L’odorat et le goût sont les organes de perception les plus importants pour nous alimenter. Spontanément nous repoussons ce qui ne sent pas bon ou n’a pas un bon goût et nous sommes attirés vers ce qui sent bon et a un bon goût. Notre comportement est intrinsèquement hédoniste et c’est normal. Ce qui l’est moins, c’est que ce comportement naturel puisse nous être nuisible, qu’il nous amène à manger beaucoup plus que nécessaire des aliments trop gras, trop sucrés, trop salés, mal équilibrés. Sur ce sujet, les connaissances scientifiques progressent mais sont encore parcellaires. Une chose est sûre, les mécanismes qui régissent nos comportements alimentaires impliquent des interactions complexes entre l’organisme et les aliments. Ce que révèlent les études récentes, c’est que ces interactions ont pour but de réguler la prise alimentaire. Elles suggèrent que notre comportement hédoniste ne devrait pas nous nuire, bien au contraire. Ce sont des dysfonctionnements de cette mécanique biochimique complexe qui pourraient expliquer pourquoi sa finalité régulatrice n’est pas atteinte. Des dysfonctionnements qui ne seraient pas forcément imputable à quelque pathologie, mais aux aliments eux-mêmes.
Ces mécanismes de régulation se sont élaborés au cours des centaines de millions d’années qui nous séparent des premiers mammifères et ils ont jusqu’à nos jours assez correctement fonctionnés puisque l’espèce humaine a émergé et existe toujours. Ils constituent l’un des fondements de notre patrimoine génétique. Les premiers signes de dysfonctionnement sont apparus au néolithique lorsque les céréales panifiées et le lait ont été introduit dans l’alimentation humaine. Ils se sont traduits par l’apparition de pathologies diverses, notamment des caries dentaires. Puis sont venus les boissons alcoolisées, les plats préparés de plus en plus élaborés jusqu’à l’industrialisation à outrance que nous connaissons aujourd’hui. A l’échelle de l’Histoire humaine ces changements peuvent paraitre anciens. Nous serions enclins à considérer que nous nous sommes adaptés et que nous pourrons nous adapter encore. A l’échelle de l’évolution et plus particulièrement celle de notre organisme et de son système digestif, ces changements sont extrêmement récents et brutaux. Car ces aliments nouveaux introduisent une profusion de composés chimiques complexes synthétisés par la chaleur ou les mélanges, auxquels s’ajoutent depuis plusieurs décennies quelques autres issus de l’industrie chimique. Autant de molécules auxquelles nos enzymes et nos sucs digestifs n’avaient jamais été exposés jusqu’alors puisque, pour la plupart, elles n’existent pas dans la nature. Malgré les formidables capacités d’adaptation de l’organisme humain, celui-ci est dépassé par les évènements. Il ne parvient pas à dégrader ces molécules néoformées correctement. Il laisse passer une partie d’entre-elles dans les masses circulantes. Inutilisables, elles s’accumulent dans les tissus, se déposent dans les organes, étouffent les cellules. C’est le cas des A.G.E, ces molécules dites « de Maillard » issues de réactions chimiques entre glucides et protéines. D’autres sont notoirement toxiques comme l’acrylamide ou les furanes. Quant aux nutriments connus de nos enzymes et sucs digestifs, soit ils ont été détruits par les transformations, soit sont endommagés et ne remplissent que partiellement leur rôle, voire perturbent les fonctions qu’ils sont censés servir.
Ces nouveaux aliments ne posent pas seulement des problèmes à notre système digestif, ils perturbent aussi, pour les même raisons, nos organes de perception qui, de fait, n’assurent plus correctement leur rôle de régulateur. Les mélanges d’odeurs et de saveurs des différents ingrédients auxquels s’ajoutent les fumets de cuisson envoient aux centres nerveux des signaux contradictoires ou indéchiffrables qui paralysent les mécanismes de rétroaction sensés piloter la prise alimentaire. Les odeurs et les goûts sont là, plus ou moins agréables, mais ne fluctuent pas selon les besoins de l’organisme. Ils sont stables. Une aubaine pour l’industrie agroalimentaire qui peut, grâce à cela, mettre au point des produits standardisé.
La motivation première de la transformation des aliments est de les rendre meilleurs, plus goûteux. Tous les toqués du monde mettent un point d’honneur à marier les saveurs, les harmoniser, y ajouter de subtiles nuances. Les industriels de l’agroalimentaire s’y emploient également avec ferveur. Il y va de la réussite commerciale de leurs produits. Les ménagères angoissent de ne pas être à la hauteur lorsqu’elles préparent le repas familial. Mais c’est justement là le paradoxe. Malgré tous ces efforts pour obtenir le meilleur que nature, le fait de transformer les aliments ne permet pas d’atteindre de hauts niveaux de plaisir et de satisfaction.
Car même si les mécanismes de régulations sont perturbés, ils fonctionnent encore un peu et parfois à contresens. Ce sera par exemple le cas pour les besoins énergétiques qui vont se manifester par une appétence pour le sucré. Mais les sucres contenus dans les aliments transformés sont dénaturés par la cuisson, recombinés avec des protéines ou des acides aminés. Ils ne constituent pas un bon carburant, en tout cas pas tout à fait celui attendu par l’organisme. Très imparfaitement comblés, les besoins énergétiques maintiennent une appétence soutenue pour le sucré alors même que l’organisme est en surcharge de glucides. Une surcharge qui, du fait même de l’existence des mécanismes de régulation, a pour effet d’affaiblir la perception du sucré. La tentative de rendre meilleur que nature abouti finalement à un laminage des perceptions gustatives. Perception laminée mais aussi paradoxalement, appétence soutenue. Elle peut aller jusqu’à une véritable addiction au sucre qui pousse à ingurgiter à longueur de journée des sodas, des pâtisseries, des barres énergétiques, des friandises avec à la clé des problèmes de surpoids et de diabète.
Cette tendance à l’addiction au sucre avec sans cesse un affaissement des saveurs conduit les industriels à sans cesse augmenter les teneurs en sucre et en sel dans leurs préparations car le sel est un puissant exhausteur de goût. Chaque fois qu’ils procèdent ainsi, ils constatent une augmentation de leurs ventes. Comprenez dans ces conditions combien ils sont réticents lorsque les pouvoirs publics tentent de leur imposer une réduction de ces teneurs. Pragmatiques, ils essayent des substituts comme l’aspartame, la stévia ou d’autres exhausteurs de goût chimiques et mettent toute leur puissance marketing en branle pour se donner une image d’entreprise responsable. Mais ces substituts ne sont que des substituts. Comme carburant, ils sont généralement nuls. Certains d’entre eux peuvent même s’avérer nocifs.
En définitive, la motivation première de la transformation des aliments aboutit à une impasse. La jouissance gustative est plafonnée, localisée au niveau des papilles. Des sensations contradictoires de trop plein et de manque accompagnent les après repas. Tantôt manifestes, tantôt inconscientes, elles entretiennent un rapport à la nourriture conflictuel. Facteur majeur d’équilibre psychologique, le plaisir, toujours mal satisfait, doit néanmoins être bridé. Les bonnes résolutions alternent avec les renoncements au cours desquels l’alcool tient lieu d’euphorisant. Les conséquences de la transformation des aliments ne se limitent pas à la santé physique, elles atteignent aussi la sphère psychologique, compliquant notre capacité à jouir des choses simples de la vie.
