Les fruits nous ont-ils donné un cerveau plus gros ?

Les singes et les humains ont cette particularité que nous ne retrouvons pas chez les autres espèces animales : ils ont un cerveau volumineux et performant. Depuis longtemps les scientifiques s’interrogent sur cette spécificité. Qu’est-ce qui a pu conduire à une telle augmentation au cours de l’évolution ? Jusqu’à présent, certains l’attribuaient au fait de vivre en groupe, d’autres, comme Pascal Pick, à la consommation de viande. Une publication de la revue scientifique Nature Ecologie & Evolution en date du 27 mars 2017, vient bouleverser ces hypothèses et propose une explication inattendue : la consommation de fruits.

En effet, dans cette étude, l’anthropologue Alex Decasien et ses collègues de l'Université de New York ont analysé le régime alimentaire de plus de 140 espèces de primates non humains. En tenant compte de divers facteurs tels que la taille du corps, la position dans l’échelle de l’évolution, les habitudes sociales, etc., l’équipe a pu mettre en évidence une taille du cerveau supérieure de 25% chez les espèces qui consomment le plus de fruits.

On le sait, le cerveau est l’organe qui consomme le plus d’énergie. Alors qu’il ne représente que 2% du poids de notre corps, il absorbe 25% de notre énergie. Or les fruits sont les ressources les plus énergétiques disponibles dans la nature. Ils assurent aussi un apport nettement plus important en nutriments que les tiges et les feuilles. Ils sont en revanche saisonniers donc moins disponibles, moins prévisibles dans le temps et dans l’espace. En milieu sauvage, les primates doivent parfois se déplacer sur de longues distances pour se les procurer. Par ailleurs, l’accès à ces ressources met parfois en jeu des tâches complexes comme, par exemple, celles de choisir des pierres adaptées pour casser des noyaux ou des noix sans écraser ce qu’elles contiennent. Il faut faire preuve de perspicacité pour trouver ces ressources et les exploiter correctement. Autant d’activités qui interagissent avec le néocortex et participent au développement du cerveau.

Mais pour qu’une telle évolution ait pu s’amorcer, il a fallu des circonstances particulières, car tous les animaux n’ont pas pris le même chemin évolutif. Il a fallu que les lointains ancêtres des primates aient eu une appétence pour le sucré. Une telle appétence n’a rien d’universel. Elle n’existe pas chez les carnivores qui ne ressentent pas le goût sucré. C’est sans doute cette disposition particulière alliée à la pression écologique qui a façonné au cours de plusieurs centaines de millénaires, non seulement le cerveau mais aussi un système digestif adapté à la consommation des fruits. S’ils sont aujourd’hui reconnus comme d’excellents aliments c’est précisément parce que cette adaptation a été optimisée au maximum. Nous nous sommes constitués en symbiose avec eux.

Cette étude suggère que les fruits ont dû jouer un rôle primordial dans notre humanisation, reléguant sans doute loin derrière celui de la consommation de viande, intervenue plus tardivement et éliminant définitivement celui de la cuisson longtemps mis au premier plan. Il n’est pas inutile de rappeler que celle-ci s’est soldée par l’apparition des maladies et des guerres. Cela suggère que cette cuisson qui a permis aux céréales de détrôner les fruits, apporte des sucres qui ne sont pas aussi bien adaptés à notre physiologie. Elle a aussi eu pour effet de réduire drastiquement la diversité des ressources alimentaires. Aujourd’hui plus de la moitié de l’alimentation humaine à l’échelle mondiale repose sur 3 céréales : le blé, le riz et le maïs. C’est ainsi que notre planète s’est couverte de ces déserts de biodiversité que sont les immenses monocultures céréalières.

Primate brain size is predicted by diet but not sociality
 
La grosseur du cerveau humain, résultat de la consommation de fruits
 
Pascal Picq : "La cuisson nous a donné un cerveau plus gros"
 
Ce que mangeaient nos ancêtres...
 
Sur la biodiversité alimentaire

Manger cru, tout simplement

De plus en plus d’internautes réagissent aux articles de ce blog ou postent des messages sur la page Facebook. Souvent leurs réactions portent sur la pratique. Et les questions sont parfois désarmantes. Celle-ci par exemple : « Comment manger cru ? ». Tout le monde mange cru ! Au moins un peu, au moins des fruits ! Ce « comment » suggère-t-il qu’il y aurait une recette ? Le mot recette revient lui aussi souvent, presque systématiquement. Mais aucune recette n’est nécessaire pour croquer dans une pomme, manger un abricot, se gaver de fraises. Manger cru c’est cela, tout simplement. Dernièrement un internaute a posté le message suivant : « Bonjour, je travaille avec des personnes âgées et aujourd'hui elles m'ont parlé de manger cru. Elles aimeraient avoir des informations sur le sujet et comme je n'ai jamais entendu parler de cela je suis perdu. Les personnes ont 65 ans et plus et sont souvent seules à la maison et ne mangent pas bien (souvent des plats surgelés ou ne mangent pas du tout). J'aimerais pouvoir leur expliquer ce que c'est que manger cru et les bienfaits. Leur donner quelques recettes faciles. Merci d'avance. »

Tout d’abord nous avons été quelque peu étonnés d’un tel intérêt pour le cru de la part de personnes âgées. D’après les statistiques de fréquentation de ce blog, ce sujet intéresse majoritairement des femmes dans la tranche d’âge 25-45 ans. De toutes les tranches d’âges, les supérieures sont les moins représentées. Dans la réponse que nous lui avons faite, nous avons insisté sur ce point, la simplicité. Pour manger cru, pas la peine de se compliquer la vie. Il suffit de manger des fruits et des légumes frais sans nécessairement faire des préparations sophistiquées. Le concombre ? Prenez un couteau et dégustez-le en rondelle comme vous le feriez pour un saucisson. La salade ? Pourquoi l'assaisonner ! C'est lui faire perdre son goût. Le poivron ? Dépecez-le et mangez-le tel quel. L'avocat ? Coupez-le en deux et régalez-vous à la petite cuillère. Voici les meilleures recettes pour manger cru au quotidien. Dans les grandes occasions, lorsque vous recevez, pensez à la corbeille de fruits, aux dés de légumes en apéritif. Laissez-vous guider par vos envies. Faites en sorte d'avoir suffisamment de choix. N'oubliez pas les oléagineux (noix, noisettes, arachides fraîches (non grillées), amandes, etc.). Faites germer des légumineuses (lentilles, pois chiche, etc.). Pensez aux fruits de mer, aux coquillages. Les langoustines crues sont délicieuses. Pensez aussi aux œufs, de préférence bio, le jaune contient de la vitamine B12. On peut manger beaucoup de choses crues, c’est-à-dire en se servant directement dans le réfrigérateur ou le garde-manger sans passer par la case casserole, micro-ondes, mixeur. Dressez la table, c’est prêt.

Ce n’est pas de manger cru qui est compliqué, c’est l’idée fantasmée qu’on s’en fait qui complique tout. « Moi, je ne pourrais pas ! » entend-on souvent. Ce n’est pourtant pas un exploit extraordinaire que de faire un repas cru ! Pratiqué de temps en temps, par exemple l’été, suffira pour se rendre compte que finalement … « je pourrais très bien ». Le plus important, ce n’est pas tant de manger cru à 100%, que d’en tirer de vrais plaisirs. Ce sont les sensations nouvelles de votre corps mieux nourri, sensations de légèreté, d’énergie, de bien-être. Ce sont toutes ces saveurs insoupçonnées que nous révèle l’incroyable diversité de nourritures que recèlent nos campagnes, nos forêts, nos mers et nos rivières, nos côtes et nos rivages. Une infinie diversité de saveurs, souvent soutenues, intenses, jouissives.

Au-delà de ces plaisirs, en sus pourrait-on dire, manger cru est l’occasion de se réconcilier avec la nourriture. Si l’on s’abstient de la transformer, si on va au plus simple donc, les sensations de satiété sont nettes. Même si l’on ne résiste pas à ces sucreries naturelles que sont les dattes ou les figues, même si on adore les arachides ou les avocats, on ne risque pas de grossir. Pas besoin de surveiller son poids. Pas besoin de se morigéner. Pas besoin de s’interdire de quoi que ce soit ni de s’obliger à manger ceci ou cela. Car il est une chose essentielle que l’on découvre en mangeant cru : Le goût n’est pas un sens objectif. Il varie en fonction des besoins du corps. Ce qui est excellent au début du repas peut devenir quelconque, voire désagréable en fin de repas. C’est la satiété. Ordinairement, dans un contexte d’alimentation artificielle, cette satiété s’exprime surtout par une sensation de trop plein qu’on appelle aussi réplétion. Une sensation à laquelle on s’habitue. Elle vient alors de plus en plus tard et c’est ainsi qu’on en vient à manger beaucoup trop. Avec des aliments non transformés, la satiété s’exprime différemment selon les aliments. Tel aliment n’a plus de goût, tel autre vire à l’acide, tel autre irrite la langue, tel autre l’assèche. Ces modifications de goût s’expliquent par la réaction de l’organisme au contact de l’aliment. Il s’agit là d’un champ de recherche nouveau qui commence tout juste à être défloré.

Sans doute serait-il opportun d’inventorier toute cette richesse comestible dont nous gratifie la nature et pour chacune de ces nourritures décrire ses caractéristiques organoleptiques. Le parfum et le goût de l’aliment quand il correspond aux besoins de l’organisme. La manière dont la satiété s’exprime. C’est justement une des fonctionnalités de la plateforme internet sur laquelle travaille d’arrache-pied le groupe de passionnés dont nous vous avons parlé dans notre précédente publication. Aux dernières nouvelles la mise en ligne est pour bientôt.

La figue, une gourmandise divine

source wikipedia

Voici venir la fin de l’été et, avec elle, les premières figues d’automne. La délicieuse figue gorgée de soleil est le fruit d’un arbre emblématique du pourtour méditerranéen. Teb pour les Egyptiens, Mgys pour les Perses, Caprificus pour les Romains, Ettin pour les Arabes, le figuier est un arbre robuste, vigoureux, prolifique. Son histoire est celle d’un arbre qui a nourri les humains et ses animaux avec constance et générosité durant de nombreux millénaires. Une histoire qui commence avant même celle du blé. Lors de fouilles archéologiques, en 2006, dans la vallée du Jourdain en Palestine, neuf figues parthénocarpiques ont été découvertes. Ces figues ne produisant pas de graines ont été obtenues en recourant à des boutures, technique que seuls des humains ont pu mettre en œuvre. Preuve que, mille ans avant celle du blé, les populations humaines du Moyen-Orient maitrisaient la culture du figuier. Celui-ci est présent dans de nombreux cultes comme celui de Déméter, déesse de l’agriculture. En Égypte il était considéré comme un don des dieux pour sa prodigalité. La tradition romaine veut que Romulus et Remus, les deux frères fondateurs de Rome, fussent trouvés sous un figuier en compagnie de la louve. Peu exigeant, il sera largement cultivé par les Égyptiens, les Hébreux, les Perses. Les Grecs et les Romains faisaient une large consommation de figues fraîches comme de figues séchées : du temps de Pline, on en comptait déjà 29 espèces différentes.

Un mode de reproduction atypique

Au sens botanique du terme, la figue n’est pas un fruit mais une inflorescence dont la particularité est que les fleurs sont à l’intérieur. Selon les variétés, les figues sont soit autofertiles, soit fécondées par un insecte, une sorte de guêpe, qui pénètre dans la figue par un petit orifice situé à sa base. Les figuiers autofertiles peuvent fructifier partout en France tandis que ceux qui sont fécondés nécessitent un climat méditerranéen. La complexe reproduction sexuée de la figue est remarquablement expliquée avec photos à l’appui sur le site internet de l’université de Jussieu. (voir ici)

Un trésor de bienfaits

Les figues ont un pouvoir antioxydant très élevé. Elles contiennent des composés phénoliques de la famille des flavonoïdes, ainsi que de petites quantités de caroténoïdes dont les plus abondants sont le lycopène, suivi de la lutéine et du bêta-carotène. La pelure des figues, qui est habituellement consommée, concentre la majorité des antioxydants du fruit. Selon certaines études, les figues fraîches auraient un pouvoir antioxydant plus élevé que les figues séchées. En effet, certains composés phénoliques contenus dans les fruits frais peuvent être détruits ou convertis en des formes non antioxydantes si la température de séchage est trop élevée. Pour conserver toutes leurs qualités nutritives, la température de séchage des fruits ne doit pas excéder 35°C. Or la plupart des fruits séchés vendus dans le commerce sont séchés à une température de 70°C. Les figues fraîches et séchées contiennent environ 30 % de fibres solubles et 70 % de fibres insolubles. Une dizaine de figues séchées suffisent pour fournit les apports quotidiens recommandés en fibres. Une alimentation riche en fibres est associée à un plus faible risque de cancer du côlon. Les fibres solubles contribuent à normaliser les taux sanguins de cholestérol, de glucose et d'insuline. Quant aux fibres insolubles, elles aident à maintenir une fonction intestinale adéquate. Noires, vertes ou violettes, les figues renferment une étonnante quantité de minéraux tels que le potassium, le calcium, le manganèse ou le fer.

La figue est un fruit contrasté.

Son goût mielleux et subtilement croustillant est irrésistible. Il surpasse largement les meilleures confitures. La figue offre en bouche une jouissance absolue, fougueuse et sauvage mais totalement maitrisée par une satiété franche qui pimente la chair moelleuse jusqu’à la rendre brulante. C’est aussi à cela que l’on reconnait la vraie valeur d’un fruit, à ce contraste entre succulences généreuses, enivrantes lorsque le corps le réclame et insipidités virulentes qui émergent dès que les besoins sont comblés. La vraie valeur d’un fruit ne se limite pas à la diversité et à la teneur de ses nutriments. Encore faut-il que notre organisme réagisse correctement à ce fruit, qu’il nous attire vers ce fruit et nous en fasse jouir pour être en mesure d’en extraire les nutriments dont il a besoin, qu’il nous en détourne dès que ça suffit. C’est là une règle d’or de la diététique naturelle. Une règle universelle partagée par tous les êtres vivants de la planète. Une règle que vous pouvez expérimenter en mangeant des figues. Une règle que la cuisine permet d’enfreindre avec toutes les conséquences que l’on connaît. Mais ça, c’est une autre histoire.

Université de Jussieu : La complexe reproduction sexuée du figuier

Cultiver des figuiers en région froides
 
Dietary intake of fruits and vegetables and risk of cardiovascular disease.

Health effects of vegetables and fruit: assessing mechanisms of action in human experimental studies.

Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly Study.

The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide.
 
Early Domesticated Fig in the Jordan Valley

5 fruits et légumes par jour : cru ou transformés ?

S’il est aujourd’hui admis que les fruits et légumes ont un effet protecteur, leurs vertus thérapeutiques sont encore largement méconnues. En effet, on sait depuis longtemps qu’ils contiennent en quantité une grande diversité d’oligoéléments, de vitamines, d’antioxydants, de fibres et même selon les variétés diverses sortes de lipides, d’oméga 3 et 6, de protéines. Une richesse nutritionnelle confirmée par les enquêtes épidémiologiques. Elles montrent que les personnes qui consomment davantage de fruits et de légumes sont moins sujettes à l’obésité ou au diabète ainsi qu’à de nombreuses autres pathologies. Un effet protecteur solidement documenté par plusieurs milliers d’études qui concluent au caractère indispensable des fruits et légumes pour un bon équilibre alimentaire et plaident en faveur d’une augmentation de leur consommation. Relayées par les autorités sanitaires officielles cela donne le message « 5 fruits et légumes par jour » répété en boucle dans tous les médias. Mais dans un monde dominé par la culture du médicament, le précepte d’Hippocrate « Que ton aliment soit ton seul médicament » a du mal à passer. Les enquêtes d’opinion montrent que ce message a bien été entendu et compris par la population. Pourtant les comportements alimentaires n’ont pas changé. Lancé en 2001 par le PNNS (Programme National Nutrition et Santé), l’objectif de cette campagne était de faire diminuer l’obésité de 20%. Huit ans plus tard, en 2009, elle avait augmenté de 50%. Sur la même période la consommation de fruits et légumes est resté parfaitement stable. Ce que l’on a observé en revanche sur cette même période, c’est une croissance des produits transformés.

Les autorités sanitaires sont donc face à un paradoxe. Le message de prévention est passé. L’intérêt nutritionnel des fruits et légumes est admis et bien compris. La population dit y adhérer et suivre ces conseils, mais cela ne se répercute pas sur la consommation réelle et n’a aucun impact sanitaire. Une des raisons en est peut-être la confusion entretenue quant à la façon dont ces aliments sont consommés. La plupart des études ne précisent pas clairement, voire pas du tout, si ces fruits ou légumes sont consommés crus ou transformés et les messages envoyés au public entretiennent l’ambiguïté. Ainsi, par exemple, on trouve sur le site officiel du PNNS des fraises à la chantilly comme proposition de dessert ainsi que de nombreuses recettes à base de fruits ou légumes cuits. Or l’effet protecteur mis en évidence par les études vient probablement du fait que ces deux catégories d’aliment sont davantage que les autres consommées crues. Des recherches récentes viennent par exemple de confirmer que si les fruits consommés crus avaient bel et bien un effet protecteur contre le diabète, le jus de ces mêmes fruits avait un effet inverse. L’index glycémique d’une pomme consommée crue est plus faible que celui du jus de pomme. Une des explications avancées par les chercheurs est que lorsque la pomme est mangée crue, le fructose est en quelque sorte enrobé d’une membrane protectrice et restitué à l’organisme progressivement. La transformation en jus détruit cette protection. Le fructose passe alors plus facilement dans le sang faisant grimper l’index glycémique très rapidement. Il n’y a donc pas d’équivalence nutritionnelle entre un aliment cru et le même transformé, même lorsque cette transformation semble anodine. Il est donc abusif de compter la confiture ou la salade de fruits en conserve ou encore un verre de jus de fruit comme portion de fruit.

La littérature scientifique abonde d’études qui montrent les effets néfastes de la transformation des aliments, notamment par la cuisson. Les modifications de structure, de couleur, de consistance, de goût d’un aliment après cuisson résultent d’une série de réactions chimiques sous l’action de la chaleur. Ces réactions produisent des molécules nouvelles, dites néoformées, que l’organisme ne sait pas forcément traiter et qui peuvent se révéler nuisibles. Les viandes grillées sont cancérogènes. Les molécules de Maillard, désormais appelées A.G.E, qui résultent de réactions chimiques entre glucides et protéines se déposent en plaques dans les veines provoquant à la longue des maladies cardiovasculaires et des AVC. Ces mêmes molécules nécrosent les tissus et accélèrent leur vieillissement en s’agglutinant dans les espaces intercellulaires. Elles polluent massivement l’organisme entraînant de nombreuses pathologies comme le diabète et l’obésité. Parmi ces molécules certaines d’entre-elles sont toxiques, comme par exemple l’acrylamide qui est un neurotoxique avéré que l’on retrouve partout, y compris dans le pain ou les biscottes. Les graisses dénaturées par la chaleur favorisent elles aussi les maladies cardiovasculaires, etc., la liste est longue des méfaits démontrés de l’alimentation moderne en général et cuite en particulier.

Aussi, le fait que, d’une manière générale, les études scientifiques ne distinguent pas les aliments selon leur degré de transformation ne peut que fausser l’interprétation des résultats des études. Il est possible aussi que les effets indésirables soient moins importants avec les légumes et les fruits qu’avec les autres catégories d’aliments. Ce point peut aussi biaiser l’interprétation des études.

Pourtant le pouvoir thérapeutique des fruits et légumes mais aussi plus généralement de toutes les nourritures non transformées qu’elles soient d’origine végétale ou animale est réel. Il constitue à lui seul un domaine de recherches qui serait très fécond, s’il était exploité. Le poids des habitudes, celui des aprioris à l’égard du cru, la culture du médicament, tout cela étouffe la prise de conscience de l’intérêt du cru. Son potentiel thérapeutique représente pourtant un colossal gisement d’économie dans les dépenses de santé et un formidable accélérateur de bien-être.

Diabète : Les fruits préférez les entiers 
 
Whole fruits protect against diabetes, but juice is risk factor, say researchers

Toxines cachées de l'alimentation cuite 

Le cru pour combattre l'obésité ?

crédit : www.meltyfood.fr

Aujourd’hui, sur cette planète, un humain sur trois est en surpoids. Deux milliards de personnes surconsomment les produits d’une agro-industrie qui ne cesse de malmener les milieux naturels. La pandémie d’obésité n’est pas qu’un problème de santé public, c’est aussi un problème écologique majeur. Les pouvoirs publics sont totalement démunis face à l’ampleur de ce phénomène. Leurs tentatives de règlementation des produits alimentaires se heurtent à de puissants intérêts économiques. Quant aux actions de prévention, elles se sont toujours révélées inefficaces. La médecine est tout aussi impuissante. Elle se borne à préconiser des régimes ou, pour les cas extrêmes, de la chirurgie gastrique. Tout au long du 20ème siècle, les régimes amaigrissants ont suivi l’évolution des connaissances scientifiques. Ce sont ainsi succédé les régimes sans sel puis ceux pauvre en graisse jusqu’à ce que les sucres soient mis en cause. Sont alors apparus les régimes hypo-glucidiques. Puis on s’est aperçu qu’il y avait des bonnes et des mauvaise graisses. Ce fut la mode des oméga3. On a vu aussi émerger des régimes vitaminés, d’autres sous forme de compléments alimentaires à base d’extrait de tel ou tel plante réputée contenir des enzymes qui « mangent les graisses » comme par exemple les gélules d’ananas. Enfin, la mode du moment, ce sont les régimes hyper protéinés. Tous ces régimes fonctionnent … un temps, celui d’un été. Intenables dans la durée, les kilos reviennent. C’est l’effet yoyo. Des études ont montré que 95% des personnes ayant suivi un régime amaigrissant retrouvent leur poids d’origine cinq ans plus tard et beaucoup l’ont même dépassé. Les progrès réalisés ces dernières décennies en neurologie et les études menées sur les comportements alimentaires permettent aujourd’hui de mieux comprendre les raisons de l’échec quasi systématique des régimes. Ce sont en définitive les contraintes que le mangeur s’impose qui posent problème. Qu’elles soient le fait d’une prescription médicale, d’un régime amaigrissant à la mode ou qu’il s’agisse de convictions religieuses ou philosophiques ou encore de conseils glanés dans les médias ou auprès de proches, chaque fois le mental intervient en régulateur de l’alimentation, il produit l’effet inverse de celui recherché. Le monde médical et notamment les nutritionnistes commencent à reconnaitre l’importance des sensations alimentaires en découvrant qu’elles sont la clé de la régulation de la prise alimentaire.

Qu’est-ce que la restriction cognitive ?

Les nutritionnistes ont donné un nom à ces contraintes alimentaires : la restriction cognitive. Ils en ont dégagé quatre niveaux. Le premier est une attitude volontariste. Le mangeur décide de ne plus écouter ses sensations alimentaires qu’il juge peu fiables. Il s’impose des règles plus ou moins strictes qui lui dictent ce qu’il faut manger en quelle quantité et quand. Le deuxième niveau intervient très vite lorsque le contrôle mental vient perturber les sensations alimentaires. Le mangeur a envie d’un aliment, disons plutôt à ce stade qu’il a des sensations alimentaires qui le pousse vers cet aliment. Mais celui-ci fait partie des aliments interdits. Le mangeur s’en détourne et compense en surconsommant d’autres aliments qui eux, sont autorisés. Cette surconsommation d’aliments autorisés masque les sensations alimentaires qui finissent par disparaitre. C’est le troisième niveau. Sans déroger à ses principes, le mangeur mange de plus en plus, sans pouvoir s’arrêter. Il a toujours faim ou une impression de manque et ne ressent plus de satiété. Le contrôle mental est toujours là mais il est de plus en plus pénible à vivre. Chaque écart de régime est vécu comme un échec que le mangeur tente de compenser, non pas en se mettant à la diète, mais encore en surconsommant des aliments autorisés. Les sensations alimentaires ont disparu. Le mangeur est un mangeur triste qui commence à prendre conscience des effets secondaires de son régime : reprise de poids, frustrations, culpabilité, sentiment d’être en guerre permanente avec soi-même. Un mal-être profond s’installe. Le dernier niveau intervient lorsque le mangeur décide de tout balancer. C’est la perte de contrôle totale aggravée par l’absence de sensations alimentaires, lesquelles sont remplacées par des sensations émotionnelles. Les envies de manger ne sont pas dictées par des sensations mais par des émotions. On mange parce qu’on est fatigué, ou déprimé ou pour passer une colère ou une émotion forte. Du surpoids, le mangeur passe au stade obèse. Au bout de quelques années les problèmes de santé s’installent. Cholestérol, hypertension, diabète, maladies cardiovasculaires, etc. Bien sûr ces différents niveaux sont un peu théoriques. Dans la réalité les choses sont plus nuancées, notamment en ce qui concerne l’intrusion des émotions dans le comportement alimentaire qui peuvent intervenir dès le premier niveau.

Les causes de l’obésité ne sont pas celles qu’on croit

De nombreuses études statistiques ou médicales donnent des résultats contradictoires sur les causes réelles de l’obésité. Aucun lien de causalité n’a pu être établi de manière certaine et indiscutable entre la prise de poids et le niveau de lipides, de glucides ou de protéines dans l’alimentation. Il semble toutefois que ce soit la charge énergétique, c’est-à-dire la quantité de calories qui soit la plus déterminante dans la prise de poids. Un gramme de lipide apporte 9 calories tandis qu’un gramme de glucide ou de protéine en apporte 4. Dans son livre « Maigrir sans régime » le docteur Jean-Philippe Zermati prend l’exemple de deux nutritionnistes, l’un célèbre, l’autre méconnu. Le premier, Morgan Spurlock, s’est fait connaître grâce au film « Super size me », tiré de son expérience alimentaire. Pour dénoncer la malbouffe, il s’est alimenté abondamment dans des fastfoods. En un mois, il a pris 11 kilos, a endommagé son foie et augmenté son cholestérol de 0,65g par litre de sang … avec un régime à 5000 calories par jour. L’autre nutritionniste est Mark Haub, professeur de nutrition à l’université du Kansas. Il a fait la même expérience, c’est-à-dire s’alimenter uniquement de « junk food » mais avec modération. Limitée à 1800 calories par jour, il a perdu 12 kilos en dix semaines.

Pourquoi tant de gens font de la restriction cognitive ?

Si la modération calorique semble être une piste à suivre pour lutter contre le surpoids, on pourrait penser qu’il suffit de faire comme Mark Haub, c’est-à-dire manger de tout mais modérément. C’est ce que proposent certains nutritionnistes comme le docteur Cohen. Malheureusement, comme pour tous les régimes, le contrôle mental a des effets pervers qui vont à l’encontre de celui recherché. La nouvelle école de nutrition qui émerge actuellement tente de contrecarrer ce paradoxe en mettant l’accent sur une rééducation du comportement alimentaire. Les personnes obèses ou en surpoids souffrent d’une perte de leurs facultés de contrôle sensoriels, une perte qu’aucun contrôle mental ne peut remplacer. Sur le plan théorique, cette école tend à réduire la prise alimentaire à une simple question d’apport calorique qu’il convient de contrôler, non par le mental mais par l’écoute des sensations corporelles. Les promoteurs de cette école invoquent l’abondance et la diversité de l’offre alimentaire moderne comme cause de cette perte de contrôle. Cette hypothèse semble pour le moins contradictoire avec celle selon laquelle les sensations alimentaires sont capables de réguler la prise alimentaire. Force est de constater que cette capacité est largement mise en défaut. De nombreux faits historiques, ethnologiques, voire d’observations du comportement animal montrent pourtant que l’abondance n’implique pas habituellement une dégradation des capacités de régulation alimentaire. Le lion dans la savane a, à portée de griffes, autant de gazelles, d’antilopes, d’onyx et autres animaux qui sont autant de mets délicieux. Pourtant, quand il est rassasié, il laisse en paix ses proies. Invoquer des causes culturelles qui prédisposerait aux effets pervers du contrôle cognitif n’est pas plus convaincant tant le phénomène est planétaire. Un fait singulier devrait cependant attirer l’attention. Partout dans le monde, l’épidémie d’obésité apparait concomitamment à une occidentalisation de l’alimentation. Cette simple observation revient à suspecter l’alimentation. C’est là un point faible de cette approche. Considérant que toute forme de contrôle mental est néfaste, elle se refuse à mettre en cause les aliments. Mais est-il possible de réguler son alimentation avec la « junk food » ? Si l’obésité apparaît systématiquement dans des populations dont les habitudes alimentaires changent radicalement, cela signifie que ces habitudes ne sont pas équivalentes du point de vue de la capacité des individus à réguler leur alimentation. Les mécanismes de régulations sont nombreux et complexes. Le système digestif analyse la composition chimique des aliments avec précision, en déduit les nutriments qu’il peut en tirer et en fonction des besoins de l’organisme, envoie des signaux de plaisir ou de déplaisir. Le mangeur n’a aucune conscience de tout cela, sinon des sensations agréables ou désagréables. C’est en substance ce qu’écrit le docteur Zermati dans son livre. Mais ce qu’il ne dit pas et qu’il faut avoir à l’esprit, c’est que tous ces mécanismes sont le résultat de plusieurs millions d’années d’évolution. Ils se sont élaborés et mis au point dans un contexte préhistorique, avant même l’invention de la cuisson des aliments. Plus on s’éloigne des conditions natives de ces mécanismes, plus ils sont flous et approximatifs. Au point de devenir inaudibles et inefficaces avec l’alimentation artificielle et industrielle moderne.

Le cru pour retrouver ses sensations alimentaires

Si le contrôle mental est déstabilisant lorsqu’il a pour objectif de réguler la prise alimentaire, il peut avoir un effet inverse tout à fait positif lorsqu’il a pour objectif de préserver la régulation sensorielle. En s’interdisant les aliments transformés, ne serait-ce que de temps en temps, en s’obligeant à ne consommer lors d’un repas que des aliments naturels non transformés, non cuits, ni même mélangés, le mangeur se replace au plus près des conditions dans lesquelles se sont élaborés les mécanismes de régulation alimentaire. Les sensations ressenties correspondent beaucoup plus précisément aux besoins corporels. La satiété est plus franche et de nouvelles sensations de plaisir et de déplaisir apparaissent. Le mangeur redécouvre des saveurs inattendues parfois même avec des aliments anodins qui deviennent exceptionnels. Il découvre aussi des expressions de la satiété autre que la distension gastrique comme, par exemple, l’affaiblissement des saveurs voire leur changement radical. Autant de signaux significatifs qui interpellent et dont le souvenir demeure et sert de référence même lors du retour au cuit. Le cru permet de restaurer rapidement les sensations essentielles. C’est la raison pour laquelle le fait d’introduire des aliments crus non mélangés ni assaisonnés à chaque repas, ou de faire de temps en temps mais régulièrement des repas totalement crus, peut constituer une forme de régime sans effet secondaires de nature à stopper la prise de poids, voire la diminuer. Ces aliments peuvent être des fruits de saison, du pays ou exotiques, mais aussi des légumes coupés en dés ou émincés, ou encore des oléagineux, sans oublier les graisses végétales telles que les avocats ou les safous. La nature est riche de ces nourritures essentielles qui s’avèrent, lorsqu’on les redécouvre, bien supérieures à celles des supermarchés. Il est dommage de ne pas en profiter.

Livre : Maigrir sans régime du Dr Jean-Philippe Zermati

Les agrumes et leurs secrets

Les agrumes sont une famille de fruits facilement identifiable même sans être botaniste. Ils ont tous une peau de couleur vive en surface, souvent jaune-orange, avec une couche interne blanche et spongieuse plus ou moins épaisse. A l’intérieur, leur pulpe est juteuse et compartimentée par quartiers que l’on peut séparer. Chacun reconnaît dans cette description l’orange, la clémentine, le pomelo, la mandarine, les citrons vert et jaune et d’autres fruits moins connus comme le bigaradier ou orange amère, la bergamote ou le kumquat. Pour autant cette famille de fruit possède quelques autres particularités méconnues dont certaines sont surprenantes.

 Première particularité, les fruits de cette famille s’hybrident très facilement et font parfois des mutations. Par exemple, la très populaire orange navel est issue d’une mutation spontanée apparue dans le verger d’un monastère brésilien en 1820. Elle se caractérise par une malformation, un second fruit enkysté et qui donne à l’un de ses sommets l’aspect d’un nombril. Cette propension à l’hybridation complique l’identification botanique. Le japonais Tyozaburo Tanaka, dans sa classification de 1961, compte 156 espèces tandis que Walter T. Swingle et Reece en 1967 n'en distinguent que 16. D’autres auteurs réduisent encore cette famille à quatre espèces sauvages qui seraient à l’origine de toutes les autres. Quoi qu’il en soit, cette sensibilité à l’hybridation simplifie le travail des botanistes toujours à l’affût de nouvelles variétés à commercialiser. Ils n’ont pas besoin de recourir à des techniques sophistiquées pour créer de nouvelles variétés.

Une deuxième particularité concerne la présence de graines dans les quartiers. Ces graines sont, selon les variétés, inexistantes comme dans la mandarine satsuma ou en multitude comme pour le bigaradier. Mais ce qui est surprenant, c’est que leur nombre varie en fonction des arbres en présence lors de la pollinisation. Ainsi, l'oranger "Valencia Late" à côté d'un mandarinier "Fortune" va donner 25 pépins alors qu’en présence d'un clémentinier "Marisol" il donne seulement 2 pépins !

La troisième particularité de cette famille est la façon dont le fruit prend sa couleur. Celle-ci ne dépend pas de la maturité mais des variations de températures. Sous les tropiques, les oranges restent vertes. Elles ne prennent une couleur jaune-orange que dans les régions plus tempérées où la température nocturne baisse suffisamment pour provoquer la pigmentation. En début de saison pour donner aux oranges leur couleur, les producteurs leur font subir un traitement de déverdissage dans des chambres à gaz éthylène. Ce traitement est interdit en agriculture biologique.

Enfin une dernière curiosité qui mérite d’être signalée, c’est la moisissure qui se forme sur les fruits avariés qui n’est autre que de la pénicilline. Lorsqu’elle est verte, il s’agit de pénicillium digitatum et lorsqu’elle et bleue de pénicillium italicum. Ce qui est remarquable c’est que cette moisissure transmet à la pulpe un délicieux parfum très apprécié des connaisseurs. Avant de jeter une orange ainsi atteinte, prenez soin d’enlever délicatement la peau ramollie et couverte de cette poudre verte ou bleue pour goûter la chair qui se cache dessous. Vous ne serez pas déçus.

Bien que ce soit des fruits acides, les agrumes ne contribuent pas à acidifier le sang. Ils contiennent beaucoup de vitamines C et de nombreuses autres vitamines en moindre quantité. Ce qui les rend particulièrement intéressants, c’est leur importante teneur en antioxydant et en fibres solubles. Les premiers préviennent le vieillissement des tissus et les secondes facilitent le transit intestinal. En culture conventionnelle les agrumes sont souvent sont passés dans des bains de cire antifongiques au tiabendazole avant d’être exportés. Il faut donc se garder d’utiliser leur peau pour des zestes. Ils peuvent en outre contenir des résidus de pesticides. Heureusement on trouve aujourd’hui la plupart des agrumes courant en bio et à des prix compétitifs.

Manger cru pour des os solides ?

Il y a quelques années, des personnes qui mangent cru depuis longtemps m’ont rapporté être atteintes d’ostéopénie, ce qui correspond à un état précurseur de l’ostéoporose, une maladie fréquente chez les femmes ménopausées, rare chez les hommes. Intrigué par ces témoignages, j’ai évoqué ce point avec mon médecin traitant qui m’a prescrit une ostéodensitométrie, laquelle a effectivement révélé une ostéopénie. Un an plus tard, un nouvel examen a montré une stabilisation, voire une légère amélioration pour certaines régions du squelette. Faut-il s’inquiéter d’un tel diagnostic ? Un mode d’alimentation crudivore peut-il en être la cause ? Les études scientifiques s’intéressant l’alimentation crue sont assez rares. En voici justement une qui traite précisément de ce sujet.

Cette étude, menée en 2005 à l’Université Washington de Saint-Louis dans le Missouri aux Etats-Unis, porte sur 18 volontaires, 11 hommes et 7 femmes pratiquant un régime cru végétarien strict depuis plusieurs années (en moyenne 3,6 ans). Un groupe témoin composé de personnes de même âge et sexe, pratiquant le régime alimentaire américain standard (American Standard Diet) a été constitué pour comparer les résultats. Les auteurs ont mesuré la composition minérale et la densité osseuse de ces personnes, ainsi que leur potentiel de renouvellement osseux. Les résultats sont à priori inquiétants puisqu’ils mettent en évidence une baisse significative de la masse osseuse chez les personnes qui mangent cru. Alors que le T-score est normal chez les personnes du groupe témoin, il révèle une nette ostéopénie chez les personnes qui mangent cru. Quelques explications supplémentaires sont nécessaires. D’abord qu’est-ce que c’est que le T-score ? Ce n’est rien d’autre que la différence entre la densité osseuse chez un individu et la moyenne dans une population de référence d’adultes âgés de 30 à 40 ans. Bien que le T-score soit couramment utilisé pour diagnostiquer l’ostéoporose, la pertinence de cet indicateur statistique n’est pas évidente. Par exemple, citant la revue Prescrire, la fiche Wikipédia consacrée à l’ostéodensitométrie précise : « la majorité des fractures (95 %) survenant entre 50 et 60 ans touchent des femmes dont l'ostéodensitométrie n'a pas révélé d'ostéoporose ». D’autres études comme celle de Schwartz « Diabetes mellitus: does it affect bone? » montrent que les fractures sont fréquentes chez les diabétiques de type 2 alors que leur masse osseuse est élevée. Par ailleurs, les auteurs de l’étude rappellent qu’il existe une corrélation bien documenté entre masse corporelle et masse osseuse. Un indice de masse corporelle (IMC) faible étant associé à une masse osseuse faible. Or l’IMC est nettement plus bas chez les personnes qui mangent cru que dans le groupe témoin. Comme le rappelle la fiche Wikipédia sur l’ostéoporose, même si, instinctivement, on peut penser que des os plus denses sont plus solides, ni l’observation clinique, ni les études scientifiques menées sur ce sujet ne confirment ce genre de relation. La masse osseuse varie selon les personnes sans que cela induise nécessairement des différences significatives quant au risque de fracture.

La vraie surprise de cette étude vient de la mesure des marqueurs de renouvellement osseux (C-télopeptide collagène de type I et phosphatases alcalines osseuses). Ils sont identiques pour les deux groupes. Au vu de ces résultats les auteurs affirment : « Cette découverte apporte la preuve que les crudivores sont dans un état stable à l'égard de leur renouvellement osseux » Citant l’étude de Schwartz qui montre qu’une masse osseuse importante ne suffit pas à faire des os solides, les auteurs ajoutent : « Bien qu’une faible masse osseuse soit un facteur de risque de fracture, la qualité de l’os joue aussi un rôle. Il est donc possible que la faible masse osseuse des crudivores n’ait pas d’incidence sur la survenue de fractures en raison de la qualité des os. De toute évidence, il serait nécessaire de suivre un grand nombre de crudivores pendant une longue période pour déterminer s’ils présentent un risque accru de fractures ».

La moins bonne résilience des os chez les diabétiques s’expliquerait, selon les auteurs de ces différentes études, par une dégradation de la tenue mécanique des os due à des concentrations d’AGE (dont nous avons déjà eu l’occasion de parler ici ) dans le collagène des os, ainsi que par des modifications oxydatives et inflammatoires affectant notamment la production d’interleukine 6 qui joue un rôle important dans la reconstruction osseuse. Là encore les auteurs de l’étude notent que les marqueurs d’inflammation systémique sont nettement moins élevés chez les personnes qui mangent cru que dans le groupe témoin.

Ce n’est pas tout. Selon la fiche Wikipédia sur l’ostéoporose, les moyens les plus efficaces pour prévenir la perte osseuse ne sont pas ceux qu’on nous vante habituellement. Ni les supplémentations en calcium ou en vitamine D, ni les produits laitiers n’ont fait la preuve de leur efficacité. En revanche il est bien établi par de nombreuses études, d’une part que le sport stimule la densification des os et d’autre part que la consommation de fruits et légumes améliore les indices de santé des os, notamment chez les personnes âgées (voir références ci-dessous). Le sport et la consommation de fruits et de légumes sont les deux seuls moyens efficaces de prévention de l’ostéoporose qui font consensus dans la communauté scientifique. Certaines de ces études signalent aussi que les personnes qui mangent beaucoup de fruits et de légumes ont une faible masse osseuse, ce que les chercheurs attribuent généralement à un IMC lui aussi faible. Quand à savoir pourquoi les fruits et légumes ont un effet protecteur, sur ce point les avis divergent. Certaines études mettent en avant le fait que les fruits et légumes alcalinisent le sang tandis que les protéines animales l’acidifie mais cette hypothèse n’est pas totalement satisfaisante. Le rôle des micronutriments, vitamines et oligoéléments, ainsi que l’abondance d’antioxydants dans les fruits notamment semble avoir une importance déterminante.

Ce qui ressort de tout cela, c’est qu’un diagnostic d’ostéopénie ne traduit pas obligatoirement une dégradation osseuse qui va évoluer vers une ostéoporose pouvant entraîner des fractures. Tout dépend des individus. Chez une personne au régime alimentaire américain standard, un tel diagnostic est sans doute préoccupant. En revanche chez une personne ayant un IMC faible et dont le régime alimentaire est majoritairement composé de fruits et de légumes, il est plutôt normal. Il suffit pour s’en assurer de surveiller l’évolution de la masse osseuse par des ostéodensitométries régulières.

Low Bone Mass in Subjects on a Long-term Raw Vegetarian Diet

Diabetes Mellitus: Does it Affect Bone?

L'activité physique, nécessaire à la santé des os

Manger cru : La solution anti-AGE

Fruit and vegetables: the unexpected natural answer to the question of osteoporosis prevention?

Osteoporosis prevention and nutrition

D’autres références scientifiques sur cette page : Des légumes et des fruits pour des os solides

Fiche Wikipédia sur l’ostéoporose

Fruits et prévention de l’ostéoporose

La banane : Pour votre santé, profitez-en … à condition qu’elle soit bio

Disponible sur nos tables toute l’année, la banane est, avec l’orange, le fruit tropical le plus banal qui soit. De fait, ces deux fruits sont les deux premières productions fruitières dans le monde. La production mondiale de bananes est dominée par une seule variété, la Cavendish, qui est exportée dans le monde entier. C’est elle qui orne les tables occidentales. Dans les régions tropicales, ce sont souvent des variétés plus anciennes, il en existe plus de 1000, qui constituent une nourriture de base pour des millions de personnes. La banane n’est pas le fruit d’un arbre mais celui d’une herbe géante et celle que nous connaissons et consommons n’existe pas à l’état sauvage dans la nature car c’est une pure création humaine.

Origines de la banane

Les bananiers cultivés sont tous issus de bananiers sauvages, et plus particulièrement de deux d’entre eux : le bananier Musa Acuminata et le bananier Musa Balbisiana. Les fruits de ces bananiers contiennent des graines fertiles. Actuellement, on dénombre environ 180 variétés fertiles, toutes originaires d’Asie du Sud-Est (Inde, Polynésie), mais leur recensement n’est pas encore définitif. C’est à partir de croisements entre ces espèces que sont apparues spontanément les variétés sans graine. Ces variétés, plus charnues que les autres, ont naturellement intéressé les humains qui ont commencé à les pérenniser en utilisant leur potentiel de multiplication végétative par enracinement de leurs ramifications latérales. C’est ainsi qu’au fil des siècles plus de 1000 cultivars aussi divers par le goût que par la forme et la couleur ont été créés par les humains. C’est un patrimoine millénaire qui s’est ainsi perpétué de génération en génération jusqu’à nos jours. La Cavendish, variété la plus cultivée, est en fait un groupe variétal d’où sont issus les variétés commerciales destinées à l’export : Lacatan, Poyo, Williams, Grande naine et Petite naine. La banane Fayssinette et la Figue sucrée appartiennent au groupe Sucrier et sont, comme leur nom l’indique, particulièrement sucrées. On les trouve sur tous les continents, tout comme la Gros-Michel et la Figue-Pomme qui est une banane dite « dessert acide » à cause de son goût à la fois sucré et acidulé. Il y a aussi les bananes légume, dont le groupe variétal le plus connu est la Plantin avec ses sous-variétés French-corne et Faux-corne.

Le commerce de la banane

Le commerce mondial de la banane s’est développé à partir de la fin du 19ème siècle jusqu’à prendre une importance considérable. Alors que la banane est cultivée dans de très nombreux pays, très peu sont exportateurs. La majorité d’entres-eux sont situés en Amérique Latine (Equateur, Colombie, Costa Rica, Caraïbes). Ils contribuent à plus de 85% du commerce international de la banane. Quelques pays Africain et Asiatiques se partagent le reste. Pour ces pays exportateurs, la dépendance vis-à-vis de la filière banane est grande. C’est une activité qui occupe toute l’année une main d’œuvre nombreuse et relativement peu qualifiée, jouant ainsi un rôle crucial dans la lutte contre la pauvreté. Grâce aux exportations hebdomadaires régulières, des services de fret maritime réguliers ont été créés. Ils ont favorisé les importations de marchandises nécessaires au développement de ces pays et à la vie quotidienne de leurs habitants. Ces exportations régulières ont aussi permis de stabiliser des lignes maritimes sur lesquelles peuvent se construire d’autres filières d’exportation dans les domaines agricole et industriel. Le revers de la médaille, ce sont les conséquences environnementales et sanitaires d’une culture industrielle fortement consommatrice de produits chimiques. En 2007, le rapport d’expertise du professeur Belpomme a mis sous les projecteurs de l’actualité le scandale du chlordécone, insecticide interdit mais encore massivement utilisé aux Antilles françaises. Outre le chlordécone, plus d’une centaine de produits chimiques ont été déversés depuis les années 1930 qui marquent le début de la culture industrielle de la banane aux Antilles. Une estimation de 1997 évoque en moyenne 70kg de pesticides déversés par an et par hectare à la Martinique. En Amérique centrale, les cultures industrielles sont tout aussi dévastatrices. L’application d’énormes quantités de pesticides entraîne d’importants effets irréversibles sur les écosystèmes environnants (pollution, déforestation, ...) et sur la santé humaine des exploitants et des ouvriers (empoisonnement, infécondité, etc.). L’intervention d’ONG a néanmoins favorisé l’émergence d’une filière bio et équitable qui commence à prendre de l’ampleur. Heureusement car ce fruit ne manque pas de qualités nutritionnelles.

Valeur nutritive de la banane

Les nombreuses variétés de bananes, souvent très différentes par leur goût, n’ont sans doute pas toutes les mêmes valeurs nutritives. Les données dont on dispose concernent la banane ordinaire, la Cavendish. Elle contient une importante quantité de potassium. Celui-ci est très bénéfique pour le cœur et le système cardiovasculaire. Il joue un rôle essentiel dans la contraction musculaire, et donc à la fois dans les battements cardiaques, les mouvements du corps ou encore la digestion. Ce même potassium, en favorisant l’assimilation du calcium, s'oppose à son excrétion urinaire, ce qui réduit les risques de calculs rénaux et d'ostéoporose. La banane apporte de la vitamine C, qui est essentielle au bon fonctionnement de notre système immunitaire et donc à la prévention et la lutte contre les maladies infectieuses. Grâce à sa teneur élevée en fer, elle stimule la production d'hémoglobine dans le sang, aidant ainsi à diminuer les risques d'anémie. La banane contient aussi du tryptophane, qui aide le corps à produire la sérotonine qui a un effet sur l'humeur et qui agit comme un sédatif doux. Sa teneur en vitamine B6 permet de réguler le taux de sucre dans le sang. La vitamine B6 est également essentielle pour la production des anticorps, favorise le maintien d'une réponse immunitaire saine et aide également à convertir les glucides en glucose maintenant ainsi un taux de sucre sanguin correct. Enfin les bananes sont également une bonne source de fibres alimentaires solubles et insolubles, ce qui en fait un fruit très digeste.

Fruit généreux et peu onéreux, la banane nous accompagne tout au long de notre vie. Très digeste, elle est le premier fruit que découvre bébé encore au sein. Elle est dans le cartable d’école de nos enfants. Elle est appréciée des sportifs et des travailleurs de force. Tout au long de l’année, elle mérite sa place sur notre table, surtout si elle est bio.

La banane : de son origine à sa commercialisation

Antilles : le retour de la banane n'élimine pas les pesticides

Pollution par les pesticides en Martinique et Guadeloupe

La Banane dans Wikipédia

Découvrez les fruits rouges du printemps

Avec les beaux jours s’opère un basculement des saveurs pour l’amateur de nourritures crues. Les fruits tant appréciés au cœur de l’hiver, notamment ceux qui nous viennent de pays chauds, oranges, mandarines, bananes, ananas pour ne citer que les plus courants, s’effacent au profit de petits fruits rouges bien de chez nous. C’est un peu comme une migration qui s’achève, sauf que ce sont les nourritures qui se sont déplacées et non ceux qui les mangent. Dès les prémisses de la belle saison nous quittons les saveurs exotiques pour retrouver dans nos jardins et nos forêts fraises, framboises, groseilles et cerises, toutes originaires de nos régions ou acclimatés depuis fort longtemps. Riches en antioxydants, en composés phénolique, en vitamines, en béta-carotène, ces fruits succulents sont réputés avoir un effet protecteur sur de nombreuses maladies comme le cancer, l’artériosclérose, les maladies cardio-vasculaires, etc. Les cerises aigres sont particulièrement riches en anti-oxydants. Fruits populaires, présents dans nos jardins et nos forêts, leurs saveurs tranchent avec celles de la saison froide, renouvellent les sensations gustatives, réactivent plein d’heureux souvenirs. Venant de votre jardin, pour peu que vous vous absteniez d’utiliser des produits chimiques, ils seront aussi bons, sinon meilleurs que ceux que vous trouverez dans le commerce. Ce sera notamment le cas pour les fraises dont la culture industrielle est consommatrice d’eau et de produits chimiques. En Espagne, des ONG locales et le WWF dénoncent cette culture à grande échelle. Déboisement et occupation illégale de zones protégées, assèchement de zones humides et des nappes phréatiques, utilisation de produits chimiques interdits en France comme la chloropicrine, un poison dangereux utilisé comme gaz de combat, saisonniers mal payés, mal logés, sans droits, tels sont les secrets de l’étonnante compétitivité des fraises d’Espagne. Elles sont d’un goût douteux, au sens propre comme au figuré. Préférez, lors de vos achats, les fruits biologiques. Même s’ils sont un peu plus chers, ils sont souvent plus goûteux et rassasient mieux et plus rapidement que leurs homologues dopés aux engrais chimiques. Dès les premiers beaux jours de printemps, alors que les arbres, encore mornes squelettes, commencent à verdir, quelques-uns d’entre eux s’habillent de flocons d’une neige lumineuse. Ce sont les merisiers en fleur. Repérez-les bien lors de vos promenades en forêt, dans un mois et de demi environ, ils seront criblés de points rouges : les cerises sauvages. Elles sont généralement d’un petit calibre mais leur goût est beaucoup plus prononcé que celui des cerises de cultivars du commerce. De même au raz du sol, le long des allées ou sur les pentes des fossés, d’autres points rouges apparaissent à la même époque : les fraises des bois. Elles aussi ont un goût prononcé qui emplit la bouche malgré leur petite taille. Leur teneur en antioxydants est bien supérieure à celle des fraises cultivées. La forêt n’est peut-être plus aussi nourricière qu’elle a pu l’être aux temps anciens, elle recèle néanmoins de belles surprises.

Arrêter de fumer : Les fruits peuvent vous aider

Arrêter de fumer ? Il y aurait beaucoup de raisons de le faire : forme physique déclinante, teint terne, dents jaunies, sentiment de ne pas se respecter, de se faire du mal, d’être prisonnier de la cigarette. Il y a aussi le coût du tabac, tout cet argent perdu qui pourtant serait bien utile, et puis il y a ceux qu’on aime et qui subissent, le conjoint, les enfants. Mais arrêter de fumer demande de la constance et de la détermination. Les bonnes résolutions des lendemains de fête ne suffisent pas, il faut tenir dans la durée. La dépendance au tabac est forte, sans doute plus forte que certaines drogues illégales. Lors du sevrage, la sensation de manque envahi et parasite l’espace mental. Elle devient vite obsessionnelle. Alors pour résister on compense. Certains font du sport mais le plus souvent, la seule manière de compenser, la plus simple rapide et efficace, c’est de manger, de donner quelque chose à ce corps qui réclame, pour le faire taire, pour qu’il vous laisse en paix. C’est pourquoi beaucoup redoutent de grossir en arrêtant la cigarette, de tomber d’une addiction dans une autre.

Ce que réclame le corps, lors du sevrage, ce n’est pas seulement la dose de nicotine. L’arrêt du tabac crée une sorte de vide dans l’organisme jusqu’alors habitué à recevoir quotidiennement une charge de polluants toxiques. D’où cette sensation de légèreté dans premiers jours lorsque cette charge s’interrompt. Puis les choses se normalisent mais la sensation de manque devient prégnante et elle l’est d’autant plus que le corps entreprend spontanément de faire le ménage, d’évacuer les toxines accumulées, de réparer les dégâts, tout au moins de colmater quelques brèches. Ce travail entraîne des besoins nutritionnels supplémentaires en vitamines, oligo-éléments, sels minéraux, en lipides polyinsaturés, etc. L’alimentation ordinaire, celle des fast-foods comme celle des plats en sauce bien mitonnés peine à y pourvoir car la cuisson des aliments détruit la plupart de ces micronutriments. A la sensation de manque liée à la nicotine s’ajoute alors celle d’une faim liée à la non satisfaction de nouveaux besoins nutritionnels.

Pour combler ces besoins nutritionnels qui peuvent d’ailleurs être très différents d’un individu à l’autre, la meilleure solution consiste à privilégier les fruits frais et les légumes en crudité. Faire des repas de fruits, par exemple le soir, peut être un bon moyen d’apaiser, voire d’éradiquer les sensations de manque le lendemain matin. Un soir d’hiver ce peut être un ou deux avocats pour commencer, suivi d’une endive croquée tel quel et quelques oranges pour finir. Un soir d’été ce seront par exemple quelques tomates anciennes, un melon et des pêches qui feront le menu. Des repas simples, sans préparation, sans mélange ni assaisonnement, c’est la meilleure recette pour profiter pleinement des bienfaits de ces aliments et de leur pouvoir régénérant. Entre les repas, dans la journée, manger un fruit plutôt que de grignoter des barres chocolatées ou mâcher du chewing-gum, apaisera une sensation de manque sans attenter à votre silhouette. Vous constaterez sans peine combien la richesse nutritive des fruits et légumes crus (bio de préférence) est une aide précieuse pour traverser cette délicate période de sevrage tabagique. Vous le ressentirez par l’amélioration rapide de votre forme physique et de votre humeur. Vous vous sentirez mieux, libéré. Vous vous sentirez vous-même et c’est très bien comme ça.

Bon appétit.

Tabac info service

Deux délicieux fruits d’hiver : Le chérimoya et le kaki

Si l’hiver n’est pas la saison des fruits, du moins dans nos régions (en France) ce n’est pas celle de la disette. Cette année, l’automne a été particulièrement doux, prolongeant la saison d’un mois. En région parisienne, le producteur bio le plus proche de mon domicile vendait encore ses tomates mi-novembre et le raisin italia est resté présent dans tous les magasins bios jusqu’au début décembre. L’arrivée de la clémentine marque le début de la saison hivernale pour les fruits. Les oranges qui arrivent au même moment sont souvent acides et peu goûteuses. Habituellement, elles ne commençaient à être vraiment bonnes qu’à partir de janvier mais depuis quelques années, elles le sont dès la mi-décembre. Aussi, fin novembre j’hésitais à en acheter mais j’ai bien fait d’essayer car, ô surprise, elles sont déjà excellentes. Ce décalage du début de saison est-il lié au réchauffement climatique ? C’est une question pour laquelle je n’ai pas encore de réponse. Est-ce aussi pour cette même raison que le kaki se fait rare cette année ? Abondant l’an dernier (marqué par un hiver précoce, 40 cm de neige à Paris le 8 décembre), il a quasiment disparu cette année des étals des marchés bios.
Le kaki est le fruit du plaqueminier, un arbre originaire de Chine qui s’adapte très bien à nos régions. Il résiste à des températures très basses de l’ordre de -20°. Il fut introduit en France en 1860. On en trouve dans quelques parcs parisiens et de la banlieue. J’en ai repéré un à l’entrée du Parc de la Planchette qui donne sur la rue des Marronniers à Levallois-Perret et deux autres sur le boulevard Ney près de la porte d’Aubervilliers. Le kaki est un fruit riche en fer, en vitamine C et en polyphénols. Il se consomme bien blet, sinon il est très astringent

Le plaqueminier du Parc de la Planchette à Levallois-Perret, le 18 novembre 2011

Un autre fruit typique de la saison hivernale est le chérimoya. Tout comme le kaki, il faut attendre qu'il soit mou pour le consommer. Mais c’est bien là leur seul point commun car pour le reste, tout les sépare. Le kaki est de couleur orange gros comme une pomme, à la peau fine et lisse comme celle de la tomate. Le chérimoya est vert, de forme irrégulière patatoïde et à facette. Le kaki mûrit au frais tandis que le chérimoya préfère la chaleur. La chair du kaki a la consistance d’un gel aqueux orangé, celle du chérimoya est blanche et crémeuse, parsemée de gros pépins noirs. Deux fruits, deux parfums radicalement différents mais également succulents. Le mûrissement naturel du kaki peut prendre plusieurs semaines, voire plus d’un mois. On peut le mettre dans un sac de papier pour accélérer ce mûrissement ou le mettre en compagnie de pommes dans une caisse en plastique recouverte d’un papier. Le chérimoya au contraire commence à mûrir dès qu’il sort du frigo. Quelques jours lui suffisent pour être mûr à point.

Ce ne sont certes pas les seuls fruits de l’hiver mais ceux là, plus que d’autres auxquels on pense plus communément, méritent d’être cités. Aussi parfumés et riches en nutriments que le letchi ou la mangue, aussi abordables que la poire ou l’ananas, disponibles durant tout l’hiver comme la pomme, ils peuvent accompagner les amateurs de fruits jusqu’au début du printemps.

Bon appétit.

Délices et Gourmandises de l'été : Associer plaisir, détente et santé

Profitez de vos vacances, oubliez les fourneaux, l’été est une bonne saison pour manger cru. C’est une période de l’année au cours de laquelle se succède une profusion de nourritures que l’on peut consommer telles que nous les offre la nature. Il y a bien sûr les fruits, présents en abondance sur les étals des marchés : les cerises, les fraises et les framboises en début de saison, puis viennent les abricots, les pêches, les nectarines, les diverses variétés de melons, le charentais à chair orange vif, le jaune oblong comme un ballon de rugby, le melon à chair verte et d’autres encore comme le melon piel del sapo plus tardif. Suivent les prunes aux multiples parfums : les mirabelles, la prune d’ante, la quetch, etc. Puis viennent les figues noires ou blondes, délices des dieux, extrêmement nourrissantes. Il y a aussi sur les étals des marchés des légumes qui se laissent manger crus comme les tomates, les salades, la roquette, les poivrons, les concombres, l’épi de maïs frais, etc.

L’été est aussi une saison au cours de laquelle on peut s’initier aux nourritures sauvages. Au cours de vos promenades, dans les bois, sur les bords de chemin ou de rivières cherchez la menthe, l’ail sauvage qui est beaucoup plus digeste que l’ail domestique, le fenouil sauvage, dont le goût est plus équilibré que son homologue destiné aux cuisines. En levant la tête, peut-être découvrirez-vous un amélanchier chargé de baies d’un rouge foncé, presque violettes, ou des grappes de cerises dans un merisier, ou un arbousier avec ses petites boules rouges comme des fraises rondes et rugueuses, ou alors un cormier ou encore un cornouiller plein de ses fruits qui ressemblent à des olives rouges carmin. Ces arbres fruitiers de la forêt, peu connus du grand public, donnent tous de délicieuses baies aux propriétés nutritives indéniables.

Si vous avez un peu de jardin, rendez le productif. Chaque été, vous vous en féliciterez. Plantez-y un groseillier à maquereaux dont les fruits, pourtant excellents et peu fragiles sont pratiquement introuvables dans le commerce, des framboisiers, des cassissiers, des groseilliers blanc et rouge qui vous permettront de profiter en abondance de fruits habituellement couteux. Selon l’espace dont vous disposez, ajoutez diverses variétés d’arbres fruitiers dont la culture présente l’avantage de ne nécessiter que peu d’entretien. Sous les arbres, à mi-ombre, réservez une place pour les fraisiers et laissez les librement proliférer.

Si vous avez choisi la mer pour votre séjour estival, profitez-en pour manger des fruits de mer sans les cuisiner. Huitres, moules de bouchot, palourdes, coques se mangent très bien crues. Et pourquoi ne pas essayez les langoustines ? Consommées crues, comme le font les connaisseurs, leur chair est naturellement onctueuse et parfumée. Si leur chair colle à la carapace, laissez les une journée au frais dans votre frigo avant de les manger. C’est lorsque leur chair se détache bien de la carapace qu’elles déploient le meilleur de leur goût. Vous n’aurez même pas l’idée d’y ajouter quelque condiment que ce soit.

La saison estivale vous donne l’occasion de rompre avec votre routine quotidienne. Profitez-en ! En invitant le cru à votre table, vos vacances seront libérées de ces rébarbatives tâches ménagères de cuisine suivies de récurage de poêles, de casseroles et de vaisselles sales et grasses. Manger cru en vacances, c’est aussi facile et finalement moins coûteux que d’acheter des plats tout préparés ou d’aller au restaurant. En prime, vous aurez le plein de vitamines et d’oligoéléments, vous vous reposerez mieux, vous vous sentirez plus léger, plus serein, de meilleure humeur et plein de vitalité. Pourquoi s’en priver ?

Trouver les meilleurs aliments : Une expérience amusante

Voici une expérience simple et instructive qui devrait vous intéresser, même si vous ne mangez pas encore cru. Préparez quelques échantillons d’aliments : D’une part avec des aliments manufacturés, par exemple du Nutella, ou du Yoplait ou encore de la moutarde et d’autre part avec des fruits ou des légumes frais, par exemple une tranche de pomme, de poire ou d’ananas, bananes, orange, kiwi pour les fruits, quelques tranches de concombres, ou de poivrons, un morceau de choux fleur pour les légumes. Placez les échantillons dans des coupelles ou des ramequins. Faites en sorte de disposer d’une dizaine de fruits et légumes différents et de quatre ou cinq aliments manufacturés soit au total une quinzaine d’échantillons tous différents. Pour la suite de l’expérience vous aurez besoin d’un comparse. Il vous bandera les yeux, vous fera sentir l’un après l’autre les différents échantillons et notera vos réponses car pour chacun d’eux, vous devrez deviner de quel aliment il s’agit. "Fastoche", pensez-vous. Essayez, vous verrez que ce n’est pas si évident.

Il y a fort à parier que vous aurez pas mal de difficultés à identifier les aliments crus, alors qu’a l’inverse, vous serez assez juste pour les aliments manufacturés. Et si vous refaites l’expérience plusieurs fois dans la même journée, par exemple le matin à jeun et juste après le repas de midi vous devriez constater des différences très nettes.

Quelles conclusions tirer de cela ? D’abord que les aliments manufacturés ont une odeur plutôt stable. A l’inverse notre perception des odeurs pour les aliments non transformés varie beaucoup. Mais comment expliquer cela ?
Pour les industriels de l’agroalimentaire, l’identité olfactive et gustative est tout aussi importante que l’identité visuelle. Ils font donc tout pour que leurs produits aient un goût et une odeur stable qui apporte toujours la même impression de satisfaction quels que soient les besoins nutritionnels du consommateur. En revanche pour les aliments crus, c’est la nature qui s’exprime. En effet manger cru correspond au mode d’alimentation de tous les êtres vivants qui puisent leur nourriture dans la nature. Dans ce contexte, la sélection naturelle élimine les espèces les moins bien adaptées à leur environnement, celles notamment qui ne se nourrissent pas correctement en choisissant mal les aliments qu’ils trouvent dans la nature ou en les consommant de façon exagérée. Tous les êtres vivants sont donc équipés de mécanismes de régulation leur permettant de distinguer ce qui est consommable sans danger et d’éviter de consommer au-delà de ce qui est nécessaire. Les observations de Sabrina Krief sur le comportement des chimpanzés lors de leur réintroduction dans leur milieu naturel illustrent bien l’existence de ces mécanismes de régulation. Bien qu’élevés en captivité et habitués à une nourriture artificielle depuis leur naissance, bien que privés de tout contact avec d’autres chimpanzés sauvages, ces animaux ont été capable de trouver rapidement les plantes susceptibles de subvenir à leurs besoins nutritionnels dès lors qu’ils ont été livrés à eux-mêmes dans leur environnement originel. Sabrina Krief a par ailleurs constaté qu’ils étaient même capables d’utiliser des plantes médicinales pour se soigner. Ce guidage nutritionnel précis s’explique par un lien fort entre sensations olfactives et gustatives et besoins de l’organisme. Ainsi le fait qu’un aliment sente bon, qu’il ait une odeur alléchante signifie que l’organisme le recherche, qu’il a besoin des nutriments de cet aliment. A l’inverse le fait qu’il ne sente rien ou que l’odeur soit désagréable signifie que l’organisme n’en a pas besoin. En transformant leur nourriture les humains se sont exonérés de ce lien à leurs dépens. En effet, plus l’alimentation est artificielle, plus elle pose des problèmes de santé. Les maladies sont toutes, à quelques très rares exceptions près, de civilisation. De nombreuses études ont montré que les humains préhistoriques et les peuples premiers en sont largement exempts. L’épidémie d’obésité qui frappe tous les pays ayant adopté le mode d’alimentation occidental témoigne de cette dégradation de l’état de santé des populations ayant une alimentation très artificielle.

Ce lien fort qui existe entre sensations olfactives et gustatives et besoins de l’organisme fait qu’avec les aliments crus, consommés tels quels, sans mélange ni assaisonnement, les saveurs et les parfums s’expriment d’une manière très particulière. Avec les aliments transformés le goût est non seulement stable mais il est aussi plutôt moyen. C’est comme une note de musique ou plutôt comme un son, toujours le même, toujours à la même hauteur, qui identifie en quelque sorte l’aliment. L’épice haut perché et strident dans les aigus, le fromage blanc très bas dans les graves et à peine audible. Lorsqu’un plat comporte plusieurs ingrédients on peut parfois sentir les notes différenciées de chacun d’eux. Cela donne une juxtaposition de sons-saveurs, plutôt disparate, voire cacophonique, même si parfois certains mariages peuvent être heureux. A l’inverse, les aliments crus ne donnent pas un son mais … rien, si le corps n’a pas besoin de cet aliment, ou alors une musique, s’il en a besoin, voire, si ce besoin est impérieux, une symphonie de saveurs avec ses rythmes, ses crescendos, ses harmoniques qui stimulent des émotions profondes et irradient tout votre être à chaque bouchée jusqu’au moment où elle s’achève, lorsque les besoins sont satisfaits. Car il y a une fin à cette faim et lorsqu’elle advient, vous sortez de table comme d’un concert, frémissant de bien-être, le corps imbibé de souvenirs gustatifs et rassasié.

C’est cette particularité des saveurs et des parfums crus qu’introduit l’expérience que j’ai évoquée au début de cet article. Essayez et n’hésitez pas à faire part de vos propres observations sur ce blog, notamment les différences de perception que vous aurez constatés aux différents moments de la journée.

Manger cru : Sources de glucides pour une alimentation crue équilibrée

Peu de gens savent à quel point la nature abonde de friandises succulentes. Les manger cru est l’occasion de les découvrir car ainsi consommées, ce sont des sources de glucides dépourvues d’effets néfastes. On peut les dévorer sans réserve tant qu’on y prend du plaisir, … ce qui n’est pas le cas des confiseries et des pâtisseries dont il ne faut pas abuser.

Les principales sources de glucides sont les fruits. Ils abondent tout au long de l’année sous pratiquement toutes les latitudes. Il y a les fruits courant de nos régions, ceux que l’on trouve dans toutes les épiceries et tous les supermarchés en toutes saisons tels que les pommes, poires, bananes, oranges et ceux que l’on trouve selon les saisons : les cerises, abricots, pêches blanches ou jaunes, brugnon, nectarines, raisins (chasselas, italia, muscat blanc, muscat de Hambourg, etc.), prunes (reines-claudes, mirabelles, quetsches), etc. La plupart de ces fruits comptent de nombreuses variétés et pas seulement les deux ou trois disponibles en magasin qu’on ne trouve plus guère que dans des jardins d’amateurs ou des conservatoires de variétés botaniques anciennes, bien qu’elles aient souvent de remarquables qualités nutritives.

Toujours dans nos régions, il y a ces fruits que l’on trouve plus souvent dans les jardins que chez l’épicier tels que la groseille, la groseille à maquereau, les framboises, les myrtilles, le cassis, les mûres de ronces, les figues, etc. Il y a aussi les fruits malheureusement absents des étals des marchands tels que les nèfles, les mûres blanches ou rouges du mûrier. Il y a enfin, pour clore ce tour d’horizon non exhaustif des fruits de nos régions, les baies ou petits fruits sauvages des forêts ou des haies ou encore ceux des arbres ou arbustes d’ornement. Des fruits souvent riches en saveurs qui ne méritent pas d’être ainsi ignorés tels que les cornouilles, le fruit de l’églantier, la baie de l’if, celles d’un bleu sombre du mahonia aquifolium, les merises (cerises sauvages des forêts), les fraises des bois et bien d’autres encore.

Et puis il y a les fruits d’ailleurs, tout d’abord ceux qui s’acclimatent chez nous tels que le kiwi et son petit cousin le kiwaï, le kaki, le chirimoya, le feijoa. Il y a ensuite les fruits exotiques connus tels que les multiples variétés de mangues, de papayes, de bananes (poyo, figue, figue-pomme, rose, plantin, etc.), d’ananas, de litchis, etc. et la foule des moins connus comme le ramboutan, le mangoustan, le longan, le durian, le jaquier, le cempédak, la carambole, le fruit de la passion, la grenadille, la sapotille, la sapote blanco, la sapote negro, la sapote mamey, le fruit du dragon, le duku langsat et tant d’autres.

Certains légumes sont aussi riches en glucides tel que les tomates (marmande, cœur de bœuf, rose de berne, noire de crimée, ananas, cerise, etc.), la betterave, les melons (canari, charentais, brodé, verts, piel de sapo, tendral, etc.), les pastèques, le yacon, le bengkoang, le tamarillos, etc.

Consommées crues, les céréales trempées ou germées constituent une source de glucide très économique, facile à stocker et à transporter. Bien qu’il ne soit pas encore répandu, ce mode de consommation présente l’avantage de préserver les nutriments et prévenir certaines carences, par exemple en vitamine A et en fer pour le riz. Les céréales les plus couramment utilisées sont le riz, le maïs, le seigle, l’avoine nu, le pois chiche, l’épautre (ancêtre du blé)

Enfin il y a les sucreries de la nature :

• les miels aux multiples parfums selon les fleurs butinées par les abeilles. Pour bien en profiter, préférez les miels non chauffés et les miels en rayon.

• les dattes (deglet nour, medjool, barhee, halawi, etc.), la manne de frêne, le karandji, etc.

• les fruits séchés à basse température pour une saveur plus intense et plus fondante : pommes, poires, pêches, figues, tomates, mangues, bananes, prunes, raisins, etc.

Bon appétit.