Sommes-nous faits pour manger de la viande ?

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La raison première qu’ont les végétariens de refuser la consommation de viande est philosophique. Mais cette position idéologique, pour respectable qu’elle soit, correspond-elle aux réalités physiologiques ? 

Du point de vue anatomique et physiologique nous sommes plus proches des animaux frugivores et herbivores que des carnivores. Nous avons des canines, certes, mais elles ne sont pas longues et pointues comme celles des carnivores. Nous avons un système digestif capable d’assimiler les sucres et les protéines des végétaux, contrairement aux carnivores dont les estomacs ne sécrètent que des sucs digestifs acides pour la dégradation des protéines animales.

Cela signifie-t-il que nous ne sommes pas faits pour manger de la viande ? 

 Les découvertes scientifiques récentes sur notre passé préhistorique apporte un certain éclairage. Si l’on remonte à plus de 7 million d’années, nos très très lointains ancêtres se nourrissaient essentiellement de végétaux, plantes, tubercules, racines, sans doute aussi de fruits, auxquels s’ajoutaient une très modeste part d’insectes et de petits animaux. Ce n’est qu’au Pliocène (entre 5 et 2 million d’années avant notre ère) que l’on relève la consommation de viande, d’abord sous forme de charognage puis, peu à peu, par la chasse. Au cours du Paléolithique (entre 2 et 0,01 million d’années avant notre ère soit jusqu’au début du néolithique il y a quelque dix mil ans), cette consommation de produits animaux se diversifie avec la pêche. La part de produits animaux dans le bol alimentaire varie alors considérablement selon les climats. Réduite dans les régions tropicales et tempérées, elle devient largement majoritaire dans les régions froides ou polaires. Cette évolution qui s’est faite sur une période de temps qui s’étale sur deux ères géologiques, soit 5 million d’années, rend crédible l’hypothèse que nous sommes génétiquement adaptés à la consommation de produits animaux. Il n’est pas inutile de préciser que cette adaptation s’est faite au contact de produits animaux non transformés, c’est-à-dire consommés crus.

Pour autant, cela signifie-t-il que la consommation de viande est nécessaire ? 

Ce que l’on peut conclure de cela, c’est que l’être humain est omnivore. Cela ne veut pas dire qu’il peut manger n’importe quoi. Cela signifie que sa palette alimentaire inclut des nourritures d’origine végétale et animale. Cette palette élargie est sans doute la clé de l’adaptabilité de l’espèce humaine à quasiment toutes les régions du globe, y compris les moins hospitalières comme le grand nord canadien ou les savanes africaines. Elle est peut-être aussi une des explications de son développement cognitif exceptionnel. Sur le plan nutritionnel, la seule inquiétude à l’égard du régime végétarien concerne le risque de carence en vitamine B12. Cette vitamine, essentielle pour la formation des globules rouge, se trouve dans les produits animaux, tels que les viandes, les œufs ou les crustacés. Les seuls végétaux qui en contiennent sont les algues. De plus, l’adsorption de la vitamine B12 est liée à la présence en quantité suffisante de sucs gastriques acides dans l’estomac, lesquels sont sécrétés lors de la consommation d’aliments d’origine animale (d’où un doute quand à la capacité d’adsorption de la B12 des algues). Cet aspect est le seul qui, du point de vue des connaissances scientifiques actuelles, plaide en faveur d’une réponse positive à la question de la nécessité de consommer des produits animaux.

Sommes-nous donc condamnés à tuer pour nous nourrir ? Ne peut-on pas se contenter de manger des œufs ou des produits laitiers par exemple ? 

 Le cas du lait et des produits laitiers est particulier. Ces aliments récents, introduits au cours du néolithique, ne semblent pas bien adaptés a nos organismes. Sur ce sujet voir notre article « Est-il dangereux de boire du lait ? ». Un régime végétarien qui inclut les œufs, les fruits de mer, voire les poissons devrait suffire à écarter tout risque de carence en vitamine B12. Il n’est toutefois pas certain qu’un tel régime convienne en toute circonstance, compte tenu des disponibilités alimentaires locales et des situations de chacun qui, selon l’âge, l’état de santé, l’activité physique ou intellectuelle, etc., peut avoir des besoins nutritionnels spécifiques. Quant à tuer pour ce nourrir, ce cas de conscience n’est pas anodin et ne saurait être ravalé au rang de sensiblerie d’occidentaux déconnectés de la nature. Bien au contraire cette question a préoccupé presque tous les peuples premiers de la planète. Les ethnologues et anthropologues qui les ont étudiés rapportent de nombreux témoignages de rites autour de la consommation de viande visant, tantôt à excuser l’acte létal, tantôt à manifester de la gratitude envers l’animal sacrifié, tantôt à prévenir la colère de son âme ou celle de ses proches. Ces usages montrent que le fait de tuer pour se nourrir ne va pas de soi. Ils montrent aussi que, malgré les réticences spirituelles que cela leur inspire, les humains n’ont jamais renoncé à se nourrir de viande, dictés sans doute par la conscience d’une nécessité supérieure.

Vu la surpopulation d’humains comment éviter la dégradation de l’environnement si on donne à tout le monde accès à la consommation de viande ? 

 Les végétariens ont sans nul doute raison de dénoncer l’impact écologique de la consommation de viande des pays riches. Leurs arguments ne sont guère contestables, ni contestés, même par ceux qui ne sont pas végétariens. Les destructions massives de forêts primaires pour la production d’aliments pour le bétail, l’univers concentrationnaire des élevages industriels, le bilan carbone de la filière viande dans son ensemble, etc. sont autant d’aberrations qu’il faut dénoncer. Mais ces récriminations s’adressent d’abord et avant tout à un mode de production et de distribution qu’il est urgent de réformer. Et pour cela, la première mesure à prendre serait sans doute de diminuer la consommation de viande, largement excessive dans les pays riche. Elle est de l’ordre d’un kilo et demi par semaine. Elle pourrait être divisée au moins par quatre, c’est-à-dire être ramenée à environ un kilo et demi par mois. Les autres mesures devraient concerner les conditions de vie et d’alimentation des animaux. Ceux-ci ont généralement une alimentation enrichie pour les faire grossir notamment grâce à l’utilisation de compléments alimentaires tels que du tourteau de soja, de l’ensilage, des céréales concassées, etc. Cette alimentation assez éloignée de leur palette alimentaire naturelle crée des désordres physiologiques. A cela s’ajoute les conditions de vie concentrationnaires qui favorisent le développement des maladies, lesquelles sont soignées avec force médicaments et antibiotiques. Dans ces conditions, la viande issue de ces animaux est chargée de résidus, moins équilibrée et notoirement plus riche en graisse que celle d’animaux vivant en totale liberté et qui se nourrissent de ce qu’ils trouvent dans leur environnement. Des élevages évoluant en toute liberté toute l’année dans un écosystème diversifié et préservé permet de concilier la préservation de l’environnement et la production de viandes de bonne qualité. Si la demande des consommateurs reste raisonnable, ce modèle est probablement applicable à toute la planète.

La viande peut-elle se manger crue ? 

 Si les règles d’hygiène sont respectées et si la viande provient d’animaux en bonne santé ayant vécu dans un environnement qui correspond à leur biotope naturel, il n’y a aucun risque sanitaire particulier à manger la viande crue. Les salmonelles et autres contaminations bactériennes sont généralement le fait de conditions d’hygiène insuffisantes ou de dates de péremptions dépassées. Les parasitoses sont dues à de mauvaises conditions d’élevage. Les vrais amateurs de viande la préfèrent crue. C’est ainsi que les bons bouchers la goûte avant de l’acheter. Contrairement à ce qu’affirment ceux qui n’en ont jamais mangé, la viande crue est tendre et fondante. Cuite, elle perd son eau, devient caoutchouteuse et nécessite plus d’efforts de mastication. Crue, elle a plus de goût et se suffit à elle-même. Nul n’est besoin d’y ajouter des condiments. Souvenons-nous que c’est au contact de la viande crue que nos organismes se sont adaptés et, même si nos modes de vie ont changé, s’est toujours ainsi qu’elle est la mieux assimilée.

Alimentation dans la Préhistoire

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Manger cru est-il devenu médiatique ?

J’ai été contacté par Cuisine TV, une chaîne de télévision du groupe Canal+, pour un reportage sur le cru. Ne rêvons pas, il ne s’agit pas d’un reportage sur l’alimentation crue mais plutôt sur l’effet de mode du moment dans le petit monde de la restauration chic parisienne. Mon interlocuteur au téléphone me l’a confirmé, le cru est à la mode cette année.

J’apprends ainsi qu’il y a des restaurants crus à Paris et je suis invité à me rendre à l’un d’entre eux pour une interview. Le lendemain, en arrivant devant ledit restaurant et dans l’attente de l’équipe de tournage, je consulte la carte. J’y lis des choses bizarres comme « Choux fleur braisé » ou « Tartare d’agneaux au foie gras » et me demande si je suis à la bonne adresse. L’arrivée de la journaliste accompagnée de son cadreur dissipe mes doutes. Commence alors des échanges informels sur l’organisation de l’interview qui doit se dérouler à table au cours d’un déjeuner. On me tend la carte. Sa lecture me rend perplexe. J’ai bien du mal à y trouver quelque chose qui ressemble à une salade ou à des crudités. Je vois un « Bouradini et tomates à l’ancienne ». La serveuse m’apprend que le « Bouradini », c’est du fromage de bufflonne. La journaliste et son cameraman commandent eux-aussi et je réalise alors en voyant le contenu de nos assiettes et à leurs réactions quand je leur explique mon alimentation à quel point les gens ne comprennent rien au cru. C’est juste un concept virtuel à la mode, un peu comme celui de « cloud computing » pour les non informaticiens. Chacun se l’approprie à sa manière. En l’occurrence pour les personnes auxquelles j’ai eu à faire, cela évoque une cuisine plus naturelle que naturelle, plus écolo qu’écolo, plus saine que saine. Que la notion de « cru » soit aujourd’hui interprétée comme le summum de ce qui est naturel et sain est plutôt une bonne nouvelle. Cela n’a pas toujours été le cas. Dans les années 80-90 l’opinion publique, même celle des élites, penchait nettement dans une direction opposée. Cela montre que les mentalités évoluent, peut-être sous la pression des progrès scientifiques, peut-être aussi à cause des scandales sanitaires. En effet, les progrès réalisés dans la compréhension des maladies ont plus souvent abouti à démontrer la nocivité des aliments transformés qu’à la mise au point de nouveaux médicaments. C’est le cas, par exemple, des AGE, ces composés chimiques issus des réactions de Maillard que l’on croyait inoffensifs. La recherche sur le diabète a débusqué leur action délétère sur l’organisme. Quand aux scandales sanitaires, celui de la vache folle et des farines animales a fait prendre conscience de certaines réalités nutritionnelles occultées. D’autre part des études de cohorte comme SUVIMAX ont révélé l’importance primordiale du cru pour un bon équilibre alimentaire. Du coup le discours officiel s’est infléchi mais plutôt que d’encourager à manger cru et de faire de la pédagogie sur les moyens d’y parvenir, on s’est borné à encourager à la consommation de « fruit et légumes » en omettant toute référence au cru. Cette pirouette autorise une large interprétation : fruits, compotes et confitures sont opportunément mis sur un pied d’égalité, tout comme les légumes en crudité, en conserve, bouillis, voire braisés. C’est sur ce flou entretenu par le discours officiel que prospère toutes sortes d’initiatives troublantes comme ce restaurant où je me suis rendu. Un nom évocateur : « MACRAW », contraction possible de macrobiotique et du terme anglais pour désigner le cru, un chef qui tient sa crédibilité (et ses compétences) d’avoir travaillé avec des étoilés comme Alain Ducasse et Joël Robuchon, il n’en faut pas plus pour revendiquer le cru comme étant sa spécialité, quand bien même il n’y a pas davantage d’aliments crus dans ses préparations que dans celles des autres restaurants. Simplement un peu plus de légumes et de fruits. Et cela suffit à soutenir des allégations santé. On peut ainsi lire ceci sur le site web d’Alain Ducasse : « En tant qu’éditeur de cuisine nous souhaitons vous aider à magnifier les fruits et légumes, à équilibrer vos repas et à cuisiner simplement, tous les jours, des recettes bonnes pour la santé. » C’est un peu comme prétendre qu’une cigarette extra-light est bonne pour la santé. Moins nocive, peut-être, « bonne pour la santé » est tout à fait exagéré. Finalement l'émission n'a jamais été diffusée et le restaurant MACRAW a mis la clé sous la porte. Il n’en reste plus aujourd’hui que son site web .

Restons positifs, la prise de conscience des méfaits de la cuisson des aliments progresse même s'il y a encore du chemin à parcourir.

L’Express : Connaissez-vous la raw food ? 

Allégation nutritionnelles de santé