Les variétés anciennes bientôt remises au goût du jour ?

Au printemps 2012, le groupe Unilever, multinationale de l’industrie de grande consommation, annonce la création d’un consortium avec le Royal Botanic Gardens et l’université de Cranfield au Royaume-Uni afin de mener des recherches sur le potentiel nutritionnel des variétés anciennes de fruits et de plantes. Cela peut paraître surprenant mais ce groupe industriel spécialisé dans les produits d’entretien et de soin (OMO, Skip, Persil, Monsavon, Cajoline, Rexona, Signal, Dove, etc.) et dans les produits alimentaires de consommation courante (Lipton, Maïzena, Carte d’Or, etc.) finance des recherches sur l’alimentation paléolithique et s’intéresse aux qualités nutritives de variétés rustiques de fruits.

Le centre de recherche Unilever de Bedford en Angleterre a ainsi mené une étude comparative entre l’alimentation moderne et celle de l’âge de pierre. Cette étude a montré qu’un repas plus proche de celui de nos ancêtres, c’est-à-dire constitué d’une grande variété de fruits, légumes, oléagineux et champignons apportait une plus grande satisfaction et plus de satiété qu’un repas moderne comprenant notamment des céréales. Lors d’une autre étude, les équipes de recherche d’Unilever ont montré que la pomme Egremont Russet, une variété très ancienne qui n’a pratiquement pas évolué depuis le paléolithique, contient dix fois plus de phytonutriments (des composants bioactifs dérivés des plantes qui ont des effets positifs sur la santé) que les pommes actuelles. Ce sont ces études qui ont poussé le groupe Unilever à mettre en œuvre un partenariat avec la Royal Botanic Gardens et l’université de Canfield afin d’étendre ces recherches et comparer les qualités nutritives de fruits et plantes sauvages ou très anciennes à leurs homologues modernes. «Les fruits et légumes que nous mangeons aujourd'hui ont souvent été cultivés et sélectionnés pour leur rendement ou leur aspect, plutôt que pour leur qualité nutritionnelle. Nous allons prendre le contre-pied de cette approche.» expliquait le Dr Mark Berry de la firme Unilever à l'origine du projet. Lors de la conférence de presse de lancement du consortium en avril 2012, il déclarait « C'est fascinant de constater que des variétés pré-domestiqués sont demeurées relativement inchangées depuis des milliers d'années. Il est temps d’identifier ces plantes d'antan que nos ancêtres ont dû consommer, en vue de potentiellement les réintroduire dans notre alimentation. »

Le professeur Monique Simmonds du Royal Botanic Gardens, a déclaré: « Ce projet de recherche nous donne une occasion unique d'étudier, avec des scientifiques de l'Université de Cranfield et les centres de recherche d’Unilever, la chimie de plantes sous-utilisées et celle de variétés anciennes de certains de nos fruits préférés. Il nous permettra d'augmenter nos connaissances sur la diversité des composés phytochimiques de ces plantes et de déterminer dans quelle proportion leur nombre a diminué au cours de la domestication. A une époque où nous perdons beaucoup de notre biodiversité en raison de changements dans l'utilisation des terres, nous pourrons également évaluer la perte de diversité phytochimique et l’impact qu’elle pourrait avoir sur notre santé ».

Le professeur Leon Terry de l'Université de Cranfield a ajouté: «Ce nouveau projet réunit l'expertise de trois organisations, basées au Royaume-Uni et internationalement reconnues, qui partagent la même conviction qu'un changement de paradigme est nécessaire dans le domaine de l’amélioration végétale pour que soient mieux prises en compte les propriétés nutritives. Bien que les fruits et les produits à base de légumes comme les smoothies soient populaires et largement disponibles, peu d’entre eux présentent des teneurs élevées en composés phytochimiques favorables à la santé. Cela en raison des variétés de fruits et légumes fournies par la filière des produits frais, de plus en plus sélectionnés sur des critères de prix, de taille, d’aspect visuel, de stockage et de rendement ».

Ces recherches programmées sur une durée de trois ans vont porter sur des fruits tels que la banane, la mangue et sur quelques plantes comme le thé. Les résultats concernant la banane seront particulièrement intéressants. En effet ce fruit n’existe pas à l’état sauvage puisqu’il est stérile. Tout comme le blé, il ne se reproduit que grâce à l’intervention humaine. Tel que nous le connaissons aujourd’hui, il est très éloigné de ses variétés originelles.

Pour tous les amateurs de fruits et notamment ceux qui les mangent crus, ces recherches sont une sorte de reconnaissance de l’authenticité et de la valeur de ce qu’ils vivent au quotidien. Tous ont pu, à un moment ou à un autre, remarquer que ce sont les fruits les plus rustiques qui apportent le plus de plaisir gustatif. C’est aussi avec ceux là qu’on est le plus vite rassasié. C’est encore avec ceux-là et seulement avec ceux-là que l’on ressent, longtemps après le repas, une sorte de plénitude, on pourrait dire une satisfaction viscérale. Toute une palette de sensations qui sont devenues, au fil du temps, de précieux indicateurs de la qualité nutritive de ce qu’ils mangent.

On ne peut qu’espérer que ces recherches réhabilitent de nombreuses variétés de fruits et végétaux oubliés ou délaissés, qu’elles permettent une prise de conscience de la nécessité de restaurer la diversité variétale et de l’importance de sauvegarder les variétés les plus anciennes. Il n’en va pas seulement du bon plaisir de quelques amateurs, mais de la capacité de nos sociétés modernes à faire face tout à la fois à l’augmentation des maladies, à la dégradation des écosystèmes et au défi alimentaire.

Stone Age style eating could have health benefits
Were ancient plants more nutritious?
Fiche “Egremont Russet” dans Wikipedia
Study examines health benefits of older varieties of fruit

Les agrumes et leurs secrets

Les agrumes sont une famille de fruits facilement identifiable même sans être botaniste. Ils ont tous une peau de couleur vive en surface, souvent jaune-orange, avec une couche interne blanche et spongieuse plus ou moins épaisse. A l’intérieur, leur pulpe est juteuse et compartimentée par quartiers que l’on peut séparer. Chacun reconnaît dans cette description l’orange, la clémentine, le pomelo, la mandarine, les citrons vert et jaune et d’autres fruits moins connus comme le bigaradier ou orange amère, la bergamote ou le kumquat. Pour autant cette famille de fruit possède quelques autres particularités méconnues dont certaines sont surprenantes.

 Première particularité, les fruits de cette famille s’hybrident très facilement et font parfois des mutations. Par exemple, la très populaire orange navel est issue d’une mutation spontanée apparue dans le verger d’un monastère brésilien en 1820. Elle se caractérise par une malformation, un second fruit enkysté et qui donne à l’un de ses sommets l’aspect d’un nombril. Cette propension à l’hybridation complique l’identification botanique. Le japonais Tyozaburo Tanaka, dans sa classification de 1961, compte 156 espèces tandis que Walter T. Swingle et Reece en 1967 n'en distinguent que 16. D’autres auteurs réduisent encore cette famille à quatre espèces sauvages qui seraient à l’origine de toutes les autres. Quoi qu’il en soit, cette sensibilité à l’hybridation simplifie le travail des botanistes toujours à l’affût de nouvelles variétés à commercialiser. Ils n’ont pas besoin de recourir à des techniques sophistiquées pour créer de nouvelles variétés.

Une deuxième particularité concerne la présence de graines dans les quartiers. Ces graines sont, selon les variétés, inexistantes comme dans la mandarine satsuma ou en multitude comme pour le bigaradier. Mais ce qui est surprenant, c’est que leur nombre varie en fonction des arbres en présence lors de la pollinisation. Ainsi, l'oranger "Valencia Late" à côté d'un mandarinier "Fortune" va donner 25 pépins alors qu’en présence d'un clémentinier "Marisol" il donne seulement 2 pépins !

La troisième particularité de cette famille est la façon dont le fruit prend sa couleur. Celle-ci ne dépend pas de la maturité mais des variations de températures. Sous les tropiques, les oranges restent vertes. Elles ne prennent une couleur jaune-orange que dans les régions plus tempérées où la température nocturne baisse suffisamment pour provoquer la pigmentation. En début de saison pour donner aux oranges leur couleur, les producteurs leur font subir un traitement de déverdissage dans des chambres à gaz éthylène. Ce traitement est interdit en agriculture biologique.

Enfin une dernière curiosité qui mérite d’être signalée, c’est la moisissure qui se forme sur les fruits avariés qui n’est autre que de la pénicilline. Lorsqu’elle est verte, il s’agit de pénicillium digitatum et lorsqu’elle et bleue de pénicillium italicum. Ce qui est remarquable c’est que cette moisissure transmet à la pulpe un délicieux parfum très apprécié des connaisseurs. Avant de jeter une orange ainsi atteinte, prenez soin d’enlever délicatement la peau ramollie et couverte de cette poudre verte ou bleue pour goûter la chair qui se cache dessous. Vous ne serez pas déçus.

Bien que ce soit des fruits acides, les agrumes ne contribuent pas à acidifier le sang. Ils contiennent beaucoup de vitamines C et de nombreuses autres vitamines en moindre quantité. Ce qui les rend particulièrement intéressants, c’est leur importante teneur en antioxydant et en fibres solubles. Les premiers préviennent le vieillissement des tissus et les secondes facilitent le transit intestinal. En culture conventionnelle les agrumes sont souvent sont passés dans des bains de cire antifongiques au tiabendazole avant d’être exportés. Il faut donc se garder d’utiliser leur peau pour des zestes. Ils peuvent en outre contenir des résidus de pesticides. Heureusement on trouve aujourd’hui la plupart des agrumes courant en bio et à des prix compétitifs.