Voici la traduction de larges extraits d’un article intitulé « The Hidden Toxins in Cooked Foods » paru dans la revue scientifique « Nutrition Digest » et disponible sur internet. Cet article est intéressant parce qu’il donne un bref aperçu des principales substances nocives issues de la cuisson actuellement identifiées.
Les bienfaits des fruits et légumes sont bien connus des nutritionnistes. Cependant beaucoup ignorent encore que la cuisson ne fait pas que détruire une grande partie des nutriments, elle génère de surcroît des toxines et des substances cancérigènes et ce d’autant plus que la température est élevée et que la durée de cuisson longue.
Nitrates, nitrites, HCA et les HAP :
Cuits, la viande et le poisson contiennent des amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui sont toutes deux des substances mutagènes et cancérigènes. Un HCA en particulier, le 2-amino-3 ,8-diméthylimidazo quinoxaline (MeIQx) est associé à un risque élevé de cancer du sein invasif. La viande transformée contient également des nitrates et des nitrites, précurseurs de composés N-nitroso qui sont associés au cancer du pancréas et à des détériorations de l'ADN du foie.
L'acrylamide :
L'acrylamide est une substance cancérigène que l'on trouve dans les cigarettes, le café, et de nombreux aliments cuits ou frits, en particulier les pains, les produits à base de pommes de terre et le maïs. Formé à partir de l'asparagine et du glucose (ou fructose) au cours de la réaction de Maillard, l'acrylamide a été découverte par des scientifiques suisses en 2002. Ils se sont aperçus que les aliments frits et cuits au four en contenaient, alors que les aliments bouillis ou non chauffés n'en contenaient pas. L’émotion suscitée par cette découverte a conduit à la constitution du projet de recherche « Heat‐generated Food Toxicants (HEATOX) ». Ce projet de recherche multidisciplinaire impliquant 24 partenaires dans 14 pays a été parrainé par l'Université de Lund en Suède et a duré 40 mois. L'étude a révélé que les adduits à l'hémoglobine (liaison chimique entre un contaminant et l’hémoglobine) augmentent linéairement avec la consommation d'acrylamide. D'autres études ont lié l'acrylamide avec le cancer chez les rongeurs. La FDA, l'Organisation mondiale de la Santé et plusieurs pays ont publié des informations sur leurs sites Web concernant la mise en œuvre de pratiques de cuisson limitant la teneur en acrylamide dans les aliments. Dans son rapport intitulé "Acrylamide in Food; Request for Comments and for Scientific Data and Information" publié en août 2009, la FDA envisage d'émettre des recommandations pour l'industrie agro-alimentaire en matière de réduction des niveaux d'acrylamide en raison des nouvelles informations qui seront bientôt disponibles sur la toxicologie de l'acrylamide. De son côté, Santé Canada a d’ores et déjà ajouté l’acrylamide à sa liste de substances toxiques et a commencé un programme de surveillance de la teneur en acrylamide dans les aliments.
HMF 8 :
Au cours de l'étude HEATOX, d'autres composés qui se forment lorsque les glucides sont chauffés ont aussi été étudiés. L'un d'eux est le 5-hydroxyméthylfurfural (HMF). Les scientifiques ont constaté que la sulfotranferase humaine (SULT) peut convertir le HMF en 5 sulphooxymethylfurfural (SMF), un composé mutagène qui forme des adduits d'ADN (réaction avec les molécules d’ADN) et qui est fortement néphrotoxique (toxique pour les reins) chez la souris.
AGE :
Les produits de glycation avancée peuvent être formés de manière endogène (formation spontanée à l’intérieure de l’organisme) ou provenir de la nourriture. Ces composés, qui sont des protéines glycosylées, sont formés dans le processus de chauffage et de cuisson. Le mécanisme par lequel les AGE induisent des dégâts dans l’organisme est un processus appelé réticulation qui provoque des lésions intracellulaires et la mort des cellules. Les AGEs sont associés à toute une série de maladies, de l'allergie et la maladie d'Alzheimer à la polyarthrite rhumatoïde et des troubles génito-urinaires. Les diabétiques, en particulier, sont connus pour avoir des quantités élevées de AGEs dans le sérum sanguin en raison de leur hyperglycémie.
Les huiles insaturées oxydées :
Pendant des années, selon la croyance populaire, il était plus sain de cuisiner avec des huiles insaturées. Des données plus récentes indiquent toutefois que ces huiles fragiles, non seulement s'oxydent facilement, mais aussi favorisent les effets néfastes de substances telles que le HCA. Les deux acides gras oméga-3 et oméga-6 s’oxydent avec de la chaleur et / ou la lumière. La raison en est que l'emplacement des paires de doubles liaisons (par rapport à l'autre) fournit une cible attrayante pour une attaque par un radical libre. Les acides gras oméga-3 sont les plus vulnérables, car ils ont le plus grand nombre de doubles liaisons multiples. Ironiquement, de nombreux fabricants ajoutent maintenant des graines de lin pour leurs céréales et pains comme un «bénéfice pour la santé" qui peuvent en fait être plus néfastes que bénéfiques pour la santé.
L’auteur de l’article fait ensuite un certain nombre de recommandations dont la toute première est la consommation quotidienne de fruits et de légumes. Les autres ont trait à la préparation des aliments : cuisson à la vapeur, exclusion des aliments frits ou grillés, enlever la croûte du pain, etc. Il termine son exposé par cette conclusion :
Cet article ne liste que quelques-unes des substances nocives dans les aliments cuits. Dans son résumé, le rapport final du projet HEATOX déclare: «Enfin, étant donné qu’ un grand nombre d'autres produits de la réaction de Maillard sont des cancérigènes avérés ou présumés tels que, par exemple, les amines hétérocycliques, le furfural et des dérivés furanes ainsi que les produits de peroxydation lipidique qui se forment pendant le traitement thermique des aliments, il est important d'étudier davantage les risques pour la santé associés a ces produits toxiques alimentaires générés par la chaleur". Ceux que nous avons listés ici ne sont que la partie émergée de l'iceberg. Par ailleurs, nous ne savons absolument pas dans quelle mesure ces composés interagissent avec d'autres facteurs tels que le BPA, les pesticides ou les toxines environnementales.
Pour ceux qui mangent cuit, un tel article est déprimant. Surtout la partie recommandations. Tout y passe. Frit, grillé, doré au four, aucun plat n’est épargné, même le café, même le pain sont concernés. Seuls en réchappent les légumes cuits à la vapeur. Pas de quoi ravir les addicts de la casserole. Car tout est une question d’éducation au goût. Il est tout à fait possible de prendre autant de plaisir avec les aliments consommés tels quels, sans qu’il soit nécessaire de les cuire, les accommoder, les mélanger de toutes sortes de façons. C’est même un plaisir d’autant plus intense qu’il s’accorde parfaitement aux besoins nutritionnels de l’organisme. Favoriser le cru dans son alimentation, c’est en définitive faire un choix de vie. Pourquoi vous contenter de plaisirs factices qui minent durablement votre santé, pompe votre énergie et votre vitalité ? Pourquoi rechercher dans les excès de table de fugaces illusions de plénitude ? Vous pouvez faire le choix de privilégier les plaisirs vrais, même s’ils sont d’un abord moins attrayant. Profitez de la période estivale pour en faire l’expérience. L’été et l’automne sont les saisons d’abondance de fruits et légumes d’exceptionnelle valeur nutritionnelle.
The Hidden Toxins in Cooked Foods
Rapport de la FDA sur l’acrylamide et les furanes
Produits chimiques dans l’alimentation : Comment y échapper ?
