Au fil des ans, les sciences de la nutrition ne cessent de converger vers un même constat. L’alimentation qui correspond le mieux à la physiologie humaine, celle qui se révèle être la moins toxique et la plus nutritive est une alimentation peu ou pas transformée. Comment pourrait-il en être autrement ? Notre organisme et plus particulièrement notre système digestif sont le résultat de centaines de millénaires d’évolution au contact d’une nature vierge. Une évolution continue depuis les débuts du stade animal jusqu’à l’homo sapiens moderne. Les pratiques de transformation des aliments, notamment par la cuisson, sont culturelles et varient d’une région à l’autre. Elles ne se sont généralisées que très récemment au regard de l’échelle des temps géologiques au cours desquels s’est façonné notre patrimoine génétique. Quand bien même ces pratiques nous paraissent anciennes, rien ne permet d’affirmer que nos organismes soient adaptés à tous ces nouveaux aliments qu’elles produisent. En effet, lorsque nous ingérons quelque chose, notre organisme analyse cette chose afin de déterminer ce qu’il pourra en tirer. Ce travail d’analyse commence avant même l’ingestion avec l’odorat, puis dès la mise en bouche et se poursuit même après la déglutition au fur et à mesure de la digestion. Ces analyses successives déclenchent la production de salive, d’enzymes et des sucs digestifs nécessaires au démontage moléculaire de la chose pour en extraire les nutriments dont l’organisme a besoin. Une mécanique complexe et précise. A chaque structure moléculaire un traitement spécifique existe, programmé génétiquement. Or, les préparations alimentaires contiennent une grande quantité de molécules synthétisées lors de la cuisson dont un bon nombre n’existe pas à l’état naturel. Cela pose un problème à notre système digestif. Il arrive qu’il n’ait pas de traitement génétiquement programmé pour dégrader ces molécules. C’est le cas par exemple avec les AGE, les acrylamides, les furanes, ces molécules issues de réactions chimiques lors de la cuisson. C’est le cas aussi de diverses molécules issues de l’industrie chimique présentes dans bon nombre de produits alimentaires. Lorsque ces molécules plus ou moins toxiques passent la barrière intestinale et se retrouvent dans les masses circulantes, le système immunitaire les identifie comme des corps étrangers et réagit par un afflux de globules blancs dans le sang. C’est la leucocytose digestive. Ce phénomène a été identifié pour la première fois au 19ème siècle, en 1846 pour être exact. Il fut considéré comme normal jusqu’à ce qu’un chercheur de l’institut de chimie clinique de Lausanne, Paul Kouchakoff, se rende compte en 1937 qu’il ne se produisait pas suite à l’ingestion d’aliments crus. Cette découverte amena Kouchakoff à postuler que la leucocytose digestive est une réaction du système immunitaire déclenchée par l’ingestion d’aliments dénaturés par la cuisson. Malheureusement les travaux de Kouchakoff sont restés en l’état et n’ont pas été repris. Ce domaine d’étude pourtant prometteur a curieusement été totalement délaissé des chercheurs. Les références scientifiques sur ce sujet que l’on retrouve sur internet datent toutes du début du 20ème siècle.
Pourquoi une telle désaffection ? Est-ce le poids de l’industrie pharmaceutique ou agroalimentaire qui oriente la recherche vers d’autres centres d’intérêt ? Possible ! Il n’est cependant pas exclu que ce sujet revienne sur le tapis dans un avenir proche. Avec les moyens modernes d’imagerie, d’analyse en temps réel, de traitement informatisé des données dont nous disposons aujourd’hui, il se pourrait que la science engrange alors une belle moisson de connaissances nouvelles qui pourraient mettre à bas bon nombre d’idées reçues et de postulats sur l’alimentation.
La leucocytose digestive sur Wikipédia
Toxines cachées dans l'alimentation cuite
The Hidden Toxins in Cooked Foods
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