« La cuisson a permis à nos ancêtres de profiter d'un éventail de denrées bien plus large que celui auquel ils étaient habitués. En effet, certains aliments, toxiques lorsqu'ils sont crus, deviennent comestibles une fois cuits. Mastiquer nécessite moins d'efforts, les aliments sont plus digestes, les protéines et sucres complexes mieux assimilés. La cuisson détruit également les bactéries pathogènes qui, pour la plupart, ne survivent pas au-delà de 70°C.
Ainsi, il y a 2 millions d'années, la cuisson a donné à l’homme un avantage essentiel pour sa survie. »
Pour beaucoup, y compris des scientifiques renommés, ces affirmations sont des évidences. Mais sur quoi reposent-elles ? Attardons-nous sur la première. Nous reprendrons les autres dans de prochains billets.
Selon la première donc, la cuisson aurait permis de diversifier l’alimentation. Pourtant, lorsque l’on consulte une encyclopédie des fruits, on constate que l’éventail de denrées disponibles dans la nature est très large, de l’ordre de plusieurs milliers d’espèces et variétés, sans parler des multiples végétaux comestibles, des multiples espèces de gibiers, petits animaux, des fruits de mer, poissons, oléagineux, champignons, sans oublier bien sûr les miels, les sèves et autres sucreries naturelles. De la diversité alimentaire, il y en a quasiment partout sur la planète. Même dans le grand nord canadien elle a été suffisante pour assurer la survie de générations d’Inuits … qui mangeaient leur viande crue. S’il est courant d’entendre ce genre justification de la cuisson, c’est parce que cette diversité est largement ignorée. C’est aussi parce que l’abondance des rayons de supermarché fait illusion. L’alimentation moderne repose sur un échantillon relativement restreint de denrées. Il suffit pour s’en rendre compte de faire l’inventaire des composants de vos plats préférés. Leur composition repose pour l’essentiel sur quelques céréales, blé, maïs, riz, quelques légumineuses comme le soja, de la pomme de terre, de la tomate et de la viande de porc, de bœuf ou de volaille. En accompagnement à ces denrées de base, un échantillon modeste et minoritaire de légumes ou de condiments destinés à donner du goût. L’alimentation moderne, qu’elle soit fait maison ou industrielle tend à n’utiliser qu’une fraction des ressources comestibles que la nature peut produire. Dans le contexte de standardisation impulsée par la grande distribution, cette concentration s’exacerbe et se traduit par l’abandon de ressources existantes qui tombent rapidement dans l’oubli. Si vos oreilles sont attentives aux discours des écologistes, vous n’êtes pas sans savoir que l’industrie alimentaire privilégie un petit nombre de variétés au détriment des plus anciennes.
Si l’on remonte un peu dans le temps, avant l’ère industrielle, la diversité alimentaire était tout aussi mal exploitée. Jusqu’au début du 20ème siècle, le pain et les choux étaient les aliments de base des populations européennes. La consommation de fruits était indigente, 40kg par personne et par an en 1950, soit une petite pomme par jour. La diversité alimentaire était si pauvre que le moindre aléa, climatique ou autre, entraînait des périodes de disettes ou des famines. Les carences étaient fréquentes et sévères.
Si l’on s’intéresse à l’époque plus ancienne de la préhistoire, les traces laissées par les populations des périodes antérieures au néolithique font au contraire état d’une alimentation variée, riche en végétaux, en fruits et baies diverses, plus ou moins carnée selon les époques et les régions. Les humains de ces époques reculées étaient de constitution athlétique. Ils ne souffraient pas de malnutrition ou de dénutrition. Avec l’adoption de la cuisson au néolithique, cette diversité alimentaire se réduit au profit du blé panifié et des produits laitiers qui deviennent la base de l’alimentation. Cela se traduit par la déforestation pour l’élevage et la culture. Des découvertes archéologiques ont même montré que ces déforestations concernaient des zones giboyeuses et naturellement riches en ressources comestibles, notamment en fruits, zones qui sont devenues arides par la suite à cause de l’érosion. Ce phénomène a notamment été observé au Moyen-Orient et en Egypte. Si le néolithique marque le début d’une réduction de la diversité alimentaire, la cuisson en est-elle la cause ou la conséquence ? Jusqu’à présent aucune explication climatique ou géologique n’étaye l’hypothèse d’une raréfaction de la biodiversité qui aurait pu amener les populations à recourir à la cuisson pour diversifier leur alimentation. Ce sont, au contraire, les pratiques d’élevage et d’agriculture qui ont abouti à la déforestation et à la perte de fertilité progressive des sols, entraînant de facto une réduction des ressources alimentaires disponibles. Or, ces pratiques avaient justement pour but de produire les matières premières des nouveaux aliments, à savoir le blé panifié, les produits laitiers, les viandes cuites. On est loin de la raison invoquée par l’auteur pour justifier la cuisson. Non, la cuisson n’a pas permis de diversifier les ressources alimentaires.
L’idée qui sous-tend cette affirmation et qui est amplement confirmée dans l’affirmation suivante est que la cuisson a été un progrès en terme d’alimentation. Entendez par là qu’avant il était plus difficile, plus aléatoire de se nourrir, que cela demandait plus de temps et d’énergie. Autant d’affirmations qui méritent elles aussi d’être vérifiées. Ce sera le sujet de notre prochain billet.
Alimentation dans la préhistoire
