En effet, les fruits séchés vendus dans le commerce sont en général chauffés à 70-80 degrés pendant plusieurs heures, ce qui revient à les faire cuire à feu doux. On peux donc s’attendre à ce qu’ils aient les mêmes inconvénients que les aliments cuits : destruction de nutriments, formation de composés toxiques ou cancérigènes et bien sûr perturbation des mécanismes de régulation que nous avons déjà eu l’occasion d’évoquer dans de précédents articles sur « Manger-cru », entraînant frustrations et baisse générale du plaisir gustatif. Une dépêche publiée par un site anglophone d’informations médicales www.medicalnewtoday.com vient de confirmer ces craintes. La voici rapportée in extenso en français :
Les fruits séchés, riches en fibres et en antioxydants, constituent une alternative aux fruits frais. Récemment Thomas Amrien et son équipe de l’institut fédéral de technologie Suisse ont trouvé de l’acrylamide dans des fruits séchés. Une découverte surprenante vu la température de séchage bien moindre que celle de la cuisson ou de la friture connues pour générer de nombreux composés chimiques dont l’acrylamide. L’étude suggère que l’acrylamide peut se former à des températures relativement basses via un enchaînement de réactions qui n’est pas encore bien compris. Sur les différents fruits séchés testés, les concentrations les plus fortes d’acrylamide ont été trouvées dans les poires et les prunes. (original en anglais ici)
Cette dépêche ne précise pas la température de séchage mais il ne fait guère de doute qu’elle concerne des fruits séchés du commerce. La présence, à la belle saison, de fruits séchés naturellement au pied des arbres montre qu’il n’est pas absolument nécessaire de les chauffer pour les faire sécher. L’argument avancé pour justifier le recours au chauffage au-delà de 35 degrés est le risque de moisissure des fruits. Mais ce risque est lié à la teneur en eau et en sucres des fruits. Avec des teneurs en eau faible et en sucres élevée, les fruits sèchent facilement. Or ces teneurs ne dépendent pas seulement de l’ensoleillement. Les méthodes de cultures ont aussi leur importance. Les expériences menées par l’IRABE montrent que les arbres qui poussent sur une terre vivante et écologiquement bien équilibrée, donnent des fruits qui restent sains et sèchent naturellement même lorsque les conditions climatiques ne sont pas idéales.
Acrylamides dans l’alimentation : Effets sur la santé et moyens de prévention
Le site de l'IRABE
Manger cru, le moyen d’équilibre et de régulation de son alimentation ?
J'ai regardé l'article original d'Amrein et les températures de séchage sont typiquement autour de 70°C en effet. Et il précise bien que l'acrylamide n'est pas détectable par la technique d'analyse qu'ils utilisent dans les fruits crus et frais.
RépondreSupprimerMAIS attention aux conclusions hâtives qui supporteraient la paranoïa du gourou instincto sur les effets soit-disant néfastes de la moindre "dénaturation" thermique !
Si de l'acrylamide est formée en séchant à 70°C il certain qu'il s'en forme aussi et à des quantités comparables dans les fruits secs séchés à 35°C. C'est ce que nous enseignent les lois de la cinétique des réactions chimiques.
En effet la vitesse des réactions augmente bien rapidement avec la température mais ce qui compte c'est la température absolue (273 + t en Celcius) et donc sa variation qui n'est ici que de quelques 12 % ! Typiquement on peut estimer pour ce type de réaction non enzymatique que cela pourrait multiplier la vitesse par un facteur de l'ordre de 10 en passant de 35 à 70°C pour la température de séchage.
Peut-on espérer qu'on aurait donc au moins 10 fois moins d'acrylamide dans les fruits séchés à 35°C ?
Hélas même pas.
Car la quantité d'acrylamide formée est directement proportionnelle au temps de séchage et sécher à 35°C est habituellement bien plus long qu'à 70°c comme chacun peut l'expérimenter. Moi je mets quelques jours pour sécher mes tomates, par exemple, à 35°C alors que quelques heures suffiraient à 70°C.
Un temps de séchage donc multiplié par un facteur de l'ordre de 24 qui compense peu ou prou ce que l'on gagne en baissant la température de séchage en terme de quantités toxines (potentielles) formées par rapport aux fruits frais.
D'ailleurs le brunissement des fruits séchés même à basse température montre bien justement la réaction de Maillard à l'oeuvre quelle que soit la température de séchage.
L'ingestion de fruits en général et surtout de fruits séchés même à température physiologique est sans aucun doute à limiter VOLONTAIREMENT plutôt qu'à poursuivre jusqu'à un soit-disant "'arrêt instinctif" qui correspondrait à un soit-disant présent besoin physiologique, que cela plaise ou non.