Des plaisirs pièges au plaisir de manger sain

On entend encore parfois dire que la cuisson des aliments aurait permis aux humains de passer de l’état sauvage à celui d’êtres civilisés, qu’ainsi soulagés des contraintes de la survie immédiate et des aléas de la nature, nos ancêtres auraient pu accéder à l’art et aux choses de l’esprit. Ces idées préconçues qui relèvent d’une idéologie surannée, très 19ème siècle, ne reposent en fait sur aucune donnée scientifique. Elles sont même en totale contradiction avec les derniers développements de la recherche. Par exemple, il est établi qu’aux temps préculinaires on ne consacrait qu’une à deux heures par jour pour assurer sa subsistance.

Néanmoins il reste des défenseurs de ces conceptions désuètes qui s’offusquent lorsque l’on pointe du doigt les méfaits de la cuisson ou que l’on vante les bienfaits de l’alimentation crue. Ils ressentent cela comme une négation de l’art culinaire, un déni de civilisation, un retour à l’état sauvage et à nos instincts primaires. C’est oublier que la transformation des aliments n’a été élevée par quelques uns au rang d’art qu’au siècle dernier et que l’on cuisine, non pas par nécessité (la nécessité de se nourrir n’est pas celle de cuisiner), mais simplement pour changer le goût des aliments, rendre mangeable ce qui ne l’est pas, mélanger des saveurs, diversifier les appétits, voire, dans certains cas, expérimenter des sensations hors normes. Bref ce n’est que pour le plaisir et uniquement pour lui que l’on transforme les aliments. Rien n’est plus abusif que de prétendre qu’instrumentaliser le plaisir est un moyen de s’élever à un statut supérieur, par exemple celui d’être civilisé. Ce n’est en réalité rien d’autre que de s’adonner au plaisir pour le plaisir, c'est-à-dire à la gourmandise, et à s’en rendre esclave comme en témoigne les multiples formes d’addictions alimentaires : addiction aux mets sucrés, aux excitants (café, thé, épices, …), à l’alcool, au glutamate, aux produits laitiers, etc. Mettre son intelligence et sa créativité à un tel dessein, au risque de s’y asservir et quitte à compromettre sa santé n’est sûrement pas une preuve de sagesse et encore moins une preuve d’émancipation. Ce n’est rien d’autre en fait que de se soumettre à ses instincts les plus primaires.

Manger intelligent

Une attitude intelligente consiste au contraire à prendre de la distance par rapport à ce désir de transformer et cuire sa nourriture, à s’interroger sur cette pulsion qui mêle curiosité physico-chimique, fascination du feu, magnétisme des saveurs, magie des mélanges, fierté créative. Une pulsion au demeurant compréhensible mais perverse parce qu’elle est totalement déconnectée de la réalité biologique et physiologique de l’acte de se nourrir. Sans cette prise de distance on tombe immanquablement dans un cercle vicieux, celui de l’incessante recherche de sensations toujours plus fortes. En effet, la synthèse de molécules chimiques par la cuisson ne fait pas que modifier le goût et la consistance des aliments, elle induit à la fois pollution de l’organisme et destruction des nutriments naturels. Outre les répercussions physiques qui mettent parfois de longues années pour se manifester, les répercutions psychiques sont plus immédiates et se traduisent par une insatisfaction latente qui perdure après l’extase furtive d’un bon repas. Digestion lourde et gueule de bois des lendemains de fête témoignent de la pollution de l’organisme. Tentations obsédantes et grignotage trahissent un état de perpétuelle faim alors que nous sommes suralimentés. Un état paradoxal qui a pour conséquence de faire baisser le niveau de plaisir gustatif et de pousser insidieusement à augmenter les doses de sel, sucre, piments, sauces, exhausteurs de goût en tout genre. C’est ainsi que nos instincts nous enferment dans un cercle vicieux qui aboutit au surpoids, à l’obésité, au diabète, aux maladies cardiovasculaires, aux allergies chroniques jusqu'à la faillite de la sécurité sociale.

Pour sortir de cette impasse, échapper à ce funeste destin, la seule voie est celle de la raison. Mais celle-ci ne saurait se contenter de s’opposer à ces pulsions. Longtemps pourtant ce fut la seule réponse possible : manger raisonnablement en évitant les excès. Cette approche oblige à prendre sur soi et résister aux tentations. Elle donne des résultats limités et surtout elle aboutit à une défiance excessive à l’égard du plaisir.
Aujourd’hui grâce à l’avènement des sciences moderne et à leur arsenal technologique perfectionné permettant des investigations poussées dans de nombreux domaines, une autre voie se dessine. Plutôt qu’une opposition frontale au plaisir, elle s’appuie sur une compréhension des mécanismes et de la finalité des sensations olfactives et gustatives. Des études sur les comportements alimentaires montrent que ces sensations varient sensiblement d’un individu à un autre et d’un jour à l’autre pour un même individu. Elles mettent en évidence la fonction primordiale de nos organes sensoriels qui est de nous attirer vers certains aliments et nous éloigner de certains autres selon les besoins nutritionnels de l’organisme. Le plaisir n’est donc pas là par hasard, il a une finalité : nous guider dans notre prise alimentaire. Mais ce guidage n’est opérationnel qu’à condition de ne pas déformer le goût initial des aliments.

Les bonnes pratiques

De ces observations découlent quelques bonnes pratiques pour se nourrir sans tomber dans le piège de nos instincts ni devoir se soumettre à une ascèse. Des bonnes pratiques simples qui mettent à profit nos propres mécanismes de régulation. Comme chacun sait, la nature foisonne de tels mécanismes de régulation et il n’est finalement pas étonnant que quelques uns d’entre eux nous concernent.

La première bonne pratique : Manger cru. Depuis la nuit des temps, les êtres humains ont trouvé leur subsistance dans la nature. C’est ainsi que notre physiologie s’est construite et a évolué pendant des dizaines de millions d’années avant l’apparition des premiers usages de transformation des aliments. Toutes les études sur l’alimentation convergent vers cette conclusion : notre alimentation normale, celle qui nous correspond le mieux, est une alimentation crue.

Deuxième bonne pratique : Pour profiter à plein des mécanismes de régulation dont la nature nous a généreusement doté, la deuxième bonne pratique consiste à manger tel quel les parties consommables des aliments, sans les broyer, ni les mélanger, ni les assaisonner, ni les chauffer, bref de ne rien faire qui puisse en modifier le goût ou la consistance initiale.

Ces bonnes pratiques sont simples à retenir et facile à appliquer :

• Première bonne pratique : manger cru

• Deuxième bonne pratique : manger les parties consommables tel quel

Pour le reste, laissez-vous séduire par le parfum des aliments et prenez du plaisir à les déguster

Quoi de plus simple :

• connaître la composition des aliments n’est plus qu’un exercice de curiosité facultatif qui confirmera la pertinence de vos choix

• vous avez une totale liberté de choix parmi les innombrables variétés d’aliments qui se mangent cru

• vous pouvez sereinement manger les quantités que vous souhaitez.

Dès lors que ces bonnes pratiques sont respectées, ne serait-ce qu’occasionnellement, votre état de santé et votre vitalité se renforcent, votre ligne est préservée et votre bien-être s’améliore sûrement et durablement. Grâce à elles, vous accéderez au monde étonnamment riche et varié des saveurs naturelles.


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Gastronomie crue : Délices d’automne à savourer

Dans la moiteur des beaux jours déclinants, la saison chaude cède paresseusement la place à celle de l’abondance en lui léguant quelques variétés tardives de fruits d’été. Les pêches des vignes à la peau épaisse, duveteuse et aux saveurs puissantes et pulpeuses ferment en apothéose le ban de la saison estivale. Les variétés rustiques de melons (le piel del sapo, le tendral, le canari) disponibles jusqu’aux premiers frimas, ont une chair fondante d’où jaillit un nectar divin. Les figues vertes, dorée ou noires, succulentes couilles d’anges, molles et fripées par le soleil, à la fois fondantes et croustillantes, pendent aux branches des figuiers aux larges et rugueuses feuilles cache-sexe. Elles sont hyper-nourrisantes, riches de tout ce qui est nécessaire à l’organisme : une gourmandise irrésistible.

Les treilles sont encore verdoyantes mais leurs membres noueux sont lourds de grappes. Ah, les grelots de Bacchus ! Si doux au toucher et tellement vivifiants lorsqu’ils éclatent dans la bouche. Rien de tel pour faire le plein d’énergie, d’antioxydants, de sels minéraux avant l’hiver. Leur pouvoir détoxinant est exceptionnel. On ne peut que regretter le nombre très limité de variétés disponibles. Ce n’est pas le cas des pommes qui entrent en scène avec leurs robes multicolores et leurs saveurs de terroir inimitables. Des saveurs familières comme celles de nos bonnes poires de jardin. La conférence élancée comme les jambes des filles de joie, la comice ventrue comme une rombière ou encore la très british william.

Mais l’automne réserve bien d’autres surprises. Tous ces fruits étrangers qui se sont acclimatés à nos régions tempérées : Le chirimoya, originaire des Amériques, gros fruit d’un beau vert clair, à la forme de poire serties de facettes dont on suce la chair laiteuse et sucrée comme un sein maternel.

Le kaki qui nous vient de Chine et qui ressemble, par sa forme et sa couleur à la tomate, nous entraîne dans un abîme de volupté. Sa chair gélatineuse, suave et sensuelle coule dans la bouche.
Le kiwi d’Australie, bourré de vitamine C, désormais populaire dans nos contrées, excite les papilles, les kiwaïs, sorte de petits kiwis gros et lisses comme des grains de raisin, ou le féjoa, sorte de petite pomme oblongue, à l’odeur forte qui rappelle la goyave.

Certes ces fruits acclimatés sont délicieux, mais il serait injuste de passer à coté des fruits sauvages, bien de chez nous mais quelque peu délaissés. Ainsi ces minuscules poires que sont les cormes et qui se mangent blets. Sous leur peau flétrie une crème brune gouleyante, légèrement alcoolisée. Les cornouilles, bonbons acidulés survitaminés, semblables aux olives par la forme et la constitution mais de couleur rouge sang, presque noires et bien d’autres trésors cachés sous la majestueuse parure d’or et de lumière dont se revêt la forêt à l’automne : noix, noisettes, châtaignes que l’on amasse pour l’hiver, champignons aux vertus médicinales.

L’automne est aussi la saison de la chasse et donc l’occasion de manger des viandes exceptionnelles. Souvent plus équilibrées que les viandes d’élevage, elles sont bienvenues pour faire le plein de protéines, de bonnes graisses, de vitamine B12 et prévenir l’anémie.

Pourquoi violer la nature quand elle se donne à nous si généreusement ? Pourquoi la transformer au risque d’y perdre notre santé plutôt que de l’aimer telle qu’elle est ? L’automne est une belle preuve d’amour de la nature. Un amour sensuel et passionné qui nous invite à la croquer à pleines dents.