Consommation de viande et écologie
Les végétariens ont sans nul doute raison de dénoncer l’impact écologique de la consommation de viande des pays riches. Leurs arguments ne sont guère contestables, ni contestés, même par ceux qui ne sont pas végétariens. Les destructions massives de forêts primaires pour la production d’aliments pour le bétail, l’univers concentrationnaire des élevages industriels, le bilan carbone de la filière viande dans son ensemble, etc. sont autant d’aberrations qu’il faut dénoncer. Mais ces récriminations s’adressent d’abord et avant tout à un mode de production et de distribution qu’il est urgent de réformer. Invoquer un principe intangible de respect de la vie résout peut-être radicalement le problème mais cette position purement idéologique correspond-elle aux réalités physiologiques ?
Sommes-nous fait pour manger de la viande ?
En effet, la consommation d’animaux par d’autres animaux est omniprésente dans la nature et constitue même un des fondements des cycles biologiques et des équilibres des biotopes. Au-delà des positionnements philosophiques ou sentimentaux se pose donc la question suivante : "l’espèce humaine est-elle faite pour manger de la viande ?" Ou, posée autrement : "la consommation de viande est-elle nécessaire à notre équilibre nutritionnel ?" La consommation de viande est présente depuis la nuit des temps dans la quasi-totalité des populations humaines. Elle est avérée chez toutes les espèces humaines préhistoriques (Cro-Magnon, Neandertal, etc.) et chez la majorité des peuples d’hier ou d’aujourd’hui. Contrairement à la cuisson des aliments qui remonte seulement à quelques milliers d’années et qui tendait jusqu’à récemment à se généraliser, la consommation de viande et de poissons constitue un comportement pré-culturel très ancien. Cela donne à penser d’une part que le système digestif humain est capable d’assimiler la viande et d’autre part que cette aptitude est liée à des nécessités nutritionnelles. Si la viande ne faisait pas partie de la palette alimentaire humaine, si notre système digestif n’avait pas la capacité de dégrader les chairs animales, notamment crues, comment les Inuits et autres peuples esquimaux auraient-ils pu survivre dans des déserts glacés totalement dépourvus de végétaux pendant plus de la moitié de l’année ? Jamais ils n’auraient pu s’y établir et coloniser ces contrées peu hospitalières des millénaires durant.
Bien que l’être humain soit un être culturel, évolué spirituellement, il ne suffit pas de décréter comme régressif ou immoral le fait de manger de la viande pour d’emblée s’exonérer des contraintes biologiques ou physiologiques de notre nature humaine. L’être humain est omnivore, sa palette alimentaire est très ouverte et c’est sans doute ce qui lui a permis de s’implanter dans toutes les régions, même les plus désertiques. Il est peut-être possible pour certains de vivre en bonne santé en mangeant peu de viande et peu de sous-produits animaux, mais s’en passer totalement et en toute circonstances, y compris du poisson, des œufs et des produits marins comme le suggèrent certains végétariens n’est peut-être pas recommandé pour certaines personnes telles que les enfants ou les femmes enceintes. On sait aujourd’hui que la plupart des produits animaux tels que les viandes, les poissons, les oeufs ou les coquillages contiennent certains nutriments, notamment des acides aminés et certaines vitamines qu’on ne retrouve pratiquement pas dans les produits végétaux. C’est le cas, par exemple, de la vitamine B12 essentielle à la fabrication de toutes les cellules du corps.
Respect de la vie
La consommation de viande est-elle compatible avec le respect de la vie ? Le lion ne tue pas par plaisir mais par nécessité biologique. Mais l’être humain qui possède cette conscience de lui-même qui lui rappelle à la fois l’importance et la fragilité de la vie, peut-il tuer pour manger comme peut le faire n’importe quel prédateur ? Les témoignages rapportés par de nombreux anthropologues nous enseignent que cette question n’hante pas que les esprits des végétariens occidentaux mais constituent une préoccupation de tous les peuples chasseurs-cueilleurs. En effet ces peuples de toutes les régions du monde et aux traditions millénaires entretiennent avec leur environnement naturel avec lequel ils vivent en symbiose, une relation très personnifiée. Pour eux les animaux sont des êtres sensibles, des esprits comme eux doués de pensées, de sentiments. Ils ont à l’égard de tous les animaux une considération proche de celle que nous accordons à nos animaux de compagnie. Aussi tuer, même pour manger, est-il un acte, non pas anodin, mais au contraire souvent empreint d’une certaine culpabilité si l’on en croit les pratiques rituelles qui l’accompagnent. Des rituels qui visent, soit à remercier l’esprit de l’animal d’avoir donné son corps, soit solliciter son pardon, soit encore apaiser sa colère ou celle des esprits de la forêt. Ce qui peut surprendre, c’est que, malgré le statut que ces peuples accordent à l’animal, ils ne s’interdisent pas de le tuer pour le manger même dans des régions du monde où les ressources naturelles végétales sont si variées et abondantes qu’on pourrait croire que la consommation de viande n’est pas indispensable à la survie. Preuve s’il en est qu’elle est un élément important de la palette alimentaire humaine.
Pourquoi la viande crue ?
Manger cru permet de mieux respecter les mécanismes de régulation de la prise alimentaire dont dispose l’organisme. Dès lors que les aliments sont apprêtés, cuisinés, mélangés, des goûts nouveaux sont fabriqués. Les arômes de la cuisson et les mélanges de saveurs troublent les mécanismes de régulation de notre système sensoriel. Cela incite donc à consommer beaucoup trop et donc à produire beaucoup trop. A l’inverse, le fait de manger cru, que ce soit de la viande, des œufs, du poisson, des fruits de mer ou encore toutes sortes de végétaux ou de fruits, met notre organisme, par l’entremise de ce système sensoriel, en prise directe avec notre environnement. Nul artifice n’interfère dans la relation qui se crée. Les sensations d’appétence s’ajustent aux besoins du corps sans même qu’on en soit conscient. Cette adéquation fait que, même si on se régale, on ne mange pas plus que nécessaire. La satiété vient plus vite, d’une manière plus nette et s’avère plus durable sans que le plaisir gastronomique en soit diminué, bien au contraire. La consommation de viande dans les pays riches est très largement excessive du fait notamment de cette absence d’auto-régulation. Cuite et apprêtée ou sous forme de charcuterie, la viande y est présente à quasiment tous les repas. A l’inverse, pour ceux qui mangent cru, elle n’est consommée que rarement, lorsque les autres sources de protéines végétales ou animales telles que les poissons, les crustacés ou les œufs font défaut.
Importance des conditions de vie des animaux de boucherie
Même si les mécanismes de régulation du corps incitent à consommer d’une façon plus exceptionnelle et en plus faible quantité de la viande crue, celle-ci doit néanmoins être d’excellente qualité. Bien évidemment elle doit être exempte de parasitoses telles que la trichinose ou la toxoplasmose qui se développent lorsque les conditions sanitaires des élevages sont médiocres : animaux nourris avec des déchets d’alimentation humaine ou en contact avec des rongeurs qui eux-mêmes se nourrissent de restes d’aliments humains ou en contact avec des déjections de chiens ou de chats, etc. Mais il ne suffit pas que les élevages soient conformes aux normes sanitaires pour faire une viande de bonne qualité. En effet, l’alimentation et les conditions de vie des animaux déterminent les qualités nutritives de la viande et la pertinence de l’auto-régulation. Dans les élevages industriels l’alimentation enrichie, dans le but d’obtenir une croissance rapide, et les conditions de vie concentrationnaires contribuent à fragiliser les bêtes et favorisent le développement de nombreuses pathologies combattues avec force médicaments. La viande issue de ces élevages est donc chargée de résidus liés à une assimilation imparfaite de la nourriture et de résidus médicamenteux. Elle est moins équilibrée et plus troublante pour les mécanismes de régulation que celle d’animaux vivant en totale liberté et qui se nourrissent de ce qu’ils trouvent dans un environnement naturel. En définitive, pour obtenir une viande de bonne qualité, c'est-à-dire une viande qui se digère facilement et n’est vraiment savoureuse que si l’organisme en a réellement besoin, la qualité de vie des animaux est primordiale. Une telle viande ne peut provenir que d’un élevage où les animaux vivent leur vie librement dans leur environnement naturel, sans aucun apport de nourriture artificiel quelle que soit l’époque de l’année.
Et même si vous ne souhaitez pas la manger crue, plutôt que d’acheter une viande bon marché provenant d’élevages qui polluent les terres, surchargent de nitrates les rivières, provoquent la prolifération d’algues vertes sur les côtes Bretonnes et font subir aux animaux une vie épouvantable, achetez une viande, peut-être un peu plus chère, mais une viande provenant d’un élevage de plein air où l’on respecte la vie animale. Ainsi, non seulement vous achetez une viande plus goûteuse et meilleure pour votre santé mais vous faites en même temps un acte écologique. En effet, par ce geste, vous permettez à des éleveurs de sortir du système productiviste qui dégrade la planète, vous remplacez les vastes étendues de monocultures céréalières destinées à l’alimentation du bétail par des pâturages arborés où la biodiversité peut se développer, vous favorisez ainsi le développement de la vie sauvage, enfin, vous valorisez le travail de l’éleveur qui n’est plus simplement un producteur de viande mais aussi un protecteur de la nature.
Sources de protéines en alimentation crue
Bienfaits de l’alimentation crue
