Des plaisirs pièges au plaisir de manger sain

On entend encore parfois dire que la cuisson des aliments aurait permis aux humains de passer de l’état sauvage à celui d’êtres civilisés, qu’ainsi soulagés des contraintes de la survie immédiate et des aléas de la nature, nos ancêtres auraient pu accéder à l’art et aux choses de l’esprit. Ces idées préconçues qui relèvent d’une idéologie surannée, très 19ème siècle, ne reposent en fait sur aucune donnée scientifique. Elles sont même en totale contradiction avec les derniers développements de la recherche. Par exemple, il est établi qu’aux temps préculinaires on ne consacrait qu’une à deux heures par jour pour assurer sa subsistance.

Néanmoins il reste des défenseurs de ces conceptions désuètes qui s’offusquent lorsque l’on pointe du doigt les méfaits de la cuisson ou que l’on vante les bienfaits de l’alimentation crue. Ils ressentent cela comme une négation de l’art culinaire, un déni de civilisation, un retour à l’état sauvage et à nos instincts primaires. C’est oublier que la transformation des aliments n’a été élevée par quelques uns au rang d’art qu’au siècle dernier et que l’on cuisine, non pas par nécessité (la nécessité de se nourrir n’est pas celle de cuisiner), mais simplement pour changer le goût des aliments, rendre mangeable ce qui ne l’est pas, mélanger des saveurs, diversifier les appétits, voire, dans certains cas, expérimenter des sensations hors normes. Bref ce n’est que pour le plaisir et uniquement pour lui que l’on transforme les aliments. Rien n’est plus abusif que de prétendre qu’instrumentaliser le plaisir est un moyen de s’élever à un statut supérieur, par exemple celui d’être civilisé. Ce n’est en réalité rien d’autre que de s’adonner au plaisir pour le plaisir, c'est-à-dire à la gourmandise, et à s’en rendre esclave comme en témoigne les multiples formes d’addictions alimentaires : addiction aux mets sucrés, aux excitants (café, thé, épices, …), à l’alcool, au glutamate, aux produits laitiers, etc. Mettre son intelligence et sa créativité à un tel dessein, au risque de s’y asservir et quitte à compromettre sa santé n’est sûrement pas une preuve de sagesse et encore moins une preuve d’émancipation. Ce n’est rien d’autre en fait que de se soumettre à ses instincts les plus primaires.

Manger intelligent

Une attitude intelligente consiste au contraire à prendre de la distance par rapport à ce désir de transformer et cuire sa nourriture, à s’interroger sur cette pulsion qui mêle curiosité physico-chimique, fascination du feu, magnétisme des saveurs, magie des mélanges, fierté créative. Une pulsion au demeurant compréhensible mais perverse parce qu’elle est totalement déconnectée de la réalité biologique et physiologique de l’acte de se nourrir. Sans cette prise de distance on tombe immanquablement dans un cercle vicieux, celui de l’incessante recherche de sensations toujours plus fortes. En effet, la synthèse de molécules chimiques par la cuisson ne fait pas que modifier le goût et la consistance des aliments, elle induit à la fois pollution de l’organisme et destruction des nutriments naturels. Outre les répercussions physiques qui mettent parfois de longues années pour se manifester, les répercutions psychiques sont plus immédiates et se traduisent par une insatisfaction latente qui perdure après l’extase furtive d’un bon repas. Digestion lourde et gueule de bois des lendemains de fête témoignent de la pollution de l’organisme. Tentations obsédantes et grignotage trahissent un état de perpétuelle faim alors que nous sommes suralimentés. Un état paradoxal qui a pour conséquence de faire baisser le niveau de plaisir gustatif et de pousser insidieusement à augmenter les doses de sel, sucre, piments, sauces, exhausteurs de goût en tout genre. C’est ainsi que nos instincts nous enferment dans un cercle vicieux qui aboutit au surpoids, à l’obésité, au diabète, aux maladies cardiovasculaires, aux allergies chroniques jusqu'à la faillite de la sécurité sociale.

Pour sortir de cette impasse, échapper à ce funeste destin, la seule voie est celle de la raison. Mais celle-ci ne saurait se contenter de s’opposer à ces pulsions. Longtemps pourtant ce fut la seule réponse possible : manger raisonnablement en évitant les excès. Cette approche oblige à prendre sur soi et résister aux tentations. Elle donne des résultats limités et surtout elle aboutit à une défiance excessive à l’égard du plaisir.
Aujourd’hui grâce à l’avènement des sciences moderne et à leur arsenal technologique perfectionné permettant des investigations poussées dans de nombreux domaines, une autre voie se dessine. Plutôt qu’une opposition frontale au plaisir, elle s’appuie sur une compréhension des mécanismes et de la finalité des sensations olfactives et gustatives. Des études sur les comportements alimentaires montrent que ces sensations varient sensiblement d’un individu à un autre et d’un jour à l’autre pour un même individu. Elles mettent en évidence la fonction primordiale de nos organes sensoriels qui est de nous attirer vers certains aliments et nous éloigner de certains autres selon les besoins nutritionnels de l’organisme. Le plaisir n’est donc pas là par hasard, il a une finalité : nous guider dans notre prise alimentaire. Mais ce guidage n’est opérationnel qu’à condition de ne pas déformer le goût initial des aliments.

Les bonnes pratiques

De ces observations découlent quelques bonnes pratiques pour se nourrir sans tomber dans le piège de nos instincts ni devoir se soumettre à une ascèse. Des bonnes pratiques simples qui mettent à profit nos propres mécanismes de régulation. Comme chacun sait, la nature foisonne de tels mécanismes de régulation et il n’est finalement pas étonnant que quelques uns d’entre eux nous concernent.

La première bonne pratique : Manger cru. Depuis la nuit des temps, les êtres humains ont trouvé leur subsistance dans la nature. C’est ainsi que notre physiologie s’est construite et a évolué pendant des dizaines de millions d’années avant l’apparition des premiers usages de transformation des aliments. Toutes les études sur l’alimentation convergent vers cette conclusion : notre alimentation normale, celle qui nous correspond le mieux, est une alimentation crue.

Deuxième bonne pratique : Pour profiter à plein des mécanismes de régulation dont la nature nous a généreusement doté, la deuxième bonne pratique consiste à manger tel quel les parties consommables des aliments, sans les broyer, ni les mélanger, ni les assaisonner, ni les chauffer, bref de ne rien faire qui puisse en modifier le goût ou la consistance initiale.

Ces bonnes pratiques sont simples à retenir et facile à appliquer :

• Première bonne pratique : manger cru

• Deuxième bonne pratique : manger les parties consommables tel quel

Pour le reste, laissez-vous séduire par le parfum des aliments et prenez du plaisir à les déguster

Quoi de plus simple :

• connaître la composition des aliments n’est plus qu’un exercice de curiosité facultatif qui confirmera la pertinence de vos choix

• vous avez une totale liberté de choix parmi les innombrables variétés d’aliments qui se mangent cru

• vous pouvez sereinement manger les quantités que vous souhaitez.

Dès lors que ces bonnes pratiques sont respectées, ne serait-ce qu’occasionnellement, votre état de santé et votre vitalité se renforcent, votre ligne est préservée et votre bien-être s’améliore sûrement et durablement. Grâce à elles, vous accéderez au monde étonnamment riche et varié des saveurs naturelles.


Communiqué de la FAO : Accroître la consommation des fruits et légumes devient une priorité à l’échelle mondiale

Site officiel de HEATOX

APRIFEL : Sommet International des Fruits et Légumes - Conclusions officielles

La nutrition : Ce que mangeaient nos ancêtres

La glycation, un phénomène méconnu du vieillissement

L’évolution de l’obésité aux USA depuis 1985 (impressionnant)

Acrylamides dans l’alimentation : Effets sur la santé et moyens de prévention

Sources de protéine pour une alimentation crue équilibrée

Quelles sources de lipides pour une alimentation saine et équilibrée même sans huile ni beurre ?

Sources de glucides pour une alimentation crue équilibrée

Gastronomie crue : Délices d’automne à savourer

Dans la moiteur des beaux jours déclinants, la saison chaude cède paresseusement la place à celle de l’abondance en lui léguant quelques variétés tardives de fruits d’été. Les pêches des vignes à la peau épaisse, duveteuse et aux saveurs puissantes et pulpeuses ferment en apothéose le ban de la saison estivale. Les variétés rustiques de melons (le piel del sapo, le tendral, le canari) disponibles jusqu’aux premiers frimas, ont une chair fondante d’où jaillit un nectar divin. Les figues vertes, dorée ou noires, succulentes couilles d’anges, molles et fripées par le soleil, à la fois fondantes et croustillantes, pendent aux branches des figuiers aux larges et rugueuses feuilles cache-sexe. Elles sont hyper-nourrisantes, riches de tout ce qui est nécessaire à l’organisme : une gourmandise irrésistible.

Les treilles sont encore verdoyantes mais leurs membres noueux sont lourds de grappes. Ah, les grelots de Bacchus ! Si doux au toucher et tellement vivifiants lorsqu’ils éclatent dans la bouche. Rien de tel pour faire le plein d’énergie, d’antioxydants, de sels minéraux avant l’hiver. Leur pouvoir détoxinant est exceptionnel. On ne peut que regretter le nombre très limité de variétés disponibles. Ce n’est pas le cas des pommes qui entrent en scène avec leurs robes multicolores et leurs saveurs de terroir inimitables. Des saveurs familières comme celles de nos bonnes poires de jardin. La conférence élancée comme les jambes des filles de joie, la comice ventrue comme une rombière ou encore la très british william.

Mais l’automne réserve bien d’autres surprises. Tous ces fruits étrangers qui se sont acclimatés à nos régions tempérées : Le chirimoya, originaire des Amériques, gros fruit d’un beau vert clair, à la forme de poire serties de facettes dont on suce la chair laiteuse et sucrée comme un sein maternel.

Le kaki qui nous vient de Chine et qui ressemble, par sa forme et sa couleur à la tomate, nous entraîne dans un abîme de volupté. Sa chair gélatineuse, suave et sensuelle coule dans la bouche.
Le kiwi d’Australie, bourré de vitamine C, désormais populaire dans nos contrées, excite les papilles, les kiwaïs, sorte de petits kiwis gros et lisses comme des grains de raisin, ou le féjoa, sorte de petite pomme oblongue, à l’odeur forte qui rappelle la goyave.

Certes ces fruits acclimatés sont délicieux, mais il serait injuste de passer à coté des fruits sauvages, bien de chez nous mais quelque peu délaissés. Ainsi ces minuscules poires que sont les cormes et qui se mangent blets. Sous leur peau flétrie une crème brune gouleyante, légèrement alcoolisée. Les cornouilles, bonbons acidulés survitaminés, semblables aux olives par la forme et la constitution mais de couleur rouge sang, presque noires et bien d’autres trésors cachés sous la majestueuse parure d’or et de lumière dont se revêt la forêt à l’automne : noix, noisettes, châtaignes que l’on amasse pour l’hiver, champignons aux vertus médicinales.

L’automne est aussi la saison de la chasse et donc l’occasion de manger des viandes exceptionnelles. Souvent plus équilibrées que les viandes d’élevage, elles sont bienvenues pour faire le plein de protéines, de bonnes graisses, de vitamine B12 et prévenir l’anémie.

Pourquoi violer la nature quand elle se donne à nous si généreusement ? Pourquoi la transformer au risque d’y perdre notre santé plutôt que de l’aimer telle qu’elle est ? L’automne est une belle preuve d’amour de la nature. Un amour sensuel et passionné qui nous invite à la croquer à pleines dents.

Les OGM pire que le virus de la grippe A ?

Telles sont en substance les conclusions du programme Co-Extra, rendues publiques à Paris début juin 2009. Des conclusions qui seront décortiquées dans les pays de l'Union européenne (UE), que la culture des organismes génétiquement modifiés (OGM) y soit autorisée ou qu'elle ait été suspendue, comme c'est le cas en France. Plus de 200 chercheurs de dix-huit pays ont participé à ce programme d'une durée de cinq ans, doté d'un budget de 22 millions d'euros.

Contrairement à ce qu'affirment les promoteurs des OGM, en particulier certains producteurs de maïs, la cohabitation des filières OGM et non-OGM sur le terrain apparaît pour le moins très complexe à mettre en oeuvre. "La coexistence à l'échelle de l'exploitation agricole est impossible", affirme ainsi Yves Bertheau, coordinateur de Co-Extra. Pour être sûr de se conformer aux critères de l’agriculture bio, les opérateurs des filières agroalimentaires appliquent une marge de sécurité et exigent des matières premières agricoles dont la teneur en OGM ne dépasse pas 0,1 %.

Les chercheurs ont mis au point des modèles permettant d'évaluer ces distances en fonction de divers paramètres : espèces cultivées, taille des champs, géographie locale, sens du vent, etc. Pour le maïs, dont le pollen est pourtant réputé peu volatil, la distance requise peut atteindre 300 mètres pour respecter le seuil de 0,1 %. Ce n'est qu'un exemple. "Certains pollens voyagent jusqu'à 30 kilomètres", précise Yves Bertheau.

Ainsi les OGM seraient-ils appelés à se propager encore plus implacablement que la grippe A. En effet les mesures à prendre pour éviter les contaminations de toutes sortes, y compris les disséminations accidentelles de graines lors des récoltes ou des transports seraient beaucoup plus contraignantes et difficiles à appliquer et maintenir ad vitam æternam que celles mises en place pour une durée limitée pour freiner la pandémie de grippe A.

Les OGM sont-ils susceptibles de porter atteinte à la santé des consommateurs ou à l’environnement ? Contrairement à la grippe A dont la relative dangerosité est connue, la question fait encore polémique et les études contradictoires se succèdent sans qu’il soit encore possible de trancher définitivement, … même si, aux Etats-Unis, depuis que les OGM sont commercialisés, le diabète et l’obésité ont quasiment doublé, les allergies alimentaires chez les enfants ont augmenté de 18%, et l’espérance de vie a commencé à diminuer dans certains états. Si la preuve irréfutable manque encore à la science c’est en raison de la multiplicité des impacts potentiels des OGM dont certains peuvent n’apparaître que sur le long terme. Une complexité que les protocoles habituels d’évaluation toxicologiques, élaborés pour valider des molécules chimiques, ne prennent pas en compte.

Tous importants qu’ils soient, les risques sanitaires ne sont pas les seuls à être préoccupants. Imaginez-vous contraints de vivre exclusivement dans un univers totalement urbanisé, sans jamais pouvoir vous ressourcer à la campagne, au bord de la mer, à la montagne, sans jamais pouvoir sortir du béton et de l’asphalte, imaginez que tout le genre humain soit définitivement et irrémédiablement privé de nature authentique. Ce n’est rien moins que cette perspective épouvantable qui se profile avec les cultures OGM en plein champ. En effet, dans les laboratoires des semenciers, ce sont des centaines, voire des milliers, de cultivars OGM qui attendent avec impatience leur autorisation de mise sur le marché : blé, pomme de terre, aubergines, salades, petits pois, fraises, pêches, saumons, carpes, bovins, caprins, volailles, à peu près tout ce qui constitue une source alimentaire est concerné.
Avec la libéralisation des OGM, les caractères génétiques introduits dans ces cultivars vont se propager de région en continents comme la grippe A et altérer irrémédiablement les variétés originelles, celles qui poussent à l’état sauvage dans la nature.
Ainsi des maïs sauvages du Mexique pourront devenir infectes, les tomates qui poussent naturellement dans les Andes péruviennes deviendraient toxiques, on ne pêcherait plus dans l’atlantique que des saumons dont la gueule serait de travers [voir ici], le coq sauvage des Vosges, le grand tétras, aurait maintenant deux becs, … Plus de nature, sinon vierge, du moins originelle n’existerait et l’humanité, si elle survivait à un tel désastre, se trouverait enfermée à perpétuité dans un monde où tout ce qui vit est chimère, où tout ce qui existe, même ce que l’on ne connaît pas encore, a été transformé, corrompu, déformé, altéré, bref un monde sans repère ni équilibre. Déjà au Mexique, on observe des contaminations de variétés sauvages de maïs, bien que les cultures OGM y soient interdites.

Malgré les changements climatiques qui s’annoncent, malgré les déforestations, les pollutions, les destructions des écosystèmes, la perte dramatique de biodiversité, malgré ces assauts répétés de la civilisation occidentale qui, en moins de deux siècles, a profondément défiguré la planète, n’épargnant aucun continent, aucune région, aucun pays, il reste encore assez de nature pour garder raisonnablement confiance en l’avenir. Car la prise de conscience écologique est forte et des solutions émergent de toutes parts qui concilient le désir de modernité et la nécessité de nature. La démarche « cradle to cradle » qui optimise le recyclage intégral des déchets et leur retour à la terre, l’agriculture bio ou la permaculture qui valorise les espaces naturels et la biodiversité, l’expansion du manger cru qui réhabilite les vertus préventives des aliments consommés nature et toutes ces initiatives qui visent à profiter de ce que la nature nous donne plutôt que de la chambouler : Interdire définitivement les cultures et expérimentations d’OGM en plein champ est donc une obligation impérative afin de préserver cet élan vertueux nécessaire à la planète, indispensable au maintien d’une qualité de vie sereine et agréable pour nos enfants et vital pour l’avenir de l’humanité.


Programme Co-Extra : CO-EXistence et la TRAçabilité des filières OGM et non-OGM

Co-Extra confirme la cohabitation difficile des cultures avec ou sans OGM

Toxicité du maïs OGM : les soupçons sont-ils fondés ?

Lettres du CRIIGEN aux dirigeants des firmes productrices d’OGM

Yves BERTHEAU (Inra) : "Ne pas répéter les erreurs du passé"

Contamination du maïs mexicain : la controverse scientifique

Diabète aux USA : plus de 90% en 10 ans

Les poissons transgéniques : Est-ce bien raisonnable ?

Toxicité et allergies liées à la présence du gène inséré

Allergies et résistance aux antibiotiques : les OGM sont-ils en cause ?

La Permaculture

Cradle to cradle

Bienfaits de l’alimentation crue

Obésité, surcharges alimentaires, carences : Manger cru, le moyen d’équilibre et de régulation de son alimentation ?

Obésité, surcharges alimentaires, carences : Manger cru, le moyen d’équilibre et de régulation de son alimentation ?

Beaucoup de personnes conscientes de mal manger et soucieuses de leur santé ou de leur ligne, éprouvent toutes les peines du monde à corriger leur alimentation. Leur détermination à éviter les produits gras et sucrés, exclure le grignotage, manger moins de viande, de charcuterie, de fromage et davantage de légumes est régulièrement balayée par de multiples tentations au quotidien. Résister à longueur de journée aux barres chocolatées, aux pâtisseries, aux amuse-gueules, aux plats en sauces, aux bons vins, ça use les résolutions les mieux trempées. Et chaque écart, chaque rechute est vécue comme un échec qui culpabilise et sape d’autant plus le moral qu’il s’accompagne de la réapparition des malaises digestifs, lourdeurs, maux de tête et autres mal-être récurrents qui avaient pu se dissiper.

Beaucoup aussi se plaignent de constater avec le temps une baisse progressive de leur acuité olfactive et gustative. Ils doivent constamment rajouter des condiments et des épices à leur nourriture. Malgré cela, ils n’éprouvent que peu de plaisir à table et mangent le plus souvent machinalement, parfois par habitude, parfois de manière compulsive.

Pourquoi manger devient-il ainsi un problème qui empoisonne la vie de tant de personnes ? Un problème dont les implications en terme de santé publique deviennent catastrophiques avec les épidémies d’obésité, de diabète, de maladies cardio-vasculaires qui ravagent les sociétés occidentalisées.

Un premier élément de réponse vient sans doute d’une sous-estimation des effets néfastes de la cuisson dans les préparations alimentaires. Hors de quelques cercles scientifiques spécialisés, qui sait aujourd’hui que la torréfaction du café et du chocolat produit du furane, un toxique à qui l’on doit des maladies de la peau comme la chloracnée, des troubles hépatiques, un affaiblissement du système immunitaire et des fonctions de reproduction, ainsi que certains cancers et des effets sur le développement du système nerveux ?
Qui sait que le café, la croûte des tartes comme celle du pain, les chips croustillantes, les biscuits, les biscottes craquantes, les céréales du petit déjeuner, la peau grillée du poulet, et bon nombre d’autres produits de grande consommation renferment de l’acrylamide, un composé synthétisé par la cuisson à haute température, toxique mutagène, génotoxique et cancérogène ?
Quand aux viandes, poissons, légumes, céréales, la teinte brune qu’ils prennent rissolés dans la poêle avec un peu de beurre ou d’huile, la texture tendre que leur donne la cuisson au four, ce sont des A.G.E, ces molécules issues de réactions chimiques entre protéines et glucides lors de la cuisson. Abondantes dans la pâte à tartiner au chocolat du petit déjeuner, dans les pâtisseries, dans les coupe-faim des distributeurs automatiques, comme dans la terrine de lapin de garenne du restaurant trois étoiles, elles constituent une part importante de la masse d’un bol alimentaire standard. Mais pour nos organismes, elles sont des corps étrangers contre lesquels il mobilise à chaque repas ses légions de globules blancs, phénomène connu sous le nom de leucocytose digestive. Tel le sable fin dans une horloge, ces AGE s’immiscent partout, usent nos organes, fatiguent le cœur, raidissent les articulations, les artères et les veines, flétrissent la peau, troublent la vue, affectent les fonctions cérébrales jusqu’à l’Alzheimer. Avec le temps, ils s’accumulent sur les hanches qui s’élargissent, sur le ventre qui bedonne, sur les fesses qui s’affaissent. La cuisson et la préparation des aliments produisent des milliers de molécules nouvelles que le système digestif ne sait pas assimiler, qui pénètrent dans l’organisme et l’encombrent. Elle détruit les graisses insaturées, bonnes pour l’organisme et les transforme en graisses saturées à l’origine du mauvais cholestérol. Et l’industrialisation, avec les graisses trans, les sucres et sels en excès, les conservateurs et exhausteurs de goût, ne fait qu’aggraver les choses.

Les faits plébiscitent l’alimentation crue

Une prise de conscience commence à s’opérer sur ces sujets. En 2003 un programme européen de recherche a été lancé pour étudier les effets de la cuisson (HEATOX). Le bilan des cinq premières années est sans appel. Non seulement la cuisson est nocive, mais elle l’est beaucoup plus que tout ce qu’on imaginait jusqu’à présent. Certes toutes les préparations culinaires ne sont pas nocives de la même manière. Certaines le sont davantage que d’autres mais les effets néfastes, aussi pernicieux que ceux du tabac, ne se font sentir qu’à long terme. Le bon sens populaire exprime crûment cette réalité par le dicton « on creuse sa tombe avec ses dents ». Il rejoint ainsi les conclusions des scientifiques qui constatent par ailleurs les effets protecteurs, voire réparateurs, des aliments consommés crus. D’où les recommandations officielles de plus en plus orientées vers les fruits et légumes frais qu’elles viennent d’institutions internationales comme l’OMS ou nationales comme le Programme National Nutrition Santé. Contrairement à ce que laissent penser les adeptes de la « gastronomie moléculaire » par leur silence assourdissant à ce sujet, les impacts sur l’organisme de la transformation des aliments sont considérables. Percer les secrets des processus physico-chimiques qui président à l’augmentation de volume du soufflé au fromage ou à la tendreté de la viande, s’intéresser au brunissement des tranches de pommes et aux moyens de le prévenir sont sans doute des activités intellectuelles respectables mais malheureusement cet art gastronomique est déconnecté des réalités biologiques de l’alimentation et bien éloigné, pour ne pas dire opposé, aux préoccupations de santé publique.

La finalité de l’odorat et du goût

Et cela nous amène à évoquer un deuxième élément de réponse aux raisons profondes des rapports dégradés que beaucoup ont avec la nourriture. L’habitude de transformer nos aliments, de les cuisiner et les préparer de mille manières nous a fait oublier quelque chose de fondamental. Nos sensations olfactives et gustatives ne sont pas là par hasard, elles ont un sens, une finalité primordiale et vitale : réguler la prise alimentaire. Leur fonction première est de nous inciter ou nous dissuader de manger tel aliment plutôt que tel autre. Tout comme la vue et l’ouie guident nos déplacements, le goût et l’odorat guident qualitativement et quantitativement l’acte de se nourrir. L’odorat informe l’organisme de la présence d’éléments nutritifs à sa portée. Celui-ci analyse ces informations et réagit selon ses propres besoins nutritionnels en suscitant des comportements d’attrait, d’indifférence ou de rejet. Par exemple les effluves de la banane vont exciter votre odorat et celle-ci aura une odeur alléchante si votre organisme a besoin des éléments nutritifs qu’elle contient, ou à l’inverse n’aura pas d’odeur, voire une odeur désagréable, s’il n’en a pas besoin. Le goût, quant à lui, sert au contrôle des quantités ingérées. Dans la cavité buccale l’analyse des informations sensorielles est beaucoup plus fine grâce au nombre élevé de papilles, à la mastication, au contact avec la salive. La réponse de l’organisme est aussi plus franche. En bouche, l’aliment procure des sensations de plaisirs gustatifs d’autant plus intenses que les éléments nutritifs qu’il contient sont nécessaires. En revanche, dès que les besoins sont comblés, ces sensations se dissipent puis cèdent la place à d’autres désagréables voire douloureuses. Ainsi l’ananas, fruit au goût riche et suave comme du miel quand le corps en a besoin vire à l’acide et brûle la langue jusqu’à la faire saigner si l’on persiste à en manger au-delà de ce qu’il réclame. C’est la bromélaïne que contient ce fruit qui en est la cause. Cette substance est une enzyme qui attaque et détruit les cellules. Les ouvriers qui travaillent dans les conserveries d’ananas sont obligés de porter des gants pour éviter les irritations qu’elle provoque. Mais lorsque le corps à besoin des éléments nutritifs contenus dans l’ananas, la salive qu’il sécrète contient des sucs capables de dégrader cette substance. Par contre dès que les besoins sont comblés, ces sucs ne sont plus sécrétés et la bromélaïne commence à agresser la langue. Avec tous les aliments consommés crus, sans préparation, ni cuisson, ni mélange, ni assaisonnement on observe des phénomènes similaires dont les mécanismes biochimiques ne sont généralement pas élucidés. En résumé, les perceptions olfactives agissent sur le désir, moteur de l’action pour se procurer la nourriture la plus appropriée. Les sensations de plaisir ou de déplaisir gustatifs agissent comme des récompenses ou des punitions qui canalisent efficacement le comportement, tantôt encourageant la consommation pour prévenir les carences, tantôt la décourageant pour éviter les surcharges.
Héritage de plusieurs centaines de millions d’années d’évolution ces mécanismes de régulation indispensables à la survie et partagés par tous les animaux de la terre et des mers sont ancrés dans les parties les plus anciennes de notre cerveau. Les quelques dizaines de siècles de civilisation ne les ont pas altérés, tout juste escamotés. En effet, les préparations culinaires troublent ces mécanismes et donnent l’impression qu’ils n’existent pas ou tout au moins que leur efficacité est très relative. Lorsque l’on transforme des aliments, qu’on marie les saveurs, qu’on les mélange ou les juxtapose pour produire de nouvelles compositions gustatives, on joue avec l’un des plus essentiels des instruments de mesure de l’organisme. Les organes sensoriels transmettent alors des informations contradictoires ou non pertinentes à l’organisme qui ne sait pas les analyser avec précision, les sucs digestifs sécrétés ne sont pas adaptés, les protéines non assimilées, etc. C’est tout le système digestif qui est pris à revers et doit faire face à des situations inattendues pour lesquelles il est désarmé. Les conséquences ne sont pas anodines. Elles se traduisent généralement par une surconsommation de certains nutriments et une sous-consommation de certains autres. Inconvénients auxquels viennent s’ajouter la pléthore de dysfonctionnements induits par les molécules toxiques et autres AGE issus de la cuisson. L’épidémie d’obésité est une illustration magistrale des conséquences de l’artificialisation à outrance de l’alimentation et de la dérégulation qui l’accompagne, mais elle n’est pas la seule. Les paradoxes relevés par certaines études scientifiques sont aussi édifiants. Par exemple celle menée aux Etats-Unis entre 1971 et 1974 qui montrait que la moitié des américaines présentait des carences en calcium et que 60% de la population manifestait des symptômes de malnutrition.

Le régime plaisir

Amateurs de bons petits plats rassurez-vous. Manger cru n’est pas une ascèse, bien au contraire. D’abord parce que la palette alimentaire ne se limite pas au rayon fruits et légumes de votre supermarché. Elle englobe tous les fruits connus et moins connus de tous les continents, des centaines de variétés de légumes, racines, tubercules, légumineuses, oléagineux et bien sûr les viandes, poissons, fruits de mer. Les goûts naturels sont variés et n’ont rien à envier aux goûts artificiels. Ensuite parce que ces saveurs sont décuplées, amplifiées dès lors qu’elles sont en phase avec les attentes de l’organisme. Elles procurent des plaisirs gustatifs inattendus qui atteignent des sommets surprenants. Si manger cru est un régime, alors c’est le régime plaisir. Et il tient davantage du voyage gastronomique que du parcours du combattant.


Does modification of olfacto-gustatory stimulation diminish sensory-specific satiety in humans? (La modification des stimuli olfactifs et gustatifs diminue-t-elle la sensation de satiété chez l’homme?)

Les bienfaits de l’alimentation crue

Manger cru : la solution anti-age

Acrylamides dans l’alimentation : Effets sur la santé et moyens de prévention

Sources de protéine pour une alimentation crue équilibrée

Quelles sources de lipides pour une alimentation saine et équilibrée même sans huile ni beurre ?

Sources de glucides pour une alimentation crue équilibrée

L’évolution de l’obésité aux USA depuis 1985 (impressionnant)

Doublement en huit ans du coût de l'obésité aux Etats-Unis supporté par le système de santé

Base de données Eco-Santé

Manger cru : Sources de glucides pour une alimentation crue équilibrée

Peu de gens savent à quel point la nature abonde de friandises succulentes. Les manger cru est l’occasion de les découvrir car ainsi consommées, ce sont des sources de glucides dépourvues d’effets néfastes. On peut les dévorer sans réserve tant qu’on y prend du plaisir, … ce qui n’est pas le cas des confiseries et des pâtisseries dont il ne faut pas abuser.

Les principales sources de glucides sont les fruits. Ils abondent tout au long de l’année sous pratiquement toutes les latitudes. Il y a les fruits courant de nos régions, ceux que l’on trouve dans toutes les épiceries et tous les supermarchés en toutes saisons tels que les pommes, poires, bananes, oranges et ceux que l’on trouve selon les saisons : les cerises, abricots, pêches blanches ou jaunes, brugnon, nectarines, raisins (chasselas, italia, muscat blanc, muscat de Hambourg, etc.), prunes (reines-claudes, mirabelles, quetsches), etc. La plupart de ces fruits comptent de nombreuses variétés et pas seulement les deux ou trois disponibles en magasin qu’on ne trouve plus guère que dans des jardins d’amateurs ou des conservatoires de variétés botaniques anciennes, bien qu’elles aient souvent de remarquables qualités nutritives.

Toujours dans nos régions, il y a ces fruits que l’on trouve plus souvent dans les jardins que chez l’épicier tels que la groseille, la groseille à maquereau, les framboises, les myrtilles, le cassis, les mûres de ronces, les figues, etc. Il y a aussi les fruits malheureusement absents des étals des marchands tels que les nèfles, les mûres blanches ou rouges du mûrier. Il y a enfin, pour clore ce tour d’horizon non exhaustif des fruits de nos régions, les baies ou petits fruits sauvages des forêts ou des haies ou encore ceux des arbres ou arbustes d’ornement. Des fruits souvent riches en saveurs qui ne méritent pas d’être ainsi ignorés tels que les cornouilles, le fruit de l’églantier, la baie de l’if, celles d’un bleu sombre du mahonia aquifolium, les merises (cerises sauvages des forêts), les fraises des bois et bien d’autres encore.

Et puis il y a les fruits d’ailleurs, tout d’abord ceux qui s’acclimatent chez nous tels que le kiwi et son petit cousin le kiwaï, le kaki, le chirimoya, le feijoa. Il y a ensuite les fruits exotiques connus tels que les multiples variétés de mangues, de papayes, de bananes (poyo, figue, figue-pomme, rose, plantin, etc.), d’ananas, de litchis, etc. et la foule des moins connus comme le ramboutan, le mangoustan, le longan, le durian, le jaquier, le cempédak, la carambole, le fruit de la passion, la grenadille, la sapotille, la sapote blanco, la sapote negro, la sapote mamey, le fruit du dragon, le duku langsat et tant d’autres.

Certains légumes sont aussi riches en glucides tel que les tomates (marmande, cœur de bœuf, rose de berne, noire de crimée, ananas, cerise, etc.), la betterave, les melons (canari, charentais, brodé, verts, piel de sapo, tendral, etc.), les pastèques, le yacon, le bengkoang, le tamarillos, etc.

Consommées crues, les céréales trempées ou germées constituent une source de glucide très économique, facile à stocker et à transporter. Bien qu’il ne soit pas encore répandu, ce mode de consommation présente l’avantage de préserver les nutriments et prévenir certaines carences, par exemple en vitamine A et en fer pour le riz. Les céréales les plus couramment utilisées sont le riz, le maïs, le seigle, l’avoine nu, le pois chiche, l’épautre (ancêtre du blé)

Enfin il y a les sucreries de la nature :

• les miels aux multiples parfums selon les fleurs butinées par les abeilles. Pour bien en profiter, préférez les miels non chauffés et les miels en rayon.

• les dattes (deglet nour, medjool, barhee, halawi, etc.), la manne de frêne, le karandji, etc.

• les fruits séchés à basse température pour une saveur plus intense et plus fondante : pommes, poires, pêches, figues, tomates, mangues, bananes, prunes, raisins, etc.

Bon appétit.

Manger cru : Quelles sources de lipides pour une alimentation saine et équilibrée même sans huile ni beurre ?

Les lipides contenus dans l’alimentation ordinaire sont souvent très dégradés et saturés par les traitements qu’ils subissent au cours des divers processus d’extraction et de préparation culinaires ou industriels. Cela contribue à créer ou amplifier de nombreux effets nocifs pour l’organisme : cholestérol, maladies cardio-vasculaires, prise de poids, etc. Heureusement, ceux contenus dans les aliments crus n’ont pas de tels inconvénients.

A – Sources de lipides d’origine végétale :

1 – Les oléagineux
Souvent matière première des huiles vantées pour leurs oméga-3 et oméga-6, ils sont, par leur valeur nutritive, des aliments à part entière et non de simples agents d’assaisonnement. Consommés crus leurs acides gras essentiels sont parfaitement préservés. On peut les déguster, selon les goûts, frais, secs, trempés ou germés :

• le tournesol
• les arachides
• le sésame
• les noix
• les noix de pécan
• les noix de macadamia
• les noix du Brésil
• les noisettes
• les noix de cajou
• les amandes
• les pignons de pin
• les pignons de cèdre
• les pistaches
• etc.

2 – Autres fruits et légumineuses dont on fait des huiles

• les olives
• les graines de lin
• le soja
• les avocats (hass, fuerté, bacon, lula, pinkerton, malares, reed, etc.)
  
• etc.

3 – Sources de lipides plus exotiques ou peu connues

• la noix de coco (le jus et la chair)
• la coco kopyor dont le jus et la chair abondante se mélangent
• les coquitos, sorte de mini noix de coco
• le safou
• le fruit du pili
• les drupes de palmier
• les amandons de noyaux d’olive, d’abricot, de prune, du fruit du pili
• etc.

B – Les sources de lipides d’origine animale

1 – Les poissons gras pêchés en mer

• les sardines
• le hareng
• le maquereau
• le saumon
• les anchois
• le thon devenu rare du fait de la surpêche
• etc.

2 – Et ceux d’eau douce, plus rares sur les étals des poissonneries

• l’omble chevalier
• l’anguille

Pêchés en pleine mer, dans des rivières ou des lacs préservés, loin des sources de pollution, les poissons ont une valeur nutritive plus complète et plus équilibrée que ceux issus d’élevage. C’est par exemple le plancton dont ils se nourrissent, absent dans les élevages, qui donne aux poissons leur richesse en oméga-3.

3 – Les œufs, dont le jaune est particulièrement riche en acides gras essentiels

• les œufs de poule
• les œufs d’oie
• les œufs de cane
• les œufs de perdrix
• etc.

Œufs de préférence issus d’élevages de plein air dans lesquels les volailles ont suffisamment d’espace naturel pour y picorer l’essentiel, voire la totalité de leur nourriture.

4 – Les viandes, notamment leurs parties grasses et la moelle des os
Viandes d’animaux domestiques :

• porc
• bœuf
• cheval
• chèvre
• lapin
• etc.

Ou viandes de gibier :

• sanglier
• mouflon
• chevreuil
• cerf
• lièvre
• lapin de garenne
• etc.

Et bien sûr les volailles :

• coqs, coquelets, poules
• oies
• canards
• perdrix
• dindes
• palombes
• pigeons
• etc.

Les conditions d’élevages influent sur la qualité des viandes et la valeur nutritive des lipides qu’elles contiennent : on préfèrera les animaux élevés en pleine nature toute l’année, avec peu ou pas de compléments alimentaires et sans traitements antibiotiques.

Les aliments transformés riches en lipides ne font pour la plupart que dériver d’aliments naturels qui en contiennent beaucoup. Malheureusement, lors de leur transformation il se produit d’inévitables altérations moléculaires qui ont un triple inconvénient : certains acides gras essentiels sont détruits, ce qui provoque des carences, d’autres deviennent hautement nocifs, sources de cancers, de maladies cardio-vasculaires, de diabète gras, etc., enfin le plaisir qu’on ressent à les consommer ne correspond pas forcément aux besoins de l’organisme. Leur goût souvent trompeur pousse à la surconsommation et donc l’obésité. Heureusement, les aliments naturels riches en lipides sont suffisamment nombreux et variés pour subvenir a nos besoins et ils sont d’autant plus agréables au palais qu'ils seront utiles à l’organisme.

Bonne dégustation.

Manger cru : Sources de protéines pour une alimentation crue équilibrée

Alors que l’alimentation préparée repose sur quelques denrées de base, l’alimentation crue permet de tirer beaucoup de plaisir et un maximum de bienfaits pour la santé d’un large choix sans cesse renouvelé tout au long de l’année. Par bonheur la nature n’est pas avare de possibilités. Dans cet article nous allons passer en revue un éventail non exhaustif des sources de protéines qu’elle nous offre.

La mer recèle d’une profusion de nourritures fortement protéinées. Il y a d’abord les coquillages : moules de bouchot, moules d’Espagne, palourdes, coquilles Saint-Jacques, violet, oursins, huîtres, berniques, clams, paires, coques, tellines, pétoncles et j’en oublie. Plus qu’une simple source de protéine chacun d’eux est un aliment à part entière ayant une saveur et des qualités nutritives propres.

Il y a aussi les crustacés : crabes, langoustines, homard, langouste, araignée de mer, ... qui sont tous très riches en nutriments variés

Il y a bien sûr les poissons. Ceux qui se mangent le mieux cru sont le thon (hélas devenu rare et cher pour cause de surpêche), le maquereau, les sardines, les anchois, le saumon sauvage (lui aussi très rare), l’espadon

Des rivières et des lacs, trop souvent pollués et dont la biodiversité à été très diminuée, on trouve parfois, sur l’étal des bonnes poissonneries, quelques variétés de poisson comme le délicieux omble chevalier au goût particulièrement fin et subtil, ainsi que des écrevisses.

Les poissons d’élevage de mer ou de rivière sont généralement à éviter. Leurs qualités nutritives et gustatives étant rarement à la hauteur des exigences d’une consommation crue.

Enfin il y a les surprises de la mer : Les œufs de poisson comme le caviar ou les œufs d’espadon, et les algues. La dulce, le fucus, la kombu royale, le spaghetti de mer, la nori, la laitue de mer sont les plus appréciées. Il y a aussi la salicorne (encore appelée passe-pierre, perce-pierre ou haricot de mer).

Sur terre le choix est tout aussi large. On citera en tout premier lieu les viandes, notamment le gibier dont les goûts sont bien typés : le cerf, le chevreuil, le sanglier, mouflon, le lapin de garenne, le lièvre, les oiseaux sauvages. Les viandes d’animaux d’élevage, sous réserve qu’elles soient de très bonne qualité (animaux en liberté toute l’année, sans compléments alimentaires ou le moins possible, sans traitements antibiotiques) constituent une source de protéine plus accessible et régulière.

En second lieu on trouve les œufs de poules, cannes, oies, perdrix sous réserve que les volailles soient élevées en toute liberté et qu’elles trouvent elles-mêmes leur nourriture dans la nature.

Ensuite viennent les oléagineux : arachides fraîches ou sèches mais non torréfiées, noix, noisettes, cajou, pécan, macadamia, pistaches, sésame, amandon d’abricot, amandon de fruit du pili, amandon d’olive, pignon de pin, pignon de cèdre

On trouve aussi pas mal de protéines dans les légumes secs et les céréales consommés germés ou trempés : lentilles vertes ou blondes, pois chiches, seigle, soja, lin, amarante, épautre ...

A cela s'ajoutent aussi les 0,7% à 7% de protéines que l'on trouve dans la plupart des légumes et dans beaucoup de fruits (notamment dans les graines et pépins).


Bon appétit.

Table de composition des aliments de l'AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

Tables internationales de composition des aliments :

Manger cru : La solution anti-AGE

Alors que l’on s’inquiète à juste titre des pollutions induites par les multiples produits chimiques qui nous entourent, on oublie que le simple fait de mélanger et de cuire ses aliments est une façon comme une autre de fabriquer des produits chimiques. Et ce n’est pas parce qu’on est chimiste sans le savoir comme Mr Jourdin faisait de la prose que ce qui sort de la casserole est inoffensif. En effet, la réalité est tout autre. Qu’elle soit de haute volée ou de bas étage, délicieuse ou quelconque, maison ou industrielle, bio ou pas la cuisine, c’est toujours de la chimie et les conséquences pour l’organisme ne sont pas anodines.

On sait depuis fort longtemps qu’il se produit des réactions chimiques lors de la cuisson des aliments mais ce n’est que récemment que la science a commencé à s’y intéresser, soit pour rechercher de nouvelles saveurs et composer de nouvelles recettes, soit pour identifier et prévenir les dangers de la cuisson. Passons rapidement sur les premiers, plus préoccupés de flagorneries gastronomiques que de santé publique et attachons nous à ce que nous apprennent les seconds. Des découvertes majeures et inquiétantes sur les composés chimiques induits par la cuisson ont en effet amené les pouvoirs publics, que ce soit en Europe, aux Etat-Unis ou au Canada, à lancer de vastes programmes de recherche. Il en ressort que les réactions chimiques lors de la cuisson, communément réactions de Maillard du nom du chimiste qui a été le premier à les étudier au début du 20ème siècle, sont nombreuses et complexes. Ainsi le programme HEATOX, initié par la commission Européenne en 2003, a-t-il permis d’identifier plus de 800 composés chimiques issus de ces réactions.

Les furanes
Parmi ces composés il y a d’abord les furanes dont on connaît la présence dans les aliments cuits depuis les années 70. Leurs mécanismes de formation n’ont été élucidés que récemment. Une étude publiée dans l'édition d'octobre 2004 du Journal of Agricultural and Food Chemistry démontre comment les aminoacides et les sucres alimentaires se décomposent et se transforment en furanes lorsqu'ils sont chauffés. D'autres composantes alimentaires, telles que la vitamine C et les acides gras polyinsaturés, sont aussi susceptibles de produire des furanes, sous-produits non désirés résultant de la cuisson, de l'embouteillage ou de la mise en conserve de produits alimentaires. Aromatiques et volatiles les furanes sont des composants significatif du goût et de l’odeur du café, du chocolat, et de nombreux plats cuisinés
Les furanes sont des toxiques pour l’organisme. Ils provoquent des maladies de la peau comme la chloracnée, des troubles hépatiques, un affaiblissement du système immunitaire, de l’appareil endocrinien et des fonctions de reproduction. On leur attribue aussi des effets sur le développement du système nerveux ainsi que certains cancers.

L’acrylamide
Il y a ensuite l’acrylamide dont la présence a été signalée en 2002. Il se trouve que ce composé est utilisé industriellement pour la fabrication des plastiques, des cosmétiques et pour le traitement des eaux. Il est considéré comme un toxique dangereux (mutagène, génotoxique et cancérogène). Sa présence dans les aliments cuits est préoccupante car les concentrations sont de l’ordre de 100 à 1000 fois supérieures à celles admises pour son usage dans l’industrie. On le retrouve principalement dans les aliments grillés à haute température comme la croûte du pain, les biscottes, les biscuits, les frites, les chips, le café, etc. C’est la découverte fortuite de ce composé par une équipe suédoise qui a déclenché la décision de lancer le programme HEATOX en 2003.

Les A.G.E
Il y a aussi les A.G.E dont les effets néfastes sur l’organisme ne sont connus que depuis le début des années 2000. Ils regroupent toute une gamme de molécules issues de réactions chimiques entre les glucides et les protéines lors de la cuisson. Etant donné que la plupart des aliments contiennent des glucides et des protéines, les A.G.E sont présents dans presque tous les plats cuisinés, et en quantités souvent considérables. Les réactions chimiques entre glucides et protéines sont complexes. A basse température, c’est-à-dire jusqu'à une température équivalente à celle du corps, elles sont partielles et les composés de glycation obtenus peuvent être démontés par la cellule lorsqu’ils y pénètrent. Aux températures habituelles de cuisson en revanche, ces réactions forment des molécules indémontables qui s’accumulent dans la cellule et en perturbent le fonctionnement jusqu’à l’étouffer. On parle alors de produits terminaux de glycation (P.T.G) ou, dans la langue de Shakespeare, « Advanced Glycation End-product » d’où leur nom. Les AGE s’accumulent aussi dans les espaces intercellulaires perturbant ainsi les échanges entre cellules. Transportés par les vaisseaux sanguins, du fait de leur forte réactivité, ils se soudent ensemble dans un processus connu sous le nom de liaisons croisées. Au fur et à mesure que les protéines glyquées tissent des liens croisés, les tissus de l’organisme deviennent de plus en plus raides et durs. La glycation endommage des organes comme le cœur, les yeux ou la peau qui ont besoin de flexibilité pour fonctionner de façon optimale. Elle est maintenant reconnue comme étant l’un des principaux facteurs du développement de nombreuses maladies du vieillissement incluant l’athérosclérose, l’insuffisance cardiaque, la maladie d’Alzheimer, les complications du diabète, la formation de la cataracte ou le vieillissement cutané prématuré.

Et ceux qu’on ne connaît pas encore
La cuisson et ses conséquences sur la santé sont un vaste sujet d’étude scientifique que la première phase du programme HEATOX (2003-2008) n’a fait que déflorer. La deuxième phase qui vient de commencer (2008-2013) va défricher de nouvelles zones d’ombre, identifier d’autres classes de molécules, évaluer les impacts sanitaires de la cinquantaine de molécules identifiées lors de la première phase que l’on suspecte d’être toxiques d’après leur structure moléculaire.

Une réalité incontournable
La cuisson présente donc de nombreux inconvénients difficilement évitables. Néanmoins, chaque fois que ses effets malencontreux ont été découverts, l’ingéniosité des chimistes et des biologistes a été mise à contribution pour rechercher des solutions de contournement … sans mettre en cause le principe même de la cuisson : Blanchiment des pommes de terre, friture sous vide, rapport huile/pomme de terre dans des friteuses, durée accrue de fermentation avec levure et conditions de cuisson pour le pain, additifs exhausteur de goût pour compenser les effets de la baisse des températures de cuisson, enzymes génétiquement modifiés ajoutées aux préparations, médicaments ou compléments alimentaires anti-A.G.E, etc. Mais aucune de ces solutions ne permet de résoudre efficacement ne serait-ce qu’un seul des problèmes précité.

Manger cuit nuit à votre santé
En l’état actuel de nos connaissances, il apparaît que la cuisson induit des désordres dont les effets à moyen et long terme peuvent être comparés à ceux du tabac. L’intoxication n’est pas immédiatement létale et ne provoque que rarement des malaises mais les conséquences se font progressivement sentir avec l’âge : Courbatures, fatigue physique, insomnies, mal au dos, mal au ventre, digestions difficiles, prise de poids, etc., jusqu’à l’apparition de pathologies lourdes : maladies cardio-vasculaires, obésité, diabète, cancer, embolie pulmonaires, etc.
Sans le système de santé ultra-performant dont nous disposons aujourd’hui, les conséquences seraient catastrophiques. Beaucoup de personnes dans la soixantaine lui doivent d’être encore en vie. Mais ce système de santé qui a permis une augmentation spectaculaire de la durée de vie coûte cher, de plus en plus cher au point que sa pérennité à moyen et long terme est de plus en plus compromise en cette période de crise. Sous peine d’assister à un tassement, voire un recul de l’espérance de vie, il faudra impérativement trouver d’autres voies pour prolonger la vie que les thérapies hospitalières sophistiquées et les traitements médicamenteux qui pèsent lourdement sur les comptes de la sécurité sociale. L’adoption d’un mode de vie plus harmonieux et une alimentation adaptée aux besoins de l’organisme, dépourvue de toxiques en tout genre font partie de ces voies à explorer.

Acrylamides dans l’alimentation : Effets sur la santé et moyens de prévention

En 2002 des chercheurs suédois découvrirent par hasard la présence d’un composé hautement toxique dans des aliments de consommation courante tels que le pain, les gâteaux secs, les chips, les biscottes, le café, les produits panés ou grillés. Dans les milieux spécialisés ces travaux eurent un retentissement considérable pour plusieurs raisons. D’abord parce que cette présence n’avait rien d’accidentelle. Elle ne résultait pas d’un quelconque dysfonctionnement de l’industrie agroalimentaire, mais d’ordinaires réactions chimiques lors de la cuisson.

Ensuite parce que personne n’imaginait que ce produit chimique, l’acrylamide, couramment utilisé dans des industries aussi diverses que celles des plastiques, des cosmétiques ou du traitement des eaux, puisse se former spontanément lors de la cuisson. Enfin parce que les teneurs relevées étaient très très largement supérieures, de l’ordre de 100 à 10000 fois, aux normes admises pour ce genre de produit dont la toxicité est avérée. Débordant largement des milieux spécialisés, l’émotion soulevée par cette nouvelle a gagné la population, notamment en Allemagne, et les milieux politiques européens qui prirent la décision de lancer un vaste programme de recherche sur les effets de la cuisson. Ainsi est né en 2003 le programme HEATOX, à l’initiative de la Commission Européenne. Son but : mieux connaître les molécules synthétisées par la cuisson des aliments et en déterminer l’éventuelle toxicité. Fait historique d’une portée considérable même s’il n’est pas perçu comme tel aujourd’hui, c’est la première fois qu’un projet d’envergure internationale, réunissant 24 partenaires de 14 pays, doté de moyens consistants est mis en œuvre pour étudier une pratique vieillotte qui, de plus en plus, révèle sa nocivité : la cuisson des aliments.

L’acrylamide, l’arbre qui cache la forêt
Connues depuis longtemps, les réactions chimiques qui se produisent lors de la cuisson n’ont intéressé personne excepté le chimiste Maillard qui, au début du 20ème siècle, les étudia et entreprit de les dénombrer et de les décrire. Et pendant près d’un siècle, bien que ses travaux soient cités dans beaucoup de facultés de médecine, personne ne s’inquiéta de l’impact sur l’organisme de ces produits néoformés, couramment appelés « molécules de Maillard » et considérés comme de simples agents de texture et de saveur.
Il aura fallu cette découverte fortuite de l’acrylamide pour que les milieux scientifiques et les autorités sanitaires commencent véritablement à prendre conscience que la cuisson n’a pas que des avantages. Depuis son lancement en 2003, plus de 100 études ont été menées dans le cadre du projet HEATOX. Non seulement elles confirment la présence d’acrylamide ainsi que la dangerosité de ce produit mais elles révèlent aussi que, sur les 800 composés chimiques issus de la cuisson et répertoriés lors de ces recherches, certains sont déjà connus pour être génotoxiques ou carcinogènes comme le Furane ou le HMF (5-Hydroxy Méthyl-2-Furfural) et plus de 50 sont, d’après leur structure chimique, potentiellement dangereux et nécessitent des investigations plus poussées pour évaluer leur toxicité.

Haro sur l’acrylamide ou l’absurdité des politiques de prévention
Est-ce parce qu’on s’y attendait ou par une sorte de fatalisme, l’annonce de la découverte d’autres composés toxiques formés par la cuisson n’a pas suscité autant d’émotion que pour l’acrylamide. Au contraire, les efforts des scientifiques et des industriels se focalisent sur les moyens de prévenir la formation de ce composant, comme s’il était l’unique cause des méfaits sur la santé de la cuisson. Et toutes les pistes sont explorées : Blanchiment des pommes de terre, friture sous vide, rapport huile/pomme de terre dans des friteuses, durée accrue de fermentation avec levure et conditions de cuisson pour le pain, additifs exhausteur de goût pour compenser les effets de la baisse des températures de cuisson, enzymes génétiquement modifiés ajoutées aux préparations pour transformer l’asparagine en aspartate et en ammonium avant qu’elle ne devienne de l’acrylamide en chauffant, etc., pour ne mentionner que celles qui sont citées dans les rapports officiels et dont on sait déjà qu’elles ne font que limiter la formation d’acrylamide. Mais le pire est peut-être à venir. L’industrie agroalimentaire a parfois ce don singulier de trouver les solutions les plus absurdes aux problèmes qu’elle génère. Ainsi, dans les élevages concentrationnaires, on coupe le bec des poules et les queues des porcs pour éviter qu’ils se blessent lorsqu’ils se battent. Ainsi l’INRA a créé un colza OGM dont les fleurs ne font pas de pétales afin qu’en tombant sur la tige elles ne facilitent pas le développement d’un champignon parasite. Dans le même ordre d’idée, le pire viendra des cultivars OGM, notamment de pommes de terre et de blé, sur lesquels certains semenciers travaillent pour éviter la formation d’acrylamide. Absurdité quand on sait que les modifications génétiques vont à leur tour produire à la cuisson d’autres molécules de Maillard dont on ne connaît pas les effets toxiques, que la non production par la plante des protéines jugées indésirables ne sera pas sans conséquences, soit sur la plante elle-même, soit sur les animaux ou insectes qui l’utilisent ou s’en nourrissent, qu’en conséquence le cultivar risque de perdre toute valeur nutritive voire d’être toxique consommé cru et empoisonner le bétail et la faune sauvage du fait de l’inévitable dissémination à des espèces voisines ou adventices. Tout cela pour éviter la formation d’un seul et unique composé toxique alors qu’il en existe de nombreux autres tout aussi délétères.

Manger cru, pour manger sain
Quand aux autorités sanitaires, elles font preuve d’une extrême discrétion qui tranche avec le battage médiatique et les moyens déployés lors de la crise de la vache folle ou la grippe aviaire. Les informations qu’elles publient s’adressent toutes aux spécialistes et ne distillent à l’attention du grand public que des recommandations alambiquées et ambiguës qui invitent d’abord le consommateur à ne rien changer à ses habitudes alimentaires pour ensuite lui conseiller la consommation de fruits et légumes, sans préciser s’ils doivent être cuits ou non. Manifestement, sans doute à cause de leurs liens avec l’industrie agroalimentaire, elles sont plus que timides à reconnaître clairement la nocivité atavique de la cuisson et de pratiques industrielles extrêmement répandues. De même, elles ne mentionnent pas assez l’intérêt positif pour la santé des aliments crus, leurs valeurs nutritives incomparables, leurs qualités gastronomiques inégalables voire leurs éventuelles propriétés thérapeutiques pour débarrasser l’organisme des toxines induites par la cuisson. A quand des conseils simples et sincères encourageant à éviter autant que possible les produits et plats à la toxicité avérée et à privilégier une alimentation crue qui, non seulement résout simplement et définitivement le problème de l'acrylamide et des molécules de Maillard mais favorise aussi enzymes, vitamines, oligo-éléments, qualité et fraîcheur ?


Seront nous conviés à manger cru ?

L'acrylamide dans l'alimentation, un problème de santé publique

Rapport de OMS : Effets sur la santé de la présence d'acrylamide dans l'alimentation - en anglais

Portail de la FAO pour la coordination des études et recherches sur l'acrylamide – en anglais :

Questions et Réponses de la FDA (Food and Drug Administration américaine) sur l'acrylamide – en anglais

Fiche wikipedia sur l'acrylamide

Fiche toxicologique de sécurité de l'acrylamide (FT 119) par l'INRS (Institut National de Recherche et de Sécurité)

Fiche et liens du CISMEF (Catalogue et Index des Sites Médicaux Francophones) sur l'acrylamide

Fiche « Acrylamide et Aliments » de Santé Canada


Quelques livres de référence sur l’alimentation crue :

L’énergie du cru de Kenton, et Karen Vago

L'Alimentation, ou la troisième médecine par Jean Seignalet et Henri Joyeux

Le Régime du plaisir : Guide de l'alimentation originelle à l'orée du troisième millénaire par Dominique Guyaux

Manger Vrai de Guy-Claude Burger

Plaisirs de la gastronomie crue : Le crabe-tourteau, un délice de la mer

Les spécialistes de la nutrition et les médecins les plus en pointe sont de plus en plus nombreux à considérer que les aliments crus sont préférables pour la santé aux mêmes aliments cuits. Mais cette recommandation ne concerne encore souvent que les fruits et les légumes. C’est étonnant car il n’y a aucune raison pour que ce qui est vrai pour les fruits et légumes ne le soit pas pour les viandes, les poissons et les fruits de mer. Consommés crus, ces aliments sont, eux aussi, bien meilleurs pour la santé que lorsqu’ils sont cuits. Tout comme leurs homologues végétaux, ils apportent alors à l’organisme des nutriments intacts, immédiatement assimilables parce que non détruits ou transformés par la cuisson.


Certains objecterons peut-être que ce que j’affirme là n’est pas démontré scientifiquement. Vu le faible nombre d’études connues sur l’alimentation crue, cela n’a rien d’étonnant et cet argument ne saurait suffire à décréter que mes affirmations sont fausses. On pourra au moins leur accorder le mérite de la cohérence et d’un certain bon sens. Quoi qu’il en soit, ces aliments à l’état de nature sont source d’intenses satisfactions gustatives, … sous réserve toutefois que votre corps les réclame. Car on est loin des goûts typés et standardisés auquel l’industrie agroalimentaire nous a habitués. Ici l’intensité des saveurs ressenties est proportionnelle aux besoins nutritionnels de l’organisme. Elle n’est que l’expression de sa jouissance et de son bien-être qui perdure bien au-delà du repas. D’où l’effet régénérant de ces aliments et leur action à la fois tonifiante et apaisante. J’apprécie tout particulièrement le crabe-tourteau. Pour moi, ce crustacé est une merveille de la nature. Si je l’achète vivant au marché, c’est uniquement pour être sûr de sa fraîcheur, car, en fait, je ne le mange qu’après quelques jours de maturation. En effet, tout comme la viande, la chair du crabe a besoin de faisander un peu pour être consommable, sinon elle est fade et difficile à extraire parce qu’elle colle à la carapace. J’ai mes habitudes gastronomiques, le samedi matin je me rends au marché pour y acheter mon crabe que je place dans une boite hermétique à température ambiante pour le déguster le lundi soir en rentrant de mon travail.




Dès que j’ouvre la boite où je l’ai laissé deux jours plus tôt, son odeur, subtil mélange de marée et de poisson boucané, envahit la pièce. On aime ou on n’aime pas, moi j’adore. Je commence mon festin par les pinces que j’arrache à la carapace, puis je les casse avec un maillet en bois sur une planche à viande. Pour éviter les éclats et les éclaboussures, je couvre la pince d’un papier essuie-tout ou d’un papier sulfurisé plus solide. Autrefois, j’utilisais du papier d’aluminium, mais j’ai délaissé cette pratique pour des raisons écologiques. Si le crabe est suffisamment faisandé, la chair se décolle facilement, elle est onctueuse, son goût fin et agréable est incomparablement supérieur à la même chair cuite qui est plutôt sèche et douceâtre.



Lorsque les pinces sont terminées, j’arrache méthodiquement toutes les pattes, puis l’abdomen, cette sorte de clapet replié sur la partie ventrale, large chez la femelle, très étroit chez le mâle. Je sectionne avec un couteau la partie labiale et j’ouvre le crabe en séparant la partie ventrale de la carapace. J’enlève les branchies accrochées à la partie ventrale avant d’en extraire la chair blanche et goûteuse comme celle des pinces.



Je termine par le contenu de la carapace après l’avoir vidé de son eau et laissé s’égoutter quelques minutes. Sa qualité est très variable. En effet, le crabe se développe par des mues successives au cours desquelles l’ancienne carapace devenue trop exigue, est remplacée par une plus vaste. Lorsque la mue est trop récente, l’intérieur de la carapace est peu abondant, d’une couleur grise, souvent déliquescent, d’une saveur acre et trop salée. En revanche, lorsque la mue est assez ancienne, la chair est brun-jaune et vaut largement les meilleures soupes de poisson imaginables. Délicatement épicée, cette chair s’écoule comme une crème dès que l’on déchire les membranes qui la retiennent. Chez la femelle, on découvre derrière cette chair onctueuse un entrelacs de lobes qui, s’ils n’étaient rouge vif, feraient penser à de la cervelle. C’est le corail. D’une consistance plus ferme, plus doux, plus fin, presque sucré, son goût se rapproche de la bisque de homard. C’est ce festival de saveurs qui fait du crabe une merveille de la nature. Ce concentré de la puissance sauvage de l’océan est bourré d’oligo-éléments, de vitamines, de protéines, de micronutriments utiles voire indispensables à l’organisme. Et c’est en cela que ces agapes crues diffèrent d’un repas ordinaire. La vibration sensorielle des papilles gustatives entre en résonance avec les besoins nutritionnels de l’organisme, ce qui a pour effet de démultiplier le plaisir que l’on prend dans l’instant, et de le prolonger des heures, voire des jours durant, d’un bien-être qui inonde le corps.

Bon appétit.

Le crabe-tourteau, la nutrition et la santé (60% d'acides gras poly-insaturés, potassium, sodium, phosphore, magnesium)

Composition de quelques autres variétés de crabes (crus) : excellentes protéines crues et acides aminés,...

Crabe araignée

Crabe dormeur

Crabe royal d'Alaska

Crabe bleu

Anatomie des crabes et décapodes (crabes, homards, crevettes) :

http://www.sciences-de-la-terre.com/Crabes.html

http://fr.wikipedia.org/wiki/Anatomie_des_d%C3%A9capodes

Manger la viande crue. Un geste pour la planète ?

N’en déplaise à certaines consciences végétariennes, la consommation de viande semble bel et bien faire partie de la palette alimentaire de l’espèce humaine.
S’il est vrai que dans notre société la manière dont sont traitées les bêtes à viande trahit souvent une absence totale de considération pour la vie animale, s’il est vrai que les pratiques habituelles de nombreux professionnels de cette filière heurte toute conscience attachée au respect de la vie, force est de constater que même les peuples primitifs qui voient l’animal comme une personne ne s’interdisent pas de le tuer pour le manger. Qu’ils aillent jusqu'à s’excuser de prendre leur vie, jusqu’à rendre leurs ossements pour apaiser leur colère, cela ne signifie-t-il pas que la réalité de leurs besoins nutritionnels est plus prégnante encore que leur respect pour ces êtres qui sont leurs frères ?
Sans doute le fait de la consommer crue, comme le font les Inuits du Grand Nord Canadien, plutôt que cuite, participe-t-il de cette symbiose avec l’environnement qui caractérise l’état d’esprit de ces peuplades primitives. Le goût fondant, riche et profond de la chair sauvage, cette plénitude qui accompagne la satiété vous incline à penser que le plaisir que vous ressentez là est un don de l’être tué, que par son sacrifice il vous transmet, à vous, à vos enfants, à votre famille sa vitalité et sa force.
Depuis plus de vingt ans que je mange régulièrement de la viande crue, que j’en ressens les bienfaits, bien que je n'ai pas encore vu d'études scientifiques sur ce sujet, je comprend le respect que le sauvage porte à ses proies. Je comprends qu’il veille à ne pas susciter leur courroux, à ne pas les tuer inutilement, à ne pas détruire leur habitat.
Car pour manger la viande crue, pour qu’elle vous gratifie de ses bienfaits, il faut que l’animal ait vécu normalement, c'est-à-dire dans son milieu naturel, en totale liberté toute l’année, qu’il se soit nourrit lui-même, sans apport artificiels. Ces animaux là ne tombent pas malades, n’ont pas besoin de médicaments ou d’antibiotiques et les femelles mettent bas sans le vétérinaire. Les élevages qui respectent les animaux, leur mode de vie et leur écosystème sont rares, mais ils existent et méritent d’être signalés et encouragés. Dans son très beau livre « Les bisons du cœur brisé » Dan O’Brien, écologiste de formation, témoigne de son expérience d’éleveur installé dans les grandes plaines du Middle-West américain. Consterné par les dégâts écologiques provoqués par l’élevage des vaches, il en vient à abandonner ces animaux importés d’Europe par les colons du 19ème siècle pour les remplacer par des bisons. Contre toute raison économique, il fait le choix du cœur lorsqu’il décide de les laisser vivre libres sur ses terres plutôt que de les engraisser au maïs. Alors le miracle se produit, grâce à la présence des bisons, cette terre revit. Toute une flore et une faune sauvage qui avaient disparues depuis des décennies réapparaissent. Car contrairement aux bovins européens, le bison est un élément essentiel de l’écosystème des Grandes Plaines du Middle-West. Et plutôt que d’emmener ses bêtes à l’abattoir, de leur faire subir le stress d’une rafle suivie d’une sinistre déportation, il confie à son ami cherokee le soin de tuer sur place, comme le faisaient ses ancêtres un siècle plus tôt, celles qu’il a sélectionnées. Prendre au troupeau juste ce qu’il faut, quand il faut, pour assurer la survie économique de l’élevage, gage de pérennité du troupeau. Ce n’est pas l’abattoir, mais presque un rituel. Pour Dan O’Brien, c’est une moisson. Cette façon de concevoir l’élevage n’est pas banale. Elle se fonde sur l’idée que la terre que l’on cultive, les bêtes que l’on élève ne sont pas des choses malléables à merci, transformables à façon, commercialisables sans vergogne, mais au contraire forment un tout foisonnant de vies et d’interdépendances auquel nous sommes intimement lié. C’est admettre que le respect de cette diversité et de cette vie omniprésente, la préservation de leurs interrelations complexes est nécessaire à notre propre survie. C’est prendre conscience que ce tout est notre planète et que d’elle dépend notre avenir.


Le livre de Dan O'Brien : Les bieons du coeur brisé aux éditions A Vue d'Oeil

Le site web du ranch de Dan O'Brien

Les bienfaits de l'alimentation crue

Au fil des ans, les nombreuses études scientifiques sur la nutrition convergent inexorablement vers un double constat. Le premier est que l’alimentation industrielle occidentale, quel que soit le pays du monde où elle s’applique, provoque une augmentation des maladies dégénératives telles que les cancers, l’ostéoporose, l’arthrite, la sclérose en plaque, les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’obésité, etc., et une explosion des maladies chroniques telles que les troubles digestifs (constipations, diarrhées), les maladies respiratoires, les maladies de peau (acné, eczéma, psoriasis), les allergies, les dépressions, les troubles comportementaux, etc. Le second constat est que la meilleure alimentation qui soit, celle qui apparaît comme la plus appropriée à la physiologie humaine, celle avec laquelle notre patrimoine génétique s’est constitué au cours de millions d’années d’évolution, celle qui finalement vient à bout des maladies les plus revêches, est une alimentation riche en fruits, légumes, oléagineux frais consommés crus.

En somme, et en dépit d’orgueilleux idéaux qui voient dans la cuisson et la préparation des aliments l’émergence de l’homme s’extrayant de la gangue d’une nature hostile, l’impitoyable dictature des faits révèle l’hideuse et douloureuse réalité de ce qui constitue le mythe fondateur de notre civilisation. Il aura fallu du temps, beaucoup de temps pour que, malgré les évidences, les bienfaits de l’alimentation crue transpercent les épaisses murailles d’un système de pensée cartésien cloisonné et totalement fossilisé. Mais même percée, force est de constater que la redoute résiste. Beaucoup reste à faire pour disperser la foule des a priori, idées fausses et préjugés qui encombrent autant l’esprit du quidam que celui des professionnels de la santé ou de l’éducation. Un long chemin reste à parcourir tant pour défaire les habitudes néfastes qui chargent lourdement les comptes de la sécurité sociale que pour stopper les pratiques agricoles qui produisent de médiocres aliments en saccageant l’environnement. Et c’est un chantier immense qui s’ouvre pour reconstruire la civilisation sur des bases autres que celle d’une opposition atavique à notre mère nature.

Les pionniers

Parce que les bienfaits de l’alimentation crue arrivent comme une évidence dès lors que le corps en souffrance oblige l’esprit à lâcher les amarres, les premiers flibustiers de la guerre du cru furent des médecins et des scientifiques confrontés à de sévères maladies. Ainsi, dès la fin du XIXème siècle, le suisse Max Bircher-Benner, découvrit par hasard les effets surprenants de la pomme crue alors que, jeune médecin surmené, il faisait des crises de jaunisse. Ainsi son quasi contemporain Max Gerson, médecin d’Albert Schweitzer, qui souffrait de terribles migraines le clouant au lit dans le noir durant des semaines, fut le premier à étudier les immenses pouvoirs thérapeutiques des fruits et légumes crus. Ainsi Guy-Claude Burger, physicien suisse, atteint d’un cancer à l’âge de 26 ans, mis à jour en 1964 les mécanismes d’autorégulation de l’organisme humain grâce aux aliments crus.
D’autres les rejoignirent en portant leur regard hors des murs de la civilisation. Ainsi le dentiste américain Weston A. Price, qui, en parcourant le monde dans les années 1920-1940, étudia la formation des dents et des os des sociétés primitives, puis en examinant et en comparant leurs habitudes alimentaires, en vint à la conclusion radicale que les aliments transformés sont un danger consternant pour la santé humaine. Ainsi le philosophe français Edmond Bordeaux Szekely qui découvrit, au cours de recherches dans les archives du Vatican, des écrits sur les Esséniens et leurs préceptes mettant l’accent sur les aliments crus pour conserver une bonne santé.
Malheureusement, cette première escouade ne livra guère que des combats de Don Quichotte. Hormis Edmond Bordeaux Szekely dont les travaux connurent un certain succès, ceux des autres, trop décalés et novateurs, ne rencontrèrent que peu d’écho si ce n’est le dédain et le rejet. Incompris par leur époque, leurs auteurs furent parfois mis au ban de la société et leurs découvertes restèrent confidentielles.

La dictature des faits accable la cuisson

Pourtant les recherches scientifiques ne cessèrent tout au long du XXème siècle et ne cessent encore aujourd’hui de confirmer tant les méfaits de l’alimentation transformée que les bienfaits des aliments crus. Au début du XXème siècle, le professeur Werner Kollath découvrit, grâce à des expériences sur les animaux que, si l’alimentation transformée et raffinée permettait de maintenir en vie, elle ne permettait pas de la conserver longtemps et en bonne santé. Il a montré que les animaux élevés ainsi grandissaient sans manifester de signes cliniques apparents de maladies ni de déficiences en vitamines mais tombaient rapidement malades arrivés à l’age adulte et mourraient précocement. Dès 1912, Maillard mis en évidence la présence de molécules nouvelles créées par la cuisson. Il en dénombra plus de 150 lors de la cuisson de la pomme de terre. Négligées jusqu’au début des années 2000 parce que considérées comme aromatiques et inoffensives, on sait aujourd’hui que ces molécules, appelées AGE pour Advanced Glycation Endproduct, provoquent le vieillissement prématuré des tissus, nécrosent les vaisseaux sanguins, nuisent au renouvellement cellulaire, entretiennent les inflammations et sont responsables de nombreuses autres affections. Dans les années 1930, le suisse Paul Kouchakoff de l’institut de Chimie Clinique de Lausanne découvrit le phénomène de leucocytose digestive. Il s’agit d’une réaction de défense de l’organisme qui mobilise une grande quantité de globules blancs vers les intestins dès lors que l’on commence à manger. Des années durant cette réaction fut interprétée comme normale jusqu’au jour où l’on s’aperçut qu’elle ne se produisait pas avec les aliments crus. En fait, l’ingestion d’aliments cuits est vécue par le corps comme une agression. Vers 1940, Pottenger compara l’état sanitaire de deux élevages de chats, l’un nourri de viande crue, l’autre nourri de viandes cuites et constata que ces derniers souffraient des maladies de dégénérescence qui frappent fréquemment les humains. Alors même que la nourriture américaine est riche et abondante, notamment en produits laitiers, une étude menée entre 1971 et 1974 montrait que la moitié des américaines présentait des carences en calcium et que 60% de la population manifestait des symptômes de malnutrition. En 1983, Mirko Grmek, ouvrant la voie à une nouvelle discipline, la paléopathologie, démontre que les maladies, rares et limitées jusqu’au paléolithique supérieur, explosent avec l’agriculture et l’adoption d’une nourriture à base de céréales panifiées. De même, toujours grâce à la paléopathologie, on apprendra que les guerres étaient inexistantes avant le néolithique. Le toxicologue Léonard Bjeldanes et ses collaborateurs de l’université de Berkeley en Californie ont découvert que le bœuf et les œufs cuits contenaient des substances qui provoquaient des mutations génétiques sur des bactéries. Ils découvrirent en outre que plus la température de cuisson était élevée plus l’activité mutagène était importante. Le docteur Rakel Kurkela de l’Université d’Helsinki démontra que les matières grasses non saturées qui sont nécessaires à la vie, deviennent toxiques lorsqu’elles subissent l’effet de la chaleur. Après plus de trois années de recherches sur des souris, à l’Institut Linus Pauling de Californie, on a trouvé qu’un régime cru composé de pommes, poires, bananes, tomates, carottes, herbe de blé, graines de tournesol avait des propriétés préventives vis-à-vis du cancer. Selon le chercheur Chiu-Nan Lai qui a fait de nombreuse études sur la chlorophylle : « Les aliments crus ont un potentiel d’oxydo-réduction plus élevés que les aliments cuits ». En 2002, des chercheurs suédois découvrirent un produit toxique, l’acrylamide, utilisé dans l’industrie chimique pour la fabrication des colles et des plastiques, en quantité non négligeable, dans des produits aussi ordinaires que le pain, les gâteaux secs, les chips, le café, etc. Le monde découvrit alors avec stupeur que la cuisson peut synthétiser spontanément des composés hautement toxiques. Suite à cette découverte, la commission européenne lança, en 2003, le projet HEATOX, premier grand programme de recherche sur les effets de la cuisson. Le bilan après 5 ans de recherche est alarmant. Non seulement la présence et la toxicité de l’acrylamide sont confirmées mais il s’avère qu’elle n’est pas la seule molécule dangereuse produite par la cuisson. Sur les 800 inventoriées il y en aurait au moins 50 aussi toxiques que l’acrylamide.

L’incontournable évidence

On pourrait poursuivre indéfiniment ce florilège sans atteindre l'exhaustivité des preuves accumulées sur la nocivité de l'alimentation cuite et la supériorité manifeste des aliments crus pour entretenir et conserver une bonne santé et cela malgré de puissants préjugés culturels et les conflits d'intérêt quasiment omniprésents dans les milieux de la recherche qui favorisent largement l'industrie agroalimentaire. Il n’est donc pas surprenant que le groupe d’experts missionnés par l’OMS et la FAO, s’appuyant sur plus de 10 000 études réalisées partout dans le monde, en soit venu à conclure dans leur rapport que la consommation de fruits et de légumes associée à un minimum d’exercice physique est la clé d’une bonne santé.

Sites institutionnels :

Rapport FAO/OMS (en anglais) : Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases
Communiqué de la FAO : Accroître la consommation des fruits et légumes devient une priorité à l’échelle mondiale

La filière fruits et légumes

APRIFEL : Sommet International des Fruits et Légumes - Conclusions officielles

Sommet mondial sur les fruits et légumes du 27 au 30 mai 2008

Site officiel de HEATOX


Sites médicaux ou scientifiques :

La nutrition : Ce que mangeaient nos ancêtres

Site Passeportsanté.net : Fruits et légumes: cinq portions, ça changerait le monde!

La glycation, un phénomène méconnu du vieillissement


Sites médicaux ou scientifiques en anglais :

"Nutrition and Physical Degeneration" de Weston A. Price :

"The fat of the land" de Vilhjalmur Stefasson

Body Eaton : Evolution, Diet and Health

Price-Pottenger Nutrition Foundation : Tout sur Weston A. Price et Francis M. Pottenger, et leurs recherches

Blogs :

Produit chimiques dans l’alimentation : Comment y échapper ?

Acrylamides dans l’alimentation : Effets sur la santé et moyens de prévention

Livres en français :

L'Alimentation, ou la troisième médecine par Jean Seignalet et Henri Joyeux, Editions Ecologie Humaine

L’énergie du cru par Leslie et Susannah Kenton, Editions Jouvence

Manger Vrai, par Guy-Claude Burger, Edition du Rocher

L'alimentation crue : 400 recettes - Une application pratique de "L'alimentation ou la 3e médecine" de Dr Christian Pauthe et Jean-Marie Ozanne préface de Dr Jean Seignalet. Edition Ecologie Humaine

Le régime préhistorique Thierry Souccar