Des températures de séchage trop élevées altèrent la qualité des fruits séchés

Les fruits séchés, raisins, abricot, figues, etc., sont riches en fibres et en antioxydants. Ils constituent une bonne alternative aux fruits frais. Ce sont des aliments très nourrissants qui présentent de nombreux avantages pratiques : Ils se conservent longtemps, sont peu encombrants, pas fragiles, facilement transportables. Autant de qualités particulièrement appréciées des sportifs d’endurance : randonneurs, marathoniens, cyclistes, navigateurs, etc. Ce sont aussi d’efficaces coupe-faim qui remplacent avantageusement les barres aux céréales, les biscuits ou les gâteaux sans en avoir les inconvénients. Sous réserve qu’ils aient été séchés à température modérée, les nutriments qu’ils contiennent et notamment les sucres sont préservés et bien assimilés par l’organisme.

En effet, les fruits séchés vendus dans le commerce sont en général chauffés à 70-80 degrés pendant plusieurs heures, ce qui revient à les faire cuire à feu doux. On peux donc s’attendre à ce qu’ils aient les mêmes inconvénients que les aliments cuits : destruction de nutriments, formation de composés toxiques ou cancérigènes et bien sûr perturbation des mécanismes de régulation que nous avons déjà eu l’occasion d’évoquer dans de précédents articles sur « Manger-cru », entraînant frustrations et baisse générale du plaisir gustatif. Une dépêche publiée par un site anglophone d’informations médicales www.medicalnewtoday.com vient de confirmer ces craintes. La voici rapportée in extenso en français :

Les fruits séchés, riches en fibres et en antioxydants, constituent une alternative aux fruits frais. Récemment Thomas Amrien et son équipe de l’institut fédéral de technologie Suisse ont trouvé de l’acrylamide dans des fruits séchés. Une découverte surprenante vu la température de séchage bien moindre que celle de la cuisson ou de la friture connues pour générer de nombreux composés chimiques dont l’acrylamide. L’étude suggère que l’acrylamide peut se former à des températures relativement basses via un enchaînement de réactions qui n’est pas encore bien compris. Sur les différents fruits séchés testés, les concentrations les plus fortes d’acrylamide ont été trouvées dans les poires et les prunes. (original en anglais ici)

Cette dépêche ne précise pas la température de séchage mais il ne fait guère de doute qu’elle concerne des fruits séchés du commerce. La présence, à la belle saison, de fruits séchés naturellement au pied des arbres montre qu’il n’est pas absolument nécessaire de les chauffer pour les faire sécher. L’argument avancé pour justifier le recours au chauffage au-delà de 35 degrés est le risque de moisissure des fruits. Mais ce risque est lié à la teneur en eau et en sucres des fruits. Avec des teneurs en eau faible et en sucres élevée, les fruits sèchent facilement. Or ces teneurs ne dépendent pas seulement de l’ensoleillement. Les méthodes de cultures ont aussi leur importance. Les expériences menées par l’IRABE montrent que les arbres qui poussent sur une terre vivante et écologiquement bien équilibrée, donnent des fruits qui restent sains et sèchent naturellement même lorsque les conditions climatiques ne sont pas idéales.

Pour ne pas avoir à subir les effets désagréables de la dénaturation, la meilleure solution, pour l’instant, est de faire soi-même. Il suffit pour cela de disposer d’un endroit sec et bien aéré dans la maison ou d’en fabriquer un. Une caisse, un ventilateur, quelques clayettes et le tour est joué. Si vous n’êtes pas bricoleur il vous reste encore la possibilité d’acheter un déshydrateur dans le commerce. Ainsi équipé, vous pouvez faire sécher, en veillant à ne pas dépasser la température de 30-35 degrés, des fruits que vous avez en surabondance, par exemple ceux de votre jardin, plutôt que de les laisser perdre. Vous pourrez peut-être aussi, pour presque rien, récupérer des invendus de votre magasin bio ou sur le marché bio. Ainsi, au fil des mois et des opportunités, vous constituez à bon compte des provisions de bananes, poires, pommes, fraises, pêches, abricots, figues, kiwi, ananas, prunes, etc. que vous serez bien aise d’avoir en réserve à l’occasion d’une fête, d’un voyage ou d’une sortie sportive.

Acrylamides dans l’alimentation : Effets sur la santé et moyens de prévention

Le site de l'IRABE

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