S’il est aujourd’hui admis que les fruits et légumes ont un effet protecteur, leurs vertus thérapeutiques sont encore largement méconnues. En effet, on sait depuis longtemps qu’ils contiennent en quantité une grande diversité d’oligoéléments, de vitamines, d’antioxydants, de fibres et même selon les variétés diverses sortes de lipides, d’oméga 3 et 6, de protéines. Une richesse nutritionnelle confirmée par les enquêtes épidémiologiques. Elles montrent que les personnes qui consomment davantage de fruits et de légumes sont moins sujettes à l’obésité ou au diabète ainsi qu’à de nombreuses autres pathologies. Un effet protecteur solidement documenté par plusieurs milliers d’études qui concluent au caractère indispensable des fruits et légumes pour un bon équilibre alimentaire et plaident en faveur d’une augmentation de leur consommation. Relayées par les autorités sanitaires officielles cela donne le message « 5 fruits et légumes par jour » répété en boucle dans tous les médias. Mais dans un monde dominé par la culture du médicament, le précepte d’Hippocrate « Que ton aliment soit ton seul médicament » a du mal à passer. Les enquêtes d’opinion montrent que ce message a bien été entendu et compris par la population. Pourtant les comportements alimentaires n’ont pas changé. Lancé en 2001 par le PNNS (Programme National Nutrition et Santé), l’objectif de cette campagne était de faire diminuer l’obésité de 20%. Huit ans plus tard, en 2009, elle avait augmenté de 50%. Sur la même période la consommation de fruits et légumes est resté parfaitement stable. Ce que l’on a observé en revanche sur cette même période, c’est une croissance des produits transformés.
Les autorités sanitaires sont donc face à un paradoxe. Le message de prévention est passé. L’intérêt nutritionnel des fruits et légumes est admis et bien compris. La population dit y adhérer et suivre ces conseils, mais cela ne se répercute pas sur la consommation réelle et n’a aucun impact sanitaire. Une des raisons en est peut-être la confusion entretenue quant à la façon dont ces aliments sont consommés. La plupart des études ne précisent pas clairement, voire pas du tout, si ces fruits ou légumes sont consommés crus ou transformés et les messages envoyés au public entretiennent l’ambiguïté. Ainsi, par exemple, on trouve sur le site officiel du PNNS des fraises à la chantilly comme proposition de dessert ainsi que de nombreuses recettes à base de fruits ou légumes cuits. Or l’effet protecteur mis en évidence par les études vient probablement du fait que ces deux catégories d’aliment sont davantage que les autres consommées crues. Des recherches récentes viennent par exemple de confirmer que si les fruits consommés crus avaient bel et bien un effet protecteur contre le diabète, le jus de ces mêmes fruits avait un effet inverse. L’index glycémique d’une pomme consommée crue est plus faible que celui du jus de pomme. Une des explications avancées par les chercheurs est que lorsque la pomme est mangée crue, le fructose est en quelque sorte enrobé d’une membrane protectrice et restitué à l’organisme progressivement. La transformation en jus détruit cette protection. Le fructose passe alors plus facilement dans le sang faisant grimper l’index glycémique très rapidement. Il n’y a donc pas d’équivalence nutritionnelle entre un aliment cru et le même transformé, même lorsque cette transformation semble anodine. Il est donc abusif de compter la confiture ou la salade de fruits en conserve ou encore un verre de jus de fruit comme portion de fruit.
La littérature scientifique abonde d’études qui montrent les effets néfastes de la transformation des aliments, notamment par la cuisson. Les modifications de structure, de couleur, de consistance, de goût d’un aliment après cuisson résultent d’une série de réactions chimiques sous l’action de la chaleur. Ces réactions produisent des molécules nouvelles, dites néoformées, que l’organisme ne sait pas forcément traiter et qui peuvent se révéler nuisibles. Les viandes grillées sont cancérogènes. Les molécules de Maillard, désormais appelées A.G.E, qui résultent de réactions chimiques entre glucides et protéines se déposent en plaques dans les veines provoquant à la longue des maladies cardiovasculaires et des AVC. Ces mêmes molécules nécrosent les tissus et accélèrent leur vieillissement en s’agglutinant dans les espaces intercellulaires. Elles polluent massivement l’organisme entraînant de nombreuses pathologies comme le diabète et l’obésité. Parmi ces molécules certaines d’entre-elles sont toxiques, comme par exemple l’acrylamide qui est un neurotoxique avéré que l’on retrouve partout, y compris dans le pain ou les biscottes. Les graisses dénaturées par la chaleur favorisent elles aussi les maladies cardiovasculaires, etc., la liste est longue des méfaits démontrés de l’alimentation moderne en général et cuite en particulier.
Aussi, le fait que, d’une manière générale, les études scientifiques ne distinguent pas les aliments selon leur degré de transformation ne peut que fausser l’interprétation des résultats des études. Il est possible aussi que les effets indésirables soient moins importants avec les légumes et les fruits qu’avec les autres catégories d’aliments. Ce point peut aussi biaiser l’interprétation des études.
Pourtant le pouvoir thérapeutique des fruits et légumes mais aussi plus généralement de toutes les nourritures non transformées qu’elles soient d’origine végétale ou animale est réel. Il constitue à lui seul un domaine de recherches qui serait très fécond, s’il était exploité. Le poids des habitudes, celui des aprioris à l’égard du cru, la culture du médicament, tout cela étouffe la prise de conscience de l’intérêt du cru. Son potentiel thérapeutique représente pourtant un colossal gisement d’économie dans les dépenses de santé et un formidable accélérateur de bien-être.
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Toxines cachées de l'alimentation cuite
