Les agrumes et leurs secrets

Les agrumes sont une famille de fruits facilement identifiable même sans être botaniste. Ils ont tous une peau de couleur vive en surface, souvent jaune-orange, avec une couche interne blanche et spongieuse plus ou moins épaisse. A l’intérieur, leur pulpe est juteuse et compartimentée par quartiers que l’on peut séparer. Chacun reconnaît dans cette description l’orange, la clémentine, le pomelo, la mandarine, les citrons vert et jaune et d’autres fruits moins connus comme le bigaradier ou orange amère, la bergamote ou le kumquat. Pour autant cette famille de fruit possède quelques autres particularités méconnues dont certaines sont surprenantes.

 Première particularité, les fruits de cette famille s’hybrident très facilement et font parfois des mutations. Par exemple, la très populaire orange navel est issue d’une mutation spontanée apparue dans le verger d’un monastère brésilien en 1820. Elle se caractérise par une malformation, un second fruit enkysté et qui donne à l’un de ses sommets l’aspect d’un nombril. Cette propension à l’hybridation complique l’identification botanique. Le japonais Tyozaburo Tanaka, dans sa classification de 1961, compte 156 espèces tandis que Walter T. Swingle et Reece en 1967 n'en distinguent que 16. D’autres auteurs réduisent encore cette famille à quatre espèces sauvages qui seraient à l’origine de toutes les autres. Quoi qu’il en soit, cette sensibilité à l’hybridation simplifie le travail des botanistes toujours à l’affût de nouvelles variétés à commercialiser. Ils n’ont pas besoin de recourir à des techniques sophistiquées pour créer de nouvelles variétés.

Une deuxième particularité concerne la présence de graines dans les quartiers. Ces graines sont, selon les variétés, inexistantes comme dans la mandarine satsuma ou en multitude comme pour le bigaradier. Mais ce qui est surprenant, c’est que leur nombre varie en fonction des arbres en présence lors de la pollinisation. Ainsi, l'oranger "Valencia Late" à côté d'un mandarinier "Fortune" va donner 25 pépins alors qu’en présence d'un clémentinier "Marisol" il donne seulement 2 pépins !

La troisième particularité de cette famille est la façon dont le fruit prend sa couleur. Celle-ci ne dépend pas de la maturité mais des variations de températures. Sous les tropiques, les oranges restent vertes. Elles ne prennent une couleur jaune-orange que dans les régions plus tempérées où la température nocturne baisse suffisamment pour provoquer la pigmentation. En début de saison pour donner aux oranges leur couleur, les producteurs leur font subir un traitement de déverdissage dans des chambres à gaz éthylène. Ce traitement est interdit en agriculture biologique.

Enfin une dernière curiosité qui mérite d’être signalée, c’est la moisissure qui se forme sur les fruits avariés qui n’est autre que de la pénicilline. Lorsqu’elle est verte, il s’agit de pénicillium digitatum et lorsqu’elle et bleue de pénicillium italicum. Ce qui est remarquable c’est que cette moisissure transmet à la pulpe un délicieux parfum très apprécié des connaisseurs. Avant de jeter une orange ainsi atteinte, prenez soin d’enlever délicatement la peau ramollie et couverte de cette poudre verte ou bleue pour goûter la chair qui se cache dessous. Vous ne serez pas déçus.

Bien que ce soit des fruits acides, les agrumes ne contribuent pas à acidifier le sang. Ils contiennent beaucoup de vitamines C et de nombreuses autres vitamines en moindre quantité. Ce qui les rend particulièrement intéressants, c’est leur importante teneur en antioxydant et en fibres solubles. Les premiers préviennent le vieillissement des tissus et les secondes facilitent le transit intestinal. En culture conventionnelle les agrumes sont souvent sont passés dans des bains de cire antifongiques au tiabendazole avant d’être exportés. Il faut donc se garder d’utiliser leur peau pour des zestes. Ils peuvent en outre contenir des résidus de pesticides. Heureusement on trouve aujourd’hui la plupart des agrumes courant en bio et à des prix compétitifs.

Florilège d’idées fausses (et même parfois idiotes … ou naïves) sur l’alimentation crue 2/2

Suite et fin de notre série sur les idées fausses que l’on se fait sur l’alimentation crue.

6ème idée fausse : Le développement du cerveau est lié à la consommation de viande cuite

Il s’agit là d’une hypothèse scientifique qui n’aurait sans doute jamais eu le succès qu’elle a eu si elle n’avait été émise par Pascal Picq, un éminent paléontologue. Elle s’appuyait sur l’idée que la viande cuite serait plus facile à manger et aurait constitué un apport nutritif décisif qui aurait permis le développement de l’intelligence. Beaucoup de conditionnels pour cette théorie qui ne résista pas longtemps aux faits. D’abord l’hypothèse de départ est fausse. Quiconque a eu l’occasion d’en faite l’expérience au moins une fois dans sa vie vous confirmera que la viande n’est pas plus difficile à manger crue que cuite, qu’au contraire la cuisson la rend parfois plus caoutchouteuse. En tout cas la différence n’est pas suffisamment nette pour soutenir un avantage évolutif. D’autres raisons balayent définitivement cette théorie. On voit mal en effet ce que la cuisson pourrait apporter de spécifique d’un point de vue nutritionnel qui favoriserait particulièrement l’intelligence. Généralement la cuisson dégrade la valeur nutritionnelle d’un aliment et la viande n’échappe pas à cette règle.

7ème idée fausse : Depuis des millénaires que la cuisson existe, l’organisme s’est adapté.

La pratique de la cuisson des aliments est beaucoup plus récente que ce que l’on croit habituellement. Si elle existe depuis près de dix millénaires là où elle est apparue pour la première fois, au Moyen-Orient, elle ne s’est généralisée à toute l’Europe de l’ouest que très progressivement. Elle est arrivée en Angleterre il y a seulement 5000 ans. Jusqu’à une époque récente la plupart des autres régions du monde ne pratiquaient pas la cuisson. Même si l’on admet que la cuisson est pratiquée depuis dix millénaires, le patrimoine génétique variant très lentement, ce n’est pas suffisant pour qu’une adaptation génétique puisse se produire. L’être humain est apparu sur terre il y a environ six million d’années. Durant toute cette période son régime alimentaire n’a pas fondamentalement changé. Il est resté majoritairement fructivore végétarien et n’a évolué que d’insectivore occasionnel jusqu’au paléolithique, il y a environ 2 million d’années à carnivore occasionnel au début du néolithique, il y a dix mille ans. C’est à cette époque qu’au Moyen Orient, son régime alimentaire est bouleversé par l’introduction massive de la cuisson ainsi que de nouveaux aliments comme les céréales et les produits laitiers. Pour se rendre compte de la soudaineté de ce changement il suffit de représenter les six millions d’années par une distance de six mètres, un par million d’années, soit la hauteur d’un petit immeuble. Sur cette échelle qui représente la durée de l’existence de l’espèce humaine, dix mille ans, c’est juste le dernier centimètre. Il est donc très peu probable qu’une quelconque modification de notre patrimoine génétique ait eu lieu. Si notre organisme n’a pas eu le temps de s’adapter génétiquement, il tente de le faire au quotidien. Face à l’afflux de molécules nouvelles issues de la cuisson, le système digestif fait ce qu’il peut. Il traite partiellement certaines d’entre-elles, en laisse passer une partie dans les masses circulantes, en refoule d’autres. Les premières, partiellement traitées, sont comme des pièces mécaniques ayant des défauts. Leur utilisation par l’organisme dérègle les défenses immunitaires entraînant allergies, maladies auto-immunes et infectieuses. Les secondes qui passent dans les masses circulantes polluent l’organisme. Elles s’accumulent dans les graisses, bouchent les artères provoquant obésité ou maladies cardiovasculaires. La liste est longue des pathologies qui, in fine, sont la preuve formelle de notre inadaptation à l’alimentation cuite. Que les effets de cette alimentation artificielle restent silencieux pendant des années ne suffit pas pour affirmer que l’on y est adapté.

8ème idée fausse : La cuisson des aliments a permis aux humains d’échapper à la famine en rendant mangeable des plantes qui ne le sont pas naturellement.

Ceux qui lancent ce genre d’affirmation pensent généralement au blé et autres céréales cultivées qui peuvent être stockées en prévision des périodes de disette. Ou à la pomme de terre qui, à leur goût, n’est pas comestible à l’état naturel et dont l’introduction en Europe au 18ème siècle permit, semble-t-il, d’éviter des famines. Pour autant rien ne permet d’affirmer qu’aux temps préculinaires, les humains aient été davantage exposés à des périodes de famine qu’aujourd’hui. En effet, par la passé comme aujourd’hui, les principales causes des famines sont écologiques, sociales ou économiques, l’aléa climatique n’intervenant que comme facteur déclenchant d’une situation très dégradée. Les causes écologiques sont en général imputables aux pratiques agricoles et pastorales. Elles ont eu, et ont encore, pour conséquence la destruction d’immenses espaces sauvages, réservoir de biodiversité et donc de ressources comestibles variées disponibles tout au long de l’année. Monocultures et pâturages intensifs maintiennent la précarité biologique et écologique rendant ainsi vulnérables les récoltes aux aléas climatiques. Illustration de ce phénomène, malgré les gains de productivité gagnés à coup de produits phytosanitaires et d’engrais, efficaces à court terme, malgré le développement de la mécanisation, la malnutrition n’a pas reculée depuis la fin de la dernière guerre mondiale. Quand à la pratique de la cuisson, elle est plus probablement un facteur aggravant que préventif. En effet, cette pratique amène à réduire considérablement la variété des ressources alimentaires au point que nombre d’entre-elles sombrent dans l’oubli le plus total. Ainsi le botaniste François Couplan, spécialiste des plantes comestibles, affirmait dans un de ses livres que, lors de la grande famine qui sévit en Irlande au 19ème siècle, les gens mourraient de faim dans un garde-manger. L’adoption de la pomme de terre quelques décennies plus tôt leur avait fait oublier de nombreuses ressources alimentaires naturelles que leurs aïeux utilisaient.

9ème idée fausse : Trop de fruits ou de légumes irritent le colon.

On se demande sur quoi repose cette affirmation. Les végétaux et plus particulièrement les fruits constituent la base de l’alimentation naturelle de l’être humain. L’appétence aux goûts sucrés témoigne de notre adaptation particulièrement ancienne aux fruits qui sont souvent riches en fructose. Les fruits ont souvent des propriétés dépuratives ou laxatives. Ils sont aussi riches en fibres. C’est pourquoi il peut arriver parfois, surtout en début de saison, qu’un fruit provoque quelques ballonnements, voire ponctuellement une diarrhée. Ces manifestations n’ont rien à voir avec une quelconque irritation du colon. Elles sont plutôt le signe d’un nettoyage. Plus exactement la mise en œuvre d’un processus d’élimination massive de toxines qui encombrent l’organisme. D’ailleurs, elles ne provoquent pas de fatigue et s’estompent rapidement même si la consommation de fruits ou de légumes se maintient, voire augmente encore. D’année en années, ces désagréments se font de plus en plus rares.

10ème idée fausse : Un repas entièrement cru, ce n’est pas consistant.

Ce préjugé disparaît complètement dès les premières expériences de repas crus avec une table bien garnie. Et une table bien garnie cela signifie un choix aussi large que possible de fruits, de légumes et d’oléagineux. Occasionnellement pourront s’y ajouter quelques produits animaux tels que les œufs, les viandes, les poissons ou les coquillages. Il peut arriver parfois, notamment entre deux saisons, que le choix disponible se réduise, ce qui peut avoir pour effet un sentiment d’insatisfaction. Il ne faut pas hésiter dans ce cas à faire appel à quelques produits d'importation plus lointaine. Dix à quinze pour cent suffisent pour équilibrer la palette alimentaire. La qualité des produits est importante. La satiété vient plus vite et est plus nette avec des produits biologiques et plus encore avec des variétés rustiques qui sont souvent plus riches en nutriments que les cultivars hybrides modernes. Il n’est pas certain que les préparations culinaires sans cuisson à la mode « raw food » en vogue dans les pays anglo-saxons, rendent les repas plus consistants. Par ailleurs, dans le souci de se rapprocher des goûts et de l’aspect de plats cuisinés, ces recettes sont souvent diététiquement très déséquilibrées, trop chargées en graisses, en oléagineux, en sel, en épices et condiments de toutes sortes. Avec les repas crus, la satiété se manifeste aussi différemment. C’est davantage une sensation de plénitude qu’une sensation de réplétion, de peau du ventre bien tendue. Cette sensation de plénitude est d’ailleurs plus claire avec des nourritures non transformées.