La première est leur intérêt nutritionnel. Toutes sont riches en protéines végétales. A ce titre elles remplacent avantageusement la viande dont la production est gourmande en ressources : la production d’un kilo de protéines végétales exige en effet treize fois moins d’eau et 5 à 10 fois moins de surface qu’il en faut pour produire un kilo de viande. Elles sont aussi riches en vitamines et en oligoéléments à des degrés divers selon les espèces. Quelques espèces consommées régulièrement suffisent à satisfaire l’ensemble des besoins nutritionnels. Enfin, riches en fibres et pauvre en glucose, elles sont rassasiantes. A ce titre elles constituent un aliment de choix dans la lutte contre l’obésité. Les légumineuses sont une ressource alimentaire abordable partout dans le monde y compris dans les pays pauvres. Pour la FAO elles sont un atout maitre dans la lutte contre la faim et la malnutrition.
La seconde raison est leur intérêt agricole. La FAO recense plus de 7000 espèces de légumineuses réparties sur l’ensemble du globe. Rien qu’en France, on en dénombre 341. Grâce à elles, les populations vivant dans des pays arides peuvent augmenter leur production agricole de manière durable en utilisant des espèces adaptées à leur région. Ce sont des plantes qui sont généralement bien adaptées à des environnements difficiles. Celles des régions chaudes résistent bien à la sécheresse, s’enracinant parfois profondément ce qui favorise la circulation de l’eau souterraine au bénéfice des plantes voisines. Les légumineuses ont aussi la particularité de capter l’azote de l’air et le fixer dans la terre. Semées comme engrais vert, elles enrichissent le sol en azote et améliorent sa structure.
La troisième raison est leur intérêt écologique. Actuellement les deux tiers de l’alimentation mondiale sont assurés par trois céréales : le blé, le riz et le maïs. C’est cette focalisation excessive qui fait de l’agriculture moderne une arme de destruction massive de la biodiversité. La diversification de l’apport protéique par les légumineuses est un moyen de lutter contre l’érosion de la biodiversité. De plus les légumineuses ne sont pas périssables comme les fruits ou les légumes. Elles peuvent se stocker pendant de longues périodes sans perdre leur valeur nutritionnelle. Le gaspillage dû à la détérioration est très faible. La culture de diverses espèces de légumineuses en association avec d’autres plantes potagères permet de restaurer la biodiversité tout en assurant une sécurité alimentaire durable. Pour toutes ces raisons qui se recoupent, la FAO encourage la production de légumineuses. Bien sûr, celles-ci sont souvent cuisinées mais n’allez pas croire que c’est obligatoire. La plupart d’entre elles peuvent se consommer crues, encore fraiches, ou trempées ou même germées. Leurs valeurs nutritionnelles n’en sont que renforcées.
Quelques légumineuses faciles à manger crues
Les pois chiches : Laisser les tremper une nuit. Videz l’eau le lendemain matin. C’est prêt. Si vous les préférez germés, attendez un ou deux jours pour les consommer. La germination se fait mieux en été lorsque la température ambiante ne descend pas en dessous de 20 degrés (même la nuit)Les lentilles : Comme pour les pois chiches, laissez-les tremper une nuit et videz l’eau le lendemain. Elles sont excellentes après trempage mais certains les préférèrent germées. La germination est rapide, un ou deux jours suffisent.
Pour en savoir plus :
L'année des légumineuses sur le site de la FAO
La fixation biologique de l'azote
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