traitement informatisé des données dont nous disposons aujourd’hui, il se pourrait que la science engrange alors une belle moisson de connaissances nouvelles qui pourraient mettre à bas bon nombre d’idées reçues et de postulats sur l’alimentation.

La leucocytose digestive sur Wikipédia
Toxines cachées dans l'alimentation cuite
The Hidden Toxins in Cooked Foods
Produits chimiques dans l’alimentation : Comment y échapper ?

Eden Island : Le projet Anambas

Les abords de l'ile

« Terre en vue ! » Le cri de la vigie du haut du nid-de-pie devait souvent ressembler à un cri du cœur pour les marins au long cours, comme ceux de la frégate « La Boudeuse » du célèbre capitaine français Bougainville qui découvrit l'archipel exotique des Anambas. C'est avec le même émerveillement de pionniers du XIXe siècle qu'on peut aujourd'hui parcourir ces îles désertes paradisiaques, explorer les fonds marins depuis la surface d'une eau cristalline. Pour les amateurs de nature intacte, l'archipel est un fantastique espace de découverte et de tranquillité, car n'y habitent que quelques milliers de personnes, regroupées dans de pittoresques villages de pêcheurs.

Installés en Asie du sud-est depuis plusieurs années, ils sont trois passionnés de nature. Tous trois mangent cru de longue date et sont tombés amoureux des Anambas et plus particulièrement d’une de ses iles. Un monticule posé au milieu de la mer de Chine qui culmine à 150 m d’altitude, couvert d’une végétation luxuriante de cocotiers, de durianiers centenaires, mais aussi de manguiers, jacquiers et maints autres fruitiers. Deux d’entre eux ont d’ores et déjà acheté un terrain sur cette ile et Joachim, formé en France à la permaculture, a commencé à redensifier la cocoteraie. Sur cette terre fertile, tout y pousse. On peut facilement y multiplier les essences fruitières tropicales rustiques telles que des sapotes, des papayes, des litchis, des noix de coco, des avocats, des cempedak et bien d’autre encore. Avec les ressources de la mer, poissons, fruits de mer, langoustes, la palette alimentaire crudivore est complète.

Durian Tarempa, cueilli sur l'ile. Chair épaisse et moelleuse

Car nos trois passionnés ont un rêve : Faire de cette ile la première destination touristique exclusivement crue : Offrir aux visiteurs l’expérience d’une autonomie alimentaire sans artifice, en harmonie avec une nature sauvage et préservée. Leur projet prévoit de limiter au maximum l’impact écologique, voire d’avoir un impact positif : nombre de visiteurs limité, constructions légères en bambous, recyclage des déchets, traitement écologique des eaux usées, exclusion des énergies fossiles, etc.

Premiers arbres dans la pépinière

Pour concrétiser leur rêve, nos amis cherchent des soutiens. Ils lancent un appel pour récolter des fonds afin d’achever les acquisitions et les investissements nécessaires. Situé à moins d'une heure de vol de la mégapole de Singapour, dans une région où la pression touristique s’accentue, il reste encore un peu de temps pour construire un véritable « eden » où la reconnexion avec la nature peut se conjuguer en termes compatibles avec le mouvement écologique crudivore actuel.

Dans la forêt

Pour en savoir plus, rencontrer les initiateurs du projet, avoir plus d’information sur leur projet, ou pour une visite sur place, contactez Frédéric en lui envoyant un courriel à l'adresse suivante : rawborn@gmail.com

Fruits et légumes : les meilleurs alliés anti cancer ?

Fin 2014, un hebdomadaire parisien faisait un dossier spécial sur l’alimentation. Son article principal s’intitulait : « Fruits et légumes : les meilleurs alliés anti cancer ». A l’appui de ses dires, l’hebdomadaire faisait état « de très nombreuses études » selon lesquelles les antioxydants, les fibres, les vitamines, que contiennent les fruits et légumes ont un effet protecteur avéré.

Les ANTIOXYDANTS sont les substances produites par les plantes pour se protéger des dommages dus à l'oxygène au cours de la photosynthèse. C’est pourquoi ils se concentrent dans les parties les plus exposées. Ce sont tous les polyphénols, les flavonoïdes, les caroténoïdes, les tanins...

Les FIBRES sont présentes dans les végétaux. Ce sont des glucides non digestibles. Certaines se gonflent d'eau, facilitant ainsi le transit intestinal en favorisant les contractions de l'intestin. Elles sont dégradées par le microbiote du gros intestin fournissant ainsi des nutriments que le système digestif ne sait pas extraire par lui-même. Elles favorisent la satiété en ralentissant la digestion.

Les VITAMINES sont des substances organiques apportées à doses infinitésimales par l'alimentation. Sans valeur calorique, elles sont essentielles à l'organisme notamment parce qu’en leur absence, les nutriments (glucides, lipides, protéines) seraient inutilisables.

Ces trois familles de nutriments essentiels sont présentes en quantité et en diversité dans les fruits et légumes. Pour n’en citer que les plus connus, ce sont les polyphénols, les flavonoïdes, les tanins présents dans des fruits, notamment dans leur peau. Il y a aussi les caroténoïdes, vaste famille de pigments végétaux comprenant les provitamines A, que l’on retrouve dans des légumes comme la carotte ou les épinards ou encore dans les tomates sous forme de lycopène. Citons encore les anthocyanates des choux, des broccolis ou de la roquette, les allicines et allinases des ails, oignons ou échalottes, le resvératrol du raisin, des mûres ou du cassis, etc. ... La liste est loin d’être exhaustive, d’autant plus qu’il en reste à découvrir. La plupart de ces substances sont fragiles et ne supportent pas la chaleur. Certaines sont même produites lors de la consommation de la plante. C’est le cas par exemple des anthocyanates qui sont issus de la transformation des glucosinates au contact des myrosinases, une autre enzyme de la plante, grâce à la mastication. Or ce sont justement ces anthocyanates qui ont des propriétés antioxydantes et anti-cancer. Mais pour en bénéficier encore faut-il éviter la cuisson ou la congélation que ne supportent pas les myrosinases.

Bien d’autres composants spécifiques et d’autres interactions restent à mettre en évidence pour comprendre les effets protecteurs des fruits et légumes. Toutes les études le montrent. Les fruits et légumes sont indispensables. C’est la raison pour laquelle les recommandations insistent sur la nécessité d’en consommer quotidiennement.

Le sucre est la cause du problème

Il existe cependant des régimes thérapeutiques qui excluent les fruits au motif qu’ils sont sucrés. C’est encore le cas pour le diabète, c’est aujourd’hui le cas pour les cancers. Dans les deux cas le raisonnement est le même. Le sucre est une cause identifiée du problème, la solution est de le supprimer de l’alimentation. A priori, ce raisonnement semble logique. Pour le diabète, pathologie due à un trouble de l’assimilation des sucres apportés par l’alimentation, il s’agit d’éviter l’hyperglycémie. Pour le cancer, la raison est la suivante : les cellules cancéreuses sont dévoreuses de sucre. Cette propriété, connue depuis près d’un siècle, est d’ailleurs utilisée pour détecter les cellules cancéreuses au scanner grâce au glucose radioactif injecté comme produit de contraste. D’où l’idée promue par certains oncologues « d’affamer » le cancer en le privant de sucre. Pour cela, ils prescrivent un régime alimentaire basé sur la consommation quasi exclusive de graisses : le régime cétogène. Le but de ce régime est de mettre l’organisme en « cétose », c’est-à-dire obliger le foie à produire des cétones à partir des graisses. Tout comme le sucre, les cétones sont utilisables par les cellules de l’organisme pour produire l’énergie dont elles ont besoin, sauf pour les cellules cancéreuses qui ne brulent que le sucre. Le régime cétogène considère que toutes les graisses à l’exception des graisses hydrogénées peuvent être consommées sans restriction, qu’elles soient transformées ou pas. Cela inclut des graisses animales telles que la crème, le beurre, les fromages ou les charcuteries et des graisses végétales telles que les huiles ou les margarines. Bien qu’il recommande une alimentation peu transformée, le régime cétogène attache peu d’importance à la qualité des graisses. C’est un régime très dur, très frustrant. En effet, d’une part les aliments gras sont peu gouteux, d’autre part nous sommes génétiquement attirés vers les aliments sucrés. Dans le contexte préhistorique, cette attirance permettait d’identifier dans la nature les végétaux et les fruits qui correspondent aux besoins de nos organismes. Ce guidage sensoriel assurait un apport de nutriments variés indispensables à la pérennité de notre espèce. Aujourd’hui, elle nous pousse à surconsommer des produits alimentaires que l’on sucre abondamment justement pour satisfaire cette attirance naturelle. Le régime cétogène ne fait pas de distinction entre les sucres de l’alimentation transformée et ceux contenus dans les végétaux et les fruits tout simplement parce que ce régime repose sur des études scientifiques qui ne font pas cette distinction. Or tous les sucres ne se valent pas. Des études récentes ont montré que l’assimilation du fructose des fruits diffère selon qu’ils sont consommés entiers ou transformés en jus ou en purée. Dans le premier cas, le fructose arrive dans la bouche au contact de la salive empaqueté dans des fibres, ce qui permet au système digestif de contrôler la libération du fructose dans le sang. En revanche, dans le second cas, la transformation casse cette protection et le fructose est immédiatement libéré dans le sang comme s’il s’agissait de sucre blanc, obligeant l’organisme à produire de l’insuline. C’est pourquoi les diabétiques peuvent manger des fruits entiers mais doivent absolument éviter les jus ou les smoothies, même faits maison. Bien que la démonstration scientifique n’ait pas encore été faite pour ce qui est du cancer, il est possible qu’il y ait lieu de considérer différemment fruits entiers et autres sources de glucose. En effet, la glycémie à jeun des personnes qui mangent beaucoup de fruits non transformés est tout à fait normale et même plutôt proche de la limite basse de la fourchette. Un taux bien en deçà des valeurs habituellement constatées avec le régime standard. Rien d’étonnant à cela car le régime standard est très riche en glucoses. Il y en a partout, même dans les charcuteries. Dans ces conditions, il est tout à fait possible que l’apport en fructose naturel n’ait pas les inconvénients qu’on lui prête et que l’apport de nutriments essentiels donne un avantage décisif à la consommation des fruits. Contrairement au régime cétogène qui impose au corps des quantités de graisses qui peuvent se révéler excessives, le crudivorisme sensoriel est à l’écoute du corps et de ce fait n’engendre ni frustrations, ni déséquilibres nutritionnels sur le long terme. D’ailleurs cette pratique alimentaire ne se résume pas à la consommation de fruits. Elle peut même être suffisamment riche en lipides pour que l’organisme se mette en cétose. Il suffit pour cela de mettre régulièrement au menu des avocats, des noix de coco, des œufs, des oléagineux, des poissons gras tels que les sardines, le maquereau, le saumon sauvage, etc.

Le crudivorisme sensoriel : un régime optimum ?

Pour conclure, s’il est vrai que les fruits sont une source de fructoses susceptibles de nourrir des tumeurs cancéreuses, ils sont aussi riches en nutriments essentiels. S’en priver pour contrer une pathologie peut se révéler dommageable. Par ailleurs un régime alimentaire ne peut durablement se baser sur une seule catégorie d’aliments sans entrainer de lourds déséquilibres. Le crudivorisme sensoriel apporte une réponse élégante à ces considérations diététiques en donnant le dernier mot à votre propre corps. En vous laissant simplement guider par le plaisir de manger ces nourritures naturelles vous êtes naturellement amené à consommer tous les types d’aliments sans avoir à craindre carences ou excès.

Michel Cymes : "Les jus de fruits, un passeport pour le diabète"

Diabète : les fruits, préférez-les entiers !

« Le régime cétogène » pour lutter contre le cancer, plus de mal que de bien ?

Le site NaturEdible est en ligne

Nous l’avions annoncé depuis plusieurs mois déjà, cette fois-ci ça y est, le site NaturEdible est en ligne. Vous pouvez le consulter à l’adresse suivante : https://www.naturedible.com. Il s’agit d’une première version expérimentale. A vous de vous en emparer et de l’essayer. A vous de nous dire si vous aimez ou pas. Faites-nous part de vos attentes pour que NaturEdible devienne le site indispensable dont vous rêvez pour pratiquer sereinement le crudivorisme au quotidien. Déjà nous prévoyions d’ajouter diverses fonctionnalités pour faire de NaturEdible une plateforme d’échange, de partage, de rencontre, de soutien. Pour l’instant, dans cette première version, l’accent a été mis sur l’expérience sensorielle si spécifique au crudivorisme.

En effet, contrairement aux aliments transformés dont les impressions olfactives et gustatives sont immuables, celles des aliments naturels varient d’un moment à l’autre. Ainsi lorsque la faim se fait sentir, notre nez capte le parfum d’un fruit qu’il ne percevait pas la veille. Parce que les jours se suivent et se ressemblent sans jamais être tout à fait les mêmes, les besoins nutritionnels de nos organismes ne sont jamais tout à fait les mêmes d’un jour à l’autre. Ces changements se traduisent par des variations dans la perception des odeurs et des saveurs. Avec les aliments naturels ces variations sont nettes, clairement identifiables tandis qu’avec les mets préparés, du fait des mélanges d’ingrédients et des transformations moléculaires dues à la chaleur, ces variations n’existent quasiment plus.

Ce sont ces phénomènes sensoriels qui font toute la différence dans la pratique du crudivorisme. Ils se déclinent en trois phases :

• La première est la phase d'appétit durant laquelle parlent les odeurs pour nous orienter vers ce que nous allons manger;
• La deuxième est la phase de gourmandise durant laquelle s’exprime tous les plaisirs gustatifs;
• La troisième est la phase de satiété lorsque le plaisir de manger s’éteint, voire lorsqu’il vire au désagréable.

Vous retrouverez ces trois phases dans les pages « Vos avis de crudigourmet » du catalogue NaturEdible qui compte actuellement 225 entrées. En vous identifiant sur ce site, vous pourrez faire part de votre expérience lors de chacune de ces phases.Voici un tour d'horizon en image :

Sur la page d'accueil vous êtes invités à choisir un aliment :

A titre d'exemple saisissez "avocat", voici les résultats de la recherche :

Bien sûr, il s'agit des résultats d'une recherche faite au moment de la mise en ligne. Il devrait y en avoir davantage au fur et à mesure que les internautes enrichiront le catalogue. Vous remarquerez les petits badges gris en tête des extraits de contenus. Ils indiquent la langue du contenu. En effet, le contenu peut être rédigé par les internautes en plus de 80 langues différentes.

Poursuivons. Pour cela cliquez sur le lien "Avocat Reed".

L'onglet "Avis de Crudigourmets"

Là, vous arrivez sur l'onglet "Avis de Crudigourmets" et c'est la phase 2 que nous venons d'évoquer qui est présentée. A condition de vous identifier, ce qui ne prend que quelques secondes, vous pouvez donner votre avis et partager votre expérience sensorielle. La multiplication des avis va former un nuage de mots ou d'expressions qui sera une sorte de cartographie sensorielle de cette nourriture. Une  cartographie en 3D puisqu'elle se décline sur les trois phases.

Voici par exemple, les cartographies sensorielles des trois phases pour l'avocat Reed au moment de la mise en ligne :

A ces nuages de mots, vous pouvez ajouter vos commentaires, par exemple raconter où et quand vous avez dégusté cette nourriture ou encore livrer quelques tuyaux à ceux qui veulent s'en procurer.

L'onglet "A propos"

Vous pouvez aussi ajouter une photo de couverture, un médaillon et une description à cette nourriture. Tout cela se passe dans l'onglet "A propos". Voici, par exemple, ce que cela donne pour l'avocat Reed:

Bien sûr, là encore, il s'agit d'une capture d'écran au moment de la mise en ligne. Vous pouvez modifier un texte existant et changer les photos. Attention, choisissez des photos de votre cru ou dont vous êtes sûr qu'elles sont libres de droits. NaturEdible prend en compte la langue de votre PC (ou tablette ou smartphone) pour déterminer en quelle langue vous saisissez vos contributions. Un historique des modifications est conservé.

L'onglet des "Variétés"

Vous pouvez compléter le catalogue en ajoutant des variétés à chacune des espèces référencées. Vous pouvez par exemple ajouter des variétés de durian, d’avocat, de dattes et ainsi enrichir considérablement le catalogue. Cela se passe dans l'onglet "Variétés" accessible quand vous êtes sur une entrée du catalogue qui correspond à une espèce. Par exemple l'onglet "Variétés" apparaît sur l'entrée "Avocat". Par contre sur l'entrée "Avocat Reed", vous voyez apparaître un onglet "Avocat" qui vous redirige vers l'entrée "Avocat".

Voici l'onglet "Variétés" tel qu'il apparaît pour l'entrée "Avocat" :

Pour l'instant, au moment de la mise en ligne, il n'y a qu'une seule variété d'avocat. Mais nous comptons sur vous pour en ajouter d'autres.

Construire ensemble un catalogue de la gastronomie crue

Car vous l'aurez compris, l'objectif de NaturEdible est de mobiliser tous les passionnés de ces choses que la nature nous offre et que nos sociétés modernes ont tendance à délaisser. NaturEdible sera ce que vous en ferez. N'hésitez pas à nous faire part de vos idées pour l'améliorer, pour l'enrichir, pour le rendre plus utile, plus indispensable à tous ceux qui veulent profiter des bienfaits du cru. Pour réagir reportez-vous à la page "Contactez-nous" dont le lien d'accès est en bas du site.

Nous attendons avec impatience vos avis.

Saines, économiques et écologiques, les légumineuses sont les aliments de demain

En avez-vous entendu parler, l’année 2016 est celle des légumineuses ? Les médias s’en sont si peu fait l’écho, sans doute l’ignoriez-vous. C’est la FAO, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture qui est à l’origine de cette initiative. Pois (cassés, chiches), lentilles (orange, vertes, noire), lentillons, haricots (rose, blanc, rouge, flageolet, mungo), soja, et autres boulgours ou fèves méconnues, la FAO entend mettre à l’honneur ces ressources alimentaires qui vont compter dans les années à venir pour au moins trois bonnes raisons.

La première est leur intérêt nutritionnel. Toutes sont riches en protéines végétales. A ce titre elles remplacent avantageusement la viande dont la production est gourmande en ressources : la production d’un kilo de protéines végétales exige en effet treize fois moins d’eau et 5 à 10 fois moins de surface qu’il en faut pour produire un kilo de viande. Elles sont aussi riches en vitamines et en oligoéléments à des degrés divers selon les espèces. Quelques espèces consommées régulièrement suffisent à satisfaire l’ensemble des besoins nutritionnels. Enfin, riches en fibres et pauvre en glucose, elles sont rassasiantes. A ce titre elles constituent un aliment de choix dans la lutte contre l’obésité. Les légumineuses sont une ressource alimentaire abordable partout dans le monde y compris dans les pays pauvres. Pour la FAO elles sont un atout maitre dans la lutte contre la faim et la malnutrition.

La seconde raison est leur intérêt agricole. La FAO recense plus de 7000 espèces de légumineuses réparties sur l’ensemble du globe. Rien qu’en France, on en dénombre 341. Grâce à elles, les populations vivant dans des pays arides peuvent augmenter leur production agricole de manière durable en utilisant des espèces adaptées à leur région. Ce sont des plantes qui sont généralement bien adaptées à des environnements difficiles. Celles des régions chaudes résistent bien à la sécheresse, s’enracinant parfois profondément ce qui favorise la circulation de l’eau souterraine au bénéfice des plantes voisines. Les légumineuses ont aussi la particularité de capter l’azote de l’air et le fixer dans la terre. Semées comme engrais vert, elles enrichissent le sol en azote et améliorent sa structure.

La troisième raison est leur intérêt écologique. Actuellement les deux tiers de l’alimentation mondiale sont assurés par trois céréales : le blé, le riz et le maïs. C’est cette focalisation excessive qui fait de l’agriculture moderne une arme de destruction massive de la biodiversité. La diversification de l’apport protéique par les légumineuses est un moyen de lutter contre l’érosion de la biodiversité. De plus les légumineuses ne sont pas périssables comme les fruits ou les légumes. Elles peuvent se stocker pendant de longues périodes sans perdre leur valeur nutritionnelle. Le gaspillage dû à la détérioration est très faible. La culture de diverses espèces de légumineuses en association avec d’autres plantes potagères permet de restaurer la biodiversité tout en assurant une sécurité alimentaire durable. Pour toutes ces raisons qui se recoupent, la FAO encourage la production de légumineuses. Bien sûr, celles-ci sont souvent cuisinées mais n’allez pas croire que c’est obligatoire. La plupart d’entre elles peuvent se consommer crues, encore fraiches, ou trempées ou même germées. Leurs valeurs nutritionnelles n’en sont que renforcées.

Quelques légumineuses faciles à manger crues

Les pois chiches : Laisser les tremper une nuit. Videz l’eau le lendemain matin. C’est prêt. Si vous les préférez germés, attendez un ou deux jours pour les consommer. La germination se fait mieux en été lorsque la température ambiante ne descend pas en dessous de 20 degrés (même la nuit)

Les lentilles : Comme pour les pois chiches, laissez-les tremper une nuit et videz l’eau le lendemain. Elles sont excellentes après trempage mais certains les préférèrent germées. La germination est rapide, un ou deux jours suffisent.

Pour en savoir plus :
L'année des légumineuses sur le site de la FAO
La fixation biologique de l'azote

C'est les vacances

Les figues du jardin

C’est le temps des vacances. A l’heure où vous lisez ces lignes, vous y êtes ou y étiez. Qu’importe, ce temps-là, c’est une parenthèse, un moment privilégié pour se ressourcer, reprendre contact avec la nature, avec ses grands espaces, ses paysages somptueux. Un spectacle qui n’est pas seulement celui des yeux mais aussi celui des papilles car elle est généreuse à cette période, la nature. Cerises, fraises, groseilles, framboises, les variétés tardives des petits fruits de printemps sont encore là. Abricots, pêches, nectarines, tomates, melons, pastèques, figues prennent le relais. C’est l’abondance de goûts et de couleurs. Le moment idéal pour initier son corps aux bienfaits du cru !

Tout comme vous, je vais donc prendre du temps pour moi. Faire ce break nécessaire pour sortir de la routine et des contraintes du quotidien. M’abonner au farniente, cueillir des figues dans mon jardin, retrouver la famille. J’en profiterai aussi pour aller à la rencontre d’amis crudivores afin de recueillir leurs avis sur ce blog et confronter nos idées sur le projet NaturEdible sur lequel nous travaillons depuis plusieurs mois et qui sera prochainement mis en ligne.

Rendez-vous à la rentrée pour en reparler.

Bonnes vacances

Etat des connaissances scientifiques sur les mécanismes de la nutrition humaine

Récemment sur France Inter, l’émission « La tête au carré » avait pour thème « les mécanismes de la faim ». Sujet crucial pour qui s’intéresse à la nutrition. N’ayant pu l’écouter lors de sa diffusion, je l’ai retrouvée en lançant une recherche sur internet avec, en guise de mots clés, le titre de l’émission. J’ai ainsi pu l’écouter. Par la même occasion j’ai aussi glané dans les résultats de recherche quelques articles sur ce sujet dont un de la revue scientifique « La Recherche ». J’ai aussi découvert une émission sur le même thème sur France Culture avec d’ailleurs la même invitée : Marie Thirion. Je me suis d’abord dit qu’il s’agissait des mêmes émissions, mais non. L’article de « La Recherche » aborde cette question sous l’angle des mécanismes biochimiques à l’œuvre au niveau du système digestif. Ce domaine d’étude, longtemps boudé, a été ramené au premier plan des préoccupations des scientifiques à cause de l’épidémie d’obésité. Le but de leurs recherches évidement : trouver la pilule miracle contre l’obésité. Mais le chemin est parsemé d’embuches. Les chercheurs trouvent des tas de choses mais ce qu’ils découvrent, c’est que les mécanismes de la faim sont terriblement compliqués et qu’ils ne sont pas au bout de leurs peines. En gros, il y a le noyau arqué, logé dans la partie la plus ancienne du cerveau, l’hypothalamus, qui serait le chef d’orchestre et une kyrielle de neurotransmetteurs et d’hormones pour jouer la musique de notre appétit.

L’émission sur France Inter a davantage porté sur les aspects psycho-affectifs. Les intervenants ont parlé rythmes alimentaires, nombre de repas par jour, faim du bébé, nombre de tétées par jour. Ils expliquent que nos expériences passées, celles de la prime enfance, déterminent notre comportement alimentaire présent. Ils reprennent aussi l’approche freudienne de la période orale chez l’enfant pour expliquer certaines de nos appétences ou de nos aversions alimentaires. Ils insistent aussi beaucoup sur l’environnement affectif qui accompagne l’acte de manger. Tout cela est certes passionnant mais sans intérêt pratique pour ceux qui souffrent d’obésité.

Sur France Culture, Marie Thirion, médecin et auteure du livre « Pourquoi j’ai faim », enfonce le clou. Elle affirme que les raisons qui nous font manger sont largement inconscientes. C’est pourquoi les régimes ne marchent pas. Tenter, par la seule volonté, de contrôler son alimentation est voué à l’échec. Qu’on le veuille ou non, nous sommes irrémédiablement sous l’emprise de nos désirs et de nos conditionnements. N’importe quoi peut déclencher le désir de manger : une odeur, la vue d’un plat, un bruit de casserole, les publicités, la lecture d’une recette, parler nourriture. Dès qu’arrive l’heure du repas, nous ressentons de la faim, nous avons l’estomac qui gargouille. Chez certaines personnes, ce conditionnement est tel, qu’il leur est impossible de sauter un repas.

A écouter tous ces spécialistes il n’y aurait donc pas de solution, de perspective de guérison lorsque l’on souffre de troubles du comportement alimentaire ? Lorsqu’on lui pose cette question, Marie Thirion désigne un coupable : l’agro-alimentaire. Une catastrophe de santé publique, selon elle. Si solution il y a, elle consisterait à éviter ces produits. Bien, mais pour les remplacer par quoi ? Par du « fait maison » ? Un gâteau au chocolat mijoté dans le four familial est-il plus sain qu’une barre chocolatée vendue en supermarché ? Pas si sûr ! Alors quoi ? Se priver de tout ce qui est trop sucré, trop salé, trop gras ? Votre inconscient mettra vite vos meilleures résolutions au tapis. Sur ce point, celui d’une solution pratique, le discours des scientifiques se fait plein de circonvolutions, de nuances, d’à peu près, de cas particuliers.

Pourquoi ? Parce que les mécanismes de la nutrition sont beaucoup plus complexes que ce qu’ils imaginaient il y a encore quelques années. Sans doute aussi parce que, s’ils sont convaincus que l’alimentation moderne ne convient pas à nos organismes, ils ne savent pas encore définir ce qu’est une alimentation qui convient.

Peut-être qu’en mettant en perspective des savoirs de domaines différents émergeraient des réponses à cette question. Les observations de Sabrina Krief sur le comportement alimentaire des chimpanzés ne peut-il suggérer quelques pistes de réflexion ? Cette capacité qu’ont les singes à détecter la nourriture qui leur convient dans la nature, peut-elle exister chez son proche cousin, l’être humain ? Les découvertes des mécanismes biologiques, le dialogue permanent entre le cerveau reptilien et le système digestif, la présence d’un deuxième cerveau, tout cela suggère que les mécanismes de régulations sont nombreux et sophistiqués. Se pourrait-il qu’ils le soient assez pour que nous puissions, tout comme les singes, détecter par nous-même la nourriture qui nous convient et la consommer sans excès ? Dans ce cas, quels mécanismes seraient mis en œuvre ? Les découvertes récentes sur l’olfaction ne peuvent-elles pas apporter un début de réponse ? Enfin, d’une manière plus générale, pléthore d’études scientifiques ont montré que les aliments consommés crus, habituellement les fruits, mais pas qu’eux, ont des effets bénéfiques, voire très bénéfiques sur la santé. Cela ne pourrait-il pas suggérer que ce sont ces aliments-là qui nous conviennent le mieux ? Au regard de l’évolution, quel type d’alimentation est susceptible d’être celle qui nous convient ? Le Coca-Cola ou la figue ?

Il y a des choses simples, que tout un chacun peut aisément vérifier empiriquement, qui tardent à être validées scientifiquement. La nutrition est de celles-là. Oui, empiriquement, tout un chacun peut constater que son corps réagit différemment avec chacune des nourritures crues. Il y a la phase d’appétence qui nous attire vers une nourriture et pas vers l’autre, la phase de jouissance, celle du plaisir de manger et dont l’intensité est corrélée au besoin qu’a l’organisme de cette nourriture et la phase de satiété qui signale la satisfaction de ce besoin. Ne tardez pas à en faire l’expérience ! Profitez de l’été et de l’automne pour cela. Ce sont les saisons qui offrent le plus large choix de fruits bon marché. Avec des variétés rustiques de fruits ou de légumes, en faisant confiance à vos sens de l’odorat et du goût, vous identifierez facilement ces trois phases. Vous y êtes ? Alors vous venez de faire une découverte scientifique majeure.

France Inter : La Tête au Carré - Les mécanismes de la faim
La Recherche : Des hormones pleines d’appétit
France Culture : Révolutions médicales - Les mécanismes de la faim
Pourquoi j’ai faim, Marie Thirion, Editeur Albin Michel

Quelques mots sur un légume exotique : le Bengkoang

Pachyrizus erosus, ce nom barbare ne vous rien. Il s’agit d’une plante, d’une liane en fait, qui pousse dans les régions tropicales et dont la racine se consomme. En Amérique centrale d’où elle est originaire, elle s’appelle xicama ou jicama. En Asie son nom est Bengkoang. Vous la reconnaitrez dans les magasins asiatiques à sa forme de grosse toupie ventrue. Sa chair blanche est protégée par une peau ligneuse brun pâle.
C’est un tubercule au goût surprenant que je vous invite à découvrir. Sucrée, rafraichissante et croquante, sa texture fait penser à celle de la pastèque mais en plus ferme. Il en existe deux variétés : la variété aqua produit un jus translucide, tandis que la leche a un jus laiteux. C’est la variété aqua que vous trouverez en Europe.

Le Bengkoang se conserve très bien dans un endroit frais et sec. A une température comprise entre 12,5°C et 15°C, il tient ainsi jusqu’à deux mois. En revanche une température trop froide, celle d’un réfrigérateur par exemple, provoque des tavelures brun foncé puis un dessèchement de la chair qui se nécrose. A une température trop élevée, une sorte sudation visqueuse de la peau se produit et la chair commence à pourrir.

Le goût sucré de ce tubercule vient d’oligosaccharides appelés inuline (pas insuline !) qui ne sont pas assimilés par le corps. Le Bengkoang peut donc être consommé par des personnes diabétiques ou ayant un régime basse calories. Il est aussi riche en amidon, en vitamine C et en oligoéléments tels que le calcium, le fer ou le phosphore.

On lui prête de nombreuses vertus :

1. Soigne les hémorroïdes et régule la digestion : L’inuline contenue dans le tubercule est une fibre diététique qui aide la digestion.
2. Fait baisser la fièvre. Le Bengkoang à des propriétés chimiques qui agissent comme des réfrigérants. C’est pourquoi ce tubercule est efficace pour faire baisser la fièvre.
3. Réduit la production d’acide gastrique. L’excès d’acidité gastrique cause des douleurs parfois accompagnée de nausées. La chair du Bengkoang a des propriétés alcalines qui résorbent l’acidité gastriques à condition toutefois de le consommer sans sauce.
4. Soigne le muguet : Riche en vitamine C, le Bengkoang calme les aphtes.
5. Maintient les os et les dents en bonne santé. Le Bengkoang est une importante source de calcium nécessaire pour une bonne minéralisation des os et des dents
6. Atténue les effets de la ménopause : Le Bengkoang contient des phytoestrogènes naturels. Sa consommation lors de la période de la ménopause réduit les effets des changements physiques.
7. Élimine les taches sur le visage : En plus d’être consommé, le Bengkoang peut également être utilisé en usage externe en tant que masque de beauté. L'utilisation régulière de masques au Bengkoang maintient la fraîcheur de la peau et élimine les imperfections et les taches brunes.
8. Lisse et blanchit la peau : La chair du Bengkoang peut également être utilisé comme un gommage. Son utilisation systématique adoucit et blanchit la peau. Il n’est pas rare de retrouver dans la composition des cosmétiques des ingrédients de base de Bengkoang.

L'eloge du cru

C’est le livre qui manquait. L’éloge du cru de Dominique Guyaux vient de paraître. Vous le trouverez dans toutes les bonnes librairies ainsi que sur les sites internet de vente en ligne. Dans la cacophonie générale qui règne sur ce sujet qu’est la nutrition, Dominique Guyaux apporte un éclairage salutaire. Ce n’est certes pas le premier livre consacré à l’alimentation crue et bien évidement vous y trouverez de nombreuses confirmations scientifiques des bienfaits de l’alimentation crue et des méfaits de la cuisson. Le principal intérêt de ce livre, ce qu’aucun des ouvrages sur ce sujet n’aborde, c’est le rôle central qu’occupent nos fonctions sensorielles lorsque nous nous alimentons.

D’abord, vous découvrirez les performances étonnantes du nez humain capable selon une étude récente (2014 voir référence ci-dessous) de discerner des milliards d’odeurs différentes. Mais ce n’est pas là l’essentiel. Car dans son livre tiré de la thèse qu’il a soutenue, Dominique Guyaux nous explique que ces performances ne sont pas là par hasard. Elles sont au service de « l’analyseur sensoriel périphérique ». Il ne s’agit pas à proprement parler d’un organe mais plutôt de l’ensemble des systèmes neurologiques qui concourent à la régulation de la prise alimentaire. De quoi s’agit-il ? Comme le savent tous les automaticiens, qui dit régulation, dit capteur et boucle de rétroaction. Le régulateur de vitesse de votre voiture mesure la vitesse, c’est la partie capteur, l’ordinateur de bord ajuste l’arrivée des gaz, soit en moins, soit en plus, selon la vitesse du véhicule, c’est la rétroaction. Le nez, avec son épithélium et son bulbe olfactif capte des informations sur la composition moléculaire des aliments qui se trouvent à proximité, mais aussi de ceux que nous sommes en train de mastiquer grâce à l’olfaction rétronasale. C’est la partie capteur. Ces informations sont traitées par le système nerveux central qui ajuste les fonctions sensorielles et gustatives selon les besoins nutritionnels de l’organisme. En d’autres termes cela signifie que l’odeur, le goût, la consistance des aliments varient en fonction des besoins de l’organisme. C’est la rétroaction.

Oui, vous avez bien lu, votre nez vous sert à réguler votre alimentation. Cela vous étonne ? Évidemment vous êtes sceptiques. Ça n’a jamais marché pour vous qui bataillez depuis des années pour ne pas grossir ! Eh bien détrompez-vous ! Vous pouvez, vous aussi, profiter de ce pouvoir régulateur qui est en vous et retrouver une pleine sérénité vis-à-vis de l’alimentation. Mais il y a une condition. Il faut manger cru. Pourquoi ? Tout simplement parce que notre analyseur sensoriel périphérique nous vient du fond des âges et il ne fonctionne bien qu’avec des aliments qui existaient dans l’environnement de ces époques reculées. Nos lointains ancêtres en étaient équipés bien avant qu’ils ne deviennent des primates. D’ailleurs toutes les espèces animales en dispose car ce système de régulation est LE facteur déterminant de l’adaptation au milieu. Sans lui, impossible de distinguer dans son environnement ce qui est bon de ce qui est toxique. Sans lui, pas de survie possible. Innocemment nous connaissons tous cela. Cela ne nous étonne pas de voir les animaux sentir, « toucher du nez », avant de manger, nous comprenons que cela leur permet d’identifier ce qu’ils mangent et d’éviter de s’empoisonner. Mais nous attribuons cela à des capacités propres aux animaux et considérons que cela n’est pas valable pour nous, humains civilisés. Dans son livre, Dominique Guyaux nous rappelle que, bien qu’humain, nous appartenons toujours au règne animal. Nous, humains civilisés, avons un nez pour sélectionner notre nourriture, un sens du goût pour doser la quantité à ingérer. C’est cela qui a fait que notre espèce a traversé les millénaires en s’adaptant constamment à son milieu. C’est cela qui a fait qu’elle n’a pas été éliminée par la sélection darwinienne. Cet héritage biologique, nous ne l’avons pas perdu. Il est toujours là et il ne tient qu’à nous d’en profiter.

Chaque fois que nous mangeons quelque chose de cru, un fruit par exemple, notre analyseur sensoriel périphérique décortique sa composition chimique, les molécules qui le compose, leurs agencements, leurs constructions particulières. Il retrouve dans sa base de données génétique construite au fil des millénaires des correspondances avec des éléments présents dans l’environnement de ces lointaines époques et auxquels il a déjà été confronté. Cela lui permet d’identifier précisément de quoi il s’agit. Dès lors, il sait ce qu’il peut en tirer, ce qu’il va falloir extraire rapidement pour répondre aux besoins immédiats de l’organisme, ce qu’il va falloir stocker en prévision de besoins futurs, ce qu’il va falloir rendre à la nature pour assurer le renouvellement de l’environnement. Sans attendre, il déclenche la sécrétion d’enzymes spécifiques pour le dégrader, active la reproduction des microorganismes du microbiote qui vont être mobilisés, et bien d’autres choses encore. Enfin et c’est là la seule chose dont nous soyons conscients, il contrôle les centres du plaisir. Alors nous savourons tant que l’analyseur sensoriel périphérique juge utile que nous mangions et les sensations de satiété s’imposent lorsqu’il juge que ce n’est plus nécessaire.

Lorsque ce que nous ingérons est mélangé, cuit, assaisonné, broyé, l’analyseur sensoriel périphérique peine à retrouver des correspondances fiables. La cuisson, notamment, introduit de nombreux composés moléculaires qui ne sont pas référencés dans sa base de données génétique. Il en va évidemment de même des produits chimiques de synthèse issus des produits phytosanitaire, des conservateurs, des colorants et des adjuvants synthétiques. La régulation devient quasiment inopérante. Elle se limite à des sensations de réplétion ou de nausée. Les quantités que nous consommons sont alors très au-delà de ce qui est souhaitable. La digestion est compliquée, imparfaite, de nombreux métabolites étrangers passent la barrière intestinale, polluent les tissus, accélèrent le vieillissement.

Alors certes, manger cru est sans doute la meilleure façon de s’alimenter, mais elle n’est pas toujours compatible avec notre mode de vie. Certes l’alimentation moderne est néfaste et il faudrait la bannir. Entre l’idéal et le pire, Dominique Guyaux nous propose tout un panel d’alternatives, allant du crudivorisme façon "cueilleur" ou "collecteur", jusqu’au régime hypotoxique du docteur Seignalet. Il consacre à ce sujet tout un chapitre de son livre, détaillant les avantages et les inconvénients de chacune de ces alternatives. Plein d’astuces et de conseils pratiques, cet ouvrage ne se limite pas à des considérations théoriques. Il vous permettra aussi de concilier votre légitime souci de préserver votre santé avec les contraintes de votre quotidien.

Références :

L'éloge du cru, Dominique Guyaux, Editions Médicis :

• sur le site de la FNAC
• sur Amazon

Le nez humain est capable de repérer 1000 milliards d'odeurs
La publication en anglais : Humans Can Discriminate More than 1 Trillion Olfactory Stimuli

Tous les sucres ne se valent pas

Tamarin, dattes et figues séchées : des sucreries naturelles

Le sucre est indispensable à nos organismes. Il est le carburant de nos cellules. Il est aussi nécessaire que l’air que nous respirons. C’est la raison pour laquelle nous sommes attirés par tout ce qui est sucré. Pourtant des voix s’élèvent qui nous mettent en garde. Car cette attirance pour le sucré peut devenir une addiction. Et cela pose problème car l’excès de sucre entraine de nombreux problèmes de santé, notamment le diabète. Des chercheurs ont mené des expériences sur des rats qui mettent en évidence
ce pouvoir addictif. Le protocole de ces expériences consiste à mettre à la disposition des rats des manettes qui, lorsqu’elles sont actionnées, leur injectent en intraveineuse soit du glucose, soit de la cocaïne. Ce protocole permet d’éliminer tout biais d’interprétation lié au goût des différents produits. Les résultats sont sans appel. Les rats préfèrent systématiquement le sucre à la drogue. Leurs comportements compulsifs montrent qu’il s’agit bien d’une addiction. Le glucose en intraveineuse a, selon certains spécialistes, un pouvoir addictif supérieur à celui de n’importe quelle drogue.

Du glucose, l’alimentation moderne en contient de plus en plus. Nous consommons du sucre sans le savoir. Il y en a partout, dans toutes les préparations alimentaires des rayons des supermarchés, y compris dans les charcuteries ou dans le vin. 80% de la production mondiale de sucre entre dans la composition de produits alimentaires. Il y en a de plus en plus. Le sucre donne du goût. Augmenter la dose de sucre relance systématiquement les ventes. La canne à sucre est, en tonnage, la plus importante production agricole mondiale.

Les effets sur la santé de cette omniprésence du sucre dans nos aliments ne se limitent pas au risque de diabète. L’excès de sucre est aussi la principale cause de l’obésité car le sucre en surplus se transforme en graisse. Dans les plats préparés, il se combine aux protéines pour former des molécules glyquées, qui se déposent dans les tissus, les artères, les espaces intercellulaires. Ces molécules appelées AGE rigidifient les tissus affectent le fonctionnement des cellules. Outre un vieillissement prématuré, l’accumulation des AGE dans l’organisme est à l’origine de multiples pathologies lourdes telles que les maladies cardio-vasculaires, les infarctus, les AVC. La présence de sucre en excès dans le sang constitue une source d’énergie qui alimente les métastases cancéreuses. Elle favorise aussi les infections et a des impacts sur le système nerveux d’où divers troubles tels que de la fatigue chroniques, des pertes d’attention, de l’irritabilité.

Ni le glucose, ni le fructose, autre sorte de sucre, n’agissent sur les centres nerveux comme l’alcool, la nicotine, ou la cocaïne. A quoi donc est due cette addiction alors que ces substances n’ont pas d’effet psychotrope ?
Nous sommes naturellement attirés par ce qui est sucré, que ce soit des pâtisseries ou des fruits bien mûrs. Mais le sucre contenu dans les pâtisseries est-il le même que celui des fruits ? Chimiquement peut-être, mais la comparaison s’arrête là car les mécanismes de digestion et d’assimilation sont plus compliqués que ce que l’on pense. Des études récentes ont montré que la consommation d’un fruit entier diminue le risque de diabète tandis que celle de son jus l’augmente. Cela signifie que l’organisme ne métabolise pas le fructose de la même manière avec le fruit et avec le jus de ce même fruit. Il le métabolise bien avec le fruit entier et le fait mal avec le jus du fruit. Il le fait peut-être encore plus mal avec le fructose utilisé dans les plats préparés, lequel est fabriqué industriellement à partir du maïs. Malheureusement, la majorité des études nutritionnelles ignorent ou ne prennent en compte que partiellement ce phénomène. D’où de nombreux biais d’interprétation qui minorent, voire invalident, l’effet positif de la consommation des fruits entiers en particulier, mais plus généralement des aliments consommés crus, car ce qui est vrai pour les fruits l’est probablement pour les autres catégories d’aliments (même si les preuves scientifiques manquent encore).

Les expériences sur les rats démontrent clairement un phénomène d’addiction au glucose. Sans doute qu’en lieu et place du glucose, si les chercheurs avaient mis du fructose le résultat aurait été le même. Cela ne veut pas dire que la consommation de fruits serait susceptible d’être addictive.

Puisqu’on est sur les rats, (pauvres bêtes) un autre protocole d’expérience pourrait mettre en évidence ces différences entre le cru et le transformé. Il s’agirait de proposer à un groupe de rats des aliments naturels très sucrés comme par exemple du miel ou des dattes et à un groupe témoin des préparations alimentaires ayant le même taux de sucre, par exemple des pâtes de fruit. Le but étant que les deux groupes disposent d’une alimentation « équivalente en substance », c’est-à-dire ayant les mêmes teneurs en calories, en glucides, en lipides, en protéines et même en oligoéléments. Il s’agirait ensuite de relever les quantités ingérées de part et d’autre pendant quelques semaines, voire plus. Au cours de l’expérience il serait aussi intéressant d’observer comment évoluent les comportements et l’état de santé des rats. Si l’on s’en tient à la croyance scientifique actuelle, avec une alimentation identique en substance les observations devraient être identiques dans les deux groupes : mêmes quantités consommées, même évolution des comportements et de l’état de santé. Si des différences nettes étaient observées, cela signifierait que cette croyance est fausse, que la réalité est tout autre. Pour ceux qui, parmi vous, mangent cru depuis longtemps, sans transformer leurs aliments, en se fiant à leurs sensations olfactives et gustatives, les résultats d’une telle expérience ne font guère de doute. Ils savent d’expérience, certes empirique, que leur appétence pour les friandises naturelles, même enthousiaste, ne risque pas de se transformer en addiction. D’ailleurs cela est vrai pour tout le monde, que l’on soit crudivore ou pas, diabétique ou en bonne santé. Avec les aliments non transformés, l’excès de sucre est impossible, le corps dit non. Il s’exprime même parfois violemment. Les dattes ou le miel brulent la langue quand la pâte de fruits continue de fasciner les papilles. Vous n’y croyez pas ? Faites vous-même l’expérience. Vous le constaterez par vous-même : tous les sucres ne se valent pas.

Le potentiel addictif du sucre plus élevé que celui de la cocaïne

Addiction au sucre : comment le sucré s'est imposé dans nos assiettes et met en péril notre santé

Trop de sucre nuit gravement à la santé

Témoignage sur les effets de l’addiction au sucre

Espérance de vie : Vivons-nous plus longtemps ?

Le dernier bilan démographique publié par l’INSEE le 19 janvier a fait sensation et déclenché une avalanche de réactions dans les médias. Pour la première fois depuis la fin des années 60, l’espérance de vie des français a diminué, non pas seulement stagné mais reculé. Un évènement ! Depuis quatre décennies la courbe ne cessait de croitre avec une régularité si saisissante que l’on avait coutume de la résumer par l’adage : « chaque année nous gagnons un trimestre de vie ». Or cette année 2015, c’est un trimestre de vie qui a été perdu. L’évènement suscite de nombreux commentaires et diverses interprétations. Il y a d’abord ceux qui font dans la récupération politique. Pour Jean-Luc Mélanchon, c’est la faute à l’austérité, pour Marine Le Pen, c’est celle du gouvernement, les écologistes dénoncent la pollution. Des explications qui font réagir. Un commentateur de Médiapart signe un article caustique qui vilipende « les pipoteurs de la démographie », dénonçant ceux qui, pour reprendre ses mots, « vont en profiter pour claironner sur le thème « on vous l’avait bien dit » en mettant en avant non pas les causes identifiées par l’INSEE, mais leur dada à eux. ». Plus crédibles parce que ce sont des paroles autorisées, il y a ceux qui minimisent. Ce sont les spécialistes invités sur les plateaux des grandes chaînes de radio et de télévision qui nous assurent qu’il s’agit d’une baisse conjoncturelle qui s’explique par les épisodes meurtriers de canicule et de grippe de l’année 2015. Tous prévoient une correction naturelle en 2016 et s’attendent à une reprise de la progression dans les années à venir même si celle-ci devrait être moins forte. Bel optimisme ? Voire !

Il y a tout juste 4 ans, j’écrivais sur ce blog un article intitulé « Espérance de vie : Ce que cache les chiffres » dans lequel j’expliquais pourquoi la courbe jusqu’alors rassurante de l’espérance de vie masquait une réalité tout autre. Pour comprendre, un point d’explication s’impose. En principe, pour calculer l’espérance de vie d’une génération donnée, il faut que tous ses membres soient décédés. Ce n’est qu’à cette condition que l’on obtient un résultat représentatif de cette génération. Alors que signifie cette courbe d’espérance de vie qui part des années 60 jusqu’à nos jours ? Elle est établie sur la base de générations fictives construites à partir des données annuelles. Ainsi le calcul de l’espérance de vie d’une année x correspond à ce qui serait advenue d’une génération dont tous les membres seraient nés l’année x et aurait vécu toutes les années de leur vie en l’an x. L’espérance de vie calculée ainsi n’a aucune valeur prédictive de ce qu’il adviendra des générations à venir. Elle ne fait que restituer une certaine réalité de l’année en cours. Elle est d’ailleurs sensible aux facteurs conjoncturels. D’où ce paradoxe : si une année la mortalité des personnes en fin vie augmente, l’espérance de vie des bébés nés cette année-là diminue. L’argument conjoncturel avancé par les spécialistes des plateaux télé est donc tout à fait justifié. Cela ne veut pas dire qu’il n’existe pas des tendances de fond préoccupantes.

Il y a d’abord ce nouvel indicateur : « l’espérance de vie sans invalidité ». Calculé de manière similaire, il prend en considération non pas l’âge du décès réel mais celui du « décès social », l’âge à compter duquel l’invalidité précède la mort. Or la courbe de cet indicateur qui a longtemps progressée comme celle de l’espérance de vie s’est infléchi depuis quelques années. Ce ne sont donc plus des trimestres de vie que nous gagnions ces dernières années mais des trimestres d’hospitalisation. Il y a aussi le fait que de plus en plus de pathologies lourdes se déclarent de plus en plus tôt. C’est le cas par exemple du diabète. Ces tendances donnent à penser que l’état de santé de la population se dégrade. Grâce à l’assistance médicale plutôt performante dont nous bénéficions tous, l’incidence de cette dégradation ne s’est pas manifesté sur la courbe de l’espérance de vie. D’une certaine manière cela veut dire que notre système de soin nous maintient en vie artificiellement. Pour se rendre compte de l’état de santé de la population, il faudrait des indicateurs qui masquent l’effet des progrès thérapeutiques. Par exemple, on pourrait imaginer une mesure de l’espérance de vie sans assistance médicale. Elle consisterait à prendre pour âge de fin de vie, l’âge de la première intervention médicale ayant permis d’éviter l’issue fatale. On peut aussi imaginer un calcul de l’espérance de vie en bonne santé. Il s’agirait dans ce cas de prendre en compte l’âge de survenue d’une affection de longue durée en plus de l’invalidité et du décès. Les statisticiens de l’INED auraient sans doute d’autres idées pour mettre en évidence ce qu’on pourrait appeler « l’espérance de vie naturelle ». L’évolution de ce type d’indicateurs sur les quatre dernières décennies serait sans doute assez différente de celle de l’espérance de vie telle qu’on la connaît. Elle aurait le mérite de lever les incertitudes sur l’état de santé réel de nos concitoyens et de mettre en évidence le nombre d’années de vie gagnées grâce à la médecine. Certes on pourra se réjouir de ces années de vie gagnées, mais il est aussi probable que ces indicateurs révèlent une évolution à la baisse bien plus ancienne que celle de l’espérance de vie sans invalidité.

Dans notre culture occidentale, la maladie est vue comme le fait d’une cause tangible sur laquelle il est possible d’agir. C’est notre réponse moderne au fatalisme qui prévalait dans les siècles passés et que nous ne supportons plus. Ainsi notre vision de la santé se cantonne à une lutte acharnée contre ce fatalisme, par la recherche de ces causes qu’un traitement éradiquera. Cette stratégie guerrière est en fait une guerre contre la nature, contre les microbes, les virus, les allergènes, les tumeurs, les mélanomes, etc. : toutes ces expressions naturelles dont on oublie de comprendre dans quelles circonstances et pourquoi elles se manifestent et deviennent malignes. Nous n’ignorons pas qu’une alimentation inappropriée, l’exposition à la pollution et quelques autres facteurs sont la cause première de ces manifestations naturelles. Mais la médecine ou plus exactement l’ensemble de notre système de santé, ne s’occupe pas de cela. Son rôle est de soigner. C’est la raison pour laquelle nous ne devrions pas parler de « système de santé », « de profession de santé », « de ministre de la santé », mais de « système de soins », de « profession de soins », de « ministre des soins ». S’il fallait mettre en place un vrai « ministère de la santé », il devrait s’occuper de la production alimentaire, de l’agriculture, de l’industrie chimique. Un vrai « système de santé » devrait en tout premier lieu garantir sinon une production alimentaire saine, du moins une information complète et sérieuse sur les produits mis sur le marché en procédant à des évaluations indépendantes. Cela devrait concerner non seulement les produits alimentaires mais aussi ceux qui interviennent dans la chaîne de production et de distribution tels que les produits phytosanitaires, les adjuvants chimiques, etc. Son rôle le plus important serait de promouvoir et structurer une agriculture de qualité axée sur la production maraichère et fruitière, une agro-écologie débarrassée des produits chimiques, qui restaure les sols au lieu de les appauvrir et qui soit capable de donner des fruits et des légumes nutritifs. En fait, les vrais acteurs de santé sont ceux qui, à contre-courant des politiques agricoles et industrielles, ont, ces quatre dernières décennies, consacré leur énergie et leur intelligence à cela : respecter la terre, les plantes et les animaux qui y vivent. Nul doute qu’un tel ministère en viendrait rapidement à décréter une priorité absolue à l’alimentation crue.

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Le cru par l’exemple : Pourquoi pas vous ?

Récemment encore, sur la page Facebook Manger-cru, une internaute demandait s’il existait des cours d’initiation à l’alimentation crue. La question paraît pertinente. Pourtant, a-t-on besoin de cours d’initiation pour pratiquer le jogging ? Bien sûr que non. Il en va de même pour ce qui est de manger cru. C’est aussi simple et naturel que de courir. Cela semble néanmoins d’une immense difficulté à certaines personnes. Elles pensent que cette façon de s’alimenter doit être terriblement ascétique, qu’il doit être compliqué de manger équilibré, que le cru intégral est impossible, que ce peut être dangereux pour les enfants. Ce ne sont là que des idées fausses dont certaines sont entretenues par les retours d’expérience de diverses sortes de régimes tels que l’ « Alimentation vivante », le « raw vegan », etc. . Les sites web et les livres consacrés à ces formes de crudivorisme, très en vogue dans les pays anglo-saxons, rivalisent d’ingéniosité pour proposer des recettes de cuisine à base d’ingrédients crus. Pour attrayants qu’ils soient, ces régimes se révèlent peu gratifiants du point de vue gastronomique par rapport au cuit, sans pour autant être équilibrés, même s’ils sont globalement moins toxiques. A la longue, les frustrations qu’ils engendrent rendent inévitable le retour au cuit. C’est pourquoi leurs promoteurs proposent des aménagements cru/cuit comme par exemple le régime 80-20, 80% de cru et 20% de cuit.

Pratiquer le crudivorisme, c’est manger cru sans cuisiner. Ce n’est pas sexy, cela semble radical à l’excès, c’est pourtant ce qui permet d’expérimenter des niveaux de plaisir gastronomiques souvent supérieurs aux meilleurs plats cuisinés. Cela vous étonne ? Vous n’y croyez pas ? Vous changerez d’avis lorsque vous aurez essayé.

Revenons au quotidien. Dans la pratique de tous les jours, manger cru c’est juste remplacer les plats cuisinés par des crudités, des fruits, des oléagineux, des graines germées. Rien de bien compliqué en vérité, si ce n’est que cela change quelques habitudes. Cela se fait facilement quand on se contente de manger cru occasionnellement. Par exemple faire un repas cru de temps en temps, le week-end ou pendant les vacances. Dans ce cas il suffit de profiter des fruits et légumes de saison, notamment à la belle saison et au début de l’automne, lorsqu’ils sont abondants, variés et abordables. Si l’on veut aller plus loin, passer au cru intégral durant quelques jours ou quelques semaines, voire plus, il faut effectivement s’organiser différemment, diversifier ses sources d’approvisionnement, faire attention à la qualité des produits et diversifier son alimentation. Il est vrai que cela requiert une certaine expérience. Là encore, rien de bien compliqué mais tellement à contre-courant des facilités de notre société de consommation qu’il faut un certain temps d’adaptation.

Plutôt que des cours ou des stages d’initiation, le mieux serait peut-être que les personnes intéressées par cette pratique alimentaire côtoient ceux qui la vivent au quotidien. C’est en accompagnant des crudivores que vous découvrirez où ils font leurs courses, comment ils reconnaissent les bons produits, comment ils les entreposent chez eux, comment la vie s’organise quand tout le monde ne mange pas cru dans la famille, comment ça se passe avec les proches, les amis, les collègues. Et c’est en partageant leurs repas que vous vous rendez compte que tout est plus simple. Pas de cuisine à faire, préparation minimaliste des repas, peu de vaisselle. De leur côté les crudivores que vous rencontrerez apprécieront sûrement de partager leur expérience. Ce sera pour eux le moyen de transmettre un savoir-être, certes un peu atypique, mais tellement gratifiant. Ils vous expliqueront ce que le cru leur aura apporté de santé, de plaisirs, de découvertes et de bien-être. Vous verrez que malgré tout, leur mode de vie est semblable au vôtre. L’expérience vous tente ? Que vous soyez crudivore ou intéressé par cette pratique, la page Facebook Manger-cru est à votre disposition pour vous mettre en relation. Par message privé indiquez vos coordonnées, vos disponibilités, si vous êtes crudivore ou personne intéressée. En tant qu’administrateur de la page Manger-cru, je me charge de faciliter les échanges et organiser si besoin les rencontres.

A bientôt.