La cuisson a permis de diversifier l'alimentation. Vraiment ?

Voici ce qu’on peut lire dans une lettre de diffusion consacrée à la santé naturelle :

« La cuisson a permis à nos ancêtres de profiter d'un éventail de denrées bien plus large que celui auquel ils étaient habitués. En effet, certains aliments, toxiques lorsqu'ils sont crus, deviennent comestibles une fois cuits. Mastiquer nécessite moins d'efforts, les aliments sont plus digestes, les protéines et sucres complexes mieux assimilés. La cuisson détruit également les bactéries pathogènes qui, pour la plupart, ne survivent pas au-delà de 70°C.
Ainsi, il y a 2 millions d'années, la cuisson a donné à l’homme un avantage essentiel pour sa survie. »

Pour beaucoup, y compris des scientifiques renommés, ces affirmations sont des évidences. Mais sur quoi reposent-elles ? Attardons-nous sur la première. Nous reprendrons les autres dans de prochains billets.

Selon la première donc, la cuisson aurait permis de diversifier l’alimentation. Pourtant, lorsque l’on consulte une encyclopédie des fruits, on constate que l’éventail de denrées disponibles dans la nature est très large, de l’ordre de plusieurs milliers d’espèces et variétés, sans parler des multiples végétaux comestibles, des multiples espèces de gibiers, petits animaux, des fruits de mer, poissons, oléagineux, champignons, sans oublier bien sûr les miels, les sèves et autres sucreries naturelles. De la diversité alimentaire, il y en a quasiment partout sur la planète. Même dans le grand nord canadien elle a été suffisante pour assurer la survie de générations d’Inuits … qui mangeaient leur viande crue. S’il est courant d’entendre ce genre justification de la cuisson, c’est parce que cette diversité est largement ignorée. C’est aussi parce que l’abondance des rayons de supermarché fait illusion. L’alimentation moderne repose sur un échantillon relativement restreint de denrées. Il suffit pour s’en rendre compte de faire l’inventaire des composants de vos plats préférés. Leur composition repose pour l’essentiel sur quelques céréales, blé, maïs, riz, quelques légumineuses comme le soja, de la pomme de terre, de la tomate et de la viande de porc, de bœuf ou de volaille. En accompagnement à ces denrées de base, un échantillon modeste et minoritaire de légumes ou de condiments destinés à donner du goût. L’alimentation moderne, qu’elle soit fait maison ou industrielle tend à n’utiliser qu’une fraction des ressources comestibles que la nature peut produire. Dans le contexte de standardisation impulsée par la grande distribution, cette concentration s’exacerbe et se traduit par l’abandon de ressources existantes qui tombent rapidement dans l’oubli. Si vos oreilles sont attentives aux discours des écologistes, vous n’êtes pas sans savoir que l’industrie alimentaire privilégie un petit nombre de variétés au détriment des plus anciennes.

Si l’on remonte un peu dans le temps, avant l’ère industrielle, la diversité alimentaire était tout aussi mal exploitée. Jusqu’au début du 20ème siècle, le pain et les choux étaient les aliments de base des populations européennes. La consommation de fruits était indigente, 40kg par personne et par an en 1950, soit une petite pomme par jour. La diversité alimentaire était si pauvre que le moindre aléa, climatique ou autre, entraînait des périodes de disettes ou des famines. Les carences étaient fréquentes et sévères.

Si l’on s’intéresse à l’époque plus ancienne de la préhistoire, les traces laissées par les populations des périodes antérieures au néolithique font au contraire état d’une alimentation variée, riche en végétaux, en fruits et baies diverses, plus ou moins carnée selon les époques et les régions. Les humains de ces époques reculées étaient de constitution athlétique. Ils ne souffraient pas de malnutrition ou de dénutrition. Avec l’adoption de la cuisson au néolithique, cette diversité alimentaire se réduit au profit du blé panifié et des produits laitiers qui deviennent la base de l’alimentation. Cela se traduit par la déforestation pour l’élevage et la culture. Des découvertes archéologiques ont même montré que ces déforestations concernaient des zones giboyeuses et naturellement riches en ressources comestibles, notamment en fruits, zones qui sont devenues arides par la suite à cause de l’érosion. Ce phénomène a notamment été observé au Moyen-Orient et en Egypte. Si le néolithique marque le début d’une réduction de la diversité alimentaire, la cuisson en est-elle la cause ou la conséquence ? Jusqu’à présent aucune explication climatique ou géologique n’étaye l’hypothèse d’une raréfaction de la biodiversité qui aurait pu amener les populations à recourir à la cuisson pour diversifier leur alimentation. Ce sont, au contraire, les pratiques d’élevage et d’agriculture qui ont abouti à la déforestation et à la perte de fertilité progressive des sols, entraînant de facto une réduction des ressources alimentaires disponibles. Or, ces pratiques avaient justement pour but de produire les matières premières des nouveaux aliments, à savoir le blé panifié, les produits laitiers, les viandes cuites. On est loin de la raison invoquée par l’auteur pour justifier la cuisson. Non, la cuisson n’a pas permis de diversifier les ressources alimentaires.

L’idée qui sous-tend cette affirmation et qui est amplement confirmée dans l’affirmation suivante est que la cuisson a été un progrès en terme d’alimentation. Entendez par là qu’avant il était plus difficile, plus aléatoire de se nourrir, que cela demandait plus de temps et d’énergie. Autant d’affirmations qui méritent elles aussi d’être vérifiées. Ce sera le sujet de notre prochain billet.

Alimentation dans la préhistoire 

L’alimentation moderne influence-t-elle notre humeur et nos comportements ... depuis le néolithique ?

Jamais l’alimentation humaine n’a atteint un tel degré d’artificialisation. Aliments lyophilisés, pasteurisés, UHT, irradiés, cuits à haute température, bourrés d’additifs, de conservateurs chimiques. Fruits et légumes hybridés, modifiés génétiquement, contaminés de résidus de pesticides, etc. Paradoxalement, alors que les effets néfastes de cette artificialisation en termes de santé publique sont patents, jamais les preuves scientifiques qui montrent que nous sommes beaucoup mieux adaptés à une alimentation sinon crue du moins peu transformée n’ont été aussi nombreuses. Les recherches progressent à grand pas dans le domaine de la digestion. Elles dévoilent chaque jour la complexité des mécanismes biochimiques qui sont en jeu. Des mécanismes inscrits dans nos gènes depuis la nuit des temps et qui sont parfois peu compatibles avec les nouvelles compositions moléculaires de l’alimentation transformée et aseptisée.

Nous devrions garder à l’esprit que ces mécanismes se sont mis en place à une époque où nos ancêtres humains et pré-humains se nourrissaient de ce qu’ils trouvaient dans la nature à l’instar de ce que font tous les animaux. Ainsi, au cours des 99% de son histoire biologique notre lignée humanoïde a traversé des ères climatiques chaudes et glaciaires et s’est déployée dans tous les milieux du globe sans apprêter sa nourriture. C’est dans ce contexte que s’est formé notre système digestif. Ce n’est qu’à partir du néolithique que les choses ont changé, il y a de cela quelque dix millénaires, avec l’introduction du blé et du lait et la généralisation de la cuisson. Un changement progressif à notre échelle humaine puisqu’il s’est étalé sur environ deux millénaires. Mais un changement brutal et récent à l’échelle de notre lignée puisqu’il se réalise lors du dernier pourcent de notre histoire biologique. Nous pensons parfois que, jusqu’à l’époque moderne, ces changements n’étaient pas si importants et que nos aïeux s’y étaient adaptés, que ce sont surtout les nouveaux aliments modernes qui posent problème. Les traces relevées sur les ossements révèlent que dès le néolithique les nouveaux aliments et la cuisson ont eu un impact sanitaire négatif sur les populations : explosion des caries dentaires, apparition maladies infectieuses, etc. Alors qu’on n’en trouve aucune trace avant cette époque charnière du néolithique, les épidémies n’ont cessé de jalonner l’histoire humaine jusqu’à nos jours. Mais ce qui caractérise le néolithique, c’est aussi le changement radical de mode de vie, de vision du monde, de société. De chasseurs-cueilleurs plutôt pacifiques vivant en symbiose avec la nature, nous sommes devenus agriculteurs-éleveurs plutôt belliqueux et constamment en lutte contre la nature. Comment cela peut-il s’expliquer ? Le changement d’alimentation est-il la cause ou la conséquence de cela ? Sur ce point il n’existe pour l’heure aucun consensus scientifique. Néanmoins les récentes découvertes pourraient apporter un début de réponse.

Ce sont les recherches sur le microbiome, nouvelle appellation de la flore intestinale, qui pourraient lever un coin du voile. Notre corps héberge un nombre impressionnant de bactéries, environ 100 000 milliard soit dix fois plus que nous n’avons de cellules. Elles sont réparties dans différentes parties du corps mais le gros du bataillon est dans notre colon. Plusieurs centaines d’espèces différentes de bactéries et de levures y cohabitent et forment un écosystème complet qu’on appelle le microbiome (ou microbiote). On sait aujourd’hui qu’il contribue à la biotransformation des aliments, en particulier les fibres, et qu’il réduit le développement de la flore pathogène. Il participe aussi à la production de vitamines essentielles. Plusieurs équipes internationales de chercheurs ont fait d’étonnantes découvertes. L’une d’elle a montré que la modification du microbiome de la souris pouvait modifier radicalement sa personnalité. Une autre équipe de l'Université McMaster a apporté des preuves concluantes que les bactéries résidant dans l’intestin ont une influence sur la chimie du cerveau et le comportement. Ce sont des avancées spectaculaires de la génomique, une nouvelle discipline de la biologie moderne, et de l’informatique qui permettent aujourd’hui d’analyser la composition microbienne de l’intestin. Elle permet l’exploration d’un territoire jusqu’alors inconnu. Les chercheurs attendent de ces nouvelles connaissances une meilleure compréhension de la nutrition. Déjà, ils ont remarqué que les individus souffrant de maladies inflammatoires chroniques ou d’obésité ont un microbiome présentant une faible diversité d’espèces bactériennes et que cette diversité peut être améliorée par des corrections nutritionnelles simples. Autrement dit, il existe un lien entre l’alimentation et l’équilibre de cet écosystème particulier qu’est le micobiome intestinal. Un lien qui pourrait expliquer des modifications de notre humeur, voire de notre personnalité. Il n’est pas exclu qu’on puisse à terme confirmer que ce lien explique la corrélation entre le changement d’alimentation amorcé au néolithique et les changements de comportements humains qui l’ont accompagné. Et comme ceux-ci se sont plutôt dégradés, cela conforterait une fois de plus l’hypothèse de notre inadaptation chronique à l’alimentation transformée.

Combien avons-nous de bactéries dans le corps ?

Gut bacteria linked to behavior: That anxiety may be in your gut, not in your head

Bacteria in the gut may influence brain development

Dossier INRA : Microbiote intestinal, nouvel organe au potentiel extraordinaire