Les variétés anciennes bientôt remises au goût du jour ?

Au printemps 2012, le groupe Unilever, multinationale de l’industrie de grande consommation, annonce la création d’un consortium avec le Royal Botanic Gardens et l’université de Cranfield au Royaume-Uni afin de mener des recherches sur le potentiel nutritionnel des variétés anciennes de fruits et de plantes. Cela peut paraître surprenant mais ce groupe industriel spécialisé dans les produits d’entretien et de soin (OMO, Skip, Persil, Monsavon, Cajoline, Rexona, Signal, Dove, etc.) et dans les produits alimentaires de consommation courante (Lipton, Maïzena, Carte d’Or, etc.) finance des recherches sur l’alimentation paléolithique et s’intéresse aux qualités nutritives de variétés rustiques de fruits.

Le centre de recherche Unilever de Bedford en Angleterre a ainsi mené une étude comparative entre l’alimentation moderne et celle de l’âge de pierre. Cette étude a montré qu’un repas plus proche de celui de nos ancêtres, c’est-à-dire constitué d’une grande variété de fruits, légumes, oléagineux et champignons apportait une plus grande satisfaction et plus de satiété qu’un repas moderne comprenant notamment des céréales. Lors d’une autre étude, les équipes de recherche d’Unilever ont montré que la pomme Egremont Russet, une variété très ancienne qui n’a pratiquement pas évolué depuis le paléolithique, contient dix fois plus de phytonutriments (des composants bioactifs dérivés des plantes qui ont des effets positifs sur la santé) que les pommes actuelles. Ce sont ces études qui ont poussé le groupe Unilever à mettre en œuvre un partenariat avec la Royal Botanic Gardens et l’université de Canfield afin d’étendre ces recherches et comparer les qualités nutritives de fruits et plantes sauvages ou très anciennes à leurs homologues modernes. «Les fruits et légumes que nous mangeons aujourd'hui ont souvent été cultivés et sélectionnés pour leur rendement ou leur aspect, plutôt que pour leur qualité nutritionnelle. Nous allons prendre le contre-pied de cette approche.» expliquait le Dr Mark Berry de la firme Unilever à l'origine du projet. Lors de la conférence de presse de lancement du consortium en avril 2012, il déclarait « C'est fascinant de constater que des variétés pré-domestiqués sont demeurées relativement inchangées depuis des milliers d'années. Il est temps d’identifier ces plantes d'antan que nos ancêtres ont dû consommer, en vue de potentiellement les réintroduire dans notre alimentation. »

Le professeur Monique Simmonds du Royal Botanic Gardens, a déclaré: « Ce projet de recherche nous donne une occasion unique d'étudier, avec des scientifiques de l'Université de Cranfield et les centres de recherche d’Unilever, la chimie de plantes sous-utilisées et celle de variétés anciennes de certains de nos fruits préférés. Il nous permettra d'augmenter nos connaissances sur la diversité des composés phytochimiques de ces plantes et de déterminer dans quelle proportion leur nombre a diminué au cours de la domestication. A une époque où nous perdons beaucoup de notre biodiversité en raison de changements dans l'utilisation des terres, nous pourrons également évaluer la perte de diversité phytochimique et l’impact qu’elle pourrait avoir sur notre santé ».

Le professeur Leon Terry de l'Université de Cranfield a ajouté: «Ce nouveau projet réunit l'expertise de trois organisations, basées au Royaume-Uni et internationalement reconnues, qui partagent la même conviction qu'un changement de paradigme est nécessaire dans le domaine de l’amélioration végétale pour que soient mieux prises en compte les propriétés nutritives. Bien que les fruits et les produits à base de légumes comme les smoothies soient populaires et largement disponibles, peu d’entre eux présentent des teneurs élevées en composés phytochimiques favorables à la santé. Cela en raison des variétés de fruits et légumes fournies par la filière des produits frais, de plus en plus sélectionnés sur des critères de prix, de taille, d’aspect visuel, de stockage et de rendement ».

Ces recherches programmées sur une durée de trois ans vont porter sur des fruits tels que la banane, la mangue et sur quelques plantes comme le thé. Les résultats concernant la banane seront particulièrement intéressants. En effet ce fruit n’existe pas à l’état sauvage puisqu’il est stérile. Tout comme le blé, il ne se reproduit que grâce à l’intervention humaine. Tel que nous le connaissons aujourd’hui, il est très éloigné de ses variétés originelles.

Pour tous les amateurs de fruits et notamment ceux qui les mangent crus, ces recherches sont une sorte de reconnaissance de l’authenticité et de la valeur de ce qu’ils vivent au quotidien. Tous ont pu, à un moment ou à un autre, remarquer que ce sont les fruits les plus rustiques qui apportent le plus de plaisir gustatif. C’est aussi avec ceux là qu’on est le plus vite rassasié. C’est encore avec ceux-là et seulement avec ceux-là que l’on ressent, longtemps après le repas, une sorte de plénitude, on pourrait dire une satisfaction viscérale. Toute une palette de sensations qui sont devenues, au fil du temps, de précieux indicateurs de la qualité nutritive de ce qu’ils mangent.

On ne peut qu’espérer que ces recherches réhabilitent de nombreuses variétés de fruits et végétaux oubliés ou délaissés, qu’elles permettent une prise de conscience de la nécessité de restaurer la diversité variétale et de l’importance de sauvegarder les variétés les plus anciennes. Il n’en va pas seulement du bon plaisir de quelques amateurs, mais de la capacité de nos sociétés modernes à faire face tout à la fois à l’augmentation des maladies, à la dégradation des écosystèmes et au défi alimentaire.

Stone Age style eating could have health benefits
Were ancient plants more nutritious?
Fiche “Egremont Russet” dans Wikipedia
Study examines health benefits of older varieties of fruit

Les agrumes et leurs secrets

Les agrumes sont une famille de fruits facilement identifiable même sans être botaniste. Ils ont tous une peau de couleur vive en surface, souvent jaune-orange, avec une couche interne blanche et spongieuse plus ou moins épaisse. A l’intérieur, leur pulpe est juteuse et compartimentée par quartiers que l’on peut séparer. Chacun reconnaît dans cette description l’orange, la clémentine, le pomelo, la mandarine, les citrons vert et jaune et d’autres fruits moins connus comme le bigaradier ou orange amère, la bergamote ou le kumquat. Pour autant cette famille de fruit possède quelques autres particularités méconnues dont certaines sont surprenantes.

 Première particularité, les fruits de cette famille s’hybrident très facilement et font parfois des mutations. Par exemple, la très populaire orange navel est issue d’une mutation spontanée apparue dans le verger d’un monastère brésilien en 1820. Elle se caractérise par une malformation, un second fruit enkysté et qui donne à l’un de ses sommets l’aspect d’un nombril. Cette propension à l’hybridation complique l’identification botanique. Le japonais Tyozaburo Tanaka, dans sa classification de 1961, compte 156 espèces tandis que Walter T. Swingle et Reece en 1967 n'en distinguent que 16. D’autres auteurs réduisent encore cette famille à quatre espèces sauvages qui seraient à l’origine de toutes les autres. Quoi qu’il en soit, cette sensibilité à l’hybridation simplifie le travail des botanistes toujours à l’affût de nouvelles variétés à commercialiser. Ils n’ont pas besoin de recourir à des techniques sophistiquées pour créer de nouvelles variétés.

Une deuxième particularité concerne la présence de graines dans les quartiers. Ces graines sont, selon les variétés, inexistantes comme dans la mandarine satsuma ou en multitude comme pour le bigaradier. Mais ce qui est surprenant, c’est que leur nombre varie en fonction des arbres en présence lors de la pollinisation. Ainsi, l'oranger "Valencia Late" à côté d'un mandarinier "Fortune" va donner 25 pépins alors qu’en présence d'un clémentinier "Marisol" il donne seulement 2 pépins !

La troisième particularité de cette famille est la façon dont le fruit prend sa couleur. Celle-ci ne dépend pas de la maturité mais des variations de températures. Sous les tropiques, les oranges restent vertes. Elles ne prennent une couleur jaune-orange que dans les régions plus tempérées où la température nocturne baisse suffisamment pour provoquer la pigmentation. En début de saison pour donner aux oranges leur couleur, les producteurs leur font subir un traitement de déverdissage dans des chambres à gaz éthylène. Ce traitement est interdit en agriculture biologique.

Enfin une dernière curiosité qui mérite d’être signalée, c’est la moisissure qui se forme sur les fruits avariés qui n’est autre que de la pénicilline. Lorsqu’elle est verte, il s’agit de pénicillium digitatum et lorsqu’elle et bleue de pénicillium italicum. Ce qui est remarquable c’est que cette moisissure transmet à la pulpe un délicieux parfum très apprécié des connaisseurs. Avant de jeter une orange ainsi atteinte, prenez soin d’enlever délicatement la peau ramollie et couverte de cette poudre verte ou bleue pour goûter la chair qui se cache dessous. Vous ne serez pas déçus.

Bien que ce soit des fruits acides, les agrumes ne contribuent pas à acidifier le sang. Ils contiennent beaucoup de vitamines C et de nombreuses autres vitamines en moindre quantité. Ce qui les rend particulièrement intéressants, c’est leur importante teneur en antioxydant et en fibres solubles. Les premiers préviennent le vieillissement des tissus et les secondes facilitent le transit intestinal. En culture conventionnelle les agrumes sont souvent sont passés dans des bains de cire antifongiques au tiabendazole avant d’être exportés. Il faut donc se garder d’utiliser leur peau pour des zestes. Ils peuvent en outre contenir des résidus de pesticides. Heureusement on trouve aujourd’hui la plupart des agrumes courant en bio et à des prix compétitifs.

Florilège d’idées fausses (et même parfois idiotes … ou naïves) sur l’alimentation crue 2/2

Suite et fin de notre série sur les idées fausses que l’on se fait sur l’alimentation crue.

6ème idée fausse : Le développement du cerveau est lié à la consommation de viande cuite

Il s’agit là d’une hypothèse scientifique qui n’aurait sans doute jamais eu le succès qu’elle a eu si elle n’avait été émise par Pascal Picq, un éminent paléontologue. Elle s’appuyait sur l’idée que la viande cuite serait plus facile à manger et aurait constitué un apport nutritif décisif qui aurait permis le développement de l’intelligence. Beaucoup de conditionnels pour cette théorie qui ne résista pas longtemps aux faits. D’abord l’hypothèse de départ est fausse. Quiconque a eu l’occasion d’en faite l’expérience au moins une fois dans sa vie vous confirmera que la viande n’est pas plus difficile à manger crue que cuite, qu’au contraire la cuisson la rend parfois plus caoutchouteuse. En tout cas la différence n’est pas suffisamment nette pour soutenir un avantage évolutif. D’autres raisons balayent définitivement cette théorie. On voit mal en effet ce que la cuisson pourrait apporter de spécifique d’un point de vue nutritionnel qui favoriserait particulièrement l’intelligence. Généralement la cuisson dégrade la valeur nutritionnelle d’un aliment et la viande n’échappe pas à cette règle.

7ème idée fausse : Depuis des millénaires que la cuisson existe, l’organisme s’est adapté.

La pratique de la cuisson des aliments est beaucoup plus récente que ce que l’on croit habituellement. Si elle existe depuis près de dix millénaires là où elle est apparue pour la première fois, au Moyen-Orient, elle ne s’est généralisée à toute l’Europe de l’ouest que très progressivement. Elle est arrivée en Angleterre il y a seulement 5000 ans. Jusqu’à une époque récente la plupart des autres régions du monde ne pratiquaient pas la cuisson. Même si l’on admet que la cuisson est pratiquée depuis dix millénaires, le patrimoine génétique variant très lentement, ce n’est pas suffisant pour qu’une adaptation génétique puisse se produire. L’être humain est apparu sur terre il y a environ six million d’années. Durant toute cette période son régime alimentaire n’a pas fondamentalement changé. Il est resté majoritairement fructivore végétarien et n’a évolué que d’insectivore occasionnel jusqu’au paléolithique, il y a environ 2 million d’années à carnivore occasionnel au début du néolithique, il y a dix mille ans. C’est à cette époque qu’au Moyen Orient, son régime alimentaire est bouleversé par l’introduction massive de la cuisson ainsi que de nouveaux aliments comme les céréales et les produits laitiers. Pour se rendre compte de la soudaineté de ce changement il suffit de représenter les six millions d’années par une distance de six mètres, un par million d’années, soit la hauteur d’un petit immeuble. Sur cette échelle qui représente la durée de l’existence de l’espèce humaine, dix mille ans, c’est juste le dernier centimètre. Il est donc très peu probable qu’une quelconque modification de notre patrimoine génétique ait eu lieu. Si notre organisme n’a pas eu le temps de s’adapter génétiquement, il tente de le faire au quotidien. Face à l’afflux de molécules nouvelles issues de la cuisson, le système digestif fait ce qu’il peut. Il traite partiellement certaines d’entre-elles, en laisse passer une partie dans les masses circulantes, en refoule d’autres. Les premières, partiellement traitées, sont comme des pièces mécaniques ayant des défauts. Leur utilisation par l’organisme dérègle les défenses immunitaires entraînant allergies, maladies auto-immunes et infectieuses. Les secondes qui passent dans les masses circulantes polluent l’organisme. Elles s’accumulent dans les graisses, bouchent les artères provoquant obésité ou maladies cardiovasculaires. La liste est longue des pathologies qui, in fine, sont la preuve formelle de notre inadaptation à l’alimentation cuite. Que les effets de cette alimentation artificielle restent silencieux pendant des années ne suffit pas pour affirmer que l’on y est adapté.

8ème idée fausse : La cuisson des aliments a permis aux humains d’échapper à la famine en rendant mangeable des plantes qui ne le sont pas naturellement.

Ceux qui lancent ce genre d’affirmation pensent généralement au blé et autres céréales cultivées qui peuvent être stockées en prévision des périodes de disette. Ou à la pomme de terre qui, à leur goût, n’est pas comestible à l’état naturel et dont l’introduction en Europe au 18ème siècle permit, semble-t-il, d’éviter des famines. Pour autant rien ne permet d’affirmer qu’aux temps préculinaires, les humains aient été davantage exposés à des périodes de famine qu’aujourd’hui. En effet, par la passé comme aujourd’hui, les principales causes des famines sont écologiques, sociales ou économiques, l’aléa climatique n’intervenant que comme facteur déclenchant d’une situation très dégradée. Les causes écologiques sont en général imputables aux pratiques agricoles et pastorales. Elles ont eu, et ont encore, pour conséquence la destruction d’immenses espaces sauvages, réservoir de biodiversité et donc de ressources comestibles variées disponibles tout au long de l’année. Monocultures et pâturages intensifs maintiennent la précarité biologique et écologique rendant ainsi vulnérables les récoltes aux aléas climatiques. Illustration de ce phénomène, malgré les gains de productivité gagnés à coup de produits phytosanitaires et d’engrais, efficaces à court terme, malgré le développement de la mécanisation, la malnutrition n’a pas reculée depuis la fin de la dernière guerre mondiale. Quand à la pratique de la cuisson, elle est plus probablement un facteur aggravant que préventif. En effet, cette pratique amène à réduire considérablement la variété des ressources alimentaires au point que nombre d’entre-elles sombrent dans l’oubli le plus total. Ainsi le botaniste François Couplan, spécialiste des plantes comestibles, affirmait dans un de ses livres que, lors de la grande famine qui sévit en Irlande au 19ème siècle, les gens mourraient de faim dans un garde-manger. L’adoption de la pomme de terre quelques décennies plus tôt leur avait fait oublier de nombreuses ressources alimentaires naturelles que leurs aïeux utilisaient.

9ème idée fausse : Trop de fruits ou de légumes irritent le colon.

On se demande sur quoi repose cette affirmation. Les végétaux et plus particulièrement les fruits constituent la base de l’alimentation naturelle de l’être humain. L’appétence aux goûts sucrés témoigne de notre adaptation particulièrement ancienne aux fruits qui sont souvent riches en fructose. Les fruits ont souvent des propriétés dépuratives ou laxatives. Ils sont aussi riches en fibres. C’est pourquoi il peut arriver parfois, surtout en début de saison, qu’un fruit provoque quelques ballonnements, voire ponctuellement une diarrhée. Ces manifestations n’ont rien à voir avec une quelconque irritation du colon. Elles sont plutôt le signe d’un nettoyage. Plus exactement la mise en œuvre d’un processus d’élimination massive de toxines qui encombrent l’organisme. D’ailleurs, elles ne provoquent pas de fatigue et s’estompent rapidement même si la consommation de fruits ou de légumes se maintient, voire augmente encore. D’année en années, ces désagréments se font de plus en plus rares.

10ème idée fausse : Un repas entièrement cru, ce n’est pas consistant.

Ce préjugé disparaît complètement dès les premières expériences de repas crus avec une table bien garnie. Et une table bien garnie cela signifie un choix aussi large que possible de fruits, de légumes et d’oléagineux. Occasionnellement pourront s’y ajouter quelques produits animaux tels que les œufs, les viandes, les poissons ou les coquillages. Il peut arriver parfois, notamment entre deux saisons, que le choix disponible se réduise, ce qui peut avoir pour effet un sentiment d’insatisfaction. Il ne faut pas hésiter dans ce cas à faire appel à quelques produits d'importation plus lointaine. Dix à quinze pour cent suffisent pour équilibrer la palette alimentaire. La qualité des produits est importante. La satiété vient plus vite et est plus nette avec des produits biologiques et plus encore avec des variétés rustiques qui sont souvent plus riches en nutriments que les cultivars hybrides modernes. Il n’est pas certain que les préparations culinaires sans cuisson à la mode « raw food » en vogue dans les pays anglo-saxons, rendent les repas plus consistants. Par ailleurs, dans le souci de se rapprocher des goûts et de l’aspect de plats cuisinés, ces recettes sont souvent diététiquement très déséquilibrées, trop chargées en graisses, en oléagineux, en sel, en épices et condiments de toutes sortes. Avec les repas crus, la satiété se manifeste aussi différemment. C’est davantage une sensation de plénitude qu’une sensation de réplétion, de peau du ventre bien tendue. Cette sensation de plénitude est d’ailleurs plus claire avec des nourritures non transformées.

Florilège d’idées fausses (et même parfois idiotes … ou naïves) sur l’alimentation crue 1/2

Bien que les méfaits de la cuisson soient de mieux en mieux connus, bien qu’au vu des réalités scientifiques les pouvoirs publics encouragent la consommation de fruits et de légumes, un grand nombre de personnes demeurent dans l’ignorance des dangers inhérents à la transformation des aliments. Et même si une prise de conscience commence à émerger, de nombreuses idées fausses, parfois colportées par des scientifiques médiatiques, entretiennent inquiétudes, interrogations et confusions dans l’esprit du public. Nous en avons relevé une bonne dizaine. Voici les cinq premières, d’autres sont à venir dans les prochains articles de votre blog préféré.

1ère idée fausse : La cuisson est une prédigestion

« Elle facilite le travail de l’organisme. On assimile beaucoup mieux une soupe de poireaux que le légume lui même par exemple. »

Il ne faut pas tout confondre. Ce n’est pas parce qu’un aliment est plus facile à manger après cuisson qu’il est mieux assimilé par l’organisme. L’élévation de température bouleverse considérablement les structures moléculaires des aliments, la digestion aussi. Mais c’est là leur seul point commun. Lors de la digestion, l’organisme met en œuvre des processus biochimiques complexes et très organisés pour littéralement démonter les molécules alimentaires et en extraire les éléments nutritifs dont il a besoin. Cela ne ressemble en rien aux cascades de réactions chimiques qui se produisent dans une casserole ou dans une poêle et dont le résultat est difficilement prévisible. Il arrive aussi parfois que la cuisson casse des liaisons chimiques, facilitant ainsi l’absorption de certaines molécules. C’est le cas pour le blanc d’œuf. A la cuisson, la rupture des liaisons chimiques des protéines libèrent les acides aminés et les rendent ainsi bio-assimilables. C’est la raison pour laquelle certains conseillent de le consommer cuit. Bio-assimilable se dit d’un composé qui passe la barrière intestinale et se retrouve dans les masses circulantes. Ce critère a été mis au point par l’industrie pharmaceutique pour l’évaluation des médicaments par voie orale. L’alcool est bio-assimilable, cela ne signifie pas qu’il faille en conseiller la consommation. Comme pour tous les autres aliments naturels, l’organisme dispose des mécanismes nécessaires pour démonter les protéines du blanc d’œuf cru, mais il n’en traite qu’une partie. Certains ne voient là qu’incurie de la nature et la preuve de la nécessité de la cuisson, justifiant ainsi son rôle de pré-digestion. Mais une telle explication ne tient pas lorsqu’on la considère sur le temps long de l’évolution. Depuis la nuit des temps, l’œuf fait parti de la palette alimentaire humaine. On ne peut sérieusement soutenir que nos organismes n’y soient pas adaptés. Si notre système digestif "gaspille" une partie des protéines du blanc d’œuf, c’est peut-être parce qu’il n’en a pas besoin, voire que leur assimilation pourrait lui être préjudiciable. Rien ne prouve qu’il s’agisse là d’une déficience de notre système digestif. En revanche, ce qui est sûr et largement démontré par de multiples études, c’est que la chaleur favorise la formation de composés chimiques que le système digestif ne sait pas traiter. Le problème, c’est justement que ces composés, dont certains sont toxiques, sont bio-assimilables. Ils traversent la paroi intestinale et polluent l’organisme. C’est le cas des réactions chimiques entre protéines et glucides qui produisent de l’acrylamide et des A.G.E. C’est le cas aussi de l’oxydation des lipides, produisant des graisses saturées qui s’accumulent dans les artères, notamment sous forme de mauvais cholestérol. Si la cuisson est une prédigestion, elle est vraiment de très mauvaise qualité. Non seulement elle ne facilite en rien le travail de l’organisme, mais au contraire, elle l’empoisonne à petit feu.

2ème idée fausse : La cuisson nous protège des micro-organismes pathogènes

« C’est dangereux de manger cru à cause des micro-organismes. Surtout la viande ou les œufs à cause des parasites ou des salmonelles. »

S’il est exact que la cuisson peut supprimer des micro-organismes potentiellement pathogènes, cet avantage pèse bien peu face aux inconvénients que constitue la présence massive de métabolites toxiques et cancérogènes issus de la cuisson et la perte de nombreux micro-nutriments indispensables. De plus, la cuisson est une protection toute relative. D’abord parce que certains micro-organismes résistent à la chaleur, ensuite parce que l’aliment, dès qu’il s’est refroidi, est immédiatement réinvestit par les micro-organismes ambiants. La meilleure protection est en réalité une bonne hygiène à tous les stades de la chaîne alimentaire, du champ à l’assiette. Dans les pays développés, ces conditions d’hygiène sont suffisamment surveillées pour assurer une protection optimale. Enfin, le risque d’intoxication dépend aussi de la capacité de résistance de l’organisme aux agressions extérieures. Or l’effet conjugué des métabolites issus de la cuisson qui polluent l’organisme et des carences provoquées par la destruction de micro-nutriments essentiels, affaiblit considérablement l’organisme. Il ne faut donc pas s’étonner que les épidémies de gastro-entérites soient si fréquentes dans un contexte d’alimentation cuite. Cela peut étonner mais habituellement, les personnes qui mangent cru témoignent être épargnées par ces problèmes. Dommage qu’il n’existe pas encore, à notre connaissance, d’étude scientifique qui vienne confirmer ces observations empiriques. On peut toutefois noter que l’étude de l’Université de Washington sur les os, évoquée dans notre billet du mois dernier, signalait des marqueurs d’inflammation systémique remarquablement bas chez les crudivores par rapport au groupe témoin. Cela signifie que, dans un contexte d’alimentation crue, le système immunitaire n’est pas en permanence sur-sollicité. Il serait donc plus apte à réagir promptement et efficacement à des agressions extérieures.

3ème idée fausse … et naïve : La cuisson a rendu la vie plus facile.

« La cuisson a été une révolution pour l’Humanité: auparavant, on passait un temps considérable à manger, mastiquer. En cuisant notre nourriture, cela nous a permis de consacrer davantage de temps à d’autres activités »

Si la cuisson constitue une révolution pour l’humanité, l’idée qu’elle nous aurait facilité la vie est fallacieuse. La palette alimentaire crudivore ne se résume pas à quelques racines coriaces ou végétaux revêches comme des steaks trop cuits. Elle se compose de milliers de nourritures croquantes comme la pomme, tendres comme la banane, juteuses comme le raisin, moelleuses comme l’avocat, crémeuses comme le durian, sucrées comme les dattes, suaves comme le miel, parfumées comme le jus de coco, … De quoi se sustenter sans risquer une luxation de la mâchoire. Même la viande est plus tendre crue que cuite. Seuls ceux qui n’en ont jamais mangée crue prétendent le contraire. Et s’il peut arriver que l’on prenne quelquefois du temps à manger, c’est seulement parce que c’est bon et qu’on y trouve plus de plaisir. En revanche la cuisson implique beaucoup de contraintes. Elle nécessite du matériel, un équipement ad hoc. Il faut consacrer du temps, parfois beaucoup, à la préparation, puis au nettoyage des ustensiles. Les fausses contraintes qu’on attribue à un mode de vie crudivore révèlent une ignorance, voire une incapacité à imaginer la simplicité et le confort d’un tel mode de vie.

4ème idée fausse … et même idiote : La cuisson est un moyen de stabiliser les aliments

« La cuisson est un moyen de stabiliser les aliments car il beaucoup plus aisé de conserver plus longtemps un aliment cuit. »

La cuisson ne stabilise pas les aliments, elle les change de nature. Une fois cuit un aliment se détériore aussi vite, voire dans certains cas plus vite que l’aliment cru. L’œuf est un bon exemple. Cru, il se conserve très bien plusieurs semaines à température ambiante. Un verni naturel protège la coque et empêche la pénétration de bactéries. Cuit, cette protection n’existe plus. Quelques jours à température ambiante suffisent pour qu’il soit impropre à la consommation.

5ème idée fausse : Renoncer à la cuisson, c’est perdre la dimension culturelle et le lien social et convivial qu’elle apporte.

« Renoncer à la cuisson, ce serait se priver de bien aimer la cuisine et tout ce qu’elle a de culturel, de social, de convivial, d’agréable puisque nos goûts sont ainsi formés. »

Certes la cuisine a une dimension culturelle, comme toute activité humaine. S’alimenter sans cuisiner aussi ! Comme les autres activités humaines, elle a une dimension culturelle, peut-être différente de celle de la cuisine mais tout aussi valable. Pourquoi d’ailleurs ne serait-elle pas plus noble que la culture MacDo ou Coca-Cola ? Quand à la convivialité, manger cru ne signifie pas l’abandon de toute sociabilité. On partage régulièrement à table de bons moments de convivialité en mangeant cru même avec des personnes qui mangent cuit. Enfin c’est une idée totalement fausse de croire que nos goûts seraient formatés et ne pourraient apprécier que des aliments transformés. Il n’en est rien. Nos goûts ne sont pas immuables. Même formés par l’agro-business dès le plus jeune âge, ils changent du tout au tout et très rapidement au contact des aliments crus. Dès que la part d’aliments cru devient majoritaire, les sensations changent radicalement, et avec un choix d’aliments judicieux, le plaisir gustatif prend même une dimension inattendue.

Manger cru pour des os solides ?

Il y a quelques années, des personnes qui mangent cru depuis longtemps m’ont rapporté être atteintes d’ostéopénie, ce qui correspond à un état précurseur de l’ostéoporose, une maladie fréquente chez les femmes ménopausées, rare chez les hommes. Intrigué par ces témoignages, j’ai évoqué ce point avec mon médecin traitant qui m’a prescrit une ostéodensitométrie, laquelle a effectivement révélé une ostéopénie. Un an plus tard, un nouvel examen a montré une stabilisation, voire une légère amélioration pour certaines régions du squelette. Faut-il s’inquiéter d’un tel diagnostic ? Un mode d’alimentation crudivore peut-il en être la cause ? Les études scientifiques s’intéressant l’alimentation crue sont assez rares. En voici justement une qui traite précisément de ce sujet.

Cette étude, menée en 2005 à l’Université Washington de Saint-Louis dans le Missouri aux Etats-Unis, porte sur 18 volontaires, 11 hommes et 7 femmes pratiquant un régime cru végétarien strict depuis plusieurs années (en moyenne 3,6 ans). Un groupe témoin composé de personnes de même âge et sexe, pratiquant le régime alimentaire américain standard (American Standard Diet) a été constitué pour comparer les résultats. Les auteurs ont mesuré la composition minérale et la densité osseuse de ces personnes, ainsi que leur potentiel de renouvellement osseux. Les résultats sont à priori inquiétants puisqu’ils mettent en évidence une baisse significative de la masse osseuse chez les personnes qui mangent cru. Alors que le T-score est normal chez les personnes du groupe témoin, il révèle une nette ostéopénie chez les personnes qui mangent cru. Quelques explications supplémentaires sont nécessaires. D’abord qu’est-ce que c’est que le T-score ? Ce n’est rien d’autre que la différence entre la densité osseuse chez un individu et la moyenne dans une population de référence d’adultes âgés de 30 à 40 ans. Bien que le T-score soit couramment utilisé pour diagnostiquer l’ostéoporose, la pertinence de cet indicateur statistique n’est pas évidente. Par exemple, citant la revue Prescrire, la fiche Wikipédia consacrée à l’ostéodensitométrie précise : « la majorité des fractures (95 %) survenant entre 50 et 60 ans touchent des femmes dont l'ostéodensitométrie n'a pas révélé d'ostéoporose ». D’autres études comme celle de Schwartz « Diabetes mellitus: does it affect bone? » montrent que les fractures sont fréquentes chez les diabétiques de type 2 alors que leur masse osseuse est élevée. Par ailleurs, les auteurs de l’étude rappellent qu’il existe une corrélation bien documenté entre masse corporelle et masse osseuse. Un indice de masse corporelle (IMC) faible étant associé à une masse osseuse faible. Or l’IMC est nettement plus bas chez les personnes qui mangent cru que dans le groupe témoin. Comme le rappelle la fiche Wikipédia sur l’ostéoporose, même si, instinctivement, on peut penser que des os plus denses sont plus solides, ni l’observation clinique, ni les études scientifiques menées sur ce sujet ne confirment ce genre de relation. La masse osseuse varie selon les personnes sans que cela induise nécessairement des différences significatives quant au risque de fracture.

La vraie surprise de cette étude vient de la mesure des marqueurs de renouvellement osseux (C-télopeptide collagène de type I et phosphatases alcalines osseuses). Ils sont identiques pour les deux groupes. Au vu de ces résultats les auteurs affirment : « Cette découverte apporte la preuve que les crudivores sont dans un état stable à l'égard de leur renouvellement osseux » Citant l’étude de Schwartz qui montre qu’une masse osseuse importante ne suffit pas à faire des os solides, les auteurs ajoutent : « Bien qu’une faible masse osseuse soit un facteur de risque de fracture, la qualité de l’os joue aussi un rôle. Il est donc possible que la faible masse osseuse des crudivores n’ait pas d’incidence sur la survenue de fractures en raison de la qualité des os. De toute évidence, il serait nécessaire de suivre un grand nombre de crudivores pendant une longue période pour déterminer s’ils présentent un risque accru de fractures ».

La moins bonne résilience des os chez les diabétiques s’expliquerait, selon les auteurs de ces différentes études, par une dégradation de la tenue mécanique des os due à des concentrations d’AGE (dont nous avons déjà eu l’occasion de parler ici ) dans le collagène des os, ainsi que par des modifications oxydatives et inflammatoires affectant notamment la production d’interleukine 6 qui joue un rôle important dans la reconstruction osseuse. Là encore les auteurs de l’étude notent que les marqueurs d’inflammation systémique sont nettement moins élevés chez les personnes qui mangent cru que dans le groupe témoin.

Ce n’est pas tout. Selon la fiche Wikipédia sur l’ostéoporose, les moyens les plus efficaces pour prévenir la perte osseuse ne sont pas ceux qu’on nous vante habituellement. Ni les supplémentations en calcium ou en vitamine D, ni les produits laitiers n’ont fait la preuve de leur efficacité. En revanche il est bien établi par de nombreuses études, d’une part que le sport stimule la densification des os et d’autre part que la consommation de fruits et légumes améliore les indices de santé des os, notamment chez les personnes âgées (voir références ci-dessous). Le sport et la consommation de fruits et de légumes sont les deux seuls moyens efficaces de prévention de l’ostéoporose qui font consensus dans la communauté scientifique. Certaines de ces études signalent aussi que les personnes qui mangent beaucoup de fruits et de légumes ont une faible masse osseuse, ce que les chercheurs attribuent généralement à un IMC lui aussi faible. Quand à savoir pourquoi les fruits et légumes ont un effet protecteur, sur ce point les avis divergent. Certaines études mettent en avant le fait que les fruits et légumes alcalinisent le sang tandis que les protéines animales l’acidifie mais cette hypothèse n’est pas totalement satisfaisante. Le rôle des micronutriments, vitamines et oligoéléments, ainsi que l’abondance d’antioxydants dans les fruits notamment semble avoir une importance déterminante.

Ce qui ressort de tout cela, c’est qu’un diagnostic d’ostéopénie ne traduit pas obligatoirement une dégradation osseuse qui va évoluer vers une ostéoporose pouvant entraîner des fractures. Tout dépend des individus. Chez une personne au régime alimentaire américain standard, un tel diagnostic est sans doute préoccupant. En revanche chez une personne ayant un IMC faible et dont le régime alimentaire est majoritairement composé de fruits et de légumes, il est plutôt normal. Il suffit pour s’en assurer de surveiller l’évolution de la masse osseuse par des ostéodensitométries régulières.

Low Bone Mass in Subjects on a Long-term Raw Vegetarian Diet

Diabetes Mellitus: Does it Affect Bone?

L'activité physique, nécessaire à la santé des os

Manger cru : La solution anti-AGE

Fruit and vegetables: the unexpected natural answer to the question of osteoporosis prevention?

Osteoporosis prevention and nutrition

D’autres références scientifiques sur cette page : Des légumes et des fruits pour des os solides

Fiche Wikipédia sur l’ostéoporose

Fruits et prévention de l’ostéoporose

Les toxines cachées dans l’alimentation cuite

Voici la traduction de larges extraits d’un article intitulé « The Hidden Toxins in Cooked Foods » paru dans la revue scientifique « Nutrition Digest » et disponible sur internet. Cet article est intéressant parce qu’il donne un bref aperçu des principales substances nocives issues de la cuisson actuellement identifiées.

Les bienfaits des fruits et légumes sont bien connus des nutritionnistes. Cependant beaucoup ignorent encore que la cuisson ne fait pas que détruire une grande partie des nutriments, elle génère de surcroît des toxines et des substances cancérigènes et ce d’autant plus que la température est élevée et que la durée de cuisson longue.

Nitrates, nitrites, HCA et les HAP :

Cuits, la viande et le poisson contiennent des amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui sont toutes deux des substances mutagènes et cancérigènes. Un HCA en particulier, le 2-amino-3 ,8-diméthylimidazo quinoxaline (MeIQx) est associé à un risque élevé de cancer du sein invasif. La viande transformée contient également des nitrates et des nitrites, précurseurs de composés N-nitroso qui sont associés au cancer du pancréas et à des détériorations de l'ADN du foie.

L'acrylamide :

L'acrylamide est une substance cancérigène que l'on trouve dans les cigarettes, le café, et de nombreux aliments cuits ou frits, en particulier les pains, les produits à base de pommes de terre et le maïs. Formé à partir de l'asparagine et du glucose (ou fructose) au cours de la réaction de Maillard, l'acrylamide a été découverte par des scientifiques suisses en 2002. Ils se sont aperçus que les aliments frits et cuits au four en contenaient, alors que les aliments bouillis ou non chauffés n'en contenaient pas. L’émotion suscitée par cette découverte a conduit à la constitution du projet de recherche « Heat‐generated Food Toxicants (HEATOX) ». Ce projet de recherche multidisciplinaire impliquant 24 partenaires dans 14 pays a été parrainé par l'Université de Lund en Suède et a duré 40 mois. L'étude a révélé que les adduits à l'hémoglobine (liaison chimique entre un contaminant et l’hémoglobine) augmentent linéairement avec la consommation d'acrylamide. D'autres études ont lié l'acrylamide avec le cancer chez les rongeurs. La FDA, l'Organisation mondiale de la Santé et plusieurs pays ont publié des informations sur leurs sites Web concernant la mise en œuvre de pratiques de cuisson limitant la teneur en acrylamide dans les aliments. Dans son rapport intitulé "Acrylamide in Food; Request for Comments and for Scientific Data and Information" publié en août 2009, la FDA envisage d'émettre des recommandations pour l'industrie agro-alimentaire en matière de réduction des niveaux d'acrylamide en raison des nouvelles informations qui seront bientôt disponibles sur la toxicologie de l'acrylamide. De son côté, Santé Canada a d’ores et déjà ajouté l’acrylamide à sa liste de substances toxiques et a commencé un programme de surveillance de la teneur en acrylamide dans les aliments. 

HMF 8 :

Au cours de l'étude HEATOX, d'autres composés qui se forment lorsque les glucides sont chauffés ont aussi été étudiés. L'un d'eux est le 5-hydroxyméthylfurfural (HMF). Les scientifiques ont constaté que la sulfotranferase humaine (SULT) peut convertir le HMF en 5 sulphooxymethylfurfural (SMF), un composé mutagène qui forme des adduits d'ADN (réaction avec les molécules d’ADN) et qui est fortement néphrotoxique (toxique pour les reins) chez la souris. 

AGE :

Les produits de glycation avancée peuvent être formés de manière endogène (formation spontanée à l’intérieure de l’organisme) ou provenir de la nourriture. Ces composés, qui sont des protéines glycosylées, sont formés dans le processus de chauffage et de cuisson. Le mécanisme par lequel les AGE induisent des dégâts dans l’organisme est un processus appelé réticulation qui provoque des lésions intracellulaires et la mort des cellules. Les AGEs sont associés à toute une série de maladies, de l'allergie et la maladie d'Alzheimer à la polyarthrite rhumatoïde et des troubles génito-urinaires. Les diabétiques, en particulier, sont connus pour avoir des quantités élevées de AGEs dans le sérum sanguin en raison de leur hyperglycémie. 

Les huiles insaturées oxydées :

Pendant des années, selon la croyance populaire, il était plus sain de cuisiner avec des huiles insaturées. Des données plus récentes indiquent toutefois que ces huiles fragiles, non seulement s'oxydent facilement, mais aussi favorisent les effets néfastes de substances telles que le HCA. Les deux acides gras oméga-3 et oméga-6 s’oxydent avec de la chaleur et / ou la lumière. La raison en est que l'emplacement des paires de doubles liaisons (par rapport à l'autre) fournit une cible attrayante pour une attaque par un radical libre. Les acides gras oméga-3 sont les plus vulnérables, car ils ont le plus grand nombre de doubles liaisons multiples. Ironiquement, de nombreux fabricants ajoutent maintenant des graines de lin pour leurs céréales et pains comme un «bénéfice pour la santé" qui peuvent en fait être plus néfastes que bénéfiques pour la santé. 

L’auteur de l’article fait ensuite un certain nombre de recommandations dont la toute première est la consommation quotidienne de fruits et de légumes. Les autres ont trait à la préparation des aliments : cuisson à la vapeur, exclusion des aliments frits ou grillés, enlever la croûte du pain, etc. Il termine son exposé par cette conclusion : Cet article ne liste que quelques-unes des substances nocives dans les aliments cuits. Dans son résumé, le rapport final du projet HEATOX déclare: «Enfin, étant donné qu’ un grand nombre d'autres produits de la réaction de Maillard sont des cancérigènes avérés ou présumés tels que, par exemple, les amines hétérocycliques, le furfural et des dérivés furanes ainsi que les produits de peroxydation lipidique qui se forment pendant le traitement thermique des aliments, il est important d'étudier davantage les risques pour la santé associés a ces produits toxiques alimentaires générés par la chaleur". Ceux que nous avons listés ici ne sont que la partie émergée de l'iceberg. Par ailleurs, nous ne savons absolument pas dans quelle mesure ces composés interagissent avec d'autres facteurs tels que le BPA, les pesticides ou les toxines environnementales.

Pour ceux qui mangent cuit, un tel article est déprimant. Surtout la partie recommandations. Tout y passe. Frit, grillé, doré au four, aucun plat n’est épargné, même le café, même le pain sont concernés. Seuls en réchappent les légumes cuits à la vapeur. Pas de quoi ravir les addicts de la casserole. Car tout est une question d’éducation au goût. Il est tout à fait possible de prendre autant de plaisir avec les aliments consommés tels quels, sans qu’il soit nécessaire de les cuire, les accommoder, les mélanger de toutes sortes de façons. C’est même un plaisir d’autant plus intense qu’il s’accorde parfaitement aux besoins nutritionnels de l’organisme. Favoriser le cru dans son alimentation, c’est en définitive faire un choix de vie. Pourquoi vous contenter de plaisirs factices qui minent durablement votre santé, pompe votre énergie et votre vitalité ? Pourquoi rechercher dans les excès de table de fugaces illusions de plénitude ? Vous pouvez faire le choix de privilégier les plaisirs vrais, même s’ils sont d’un abord moins attrayant. Profitez de la période estivale pour en faire l’expérience. L’été et l’automne sont les saisons d’abondance de fruits et légumes d’exceptionnelle valeur nutritionnelle.

The Hidden Toxins in Cooked Foods
Rapport de la FDA sur l’acrylamide et les furanes
Produits chimiques dans l’alimentation : Comment y échapper ?

L’abricot et la pêche, fruits des longs jours d’été

Ce sont les fruits du solstice d’été. Ils arrivent avec les premières chaleurs et chassent les fruits rouges du printemps. Ils sont populaires et appréciés de tous, notamment des enfants, il s’agit de l’abricot et de la pêche. Deux fruits de la même famille, celle des prunus et originaire de l’Empire du Milieu. L’abricotier est un arbre vigoureux. Il existe encore à l’état sauvage en Asie centrale et dans diverses régions de Chine ainsi qu’en Corée et au Japon, alors que le pêcher, probablement originaire du Tibet, n’existe plus vraiment à l’état sauvage, hormis quelques très rustiques variétés échappées d’anciennes cultures dans les provinces chinoises de Gansu, Hebei et Shanxi.

La consommation de pêches en Chine remonte aux périodes préhistoriques. Lors de fouilles archéologiques dans la province chinoise de Zhejiang, des noyaux de pêches sauvage ont été découverts datant du Néolithique. D’autres noyaux datant d’époques plus récentes ont été retrouvés dans les régions du sud de la Chine. Ils confirment la culture de ces deux arbres fruitiers en Asie et en Chine depuis plusieurs millénaires. A partir du néolithique, ces arbres se sont répandus progressivement, à la faveur des échanges commerciaux, dans tous les pays traversés par la route de la soie, Pakistan, Iran, Syrie, Turquie et jusque dans les régions tempérées de l’Europe. Le pêcher arrive en France dès l’époque gallo-romaine alors que l’abricotier n’y fera son apparition qu’à partir du 15ème siècle. Cette colonisation remonte à des temps si anciens qu’on avait oublié l’origine Asiatique de ces fruits. On a ainsi longtemps cru que l’abricotier était originaire de l’Arménie et le pêcher d’Iran. C’est pourquoi leur nom latin sont respectivement « Prunus armeniaca » pour le premier et « Prunus persica » pour le second.

Alors que les variétés d’abricot diffèrent essentiellement par leur grosseur et leur couleur variant du jaune au rouge-orangé, les variétés de pêches sont beaucoup plus disparates tant par leur aspect que leurs couleurs. Elles donnent lieu à des appellations particulières, comme les nectarines ou les brugnons dont la pelure est lisse. Pêches et abricots contiennent des fibres et sont riches en vitamines et oligo-éléments. Vitamines B3, B5, C et K pour l’abricot auquel s’ajoute une teneur exceptionnellement élevée en vitamine A, d’où sa couleur orangée. C’est cette vitamine qui fait de l’abricot un fruit bon pour la peau et pour la vision nocturne. Vitamines B3, C et E pour la pêche, notamment dans la pelure. Ces deux fruits sont aussi de bonnes sources d’oligo-élément comme le magnésium, et le potassium pour l’abricot, le cuivre et le fer pour la pêche et le phosphore pour les deux. Bien évidemment, il est préférable de consommer ces fruits crus pour profiter pleinement de leur potentiel nutritif. Ils peuvent aussi être séchés, si possible à une température inférieure à 40°C pour éviter la perte de nutriments et l’apparition de composés toxiques comme l’acrylamide.

Contrairement à la pêche qui poursuit sa maturation après cueillette, l’abricot doit être cueilli à point. Ce n’est malheureusement pas souvent le cas dans le commerce, surtout en début de saison et c’est la raison pour laquelle l’abricot a la réputation, injustifiée, d’être un fruit acide.

Sommes-nous faits pour manger de la viande ?

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La raison première qu’ont les végétariens de refuser la consommation de viande est philosophique. Mais cette position idéologique, pour respectable qu’elle soit, correspond-elle aux réalités physiologiques ? 

Du point de vue anatomique et physiologique nous sommes plus proches des animaux frugivores et herbivores que des carnivores. Nous avons des canines, certes, mais elles ne sont pas longues et pointues comme celles des carnivores. Nous avons un système digestif capable d’assimiler les sucres et les protéines des végétaux, contrairement aux carnivores dont les estomacs ne sécrètent que des sucs digestifs acides pour la dégradation des protéines animales.

Cela signifie-t-il que nous ne sommes pas faits pour manger de la viande ? 

 Les découvertes scientifiques récentes sur notre passé préhistorique apporte un certain éclairage. Si l’on remonte à plus de 7 million d’années, nos très très lointains ancêtres se nourrissaient essentiellement de végétaux, plantes, tubercules, racines, sans doute aussi de fruits, auxquels s’ajoutaient une très modeste part d’insectes et de petits animaux. Ce n’est qu’au Pliocène (entre 5 et 2 million d’années avant notre ère) que l’on relève la consommation de viande, d’abord sous forme de charognage puis, peu à peu, par la chasse. Au cours du Paléolithique (entre 2 et 0,01 million d’années avant notre ère soit jusqu’au début du néolithique il y a quelque dix mil ans), cette consommation de produits animaux se diversifie avec la pêche. La part de produits animaux dans le bol alimentaire varie alors considérablement selon les climats. Réduite dans les régions tropicales et tempérées, elle devient largement majoritaire dans les régions froides ou polaires. Cette évolution qui s’est faite sur une période de temps qui s’étale sur deux ères géologiques, soit 5 million d’années, rend crédible l’hypothèse que nous sommes génétiquement adaptés à la consommation de produits animaux. Il n’est pas inutile de préciser que cette adaptation s’est faite au contact de produits animaux non transformés, c’est-à-dire consommés crus.

Pour autant, cela signifie-t-il que la consommation de viande est nécessaire ? 

Ce que l’on peut conclure de cela, c’est que l’être humain est omnivore. Cela ne veut pas dire qu’il peut manger n’importe quoi. Cela signifie que sa palette alimentaire inclut des nourritures d’origine végétale et animale. Cette palette élargie est sans doute la clé de l’adaptabilité de l’espèce humaine à quasiment toutes les régions du globe, y compris les moins hospitalières comme le grand nord canadien ou les savanes africaines. Elle est peut-être aussi une des explications de son développement cognitif exceptionnel. Sur le plan nutritionnel, la seule inquiétude à l’égard du régime végétarien concerne le risque de carence en vitamine B12. Cette vitamine, essentielle pour la formation des globules rouge, se trouve dans les produits animaux, tels que les viandes, les œufs ou les crustacés. Les seuls végétaux qui en contiennent sont les algues. De plus, l’adsorption de la vitamine B12 est liée à la présence en quantité suffisante de sucs gastriques acides dans l’estomac, lesquels sont sécrétés lors de la consommation d’aliments d’origine animale (d’où un doute quand à la capacité d’adsorption de la B12 des algues). Cet aspect est le seul qui, du point de vue des connaissances scientifiques actuelles, plaide en faveur d’une réponse positive à la question de la nécessité de consommer des produits animaux.

Sommes-nous donc condamnés à tuer pour nous nourrir ? Ne peut-on pas se contenter de manger des œufs ou des produits laitiers par exemple ? 

 Le cas du lait et des produits laitiers est particulier. Ces aliments récents, introduits au cours du néolithique, ne semblent pas bien adaptés a nos organismes. Sur ce sujet voir notre article « Est-il dangereux de boire du lait ? ». Un régime végétarien qui inclut les œufs, les fruits de mer, voire les poissons devrait suffire à écarter tout risque de carence en vitamine B12. Il n’est toutefois pas certain qu’un tel régime convienne en toute circonstance, compte tenu des disponibilités alimentaires locales et des situations de chacun qui, selon l’âge, l’état de santé, l’activité physique ou intellectuelle, etc., peut avoir des besoins nutritionnels spécifiques. Quant à tuer pour ce nourrir, ce cas de conscience n’est pas anodin et ne saurait être ravalé au rang de sensiblerie d’occidentaux déconnectés de la nature. Bien au contraire cette question a préoccupé presque tous les peuples premiers de la planète. Les ethnologues et anthropologues qui les ont étudiés rapportent de nombreux témoignages de rites autour de la consommation de viande visant, tantôt à excuser l’acte létal, tantôt à manifester de la gratitude envers l’animal sacrifié, tantôt à prévenir la colère de son âme ou celle de ses proches. Ces usages montrent que le fait de tuer pour se nourrir ne va pas de soi. Ils montrent aussi que, malgré les réticences spirituelles que cela leur inspire, les humains n’ont jamais renoncé à se nourrir de viande, dictés sans doute par la conscience d’une nécessité supérieure.

Vu la surpopulation d’humains comment éviter la dégradation de l’environnement si on donne à tout le monde accès à la consommation de viande ? 

 Les végétariens ont sans nul doute raison de dénoncer l’impact écologique de la consommation de viande des pays riches. Leurs arguments ne sont guère contestables, ni contestés, même par ceux qui ne sont pas végétariens. Les destructions massives de forêts primaires pour la production d’aliments pour le bétail, l’univers concentrationnaire des élevages industriels, le bilan carbone de la filière viande dans son ensemble, etc. sont autant d’aberrations qu’il faut dénoncer. Mais ces récriminations s’adressent d’abord et avant tout à un mode de production et de distribution qu’il est urgent de réformer. Et pour cela, la première mesure à prendre serait sans doute de diminuer la consommation de viande, largement excessive dans les pays riche. Elle est de l’ordre d’un kilo et demi par semaine. Elle pourrait être divisée au moins par quatre, c’est-à-dire être ramenée à environ un kilo et demi par mois. Les autres mesures devraient concerner les conditions de vie et d’alimentation des animaux. Ceux-ci ont généralement une alimentation enrichie pour les faire grossir notamment grâce à l’utilisation de compléments alimentaires tels que du tourteau de soja, de l’ensilage, des céréales concassées, etc. Cette alimentation assez éloignée de leur palette alimentaire naturelle crée des désordres physiologiques. A cela s’ajoute les conditions de vie concentrationnaires qui favorisent le développement des maladies, lesquelles sont soignées avec force médicaments et antibiotiques. Dans ces conditions, la viande issue de ces animaux est chargée de résidus, moins équilibrée et notoirement plus riche en graisse que celle d’animaux vivant en totale liberté et qui se nourrissent de ce qu’ils trouvent dans leur environnement. Des élevages évoluant en toute liberté toute l’année dans un écosystème diversifié et préservé permet de concilier la préservation de l’environnement et la production de viandes de bonne qualité. Si la demande des consommateurs reste raisonnable, ce modèle est probablement applicable à toute la planète.

La viande peut-elle se manger crue ? 

 Si les règles d’hygiène sont respectées et si la viande provient d’animaux en bonne santé ayant vécu dans un environnement qui correspond à leur biotope naturel, il n’y a aucun risque sanitaire particulier à manger la viande crue. Les salmonelles et autres contaminations bactériennes sont généralement le fait de conditions d’hygiène insuffisantes ou de dates de péremptions dépassées. Les parasitoses sont dues à de mauvaises conditions d’élevage. Les vrais amateurs de viande la préfèrent crue. C’est ainsi que les bons bouchers la goûte avant de l’acheter. Contrairement à ce qu’affirment ceux qui n’en ont jamais mangé, la viande crue est tendre et fondante. Cuite, elle perd son eau, devient caoutchouteuse et nécessite plus d’efforts de mastication. Crue, elle a plus de goût et se suffit à elle-même. Nul n’est besoin d’y ajouter des condiments. Souvenons-nous que c’est au contact de la viande crue que nos organismes se sont adaptés et, même si nos modes de vie ont changé, s’est toujours ainsi qu’elle est la mieux assimilée.

Alimentation dans la Préhistoire

Anémie par carence en vitamine B12

Est-il dangereux de boire du lait ?

Surpopulation : Nourrir 12 milliards d’être humains, est-ce possible ?

Manger cru est-il devenu médiatique ?

J’ai été contacté par Cuisine TV, une chaîne de télévision du groupe Canal+, pour un reportage sur le cru. Ne rêvons pas, il ne s’agit pas d’un reportage sur l’alimentation crue mais plutôt sur l’effet de mode du moment dans le petit monde de la restauration chic parisienne. Mon interlocuteur au téléphone me l’a confirmé, le cru est à la mode cette année.

J’apprends ainsi qu’il y a des restaurants crus à Paris et je suis invité à me rendre à l’un d’entre eux pour une interview. Le lendemain, en arrivant devant ledit restaurant et dans l’attente de l’équipe de tournage, je consulte la carte. J’y lis des choses bizarres comme « Choux fleur braisé » ou « Tartare d’agneaux au foie gras » et me demande si je suis à la bonne adresse. L’arrivée de la journaliste accompagnée de son cadreur dissipe mes doutes. Commence alors des échanges informels sur l’organisation de l’interview qui doit se dérouler à table au cours d’un déjeuner. On me tend la carte. Sa lecture me rend perplexe. J’ai bien du mal à y trouver quelque chose qui ressemble à une salade ou à des crudités. Je vois un « Bouradini et tomates à l’ancienne ». La serveuse m’apprend que le « Bouradini », c’est du fromage de bufflonne. La journaliste et son cameraman commandent eux-aussi et je réalise alors en voyant le contenu de nos assiettes et à leurs réactions quand je leur explique mon alimentation à quel point les gens ne comprennent rien au cru. C’est juste un concept virtuel à la mode, un peu comme celui de « cloud computing » pour les non informaticiens. Chacun se l’approprie à sa manière. En l’occurrence pour les personnes auxquelles j’ai eu à faire, cela évoque une cuisine plus naturelle que naturelle, plus écolo qu’écolo, plus saine que saine. Que la notion de « cru » soit aujourd’hui interprétée comme le summum de ce qui est naturel et sain est plutôt une bonne nouvelle. Cela n’a pas toujours été le cas. Dans les années 80-90 l’opinion publique, même celle des élites, penchait nettement dans une direction opposée. Cela montre que les mentalités évoluent, peut-être sous la pression des progrès scientifiques, peut-être aussi à cause des scandales sanitaires. En effet, les progrès réalisés dans la compréhension des maladies ont plus souvent abouti à démontrer la nocivité des aliments transformés qu’à la mise au point de nouveaux médicaments. C’est le cas, par exemple, des AGE, ces composés chimiques issus des réactions de Maillard que l’on croyait inoffensifs. La recherche sur le diabète a débusqué leur action délétère sur l’organisme. Quand aux scandales sanitaires, celui de la vache folle et des farines animales a fait prendre conscience de certaines réalités nutritionnelles occultées. D’autre part des études de cohorte comme SUVIMAX ont révélé l’importance primordiale du cru pour un bon équilibre alimentaire. Du coup le discours officiel s’est infléchi mais plutôt que d’encourager à manger cru et de faire de la pédagogie sur les moyens d’y parvenir, on s’est borné à encourager à la consommation de « fruit et légumes » en omettant toute référence au cru. Cette pirouette autorise une large interprétation : fruits, compotes et confitures sont opportunément mis sur un pied d’égalité, tout comme les légumes en crudité, en conserve, bouillis, voire braisés. C’est sur ce flou entretenu par le discours officiel que prospère toutes sortes d’initiatives troublantes comme ce restaurant où je me suis rendu. Un nom évocateur : « MACRAW », contraction possible de macrobiotique et du terme anglais pour désigner le cru, un chef qui tient sa crédibilité (et ses compétences) d’avoir travaillé avec des étoilés comme Alain Ducasse et Joël Robuchon, il n’en faut pas plus pour revendiquer le cru comme étant sa spécialité, quand bien même il n’y a pas davantage d’aliments crus dans ses préparations que dans celles des autres restaurants. Simplement un peu plus de légumes et de fruits. Et cela suffit à soutenir des allégations santé. On peut ainsi lire ceci sur le site web d’Alain Ducasse : « En tant qu’éditeur de cuisine nous souhaitons vous aider à magnifier les fruits et légumes, à équilibrer vos repas et à cuisiner simplement, tous les jours, des recettes bonnes pour la santé. » C’est un peu comme prétendre qu’une cigarette extra-light est bonne pour la santé. Moins nocive, peut-être, « bonne pour la santé » est tout à fait exagéré. Finalement l'émission n'a jamais été diffusée et le restaurant MACRAW a mis la clé sous la porte. Il n’en reste plus aujourd’hui que son site web .

Restons positifs, la prise de conscience des méfaits de la cuisson des aliments progresse même s'il y a encore du chemin à parcourir.

L’Express : Connaissez-vous la raw food ? 

Allégation nutritionnelles de santé 

L’œuf : La mauvaise réputation d’un aliment parfait

image empruntée à www.nenette.blogs.fr

Une étude canadienne publiée en août dernier dans la revue Atherosclerosis fait le "buzz" dans les milieux scientifiques. Et pour cause, elle annonce que le jaune d’œuf est aussi nocif pour les artères que le tabac. On sait que le jaune d’œuf contient beaucoup de cholestérol, tant décrié comme responsable des maladies cardiovasculaires. Toutefois de nombreuses recherches ont conduit à relativiser cette nocivité, le cholestérol pouvant se révéler tantôt néfaste tantôt utile voire indispensable. Mais ce qui distingue l’étude canadienne de celles menées précédemment, c’est qu’elle ne s’est pas intéressée au cholestérol en circulation dans le sang mais aux effets de celui-ci sur les artères. Plus précisément, à la formation de plaques d’athérome, ces dépôts de graisse qui s’accumulent dans les artères et qui, en se détachant, peuvent les boucher, provoquant ainsi un infarctus du myocarde ou un AVC. Les chercheurs ont mesuré par échographie ces athéromes sur plus de 1200 patients. Ils ont ainsi constaté chez ceux qui mangent régulièrement des œufs des formations de plaques aussi importantes que chez les fumeurs. Et ces formations se développent même avec des consommations d’œufs raisonnables : deux à trois fois par semaine suffisent.

L’œuf, un si bon aliment !

Hélas, l’œuf est pourtant un aliment qui ne manque pas d’atouts nutritionnels. Il est même exceptionnel pour la qualité et la quantité de ses protéines. Il contient, dans des proportions équilibrées, les neufs acides aminés essentiels, ceux que l’organisme ne peut synthétiser et dont il a besoin pour renouveler ses cellules. C’est ce qui fait de l’œuf la référence pour le calcul de la valeur biologique des protéines d’un aliment. Cette valeur mesure la proportion de protéines retenues par l’organisme pour la formation de ses propres protéines. L’œuf entier, qui sert de référence, à une valeur biologique égale à 100, le poisson est à 83, la viande de bœuf ou de poulet sont à 80, le blé ou le riz à 55. Pour "faire du muscle" les bodybuilders n’hésitent pas à en consommer des quantités énormes en limitant toutefois le nombre de jaunes, qu’ils considèrent comme trop chargé en cholestérol et en graisses. Dans une scène d’un de ses films, on voit Rocky ingurgiter de grands verres de blanc d’œuf cru pour entretenir sa musculature. Sur les forums des sites internet consacrés à la musculation, on trouve des recettes pour faire passer ces blancs plutôt fades comme par exemple celle de l’omelette allégée composée de six blancs et un jaune. Pourtant l’intérêt nutritionnel de l’œuf ne tient pas qu’à ses protéines. Il y a aussi les vitamines et minéraux ainsi que des composants aux propriétés remarquables tels que la choline, la lutéine et la zéaxanthine. Commençons par les vitamines que l’on trouve principalement dans le jaune. Celles du groupe B sont les plus nombreuses : B2, B5, B8, B9 et B12. Cette dernière, si nécessaire à la fabrication des globules rouges et à l’entretien des cellules nerveuses, est absente des végétaux et se trouve essentiellement dans les œufs et les viandes. Outres les vitamines du groupe B, le jaune contient de la vitamine E qui est un puissant antioxydant, de la vitamine A et de la vitamine D, indispensable à la formation des os. C’est aussi dans le jaune que l’on trouve l’essentiel des minéraux et oligo-éléments comme le sélénium, le phosphore et le zinc. C’est encore le jaune qui contient ces composés remarquables cités ci-dessus. La choline joue un rôle important dans le développement et le fonctionnement du cerveau, notamment de la mémoire. La lutéine et la zéaxanthine sont deux antioxydants qui protègent les yeux des rayons ultraviolets, contribuent à réduire les risques de cataracte et de dégénérescence maculaire. Ces derniers sont de la famille des caroténoïdes qui donnent sa couleur au jaune de l’œuf.

Un diable nommé cholestérol ?

L’œuf serait donc l’aliment idéal et il était considéré comme tel jusqu’à ce qu’on découvre, dans les années 80 la présence massive de cholestérol dans le jaune. Depuis, la communauté scientifique est très divisée sur ce sujet. Faut-il ou non recommander les œufs ? Car si l’étude canadienne confirme certaines études, elle en infirme d’autres. Cette présence du cholestérol constitue bien un danger pour la santé. Quelle quantité de jaune d’œuf peut-on consommer sans risque ? La situation serait peut-être plus claire si on disait franchement les choses. Car depuis la découverte du cholestérol dans le jaune d’œuf, des études complémentaires ont été faites. A la lumière de ces études il apparaît que le cholestérol n’est pas toujours néfaste à l’organisme. Il est même utile et nécessaire. Ce sont certaines formes oxydées qui sont vraiment dangereuses. Il y a donc un bon et un mauvais cholestérol. Ce qui est rarement dit, c’est que le mauvais résulte généralement de la cuisson. En l’espèce, parmi les nombreux sites d’information qui ont relayé l’étude canadienne, aucun d’eux, pas même celui de la revue Atherosclerosis, ne précise si les œufs ont été consommés crus ou cuits. Au vu du protocole de l’expérience, il n’y a guère de doute sur le fait qu’il s’agit en général d’œufs cuits. Dans le contexte d’alimentation culivore contemporain, les œufs ne sont consommés crus qu’en tant qu’ingrédient dans quelques rares préparations comme la mayonnaise ou les œufs en neige. Mais l’omission de cette précision accuse l’œuf alors que c’est la cuisson qui est fautive. L’élévation de température dénature les graisses. Cela est vrai pour tous les aliments qui en contiennent, qu’ils soient d’origine animale ou végétale. Et ce sont justement ces produits oxydés, chargés de radicaux libres qui ont une incidence particulièrement néfaste pour la santé. Pour autant, les recommandations officielles ou officieuses qui circulent sur la toile conseillent généralement la cuisson.

Cru ou cuit ?

image empruntée à www.sameli.wordpress.com

Les sites web des bodybuilders insistent tous sur celle du blanc, réputé plus digeste cuit que cru. Sans doute s’agit-il là d’une légende urbaine entretenue par le fait que la cuisson détruit les structures tertiaires des protéines sans, semble-t-il, dénaturer les acides aminés qui seraient ainsi plus facilement assimilables. Sur un forum, un internaute bien informé explique : "l'organisme initie tout un processus de cassures chimiques des protéines à l'aide de trypsine, chymotrypsine et autres carboxypeptidases et aminopeptidases. Il ne le ferait pas s'il voulait conserver les polypeptides tels quels au moment de leur ingestion". Il conclue en disant que la cuisson ne fait qu’épargner à l’organisme ce travail de découpage. On peut tout aussi bien en déduire que l’organisme possède les mécanismes nécessaires à l’assimilation et donc qu’il n’est peut-être pas opportun de lui « mâcher » le travail. D’autant plus que la cuisson fait sans ménagement ce que l’organisme fait avec soin. C’est la différence qu’il y a entre démonter un assemblage avec des outils appropriés et le mettre en pièce à coup de massue. Le dernier argument en faveur de la cuisson, l’argument subsidiaire dans toutes les discussions est celui de la contamination par des bactéries, notamment la salmonellose. D’une part la réglementation en matière de production des œufs contribue à minimiser ce risque, d’autre part la présence de salmonelles n’est dangereuse que si celles-ci sont suffisamment nombreuses, ce que l’on évite en respectant quelques règles d’hygiène simples. On peut donc consommer en toute quiétude des œufs crus moyennant quelques précautions : s’assurer de leur fraîcheur. Ils ne doivent pas avoir plus d’une quinzaine de jour. Ne pas les laver s’ils sont sales pour ne pas détruire la fine pellicule de « verni » naturel qui assure l’étanchéité bactérienne. Ou alors, si vous les lavez, consommez-les sans délai. Enfin préférez les œufs bio ou ceux de volailles élevées en plein air. Les qualités nutritives dépendent aussi de leur alimentation.

Un aliment millénaire indispensable

Les œufs de diverses espèces d’oiseaux, ou de n’importe quelle autre espèce pondeuse comme la tortue ou l’alligator, font depuis toujours partie de la palette alimentaire humaine. On en trouve des preuves dans les écrits qui nous sont parvenus de l’Antiquité à nos jours et les études ethnologiques de peuples du monde entier l’on confirmé. Disponible à certaines périodes de l’année et souvent en quantité modérée, les œufs constituent depuis la nuit des temps un complément alimentaire naturel indispensable pour renforcer l’organisme et assurer un développement musculaire harmonieux et efficace. Ses inestimables qualités nutritives en font un aliment indispensable qu’il convient de mettre régulièrement à sa table.

Bon appétit

Selon vos envies vous pouvez ne consommer que le blanc ou que le jaune ou, pour en profiter pleinement, les deux. Si l’occasion s’en présente, profitez-en pour essayer les œufs d’autres volailles comme ceux de canne, de perdrix ou d’oie. Ils sont assez rares sur le marché, ce qui est fort dommage, car ils sont tous aussi nutritifs et vous apprécierez sûrement leur saveur particulière.

Les articles d’actualité
 
TF1 le 17 août : Le jaune d’œuf serait aussi dangereux que la cigarette
L’Express le 22 août : Le jaune d'oeuf, aussi nocif que la cigarette
Le Parisien le 28 août 2012 : Cholestérol : le jaune d'œuf aussi nocif que la cigarette
Composantes de l’œuf


Sélection d’articles scientifiques sur l’oxydation des graisses et le cholestérol
 
Analysis for and Generation of Cholesterol Oxidation Products in Egg Yolk by Heat Treatment1
Occurrence of lipid oxidation products in foods
Cholesterol autoxidation-current status
Cholesterol oxidation derivatives and arterial endothelial damage
Vitamine B8
 

La banane : Pour votre santé, profitez-en … à condition qu’elle soit bio

Disponible sur nos tables toute l’année, la banane est, avec l’orange, le fruit tropical le plus banal qui soit. De fait, ces deux fruits sont les deux premières productions fruitières dans le monde. La production mondiale de bananes est dominée par une seule variété, la Cavendish, qui est exportée dans le monde entier. C’est elle qui orne les tables occidentales. Dans les régions tropicales, ce sont souvent des variétés plus anciennes, il en existe plus de 1000, qui constituent une nourriture de base pour des millions de personnes. La banane n’est pas le fruit d’un arbre mais celui d’une herbe géante et celle que nous connaissons et consommons n’existe pas à l’état sauvage dans la nature car c’est une pure création humaine.

Origines de la banane

Les bananiers cultivés sont tous issus de bananiers sauvages, et plus particulièrement de deux d’entre eux : le bananier Musa Acuminata et le bananier Musa Balbisiana. Les fruits de ces bananiers contiennent des graines fertiles. Actuellement, on dénombre environ 180 variétés fertiles, toutes originaires d’Asie du Sud-Est (Inde, Polynésie), mais leur recensement n’est pas encore définitif. C’est à partir de croisements entre ces espèces que sont apparues spontanément les variétés sans graine. Ces variétés, plus charnues que les autres, ont naturellement intéressé les humains qui ont commencé à les pérenniser en utilisant leur potentiel de multiplication végétative par enracinement de leurs ramifications latérales. C’est ainsi qu’au fil des siècles plus de 1000 cultivars aussi divers par le goût que par la forme et la couleur ont été créés par les humains. C’est un patrimoine millénaire qui s’est ainsi perpétué de génération en génération jusqu’à nos jours. La Cavendish, variété la plus cultivée, est en fait un groupe variétal d’où sont issus les variétés commerciales destinées à l’export : Lacatan, Poyo, Williams, Grande naine et Petite naine. La banane Fayssinette et la Figue sucrée appartiennent au groupe Sucrier et sont, comme leur nom l’indique, particulièrement sucrées. On les trouve sur tous les continents, tout comme la Gros-Michel et la Figue-Pomme qui est une banane dite « dessert acide » à cause de son goût à la fois sucré et acidulé. Il y a aussi les bananes légume, dont le groupe variétal le plus connu est la Plantin avec ses sous-variétés French-corne et Faux-corne.

Le commerce de la banane

Le commerce mondial de la banane s’est développé à partir de la fin du 19ème siècle jusqu’à prendre une importance considérable. Alors que la banane est cultivée dans de très nombreux pays, très peu sont exportateurs. La majorité d’entres-eux sont situés en Amérique Latine (Equateur, Colombie, Costa Rica, Caraïbes). Ils contribuent à plus de 85% du commerce international de la banane. Quelques pays Africain et Asiatiques se partagent le reste. Pour ces pays exportateurs, la dépendance vis-à-vis de la filière banane est grande. C’est une activité qui occupe toute l’année une main d’œuvre nombreuse et relativement peu qualifiée, jouant ainsi un rôle crucial dans la lutte contre la pauvreté. Grâce aux exportations hebdomadaires régulières, des services de fret maritime réguliers ont été créés. Ils ont favorisé les importations de marchandises nécessaires au développement de ces pays et à la vie quotidienne de leurs habitants. Ces exportations régulières ont aussi permis de stabiliser des lignes maritimes sur lesquelles peuvent se construire d’autres filières d’exportation dans les domaines agricole et industriel. Le revers de la médaille, ce sont les conséquences environnementales et sanitaires d’une culture industrielle fortement consommatrice de produits chimiques. En 2007, le rapport d’expertise du professeur Belpomme a mis sous les projecteurs de l’actualité le scandale du chlordécone, insecticide interdit mais encore massivement utilisé aux Antilles françaises. Outre le chlordécone, plus d’une centaine de produits chimiques ont été déversés depuis les années 1930 qui marquent le début de la culture industrielle de la banane aux Antilles. Une estimation de 1997 évoque en moyenne 70kg de pesticides déversés par an et par hectare à la Martinique. En Amérique centrale, les cultures industrielles sont tout aussi dévastatrices. L’application d’énormes quantités de pesticides entraîne d’importants effets irréversibles sur les écosystèmes environnants (pollution, déforestation, ...) et sur la santé humaine des exploitants et des ouvriers (empoisonnement, infécondité, etc.). L’intervention d’ONG a néanmoins favorisé l’émergence d’une filière bio et équitable qui commence à prendre de l’ampleur. Heureusement car ce fruit ne manque pas de qualités nutritionnelles.

Valeur nutritive de la banane

Les nombreuses variétés de bananes, souvent très différentes par leur goût, n’ont sans doute pas toutes les mêmes valeurs nutritives. Les données dont on dispose concernent la banane ordinaire, la Cavendish. Elle contient une importante quantité de potassium. Celui-ci est très bénéfique pour le cœur et le système cardiovasculaire. Il joue un rôle essentiel dans la contraction musculaire, et donc à la fois dans les battements cardiaques, les mouvements du corps ou encore la digestion. Ce même potassium, en favorisant l’assimilation du calcium, s'oppose à son excrétion urinaire, ce qui réduit les risques de calculs rénaux et d'ostéoporose. La banane apporte de la vitamine C, qui est essentielle au bon fonctionnement de notre système immunitaire et donc à la prévention et la lutte contre les maladies infectieuses. Grâce à sa teneur élevée en fer, elle stimule la production d'hémoglobine dans le sang, aidant ainsi à diminuer les risques d'anémie. La banane contient aussi du tryptophane, qui aide le corps à produire la sérotonine qui a un effet sur l'humeur et qui agit comme un sédatif doux. Sa teneur en vitamine B6 permet de réguler le taux de sucre dans le sang. La vitamine B6 est également essentielle pour la production des anticorps, favorise le maintien d'une réponse immunitaire saine et aide également à convertir les glucides en glucose maintenant ainsi un taux de sucre sanguin correct. Enfin les bananes sont également une bonne source de fibres alimentaires solubles et insolubles, ce qui en fait un fruit très digeste.

Fruit généreux et peu onéreux, la banane nous accompagne tout au long de notre vie. Très digeste, elle est le premier fruit que découvre bébé encore au sein. Elle est dans le cartable d’école de nos enfants. Elle est appréciée des sportifs et des travailleurs de force. Tout au long de l’année, elle mérite sa place sur notre table, surtout si elle est bio.

La banane : de son origine à sa commercialisation

Antilles : le retour de la banane n'élimine pas les pesticides

Pollution par les pesticides en Martinique et Guadeloupe

La Banane dans Wikipédia

Enquête consommation : été-automne 2012

Suite de l’enquête consommation entamée, il y a presque un an. Voici les relevés des mois de juillet et août, au cœur de l’été et ceux des mois d’octobre et novembre, au cœur de l’automne.

Concernant la provenance des produits, une très large majorité provient de l’espace Européen. Ces produits sont donc acheminés essentiellement par camion. En été, la provenance est même nationale pour presque la moitié de l’approvisionnement, ce qui laisse présager un bilan carbone nettement plus favorable en été qu’en automne. Hypothèse renforcée par un recours légèrement inférieur en période estivale aux produits d’Asie, lesquels sont acheminés par avion. Les produits d’Amérique sont essentiellement des bananes acheminées par bateau. L’augmentation de 5 à 13%, s’explique par la récupération à un prix avantageux de bananes trop mûres pour les faire sécher. La part de production locale est à la fois conséquente et stable sur les deux saisons. Elle s’explique par l’approvisionnement en tomates anciennes.

Provenance été

Provenance automne

En été trois familles de produit couvent 78% des besoins alimentaires. On notera l’apparition symbolique des céréales, en réalité du maïs, à hauteur de 1%. On est loin des 23% pour une alimentation cuite.

Catégorie été

Catégorie automne

En automne la consommation de melon est remplacée par d’autres fruits. Comme nous l’avions déjà noté dans notre précédent compte-rendu, on constate un fort renouvellement (6 sur 10) des produits les plus consommés d’une saison à l’autre. Cependant, viandes, poisson, légumes, œufs, miel, etc. de même que les protéines végétales que sont les avocats, les safous ou les noix de coco, toutes ces catégories varient assez peu avec le changement de saison et représentent au total environ le tiers des approvisionnements.

"Top ten" de l'été

"Top ten" de l'automne

En saison estivale trois produits couvrent la moitié des approvisionnements contre six en automne. Cela indique que l’approvisionnement et plus diversifié en automne, saison de la récolte, qu’en été.

Un point troublant, en tout cas, qui m’a beaucoup surpris, est la différence notable des quantités consommées entre les deux saisons. Pour les deux mois d’été elles s’élèvent à 446 kilos et chutent à 311 les mois d’automne, soit une baisse de 30%. Si l’on observe la variation d’un mois sur l’autre depuis le début des relevés, soit sur 9 mois, le résultat est encore plus étonnant puisqu’il dessine une courbe sinusoïdale qui suit les saisons avec des quantités variant de 229 kilos en août à 150 en novembre. Parallèlement à cela le nombre de produits différents consommés chaque mois est relativement stable et s’établit à une moyenne de 86.

Evolution sur 9 mois des quantités

Cet étrange phénomène est-il conjoncturel ? Le constaterait-on dans d’autres ménages qui pratiquent le même mode d’alimentation ? Pour l’heure, je ne vois pas explication satisfaisante. J’avance seulement quelques hypothèses : l’abondance de certains produits plutôt bon marché tels que le melon et les tomates en été, les agrumes en hiver ; la diversité des principaux produits consommés pourrait peut-être amener à consommer davantage lorsqu’elle est plus réduite. En tout cas, ce phénomène relance l’intérêt de l’enquête car il sera déterminant de voir s’il se confirme au cours de l’année qui vient. Et vous qui me suivez chaque mois, avez-vous commencé à relever vos achats alimentaires ? C’est facile, ça ne prend que quelques minutes chaque semaine et cela révèle parfois des réalités insoupçonnées.