Plaisirs de la gastronomie crue : Le crabe-tourteau, un délice de la mer

Les spécialistes de la nutrition et les médecins les plus en pointe sont de plus en plus nombreux à considérer que les aliments crus sont préférables pour la santé aux mêmes aliments cuits. Mais cette recommandation ne concerne encore souvent que les fruits et les légumes. C’est étonnant car il n’y a aucune raison pour que ce qui est vrai pour les fruits et légumes ne le soit pas pour les viandes, les poissons et les fruits de mer. Consommés crus, ces aliments sont, eux aussi, bien meilleurs pour la santé que lorsqu’ils sont cuits. Tout comme leurs homologues végétaux, ils apportent alors à l’organisme des nutriments intacts, immédiatement assimilables parce que non détruits ou transformés par la cuisson.


Certains objecterons peut-être que ce que j’affirme là n’est pas démontré scientifiquement. Vu le faible nombre d’études connues sur l’alimentation crue, cela n’a rien d’étonnant et cet argument ne saurait suffire à décréter que mes affirmations sont fausses. On pourra au moins leur accorder le mérite de la cohérence et d’un certain bon sens. Quoi qu’il en soit, ces aliments à l’état de nature sont source d’intenses satisfactions gustatives, … sous réserve toutefois que votre corps les réclame. Car on est loin des goûts typés et standardisés auquel l’industrie agroalimentaire nous a habitués. Ici l’intensité des saveurs ressenties est proportionnelle aux besoins nutritionnels de l’organisme. Elle n’est que l’expression de sa jouissance et de son bien-être qui perdure bien au-delà du repas. D’où l’effet régénérant de ces aliments et leur action à la fois tonifiante et apaisante. J’apprécie tout particulièrement le crabe-tourteau. Pour moi, ce crustacé est une merveille de la nature. Si je l’achète vivant au marché, c’est uniquement pour être sûr de sa fraîcheur, car, en fait, je ne le mange qu’après quelques jours de maturation. En effet, tout comme la viande, la chair du crabe a besoin de faisander un peu pour être consommable, sinon elle est fade et difficile à extraire parce qu’elle colle à la carapace. J’ai mes habitudes gastronomiques, le samedi matin je me rends au marché pour y acheter mon crabe que je place dans une boite hermétique à température ambiante pour le déguster le lundi soir en rentrant de mon travail.




Dès que j’ouvre la boite où je l’ai laissé deux jours plus tôt, son odeur, subtil mélange de marée et de poisson boucané, envahit la pièce. On aime ou on n’aime pas, moi j’adore. Je commence mon festin par les pinces que j’arrache à la carapace, puis je les casse avec un maillet en bois sur une planche à viande. Pour éviter les éclats et les éclaboussures, je couvre la pince d’un papier essuie-tout ou d’un papier sulfurisé plus solide. Autrefois, j’utilisais du papier d’aluminium, mais j’ai délaissé cette pratique pour des raisons écologiques. Si le crabe est suffisamment faisandé, la chair se décolle facilement, elle est onctueuse, son goût fin et agréable est incomparablement supérieur à la même chair cuite qui est plutôt sèche et douceâtre.



Lorsque les pinces sont terminées, j’arrache méthodiquement toutes les pattes, puis l’abdomen, cette sorte de clapet replié sur la partie ventrale, large chez la femelle, très étroit chez le mâle. Je sectionne avec un couteau la partie labiale et j’ouvre le crabe en séparant la partie ventrale de la carapace. J’enlève les branchies accrochées à la partie ventrale avant d’en extraire la chair blanche et goûteuse comme celle des pinces.



Je termine par le contenu de la carapace après l’avoir vidé de son eau et laissé s’égoutter quelques minutes. Sa qualité est très variable. En effet, le crabe se développe par des mues successives au cours desquelles l’ancienne carapace devenue trop exigue, est remplacée par une plus vaste. Lorsque la mue est trop récente, l’intérieur de la carapace est peu abondant, d’une couleur grise, souvent déliquescent, d’une saveur acre et trop salée. En revanche, lorsque la mue est assez ancienne, la chair est brun-jaune et vaut largement les meilleures soupes de poisson imaginables. Délicatement épicée, cette chair s’écoule comme une crème dès que l’on déchire les membranes qui la retiennent. Chez la femelle, on découvre derrière cette chair onctueuse un entrelacs de lobes qui, s’ils n’étaient rouge vif, feraient penser à de la cervelle. C’est le corail. D’une consistance plus ferme, plus doux, plus fin, presque sucré, son goût se rapproche de la bisque de homard. C’est ce festival de saveurs qui fait du crabe une merveille de la nature. Ce concentré de la puissance sauvage de l’océan est bourré d’oligo-éléments, de vitamines, de protéines, de micronutriments utiles voire indispensables à l’organisme. Et c’est en cela que ces agapes crues diffèrent d’un repas ordinaire. La vibration sensorielle des papilles gustatives entre en résonance avec les besoins nutritionnels de l’organisme, ce qui a pour effet de démultiplier le plaisir que l’on prend dans l’instant, et de le prolonger des heures, voire des jours durant, d’un bien-être qui inonde le corps.

Bon appétit.

Le crabe-tourteau, la nutrition et la santé (60% d'acides gras poly-insaturés, potassium, sodium, phosphore, magnesium)

Composition de quelques autres variétés de crabes (crus) : excellentes protéines crues et acides aminés,...

Crabe araignée

Crabe dormeur

Crabe royal d'Alaska

Crabe bleu

Anatomie des crabes et décapodes (crabes, homards, crevettes) :

http://www.sciences-de-la-terre.com/Crabes.html

http://fr.wikipedia.org/wiki/Anatomie_des_d%C3%A9capodes

Manger la viande crue. Un geste pour la planète ?

N’en déplaise à certaines consciences végétariennes, la consommation de viande semble bel et bien faire partie de la palette alimentaire de l’espèce humaine.
S’il est vrai que dans notre société la manière dont sont traitées les bêtes à viande trahit souvent une absence totale de considération pour la vie animale, s’il est vrai que les pratiques habituelles de nombreux professionnels de cette filière heurte toute conscience attachée au respect de la vie, force est de constater que même les peuples primitifs qui voient l’animal comme une personne ne s’interdisent pas de le tuer pour le manger. Qu’ils aillent jusqu'à s’excuser de prendre leur vie, jusqu’à rendre leurs ossements pour apaiser leur colère, cela ne signifie-t-il pas que la réalité de leurs besoins nutritionnels est plus prégnante encore que leur respect pour ces êtres qui sont leurs frères ?
Sans doute le fait de la consommer crue, comme le font les Inuits du Grand Nord Canadien, plutôt que cuite, participe-t-il de cette symbiose avec l’environnement qui caractérise l’état d’esprit de ces peuplades primitives. Le goût fondant, riche et profond de la chair sauvage, cette plénitude qui accompagne la satiété vous incline à penser que le plaisir que vous ressentez là est un don de l’être tué, que par son sacrifice il vous transmet, à vous, à vos enfants, à votre famille sa vitalité et sa force.
Depuis plus de vingt ans que je mange régulièrement de la viande crue, que j’en ressens les bienfaits, bien que je n'ai pas encore vu d'études scientifiques sur ce sujet, je comprend le respect que le sauvage porte à ses proies. Je comprends qu’il veille à ne pas susciter leur courroux, à ne pas les tuer inutilement, à ne pas détruire leur habitat.
Car pour manger la viande crue, pour qu’elle vous gratifie de ses bienfaits, il faut que l’animal ait vécu normalement, c'est-à-dire dans son milieu naturel, en totale liberté toute l’année, qu’il se soit nourrit lui-même, sans apport artificiels. Ces animaux là ne tombent pas malades, n’ont pas besoin de médicaments ou d’antibiotiques et les femelles mettent bas sans le vétérinaire. Les élevages qui respectent les animaux, leur mode de vie et leur écosystème sont rares, mais ils existent et méritent d’être signalés et encouragés. Dans son très beau livre « Les bisons du cœur brisé » Dan O’Brien, écologiste de formation, témoigne de son expérience d’éleveur installé dans les grandes plaines du Middle-West américain. Consterné par les dégâts écologiques provoqués par l’élevage des vaches, il en vient à abandonner ces animaux importés d’Europe par les colons du 19ème siècle pour les remplacer par des bisons. Contre toute raison économique, il fait le choix du cœur lorsqu’il décide de les laisser vivre libres sur ses terres plutôt que de les engraisser au maïs. Alors le miracle se produit, grâce à la présence des bisons, cette terre revit. Toute une flore et une faune sauvage qui avaient disparues depuis des décennies réapparaissent. Car contrairement aux bovins européens, le bison est un élément essentiel de l’écosystème des Grandes Plaines du Middle-West. Et plutôt que d’emmener ses bêtes à l’abattoir, de leur faire subir le stress d’une rafle suivie d’une sinistre déportation, il confie à son ami cherokee le soin de tuer sur place, comme le faisaient ses ancêtres un siècle plus tôt, celles qu’il a sélectionnées. Prendre au troupeau juste ce qu’il faut, quand il faut, pour assurer la survie économique de l’élevage, gage de pérennité du troupeau. Ce n’est pas l’abattoir, mais presque un rituel. Pour Dan O’Brien, c’est une moisson. Cette façon de concevoir l’élevage n’est pas banale. Elle se fonde sur l’idée que la terre que l’on cultive, les bêtes que l’on élève ne sont pas des choses malléables à merci, transformables à façon, commercialisables sans vergogne, mais au contraire forment un tout foisonnant de vies et d’interdépendances auquel nous sommes intimement lié. C’est admettre que le respect de cette diversité et de cette vie omniprésente, la préservation de leurs interrelations complexes est nécessaire à notre propre survie. C’est prendre conscience que ce tout est notre planète et que d’elle dépend notre avenir.


Le livre de Dan O'Brien : Les bieons du coeur brisé aux éditions A Vue d'Oeil

Le site web du ranch de Dan O'Brien