Les épidémies qui se succèdent d’Escherichia Coli (E. Coli) amènent certaines personnes à donner des recommandations qui, in fine, pourraient s’avérer pires que les maux qu’elles sont censées combattre. Malgré un consensus scientifique, maintenant bien établi, qui démontre que la consommation d’aliments crus, notamment des fruits et des légumes est le meilleur moyen de prévention des maladies, elles préconisent une pratique qui augmente à coup sûr de nombreux autres risques : la cuisson des aliments. A ce sujet la littérature scientifique abonde d’études qui montrent les effets néfastes de la cuisson (destruction des micronutriments et réactions chimiques) qui font de tout plat cuisiné un amas de produits chimiques plus ou moins toxiques que l’organisme peine à assimiler. Ces mises en garde souvent irréfléchies pourraient détourner une partie de la population des meilleurs aliments pour la santé, les fruits et légumes, et précipiter la survenue de pathologies graves voire se solder par une surmortalité liée à ces pathologies. Au final, les coûts humains et économiques (dépenses de soins et d’hospitalisation) induits par ces recommandations risquent fort de se révéler bien supérieurs à ceux générés par la bactérie tueuse.
Les fournisseurs de recommandations auraient peut-être été dû prendre plus complètement et plus visiblement en compte le risque lié à la cuisson des aliments et de proposer d’autres précautions de bon sens. D’abord relativiser le risque plutôt que d’entretenir une atmosphère d’inutile panique. L’épidémie actuelle aura fait quelques dizaines de morts alors que la cuisson des aliments, du fait des multiples pathologies qui lui sont imputables (maladies cardiovasculaires, diabète, cancers, obésité, etc.), en provoque des centaines de milliers chaque année. N’eut-il pas été judicieux de rappeler que nous vivons dans un océan de bactéries de toutes sortes, généralement inoffensives et dont un grand nombre sont utiles voire indispensables à notre organisme ? La dangerosité de quelques unes d’entre-elles n’est vraie que pour certaines personnes qui présentent des fragilités particulières (lesquelles peuvent d’ailleurs provenir des déséquilibres nutritionnels induits par une alimentation trop transformée). Ils auraient donc dû conseiller la vigilance quand à l’approvisionnement, vérifier l’origine des produits, se renseigner sur leur mode de production, s’assurer de leur fraîcheur, éventuellement les laver à l’eau claire si nécessaire.
Le secteur des fruits et légumes occupe environ 2% des terres cultivées contre 51% pour les céréales et représente près de 20% des emplois ruraux contre moins de 3% pour les céréales. C’est le secteur agricole le plus productif à l’hectare et le plus pourvoyeur d’emploi. Dans l’alimentation des français, la part de nourriture non transformée (essentiellement des fruits et une petite partie des légumes consommés hors pomme de terre), se situe dans une fourchette de 3 à 6% selon les régions et les saisons. Doubler la production, permettrait de revitaliser les campagnes sans accentuer la pression sur les terres cultivables, tout en améliorant l’état sanitaire de l’ensemble de la population. Et doubler la production, c’est possible. Le rapport d’expertise de l’INRA de 2007 sur les fruits et légumes constate que la baisse des prix se révèle être un levier efficient pour agir sur la consommation, contrairement aux campagnes de prévention, style « 5 fruits et légumes par jours » qui n’ont pas un effet rapide. Une baisse de la TVA, voire sa suppression pure et simple, sur les produits alimentaires non transformés, compensée par une légère augmentation de la TVA sur les produits transformés, aurait pour effet de soutenir à la fois la demande, notamment celle des ménages à faible revenus, et de réorienter la production agricole. L’adage « on creuse sa tombe avec ses dents » est largement confirmé par la science : notre santé dépend de ce que l’on mange. Cela signifie que, dans les faits, les politiques de santé publique se décident, au niveau national, par le ministère de l’agriculture et au niveau européen par la PAC et non, comme on pourrait le croire, par le ministère de la santé qui, en réalité, est celui de la maladie.
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