Délices et Gourmandises de l'été : Associer plaisir, détente et santé

Profitez de vos vacances, oubliez les fourneaux, l’été est une bonne saison pour manger cru. C’est une période de l’année au cours de laquelle se succède une profusion de nourritures que l’on peut consommer telles que nous les offre la nature. Il y a bien sûr les fruits, présents en abondance sur les étals des marchés : les cerises, les fraises et les framboises en début de saison, puis viennent les abricots, les pêches, les nectarines, les diverses variétés de melons, le charentais à chair orange vif, le jaune oblong comme un ballon de rugby, le melon à chair verte et d’autres encore comme le melon piel del sapo plus tardif. Suivent les prunes aux multiples parfums : les mirabelles, la prune d’ante, la quetch, etc. Puis viennent les figues noires ou blondes, délices des dieux, extrêmement nourrissantes. Il y a aussi sur les étals des marchés des légumes qui se laissent manger crus comme les tomates, les salades, la roquette, les poivrons, les concombres, l’épi de maïs frais, etc.

L’été est aussi une saison au cours de laquelle on peut s’initier aux nourritures sauvages. Au cours de vos promenades, dans les bois, sur les bords de chemin ou de rivières cherchez la menthe, l’ail sauvage qui est beaucoup plus digeste que l’ail domestique, le fenouil sauvage, dont le goût est plus équilibré que son homologue destiné aux cuisines. En levant la tête, peut-être découvrirez-vous un amélanchier chargé de baies d’un rouge foncé, presque violettes, ou des grappes de cerises dans un merisier, ou un arbousier avec ses petites boules rouges comme des fraises rondes et rugueuses, ou alors un cormier ou encore un cornouiller plein de ses fruits qui ressemblent à des olives rouges carmin. Ces arbres fruitiers de la forêt, peu connus du grand public, donnent tous de délicieuses baies aux propriétés nutritives indéniables.

Si vous avez un peu de jardin, rendez le productif. Chaque été, vous vous en féliciterez. Plantez-y un groseillier à maquereaux dont les fruits, pourtant excellents et peu fragiles sont pratiquement introuvables dans le commerce, des framboisiers, des cassissiers, des groseilliers blanc et rouge qui vous permettront de profiter en abondance de fruits habituellement couteux. Selon l’espace dont vous disposez, ajoutez diverses variétés d’arbres fruitiers dont la culture présente l’avantage de ne nécessiter que peu d’entretien. Sous les arbres, à mi-ombre, réservez une place pour les fraisiers et laissez les librement proliférer.

Si vous avez choisi la mer pour votre séjour estival, profitez-en pour manger des fruits de mer sans les cuisiner. Huitres, moules de bouchot, palourdes, coques se mangent très bien crues. Et pourquoi ne pas essayez les langoustines ? Consommées crues, comme le font les connaisseurs, leur chair est naturellement onctueuse et parfumée. Si leur chair colle à la carapace, laissez les une journée au frais dans votre frigo avant de les manger. C’est lorsque leur chair se détache bien de la carapace qu’elles déploient le meilleur de leur goût. Vous n’aurez même pas l’idée d’y ajouter quelque condiment que ce soit.

La saison estivale vous donne l’occasion de rompre avec votre routine quotidienne. Profitez-en ! En invitant le cru à votre table, vos vacances seront libérées de ces rébarbatives tâches ménagères de cuisine suivies de récurage de poêles, de casseroles et de vaisselles sales et grasses. Manger cru en vacances, c’est aussi facile et finalement moins coûteux que d’acheter des plats tout préparés ou d’aller au restaurant. En prime, vous aurez le plein de vitamines et d’oligoéléments, vous vous reposerez mieux, vous vous sentirez plus léger, plus serein, de meilleure humeur et plein de vitalité. Pourquoi s’en priver ?

Danger des bactéries : Sommes-nous bien protégés ?

Les épidémies qui se succèdent d’Escherichia Coli (E. Coli) amènent certaines personnes à donner des recommandations qui, in fine, pourraient s’avérer pires que les maux qu’elles sont censées combattre. Malgré un consensus scientifique, maintenant bien établi, qui démontre que la consommation d’aliments crus, notamment des fruits et des légumes est le meilleur moyen de prévention des maladies, elles préconisent une pratique qui augmente à coup sûr de nombreux autres risques : la cuisson des aliments. A ce sujet la littérature scientifique abonde d’études qui montrent les effets néfastes de la cuisson (destruction des micronutriments et réactions chimiques) qui font de tout plat cuisiné un amas de produits chimiques plus ou moins toxiques que l’organisme peine à assimiler. Ces mises en garde souvent irréfléchies pourraient détourner une partie de la population des meilleurs aliments pour la santé, les fruits et légumes, et précipiter la survenue de pathologies graves voire se solder par une surmortalité liée à ces pathologies. Au final, les coûts humains et économiques (dépenses de soins et d’hospitalisation) induits par ces recommandations risquent fort de se révéler bien supérieurs à ceux générés par la bactérie tueuse.

Les fournisseurs de recommandations auraient peut-être été dû prendre plus complètement et plus visiblement en compte le risque lié à la cuisson des aliments et de proposer d’autres précautions de bon sens. D’abord relativiser le risque plutôt que d’entretenir une atmosphère d’inutile panique. L’épidémie actuelle aura fait quelques dizaines de morts alors que la cuisson des aliments, du fait des multiples pathologies qui lui sont imputables (maladies cardiovasculaires, diabète, cancers, obésité, etc.), en provoque des centaines de milliers chaque année. N’eut-il pas été judicieux de rappeler que nous vivons dans un océan de bactéries de toutes sortes, généralement inoffensives et dont un grand nombre sont utiles voire indispensables à notre organisme ? La dangerosité de quelques unes d’entre-elles n’est vraie que pour certaines personnes qui présentent des fragilités particulières (lesquelles peuvent d’ailleurs provenir des déséquilibres nutritionnels induits par une alimentation trop transformée). Ils auraient donc dû conseiller la vigilance quand à l’approvisionnement, vérifier l’origine des produits, se renseigner sur leur mode de production, s’assurer de leur fraîcheur, éventuellement les laver à l’eau claire si nécessaire.

Le secteur des fruits et légumes occupe environ 2% des terres cultivées contre 51% pour les céréales et représente près de 20% des emplois ruraux contre moins de 3% pour les céréales. C’est le secteur agricole le plus productif à l’hectare et le plus pourvoyeur d’emploi. Dans l’alimentation des français, la part de nourriture non transformée (essentiellement des fruits et une petite partie des légumes consommés hors pomme de terre), se situe dans une fourchette de 3 à 6% selon les régions et les saisons. Doubler la production, permettrait de revitaliser les campagnes sans accentuer la pression sur les terres cultivables, tout en améliorant l’état sanitaire de l’ensemble de la population. Et doubler la production, c’est possible. Le rapport d’expertise de l’INRA de 2007 sur les fruits et légumes constate que la baisse des prix se révèle être un levier efficient pour agir sur la consommation, contrairement aux campagnes de prévention, style « 5 fruits et légumes par jours » qui n’ont pas un effet rapide. Une baisse de la TVA, voire sa suppression pure et simple, sur les produits alimentaires non transformés, compensée par une légère augmentation de la TVA sur les produits transformés, aurait pour effet de soutenir à la fois la demande, notamment celle des ménages à faible revenus, et de réorienter la production agricole. L’adage « on creuse sa tombe avec ses dents » est largement confirmé par la science : notre santé dépend de ce que l’on mange. Cela signifie que, dans les faits, les politiques de santé publique se décident, au niveau national, par le ministère de l’agriculture et au niveau européen par la PAC et non, comme on pourrait le croire, par le ministère de la santé qui, en réalité, est celui de la maladie.

INRA : Prix des fruits et légumes et enjeux de santé publique

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