Tous les sucres ne se valent pas

Tamarin, dattes et figues séchées : des sucreries naturelles

Le sucre est indispensable à nos organismes. Il est le carburant de nos cellules. Il est aussi nécessaire que l’air que nous respirons. C’est la raison pour laquelle nous sommes attirés par tout ce qui est sucré. Pourtant des voix s’élèvent qui nous mettent en garde. Car cette attirance pour le sucré peut devenir une addiction. Et cela pose problème car l’excès de sucre entraine de nombreux problèmes de santé, notamment le diabète. Des chercheurs ont mené des expériences sur des rats qui mettent en évidence
ce pouvoir addictif. Le protocole de ces expériences consiste à mettre à la disposition des rats des manettes qui, lorsqu’elles sont actionnées, leur injectent en intraveineuse soit du glucose, soit de la cocaïne. Ce protocole permet d’éliminer tout biais d’interprétation lié au goût des différents produits. Les résultats sont sans appel. Les rats préfèrent systématiquement le sucre à la drogue. Leurs comportements compulsifs montrent qu’il s’agit bien d’une addiction. Le glucose en intraveineuse a, selon certains spécialistes, un pouvoir addictif supérieur à celui de n’importe quelle drogue.

Du glucose, l’alimentation moderne en contient de plus en plus. Nous consommons du sucre sans le savoir. Il y en a partout, dans toutes les préparations alimentaires des rayons des supermarchés, y compris dans les charcuteries ou dans le vin. 80% de la production mondiale de sucre entre dans la composition de produits alimentaires. Il y en a de plus en plus. Le sucre donne du goût. Augmenter la dose de sucre relance systématiquement les ventes. La canne à sucre est, en tonnage, la plus importante production agricole mondiale.

Les effets sur la santé de cette omniprésence du sucre dans nos aliments ne se limitent pas au risque de diabète. L’excès de sucre est aussi la principale cause de l’obésité car le sucre en surplus se transforme en graisse. Dans les plats préparés, il se combine aux protéines pour former des molécules glyquées, qui se déposent dans les tissus, les artères, les espaces intercellulaires. Ces molécules appelées AGE rigidifient les tissus affectent le fonctionnement des cellules. Outre un vieillissement prématuré, l’accumulation des AGE dans l’organisme est à l’origine de multiples pathologies lourdes telles que les maladies cardio-vasculaires, les infarctus, les AVC. La présence de sucre en excès dans le sang constitue une source d’énergie qui alimente les métastases cancéreuses. Elle favorise aussi les infections et a des impacts sur le système nerveux d’où divers troubles tels que de la fatigue chroniques, des pertes d’attention, de l’irritabilité.

Ni le glucose, ni le fructose, autre sorte de sucre, n’agissent sur les centres nerveux comme l’alcool, la nicotine, ou la cocaïne. A quoi donc est due cette addiction alors que ces substances n’ont pas d’effet psychotrope ?
Nous sommes naturellement attirés par ce qui est sucré, que ce soit des pâtisseries ou des fruits bien mûrs. Mais le sucre contenu dans les pâtisseries est-il le même que celui des fruits ? Chimiquement peut-être, mais la comparaison s’arrête là car les mécanismes de digestion et d’assimilation sont plus compliqués que ce que l’on pense. Des études récentes ont montré que la consommation d’un fruit entier diminue le risque de diabète tandis que celle de son jus l’augmente. Cela signifie que l’organisme ne métabolise pas le fructose de la même manière avec le fruit et avec le jus de ce même fruit. Il le métabolise bien avec le fruit entier et le fait mal avec le jus du fruit. Il le fait peut-être encore plus mal avec le fructose utilisé dans les plats préparés, lequel est fabriqué industriellement à partir du maïs. Malheureusement, la majorité des études nutritionnelles ignorent ou ne prennent en compte que partiellement ce phénomène. D’où de nombreux biais d’interprétation qui minorent, voire invalident, l’effet positif de la consommation des fruits entiers en particulier, mais plus généralement des aliments consommés crus, car ce qui est vrai pour les fruits l’est probablement pour les autres catégories d’aliments (même si les preuves scientifiques manquent encore).

Les expériences sur les rats démontrent clairement un phénomène d’addiction au glucose. Sans doute qu’en lieu et place du glucose, si les chercheurs avaient mis du fructose le résultat aurait été le même. Cela ne veut pas dire que la consommation de fruits serait susceptible d’être addictive.

Puisqu’on est sur les rats, (pauvres bêtes) un autre protocole d’expérience pourrait mettre en évidence ces différences entre le cru et le transformé. Il s’agirait de proposer à un groupe de rats des aliments naturels très sucrés comme par exemple du miel ou des dattes et à un groupe témoin des préparations alimentaires ayant le même taux de sucre, par exemple des pâtes de fruit. Le but étant que les deux groupes disposent d’une alimentation « équivalente en substance », c’est-à-dire ayant les mêmes teneurs en calories, en glucides, en lipides, en protéines et même en oligoéléments. Il s’agirait ensuite de relever les quantités ingérées de part et d’autre pendant quelques semaines, voire plus. Au cours de l’expérience il serait aussi intéressant d’observer comment évoluent les comportements et l’état de santé des rats. Si l’on s’en tient à la croyance scientifique actuelle, avec une alimentation identique en substance les observations devraient être identiques dans les deux groupes : mêmes quantités consommées, même évolution des comportements et de l’état de santé. Si des différences nettes étaient observées, cela signifierait que cette croyance est fausse, que la réalité est tout autre. Pour ceux qui, parmi vous, mangent cru depuis longtemps, sans transformer leurs aliments, en se fiant à leurs sensations olfactives et gustatives, les résultats d’une telle expérience ne font guère de doute. Ils savent d’expérience, certes empirique, que leur appétence pour les friandises naturelles, même enthousiaste, ne risque pas de se transformer en addiction. D’ailleurs cela est vrai pour tout le monde, que l’on soit crudivore ou pas, diabétique ou en bonne santé. Avec les aliments non transformés, l’excès de sucre est impossible, le corps dit non. Il s’exprime même parfois violemment. Les dattes ou le miel brulent la langue quand la pâte de fruits continue de fasciner les papilles. Vous n’y croyez pas ? Faites vous-même l’expérience. Vous le constaterez par vous-même : tous les sucres ne se valent pas.

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