Qualité nutritive, impact environnemental : La garantie BIO ne suffit plus.

Les rayons des magasins sont pleins de produits alimentaires, souvent très artificiels dont on ne comprend pas toujours la composition, dont on ne sait pas d’où viennent les ingrédients ni comment ceux-ci ont été produits et quel impact a eu leur production sur l’environnement. Ainsi apprend-on, à l’occasion d’un reportage télévisuel, que les fraises ou les tomates bon marché que l’on consomme en toute bonne conscience depuis des années proviennent d’immenses exploitations maraîchères en Espagne qui utilisent une main d’œuvre nord-africaine exploitée et dont l’impact environnemental est désastreux, notamment sur les nappes phréatiques. Des articles dans la presse nous alertent tantôt sur l’utilisation de pesticides interdits en France dans les cultures bananières des Antilles, tantôt sur le sort des ouvriers agricoles victimes des produits chimiques qu’ils épandent dans champs, tantôt sur le recours aux antibiotiques pour engraisser les bêtes de boucherie. On sollicite nos signatures pour des pétitions contre l’abattage des forêts primaires transformées en prairies pour le bétail destiné à confectionner les hamburgers de nos fast-food, ou contre les pollutions générées par les fermes d’aquacultures et la surpêche qu’elles occasionne pour nourrir leur élevages ou encore contre les conditions de vie des porcs ou des volailles élevées en batterie. La liste est longue de ces pratiques de l’agrobusiness dictées par l’exigence économique, dont on ne mesure l’impact écologique qu’avec retard et dont on ignore généralement l’impact sur notre organisme des aliments qui en sont issus. Les produits frais, les fruits et légumes, beaux sur l’étalage, parfois bien décevants au goût, contiennent, outre les résidus de produits chimiques, de moins en moins de vitamines et d’oligoéléments. Quand aux produits transformés, conserves, plats préparés, lyophilisés, surgelés, etc., largement majoritaires dans les rayons, outre qu’ils sont souvent trop gras, trop sucrés, trop salés, ils contiennent en grande quantité des toxiques issus de réactions chimiques provoquées par les cuissons, pasteurisation, mélanges, etc. Ainsi, par exemple, l’acrylamide, un neurotoxique que l’on retrouve en quantité substantielle dans les pains, biscottes, chips, frites, biscuits, gâteaux apéritifs, etc. A cela s’ajoute les conservateurs, exhausteurs de goût, colorants et autres additifs alimentaires dont l’innocuité n’est pas toujours garantie.

Des impacts sur la santé largement sous-estimés

Des annonces récentes et rassurantes faites à propos de l’augmentation attendue de l’espérance de vie donneront peut-être à penser que cette alimentation industrielle ne serait pas si toxique. On vit plus longtemps et en meilleure santé entend-on dans les médias. Mais personne ne met en garde sur la fragilité de cet acquis gagné essentiellement par de la technologie médicale, certes réparatrice, mais coûteuse et dont on oublie qu’elle est aussi énergétivore, polluante et consommatrice de ressources naturelles. Si elle en masque encore les effets sur l’espérance de vie, elle n’empêche pas la progression constante et soutenue des maladies dont un grand nombre ont des liens avérés avec l’alimentation, comme par exemple les maladies cardiovasculaires, l’obésité, le diabète, certains cancers, certaines maladies chroniques ou allergiques. Selon l’ancien président Bill Clinton dont la fondation œuvre pour la protection de l’enfance, du fait de l’obésité infantile, la plus jeune génération américaine pourrait être la première de l’histoire à avoir une espérance de vie plus faible que celle de ses parents. Le diabète à lui seul englouti chaque année aux Etats-Unis une somme supérieure à ce qu’ont coûté les programmes spatiaux depuis cinquante ans qu’ils existent. En France plus de 12 millions de personnes sont soignées pour des affections de longue durée. En 2010 la CNAM n’en comptait que 8 million ! On reparlera encore du trou de la sécu.

Des solutions existent

S’il est vrai que l’impact des activités humaines est très largement négatif sur l’ensemble de la planète, cela ne signifie pas pour autant qu’il s’agit là d’une fatalité, d’un atavisme anthropique indépassable. Il existe des méthodes de cultures qui ont un impact positif sur l’environnement en ce sens qu’elles restaurent les sols, améliorent leur fertilité d’année en année, favorisent la biodiversité, rétablissent les équilibres écologiques, tout en étant spectaculairement productives. Certaines de ces techniques sont séculaires, voire millénaires, d’autres sont plus récentes : Pour la restauration des sols, la technique canadienne du bois raméal fragmenté, le BRF, est particulièrement performante. Les techniques de paillages, plus anciennes, sont très efficaces pour l’entretien des sols. On peut aussi citer des méthodes de cultures biologiques plus complexes comme la permaculture qui a pour objectif d’obtenir le maximum de la nature avec le minimum d’intervention humaine, ou l’agriculture biologique holistique mise au point par l’Institut de Recherche en Agriculture Biologique Européenne (IRABE). Les recherches menées par le Laboratoire d’Analyse Microbiologique des Sols (LAMS) de Claude et Lydia Bourguignon, les conservatoires de plantes tels que la ferme saint Marthe ou Kokopelli, sont autant de connaissances et de savoir-faire accumulés ces trente dernières années (voire parfois plus) qui permettent de maximiser la valorisation des milieux naturels tout en maintenant leur productivité. Et ce qui est remarquable avec ces méthodes, c’est qu’elles permettent d’obtenir une très grande variété de produits végétaux et animaux d’une très haute valeur nutritive, tout améliorant considérablement la biodiversité. Mais ces bonnes pratiques agricoles qui impliquent une organisation et des savoir-faire très éloignés des canons du productivisme, ont du mal à se développer. Généralement moins mécanisables, elles requièrent souvent plus de main-d’oeuvre, notamment lors des récoltes. Face à l’agriculture conventionnelle qui ne répercute pas le coût des atteintes qu’elle porte à l’environnement, leur rentabilité est d’autant plus mal assurée que le surcoût à la production qui en découle n’est pas compensé par une différentiation des produits sur le marché.

Que vaut le label BIO ?

Certes il existe les labels BIO et AB qui garantissent au consommateur des usages agricoles plus conforme aux exigences environnementales, mais sont-ils suffisant ? De plus en plus souvent on trouve sous ces labels des produits frais aussi médiocres que ceux de la grande distribution. Des fruits sans saveur, qui passent directement de l’état pas mûr à celui de pourri. En effet la garantie BIO ne porte que sur la non utilisation de produits chimiques de synthèse. Si cette condition est nécessaire, elle est loin d’être suffisante pour garantir à la fois une qualité nutritive optimale et un impact environnemental positif. Le succès grandissant du BIO auprès des consommateurs aiguise les appétits. Les contraintes du cahier des charges sont contournées. Les méthodes et les dérives de l’agriculture conventionnelle comme la monoculture extensive ou la surexploitation de la ressource en eau sont de plus en plus souvent appliquées à l’agriculture. Les produits chimiques interdits sont remplacés par des intrants labellisés BIO ou des produits chimiques tolérés comme par exemple le sulfate de cuivre. Outre que ces pratiques discréditent le BIO, elles marginalisent la production de qualité. La garantie BIO peut-elle évoluer dans le sens d’une meilleure qualité ? Ce n’est pas certain. Peut-être faudra-t-il qu’émerge un nouveau label ? Un label qui aurait la particularité d’associer deux exigences fondamentales : la valeur nutritionnelle et l’impact sur l’environnement.

Des températures de séchage trop élevées altèrent la qualité des fruits séchés

Les fruits séchés, raisins, abricot, figues, etc., sont riches en fibres et en antioxydants. Ils constituent une bonne alternative aux fruits frais. Ce sont des aliments très nourrissants qui présentent de nombreux avantages pratiques : Ils se conservent longtemps, sont peu encombrants, pas fragiles, facilement transportables. Autant de qualités particulièrement appréciées des sportifs d’endurance : randonneurs, marathoniens, cyclistes, navigateurs, etc. Ce sont aussi d’efficaces coupe-faim qui remplacent avantageusement les barres aux céréales, les biscuits ou les gâteaux sans en avoir les inconvénients. Sous réserve qu’ils aient été séchés à température modérée, les nutriments qu’ils contiennent et notamment les sucres sont préservés et bien assimilés par l’organisme.

En effet, les fruits séchés vendus dans le commerce sont en général chauffés à 70-80 degrés pendant plusieurs heures, ce qui revient à les faire cuire à feu doux. On peux donc s’attendre à ce qu’ils aient les mêmes inconvénients que les aliments cuits : destruction de nutriments, formation de composés toxiques ou cancérigènes et bien sûr perturbation des mécanismes de régulation que nous avons déjà eu l’occasion d’évoquer dans de précédents articles sur « Manger-cru », entraînant frustrations et baisse générale du plaisir gustatif. Une dépêche publiée par un site anglophone d’informations médicales www.medicalnewtoday.com vient de confirmer ces craintes. La voici rapportée in extenso en français :

Les fruits séchés, riches en fibres et en antioxydants, constituent une alternative aux fruits frais. Récemment Thomas Amrien et son équipe de l’institut fédéral de technologie Suisse ont trouvé de l’acrylamide dans des fruits séchés. Une découverte surprenante vu la température de séchage bien moindre que celle de la cuisson ou de la friture connues pour générer de nombreux composés chimiques dont l’acrylamide. L’étude suggère que l’acrylamide peut se former à des températures relativement basses via un enchaînement de réactions qui n’est pas encore bien compris. Sur les différents fruits séchés testés, les concentrations les plus fortes d’acrylamide ont été trouvées dans les poires et les prunes. (original en anglais ici)

Cette dépêche ne précise pas la température de séchage mais il ne fait guère de doute qu’elle concerne des fruits séchés du commerce. La présence, à la belle saison, de fruits séchés naturellement au pied des arbres montre qu’il n’est pas absolument nécessaire de les chauffer pour les faire sécher. L’argument avancé pour justifier le recours au chauffage au-delà de 35 degrés est le risque de moisissure des fruits. Mais ce risque est lié à la teneur en eau et en sucres des fruits. Avec des teneurs en eau faible et en sucres élevée, les fruits sèchent facilement. Or ces teneurs ne dépendent pas seulement de l’ensoleillement. Les méthodes de cultures ont aussi leur importance. Les expériences menées par l’IRABE montrent que les arbres qui poussent sur une terre vivante et écologiquement bien équilibrée, donnent des fruits qui restent sains et sèchent naturellement même lorsque les conditions climatiques ne sont pas idéales.

Pour ne pas avoir à subir les effets désagréables de la dénaturation, la meilleure solution, pour l’instant, est de faire soi-même. Il suffit pour cela de disposer d’un endroit sec et bien aéré dans la maison ou d’en fabriquer un. Une caisse, un ventilateur, quelques clayettes et le tour est joué. Si vous n’êtes pas bricoleur il vous reste encore la possibilité d’acheter un déshydrateur dans le commerce. Ainsi équipé, vous pouvez faire sécher, en veillant à ne pas dépasser la température de 30-35 degrés, des fruits que vous avez en surabondance, par exemple ceux de votre jardin, plutôt que de les laisser perdre. Vous pourrez peut-être aussi, pour presque rien, récupérer des invendus de votre magasin bio ou sur le marché bio. Ainsi, au fil des mois et des opportunités, vous constituez à bon compte des provisions de bananes, poires, pommes, fraises, pêches, abricots, figues, kiwi, ananas, prunes, etc. que vous serez bien aise d’avoir en réserve à l’occasion d’une fête, d’un voyage ou d’une sortie sportive.

Acrylamides dans l’alimentation : Effets sur la santé et moyens de prévention

Le site de l'IRABE

Manger cru, le moyen d’équilibre et de régulation de son alimentation ?