Obésité, surcharges alimentaires, carences : Manger cru, le moyen d’équilibre et de régulation de son alimentation ?

Beaucoup de personnes conscientes de mal manger et soucieuses de leur santé ou de leur ligne, éprouvent toutes les peines du monde à corriger leur alimentation. Leur détermination à éviter les produits gras et sucrés, exclure le grignotage, manger moins de viande, de charcuterie, de fromage et davantage de légumes est régulièrement balayée par de multiples tentations au quotidien. Résister à longueur de journée aux barres chocolatées, aux pâtisseries, aux amuse-gueules, aux plats en sauces, aux bons vins, ça use les résolutions les mieux trempées. Et chaque écart, chaque rechute est vécue comme un échec qui culpabilise et sape d’autant plus le moral qu’il s’accompagne de la réapparition des malaises digestifs, lourdeurs, maux de tête et autres mal-être récurrents qui avaient pu se dissiper.

Beaucoup aussi se plaignent de constater avec le temps une baisse progressive de leur acuité olfactive et gustative. Ils doivent constamment rajouter des condiments et des épices à leur nourriture. Malgré cela, ils n’éprouvent que peu de plaisir à table et mangent le plus souvent machinalement, parfois par habitude, parfois de manière compulsive.

Pourquoi manger devient-il ainsi un problème qui empoisonne la vie de tant de personnes ? Un problème dont les implications en terme de santé publique deviennent catastrophiques avec les épidémies d’obésité, de diabète, de maladies cardio-vasculaires qui ravagent les sociétés occidentalisées.

Un premier élément de réponse vient sans doute d’une sous-estimation des effets néfastes de la cuisson dans les préparations alimentaires. Hors de quelques cercles scientifiques spécialisés, qui sait aujourd’hui que la torréfaction du café et du chocolat produit du furane, un toxique à qui l’on doit des maladies de la peau comme la chloracnée, des troubles hépatiques, un affaiblissement du système immunitaire et des fonctions de reproduction, ainsi que certains cancers et des effets sur le développement du système nerveux ?
Qui sait que le café, la croûte des tartes comme celle du pain, les chips croustillantes, les biscuits, les biscottes craquantes, les céréales du petit déjeuner, la peau grillée du poulet, et bon nombre d’autres produits de grande consommation renferment de l’acrylamide, un composé synthétisé par la cuisson à haute température, toxique mutagène, génotoxique et cancérogène ?
Quand aux viandes, poissons, légumes, céréales, la teinte brune qu’ils prennent rissolés dans la poêle avec un peu de beurre ou d’huile, la texture tendre que leur donne la cuisson au four, ce sont des A.G.E, ces molécules issues de réactions chimiques entre protéines et glucides lors de la cuisson. Abondantes dans la pâte à tartiner au chocolat du petit déjeuner, dans les pâtisseries, dans les coupe-faim des distributeurs automatiques, comme dans la terrine de lapin de garenne du restaurant trois étoiles, elles constituent une part importante de la masse d’un bol alimentaire standard. Mais pour nos organismes, elles sont des corps étrangers contre lesquels il mobilise à chaque repas ses légions de globules blancs, phénomène connu sous le nom de leucocytose digestive. Tel le sable fin dans une horloge, ces AGE s’immiscent partout, usent nos organes, fatiguent le cœur, raidissent les articulations, les artères et les veines, flétrissent la peau, troublent la vue, affectent les fonctions cérébrales jusqu’à l’Alzheimer. Avec le temps, ils s’accumulent sur les hanches qui s’élargissent, sur le ventre qui bedonne, sur les fesses qui s’affaissent. La cuisson et la préparation des aliments produisent des milliers de molécules nouvelles que le système digestif ne sait pas assimiler, qui pénètrent dans l’organisme et l’encombrent. Elle détruit les graisses insaturées, bonnes pour l’organisme et les transforme en graisses saturées à l’origine du mauvais cholestérol. Et l’industrialisation, avec les graisses trans, les sucres et sels en excès, les conservateurs et exhausteurs de goût, ne fait qu’aggraver les choses.

Les faits plébiscitent l’alimentation crue

Une prise de conscience commence à s’opérer sur ces sujets. En 2003 un programme européen de recherche a été lancé pour étudier les effets de la cuisson (HEATOX). Le bilan des cinq premières années est sans appel. Non seulement la cuisson est nocive, mais elle l’est beaucoup plus que tout ce qu’on imaginait jusqu’à présent. Certes toutes les préparations culinaires ne sont pas nocives de la même manière. Certaines le sont davantage que d’autres mais les effets néfastes, aussi pernicieux que ceux du tabac, ne se font sentir qu’à long terme. Le bon sens populaire exprime crûment cette réalité par le dicton « on creuse sa tombe avec ses dents ». Il rejoint ainsi les conclusions des scientifiques qui constatent par ailleurs les effets protecteurs, voire réparateurs, des aliments consommés crus. D’où les recommandations officielles de plus en plus orientées vers les fruits et légumes frais qu’elles viennent d’institutions internationales comme l’OMS ou nationales comme le Programme National Nutrition Santé. Contrairement à ce que laissent penser les adeptes de la « gastronomie moléculaire » par leur silence assourdissant à ce sujet, les impacts sur l’organisme de la transformation des aliments sont considérables. Percer les secrets des processus physico-chimiques qui président à l’augmentation de volume du soufflé au fromage ou à la tendreté de la viande, s’intéresser au brunissement des tranches de pommes et aux moyens de le prévenir sont sans doute des activités intellectuelles respectables mais malheureusement cet art gastronomique est déconnecté des réalités biologiques de l’alimentation et bien éloigné, pour ne pas dire opposé, aux préoccupations de santé publique.

La finalité de l’odorat et du goût

Et cela nous amène à évoquer un deuxième élément de réponse aux raisons profondes des rapports dégradés que beaucoup ont avec la nourriture. L’habitude de transformer nos aliments, de les cuisiner et les préparer de mille manières nous a fait oublier quelque chose de fondamental. Nos sensations olfactives et gustatives ne sont pas là par hasard, elles ont un sens, une finalité primordiale et vitale : réguler la prise alimentaire. Leur fonction première est de nous inciter ou nous dissuader de manger tel aliment plutôt que tel autre. Tout comme la vue et l’ouie guident nos déplacements, le goût et l’odorat guident qualitativement et quantitativement l’acte de se nourrir. L’odorat informe l’organisme de la présence d’éléments nutritifs à sa portée. Celui-ci analyse ces informations et réagit selon ses propres besoins nutritionnels en suscitant des comportements d’attrait, d’indifférence ou de rejet. Par exemple les effluves de la banane vont exciter votre odorat et celle-ci aura une odeur alléchante si votre organisme a besoin des éléments nutritifs qu’elle contient, ou à l’inverse n’aura pas d’odeur, voire une odeur désagréable, s’il n’en a pas besoin. Le goût, quant à lui, sert au contrôle des quantités ingérées. Dans la cavité buccale l’analyse des informations sensorielles est beaucoup plus fine grâce au nombre élevé de papilles, à la mastication, au contact avec la salive. La réponse de l’organisme est aussi plus franche. En bouche, l’aliment procure des sensations de plaisirs gustatifs d’autant plus intenses que les éléments nutritifs qu’il contient sont nécessaires. En revanche, dès que les besoins sont comblés, ces sensations se dissipent puis cèdent la place à d’autres désagréables voire douloureuses. Ainsi l’ananas, fruit au goût riche et suave comme du miel quand le corps en a besoin vire à l’acide et brûle la langue jusqu’à la faire saigner si l’on persiste à en manger au-delà de ce qu’il réclame. C’est la bromélaïne que contient ce fruit qui en est la cause. Cette substance est une enzyme qui attaque et détruit les cellules. Les ouvriers qui travaillent dans les conserveries d’ananas sont obligés de porter des gants pour éviter les irritations qu’elle provoque. Mais lorsque le corps à besoin des éléments nutritifs contenus dans l’ananas, la salive qu’il sécrète contient des sucs capables de dégrader cette substance. Par contre dès que les besoins sont comblés, ces sucs ne sont plus sécrétés et la bromélaïne commence à agresser la langue. Avec tous les aliments consommés crus, sans préparation, ni cuisson, ni mélange, ni assaisonnement on observe des phénomènes similaires dont les mécanismes biochimiques ne sont généralement pas élucidés. En résumé, les perceptions olfactives agissent sur le désir, moteur de l’action pour se procurer la nourriture la plus appropriée. Les sensations de plaisir ou de déplaisir gustatifs agissent comme des récompenses ou des punitions qui canalisent efficacement le comportement, tantôt encourageant la consommation pour prévenir les carences, tantôt la décourageant pour éviter les surcharges.
Héritage de plusieurs centaines de millions d’années d’évolution ces mécanismes de régulation indispensables à la survie et partagés par tous les animaux de la terre et des mers sont ancrés dans les parties les plus anciennes de notre cerveau. Les quelques dizaines de siècles de civilisation ne les ont pas altérés, tout juste escamotés. En effet, les préparations culinaires troublent ces mécanismes et donnent l’impression qu’ils n’existent pas ou tout au moins que leur efficacité est très relative. Lorsque l’on transforme des aliments, qu’on marie les saveurs, qu’on les mélange ou les juxtapose pour produire de nouvelles compositions gustatives, on joue avec l’un des plus essentiels des instruments de mesure de l’organisme. Les organes sensoriels transmettent alors des informations contradictoires ou non pertinentes à l’organisme qui ne sait pas les analyser avec précision, les sucs digestifs sécrétés ne sont pas adaptés, les protéines non assimilées, etc. C’est tout le système digestif qui est pris à revers et doit faire face à des situations inattendues pour lesquelles il est désarmé. Les conséquences ne sont pas anodines. Elles se traduisent généralement par une surconsommation de certains nutriments et une sous-consommation de certains autres. Inconvénients auxquels viennent s’ajouter la pléthore de dysfonctionnements induits par les molécules toxiques et autres AGE issus de la cuisson. L’épidémie d’obésité est une illustration magistrale des conséquences de l’artificialisation à outrance de l’alimentation et de la dérégulation qui l’accompagne, mais elle n’est pas la seule. Les paradoxes relevés par certaines études scientifiques sont aussi édifiants. Par exemple celle menée aux Etats-Unis entre 1971 et 1974 qui montrait que la moitié des américaines présentait des carences en calcium et que 60% de la population manifestait des symptômes de malnutrition.

Le régime plaisir

Amateurs de bons petits plats rassurez-vous. Manger cru n’est pas une ascèse, bien au contraire. D’abord parce que la palette alimentaire ne se limite pas au rayon fruits et légumes de votre supermarché. Elle englobe tous les fruits connus et moins connus de tous les continents, des centaines de variétés de légumes, racines, tubercules, légumineuses, oléagineux et bien sûr les viandes, poissons, fruits de mer. Les goûts naturels sont variés et n’ont rien à envier aux goûts artificiels. Ensuite parce que ces saveurs sont décuplées, amplifiées dès lors qu’elles sont en phase avec les attentes de l’organisme. Elles procurent des plaisirs gustatifs inattendus qui atteignent des sommets surprenants. Si manger cru est un régime, alors c’est le régime plaisir. Et il tient davantage du voyage gastronomique que du parcours du combattant.


Does modification of olfacto-gustatory stimulation diminish sensory-specific satiety in humans? (La modification des stimuli olfactifs et gustatifs diminue-t-elle la sensation de satiété chez l’homme?)

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Base de données Eco-Santé