En 2002 des chercheurs suédois découvrirent par hasard la présence d’un composé hautement toxique dans des aliments de consommation courante tels que le pain, les gâteaux secs, les chips, les biscottes, le café, les produits panés ou grillés. Dans les milieux spécialisés ces travaux eurent un retentissement considérable pour plusieurs raisons. D’abord parce que cette présence n’avait rien d’accidentelle. Elle ne résultait pas d’un quelconque dysfonctionnement de l’industrie agroalimentaire, mais d’ordinaires réactions chimiques lors de la cuisson.
Ensuite parce que personne n’imaginait que ce produit chimique, l’acrylamide, couramment utilisé dans des industries aussi diverses que celles des plastiques, des cosmétiques ou du traitement des eaux, puisse se former spontanément lors de la cuisson. Enfin parce que les teneurs relevées étaient très très largement supérieures, de l’ordre de 100 à 10000 fois, aux normes admises pour ce genre de produit dont la toxicité est avérée. Débordant largement des milieux spécialisés, l’émotion soulevée par cette nouvelle a gagné la population, notamment en Allemagne, et les milieux politiques européens qui prirent la décision de lancer un vaste programme de recherche sur les effets de la cuisson. Ainsi est né en 2003 le programme HEATOX, à l’initiative de la Commission Européenne. Son but : mieux connaître les molécules synthétisées par la cuisson des aliments et en déterminer l’éventuelle toxicité. Fait historique d’une portée considérable même s’il n’est pas perçu comme tel aujourd’hui, c’est la première fois qu’un projet d’envergure internationale, réunissant 24 partenaires de 14 pays, doté de moyens consistants est mis en œuvre pour étudier une pratique vieillotte qui, de plus en plus, révèle sa nocivité : la cuisson des aliments.
L’acrylamide, l’arbre qui cache la forêt
Connues depuis longtemps, les réactions chimiques qui se produisent lors de la cuisson n’ont intéressé personne excepté le chimiste Maillard qui, au début du 20ème siècle, les étudia et entreprit de les dénombrer et de les décrire. Et pendant près d’un siècle, bien que ses travaux soient cités dans beaucoup de facultés de médecine, personne ne s’inquiéta de l’impact sur l’organisme de ces produits néoformés, couramment appelés « molécules de Maillard » et considérés comme de simples agents de texture et de saveur.
Il aura fallu cette découverte fortuite de l’acrylamide pour que les milieux scientifiques et les autorités sanitaires commencent véritablement à prendre conscience que la cuisson n’a pas que des avantages. Depuis son lancement en 2003, plus de 100 études ont été menées dans le cadre du projet HEATOX. Non seulement elles confirment la présence d’acrylamide ainsi que la dangerosité de ce produit mais elles révèlent aussi que, sur les 800 composés chimiques issus de la cuisson et répertoriés lors de ces recherches, certains sont déjà connus pour être génotoxiques ou carcinogènes comme le Furane ou le HMF (5-Hydroxy Méthyl-2-Furfural) et plus de 50 sont, d’après leur structure chimique, potentiellement dangereux et nécessitent des investigations plus poussées pour évaluer leur toxicité.
Haro sur l’acrylamide ou l’absurdité des politiques de prévention
Est-ce parce qu’on s’y attendait ou par une sorte de fatalisme, l’annonce de la découverte d’autres composés toxiques formés par la cuisson n’a pas suscité autant d’émotion que pour l’acrylamide. Au contraire, les efforts des scientifiques et des industriels se focalisent sur les moyens de prévenir la formation de ce composant, comme s’il était l’unique cause des méfaits sur la santé de la cuisson. Et toutes les pistes sont explorées : Blanchiment des pommes de terre, friture sous vide, rapport huile/pomme de terre dans des friteuses, durée accrue de fermentation avec levure et conditions de cuisson pour le pain, additifs exhausteur de goût pour compenser les effets de la baisse des températures de cuisson, enzymes génétiquement modifiés ajoutées aux préparations pour transformer l’asparagine en aspartate et en ammonium avant qu’elle ne devienne de l’acrylamide en chauffant, etc., pour ne mentionner que celles qui sont citées dans les rapports officiels et dont on sait déjà qu’elles ne font que limiter la formation d’acrylamide. Mais le pire est peut-être à venir. L’industrie agroalimentaire a parfois ce don singulier de trouver les solutions les plus absurdes aux problèmes qu’elle génère. Ainsi, dans les élevages concentrationnaires, on coupe le bec des poules et les queues des porcs pour éviter qu’ils se blessent lorsqu’ils se battent. Ainsi l’INRA a créé un colza OGM dont les fleurs ne font pas de pétales afin qu’en tombant sur la tige elles ne facilitent pas le développement d’un champignon parasite. Dans le même ordre d’idée, le pire viendra des cultivars OGM, notamment de pommes de terre et de blé, sur lesquels certains semenciers travaillent pour éviter la formation d’acrylamide. Absurdité quand on sait que les modifications génétiques vont à leur tour produire à la cuisson d’autres molécules de Maillard dont on ne connaît pas les effets toxiques, que la non production par la plante des protéines jugées indésirables ne sera pas sans conséquences, soit sur la plante elle-même, soit sur les animaux ou insectes qui l’utilisent ou s’en nourrissent, qu’en conséquence le cultivar risque de perdre toute valeur nutritive voire d’être toxique consommé cru et empoisonner le bétail et la faune sauvage du fait de l’inévitable dissémination à des espèces voisines ou adventices. Tout cela pour éviter la formation d’un seul et unique composé toxique alors qu’il en existe de nombreux autres tout aussi délétères.
Manger cru, pour manger sain
Quand aux autorités sanitaires, elles font preuve d’une extrême discrétion qui tranche avec le battage médiatique et les moyens déployés lors de la crise de la vache folle ou la grippe aviaire. Les informations qu’elles publient s’adressent toutes aux spécialistes et ne distillent à l’attention du grand public que des recommandations alambiquées et ambiguës qui invitent d’abord le consommateur à ne rien changer à ses habitudes alimentaires pour ensuite lui conseiller la consommation de fruits et légumes, sans préciser s’ils doivent être cuits ou non. Manifestement, sans doute à cause de leurs liens avec l’industrie agroalimentaire, elles sont plus que timides à reconnaître clairement la nocivité atavique de la cuisson et de pratiques industrielles extrêmement répandues. De même, elles ne mentionnent pas assez l’intérêt positif pour la santé des aliments crus, leurs valeurs nutritives incomparables, leurs qualités gastronomiques inégalables voire leurs éventuelles propriétés thérapeutiques pour débarrasser l’organisme des toxines induites par la cuisson. A quand des conseils simples et sincères encourageant à éviter autant que possible les produits et plats à la toxicité avérée et à privilégier une alimentation crue qui, non seulement résout simplement et définitivement le problème de l'acrylamide et des molécules de Maillard mais favorise aussi enzymes, vitamines, oligo-éléments, qualité et fraîcheur ?
Seront nous conviés à manger cru ?
L'acrylamide dans l'alimentation, un problème de santé publique
Rapport de OMS : Effets sur la santé de la présence d'acrylamide dans l'alimentation - en anglais
Portail de la FAO pour la coordination des études et recherches sur l'acrylamide – en anglais :
Questions et Réponses de la FDA (Food and Drug Administration américaine) sur l'acrylamide – en anglais
Fiche wikipedia sur l'acrylamide
Fiche toxicologique de sécurité de l'acrylamide (FT 119) par l'INRS (Institut National de Recherche et de Sécurité)
Fiche et liens du CISMEF (Catalogue et Index des Sites Médicaux Francophones) sur l'acrylamide
Fiche « Acrylamide et Aliments » de Santé Canada
Quelques livres de référence sur l’alimentation crue :
L’énergie du cru de Kenton, et Karen Vago
L'Alimentation, ou la troisième médecine par Jean Seignalet et Henri Joyeux
Le Régime du plaisir : Guide de l'alimentation originelle à l'orée du troisième millénaire par Dominique Guyaux
Manger Vrai de Guy-Claude Burger
samedi 25 avril 2009
dimanche 29 mars 2009
Plaisirs de la gastronomie crue : Le crabe-tourteau, un délice de la mer
Les spécialistes de la nutrition et les médecins les plus en pointe sont de plus en plus nombreux à considérer que les aliments crus sont préférables pour la santé aux mêmes aliments cuits. Mais cette recommandation ne concerne encore souvent que les fruits et les légumes. C’est étonnant car il n’y a aucune raison pour que ce qui est vrai pour les fruits et légumes ne le soit pas pour les viandes, les poissons et les fruits de mer. Consommés crus, ces aliments sont, eux aussi, bien meilleurs pour la santé que lorsqu’ils sont cuits. Tout comme leurs homologues végétaux, ils apportent alors à l’organisme des nutriments intacts, immédiatement assimilables parce que non détruits ou transformés par la cuisson.
Certains objecterons peut-être que ce que j’affirme là n’est pas démontré scientifiquement. Vu le faible nombre d’études connues sur l’alimentation crue, cela n’a rien d’étonnant et cet argument ne saurait suffire à décréter que mes affirmations sont fausses. On pourra au moins leur accorder le mérite de la cohérence et d’un certain bon sens. Quoi qu’il en soit, ces aliments à l’état de nature sont source d’intenses satisfactions gustatives, … sous réserve toutefois que votre corps les réclame. Car on est loin des goûts typés et standardisés auquel l’industrie agroalimentaire nous a habitués. Ici l’intensité des saveurs ressenties est proportionnelle aux besoins nutritionnels de l’organisme. Elle n’est que l’expression de sa jouissance et de son bien-être qui perdure bien au-delà du repas. D’où l’effet régénérant de ces aliments et leur action à la fois tonifiante et apaisante. J’apprécie tout particulièrement le crabe-tourteau. Pour moi, ce crustacé est une merveille de la nature. Si je l’achète vivant au marché, c’est uniquement pour être sûr de sa fraîcheur, car, en fait, je ne le mange qu’après quelques jours de maturation. En effet, tout comme la viande, la chair du crabe a besoin de faisander un peu pour être consommable, sinon elle est fade et difficile à extraire parce qu’elle colle à la carapace. J’ai mes habitudes gastronomiques, le samedi matin je me rends au marché pour y acheter mon crabe que je place dans une boite hermétique à température ambiante pour le déguster le lundi soir en rentrant de mon travail.
Dès que j’ouvre la boite où je l’ai laissé deux jours plus tôt, son odeur, subtil mélange de marée et de poisson boucané, envahit la pièce. On aime ou on n’aime pas, moi j’adore. Je commence mon festin par les pinces que j’arrache à la carapace, puis je les casse avec un maillet en bois sur une planche à viande. Pour éviter les éclats et les éclaboussures, je couvre la pince d’un papier essuie-tout ou d’un papier sulfurisé plus solide. Autrefois, j’utilisais du papier d’aluminium, mais j’ai délaissé cette pratique pour des raisons écologiques. Si le crabe est suffisamment faisandé, la chair se décolle facilement, elle est onctueuse, son goût fin et agréable est incomparablement supérieur à la même chair cuite qui est plutôt sèche et douceâtre.
Lorsque les pinces sont terminées, j’arrache méthodiquement toutes les pattes, puis l’abdomen, cette sorte de clapet replié sur la partie ventrale, large chez la femelle, très étroit chez le mâle. Je sectionne avec un couteau la partie labiale et j’ouvre le crabe en séparant la partie ventrale de la carapace. J’enlève les branchies accrochées à la partie ventrale avant d’en extraire la chair blanche et goûteuse comme celle des pinces.
Je termine par le contenu de la carapace après l’avoir vidé de son eau et laissé s’égoutter quelques minutes. Sa qualité est très variable. En effet, le crabe se développe par des mues successives au cours desquelles l’ancienne carapace devenue trop exigue, est remplacée par une plus vaste. Lorsque la mue est trop récente, l’intérieur de la carapace est peu abondant, d’une couleur grise, souvent déliquescent, d’une saveur acre et trop salée. En revanche, lorsque la mue est assez ancienne, la chair est brun-jaune et vaut largement les meilleures soupes de poisson imaginables. Délicatement épicée, cette chair s’écoule comme une crème dès que l’on déchire les membranes qui la retiennent. Chez la femelle, on découvre derrière cette chair onctueuse un entrelacs de lobes qui, s’ils n’étaient rouge vif, feraient penser à de la cervelle. C’est le corail. D’une consistance plus ferme, plus doux, plus fin, presque sucré, son goût se rapproche de la bisque de homard. C’est ce festival de saveurs qui fait du crabe une merveille de la nature. Ce concentré de la puissance sauvage de l’océan est bourré d’oligo-éléments, de vitamines, de protéines, de micronutriments utiles voire indispensables à l’organisme. Et c’est en cela que ces agapes crues diffèrent d’un repas ordinaire. La vibration sensorielle des papilles gustatives entre en résonance avec les besoins nutritionnels de l’organisme, ce qui a pour effet de démultiplier le plaisir que l’on prend dans l’instant, et de le prolonger des heures, voire des jours durant, d’un bien-être qui inonde le corps.
Certains objecterons peut-être que ce que j’affirme là n’est pas démontré scientifiquement. Vu le faible nombre d’études connues sur l’alimentation crue, cela n’a rien d’étonnant et cet argument ne saurait suffire à décréter que mes affirmations sont fausses. On pourra au moins leur accorder le mérite de la cohérence et d’un certain bon sens. Quoi qu’il en soit, ces aliments à l’état de nature sont source d’intenses satisfactions gustatives, … sous réserve toutefois que votre corps les réclame. Car on est loin des goûts typés et standardisés auquel l’industrie agroalimentaire nous a habitués. Ici l’intensité des saveurs ressenties est proportionnelle aux besoins nutritionnels de l’organisme. Elle n’est que l’expression de sa jouissance et de son bien-être qui perdure bien au-delà du repas. D’où l’effet régénérant de ces aliments et leur action à la fois tonifiante et apaisante. J’apprécie tout particulièrement le crabe-tourteau. Pour moi, ce crustacé est une merveille de la nature. Si je l’achète vivant au marché, c’est uniquement pour être sûr de sa fraîcheur, car, en fait, je ne le mange qu’après quelques jours de maturation. En effet, tout comme la viande, la chair du crabe a besoin de faisander un peu pour être consommable, sinon elle est fade et difficile à extraire parce qu’elle colle à la carapace. J’ai mes habitudes gastronomiques, le samedi matin je me rends au marché pour y acheter mon crabe que je place dans une boite hermétique à température ambiante pour le déguster le lundi soir en rentrant de mon travail.
Dès que j’ouvre la boite où je l’ai laissé deux jours plus tôt, son odeur, subtil mélange de marée et de poisson boucané, envahit la pièce. On aime ou on n’aime pas, moi j’adore. Je commence mon festin par les pinces que j’arrache à la carapace, puis je les casse avec un maillet en bois sur une planche à viande. Pour éviter les éclats et les éclaboussures, je couvre la pince d’un papier essuie-tout ou d’un papier sulfurisé plus solide. Autrefois, j’utilisais du papier d’aluminium, mais j’ai délaissé cette pratique pour des raisons écologiques. Si le crabe est suffisamment faisandé, la chair se décolle facilement, elle est onctueuse, son goût fin et agréable est incomparablement supérieur à la même chair cuite qui est plutôt sèche et douceâtre.
Lorsque les pinces sont terminées, j’arrache méthodiquement toutes les pattes, puis l’abdomen, cette sorte de clapet replié sur la partie ventrale, large chez la femelle, très étroit chez le mâle. Je sectionne avec un couteau la partie labiale et j’ouvre le crabe en séparant la partie ventrale de la carapace. J’enlève les branchies accrochées à la partie ventrale avant d’en extraire la chair blanche et goûteuse comme celle des pinces.
Je termine par le contenu de la carapace après l’avoir vidé de son eau et laissé s’égoutter quelques minutes. Sa qualité est très variable. En effet, le crabe se développe par des mues successives au cours desquelles l’ancienne carapace devenue trop exigue, est remplacée par une plus vaste. Lorsque la mue est trop récente, l’intérieur de la carapace est peu abondant, d’une couleur grise, souvent déliquescent, d’une saveur acre et trop salée. En revanche, lorsque la mue est assez ancienne, la chair est brun-jaune et vaut largement les meilleures soupes de poisson imaginables. Délicatement épicée, cette chair s’écoule comme une crème dès que l’on déchire les membranes qui la retiennent. Chez la femelle, on découvre derrière cette chair onctueuse un entrelacs de lobes qui, s’ils n’étaient rouge vif, feraient penser à de la cervelle. C’est le corail. D’une consistance plus ferme, plus doux, plus fin, presque sucré, son goût se rapproche de la bisque de homard. C’est ce festival de saveurs qui fait du crabe une merveille de la nature. Ce concentré de la puissance sauvage de l’océan est bourré d’oligo-éléments, de vitamines, de protéines, de micronutriments utiles voire indispensables à l’organisme. Et c’est en cela que ces agapes crues diffèrent d’un repas ordinaire. La vibration sensorielle des papilles gustatives entre en résonance avec les besoins nutritionnels de l’organisme, ce qui a pour effet de démultiplier le plaisir que l’on prend dans l’instant, et de le prolonger des heures, voire des jours durant, d’un bien-être qui inonde le corps.
Bon appétit.
Composition de quelques autres variétés de crabes (crus) : excellentes protéines crues et acides aminés,...
Anatomie des crabes et décapodes (crabes, homards, crevettes) :
http://www.sciences-de-la-terre.com/Crabes.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Anatomie_des_d%C3%A9capodes
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