Cuisson, chimie et alimentation : Dangers et solutions

Nocivité des aliments : influence des transformations et de la cuisson

Longtemps on a attribué à la cuisson toutes sortes de vertus. Celle de faciliter la digestion des aliments, celle de les rendre plus assimilables, celle encore de détruire les toxines ou les germes, etc. Il y a quelques années encore on allouait au système digestif la capacité de ne laisser passer que ce qui est assimilable par l’organisme et qu’en conséquence, grâce à cette barrière intestinale, il n’y avait aucun risque à transformer ses aliments. Ces croyances se sont écroulées les unes après les autres.
Dés le début du 20ème siècle les progrès réalisés dans la connaissance et l’analyse du système sanguin ont mis à jour le phénomène de la leucocytose digestive qui est une réaction de défense du système immunitaire face à l’invasion massive de molécules indésirables traversant la paroi intestinale suite à la consommation d’aliments cuits ou transformés. Cette découverte a suffi à terrasser définitivement le mythe de la barrière intestinale. Mais plus récemment on a aussi constaté l’absence de ce phénomène après l’ingestion d’aliments crus. Cela démontre d’une part que cuits, mélangés ou transformés, les aliments contiennent des agents, sinon toxiques du moins agressifs pour l’organisme, d’autre part que crus, ils ne contiennent pour l’essentiel que des nutriments compatibles et bien acceptés par l’organisme.
Certes, dans quelques rares cas, la cuisson peut éliminer certains composés parfois considérés comme pouvant être toxiques à haute dose comme par exemple l’acide oxalique des épinards, mais la cuisson, le broyage, les mélanges provoquent de multiples réactions chimiques qui produisent des milliers de substances différentes dont bon nombre ont des impacts sanitaires négatifs avérés. Dans les années 70 on a découvert la présence de furanes qui se synthétisent sous l’effet de la chaleur dans les aliments tels que le chocolat. Jusqu’en 2003, personne n’imaginait qu’un produit très toxique, l’acrylamide, fabriqué et utilisé industriellement, puisse être spontanément synthétisé par la cuisson et se retrouver, à des doses jusqu’à 1000 fois supérieures aux doses admissibles pour son usage industriel, dans des aliments aussi ordinaires que le pain, les biscottes, les gâteaux secs, les chips, le café, les arachides grillées, les gâteaux apéritifs, etc. La prédigestion supposée de la cuisson n’est en réalité qu’une succession de réactions chimiques complexes entre protéines, lipides et glucides qui produit des composés chimiques, appelés AGE pour Advanced Glycation End-product dont les effets sont délétères. Ces molécules, à l’origine de la leucocytose digestive, pénètrent dans les cellules et les étouffent, s’accumulent dans les espaces intercellulaires, se soudent les unes aux autres et bouchent les artères ou les veines, provoquent des surcharges pondérales et le vieillissement prématuré des tissus, nécrosent les vaisseaux sanguins, entretiennent les états inflammatoires et sont responsables de nombreuses affections.
Face à cette accumulation de charges, les pouvoirs publics commencent à se mobiliser. La commission européenne a, par exemple, lancé en 2003 le programme HEATOX, pour étudier les effets de la cuisson des aliments. Les Etats-Unis et le Canada ont lancé des programmes similaires bien que moins ambitieux. Les recherches menées dans le cadre du programme HEATOX ont confirmé la présence et la toxicité de l’acrylamide dans les préparations alimentaires les plus courantes et identifié plus de 800 autres molécules issues de la cuisson dont une cinquantaine fortement suspectées d’être aussi toxiques que l’acrylamide.

Il aura donc fallu plusieurs millénaires pour que l’on commence à prendre toute la mesure des conséquences sanitaires d’une pratique que l’on croyait innocente : La transformation des aliments. Il est une croyance répandue qui veut que la très grande capacité d’adaptation que l’on observe chez l’être humain dans de nombreux domaines, s’applique aussi à son alimentation. Hélas, toutes les études un peu fouillées le confirment, quelque soit la valeur culturelle des habitudes alimentaires, la physiologie humaine n’est manifestement pas adaptée à une alimentation transformée. Une telle alimentation soulève de nombreux problèmes de santé publique que les dérives actuelles de l’industrie agroalimentaire ont exacerbés au point de mettre en état de quasi faillite les systèmes d’assurance maladie de tous les pays développés. L’artificialisation à outrance de l’alimentation a un coût économique de plus en plus insupportable. Aux Etats-Unis le poids financier de l’obésité et du diabète dépasse, chaque année, la totalité des sommes investies dans la recherche spatiale depuis plus de cinquante ans qu’elle existe. Et ce coût ne cesse de s’alourdir. Plus de la moitié des américains sont obèses et les européens suivent le même chemin.


Les vertus insoupçonnées des végétaux non transformés

En parallèle à ces découvertes sur les méfaits de la transformation des aliments, d’autres recherches, encore trop rares, mettent en évidence les effets protecteurs voire curatifs des diverses parties consommables des végétaux (racines, tige, feuilles, fruits) et des animaux (poissons, crustacés, œufs, viandes) , effets généralement perdus après leur transformation. Ainsi, certaines vitamines sont détruites par la cuisson des légumes. L’adjonction de vitamines de synthèse comme cela se pratique couramment dans les conserveries industrielles ne suffit pas à compenser cette perte nutritive qui, à long terme, induit des carences. Selon l’ARC, les effets protecteurs, notamment contre le cancer, des fruits frais, liés aux antioxydants qu’ils contiennent, ne se retrouvent pas avec les antioxydants pris en compléments alimentaires à base d’extraits de fruits. Ces compléments alimentaires sont même soupçonnés de contrarier les traitements anticancéreux.
Ces études mettent en lumière un fait jusqu’à présent ignoré ou tout au moins mésestimé : Les nutriments contenus dans les végétaux sont bien plus nombreux que les quelques vitamines, minéraux ou oligo-éléments actuellement répertoriés et les processus d’assimilation de ces divers nutriments sont encore en grande partie méconnus. On ne sait pas grand-chose des interactions qui se produisent entre ces micro-nutriments et l’organisme lors de l’ingestion et la manière dont l’organisme utilise ces nutriments. Paradoxalement, on en sait davantage sur les effets néfastes de la transformation des végétaux que sur leurs propriétés nutritives et leurs multiples vertus à l’état brut. Cette ignorance cultive le manque d’attention portée à ce sujet d’importance en terme de santé publique.

Autre facteur supplémentaire et déterminant en faveur d’une alimentation crue

Des études scientifiques récentes ont mis à jour des mécanismes de régulation de la prise alimentaire et en ont décrypté le fonctionnement. Diverses expériences, menées notamment à l’Institut du goût de Dijon, ont montré que les perceptions olfactives et gustatives ne sont pas toujours stables mais peuvent varier sensiblement selon l’état de l’organisme. Avec des aliments consommés crus, cette variabilité s’observe d’une manière tangible et précise alors qu’avec les aliments cuits ou transformés elle devient beaucoup plus floue. Ces observations montrent qu’en présence d’aliments crus l’organisme réagit et influence notre comportement en rendant plus ou moins attractifs et agréables les aliments selon qu’ils correspondent ou non à nos besoins nutritionnels. En revanche, dès lors qu’ils sont apprêtés, cuisinés, mélangés, les multiples composés aromatiques synthétisés, la présence de substances chimiques artificielles et les saveurs particulières propres à l’univers culinaire déroutent et troublent les mécanismes de régulation qui n’orientent plus correctement nos comportements vers les aliments qui nous sont le plus nécessaires. En effet, ces mécanismes de régulation sont très anciens, inscrits dans la partie la plus ancienne de notre cerveau : le cerveau reptilien. Ils se sont mis en place et affinés au cours de millions d’années d’évolution dans un contexte pré-culinaire. La cuisson et la transformation des aliments, qui ne datent que de quelques millénaires, dix tout au plus, sont beaucoup trop récentes pour que notre génétique s’y soit adaptée. C’est ce qui explique que les mécanismes de régulation ne fonctionnent vraiment bien qu’avec les aliments consommés crus, non mélangés, ni assaisonnés.
Ceux qui n’ont pas encore l’habitude de manger cru s’étonnent parfois d’apprendre que le goût d’un aliment puisse varier. Il suffit pourtant de manger cru suffisamment souvent des légumes ou des fruits pour s’en rendre compte. Les variations de goût de certains aliments sont particulièrement nettes et rapides : l’ananas, la figue, ou le miel par exemple peuvent être succulents puis tout d’un coup brûler la langue empêchant derechef tout excès. La régulation de la prise alimentaire par le cru présente de nombreux avantages.

• Elle évite les surconsommations et prévient les carences puisque c’est l’organisme lui-même qui pilote la prise alimentaire. Il nous attire vers ce dont il a besoin et nous dissuade de manger au-delà de ce qui est nécessaire à notre métabolisme.
• Elle transforme les repas en moments de ravissements gastronomiques parce qu’elle repose sur notre inclination naturelle à aller vers le plaisir et à fuir le déplaisir.
• Elle fait de nos après-repas des moments sereins. On sort de table rassasié, avant d’avoir la peau du ventre prête à éclater et on ne ressent pas le besoin de grignoter dans la journée.
• Elle nous épargne le souci de la préparation des repas. Une bonne table se fait simplement par la qualité et le choix de fruits, légumes, produits animaux, miels, oléagineux, fruits de mer, etc. et non par le labeur aux fourneaux.

Encourager la recherche sur l’alimentation crue.

Dans tous les pays développés ou en voie de développement les maladies liées à une mauvaise alimentation : obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires, etc. sont en progression constante et touchent des classes d’âge de plus en plus jeunes. Alors que l’espérance de vie n’a cessé d’augmenter depuis près de deux siècles on s’aperçoit aujourd’hui qu’elle pourrait, non pas stagner mais régresser, notamment aux USA où ce phénomène est déjà constaté dans certains états. Il s’expliquerait à la fois par l’augmentation de la morbidité et par la récession économique qui sévit dans ces états. Au-delà des considérations sanitaires, ce sont aussi les modes de production et de distribution de cette alimentation si nocive qui interpellent : gaspillages de nourriture, pollutions des sols et des rivières, menaces sur la biodiversité, bilan carbone désastreux, etc. Le réchauffement climatique, la raréfaction des ressources pétrolières, les menaces sur la biodiversité sont autant de facteurs qui hypothèquent la viabilité de nos économies et en particulier de nos systèmes de santé et de production alimentaire. Le pétrole est l’oxygène de nos sociétés modernes. Dans un monde sans pétrole quelle place pour l’agriculture intensive que nous connaissons aujourd’hui ? Quel avenir pour les OGM qui ne font que prolonger ou tenter de le faire, un modèle agricole insoutenable ? Que deviendront nos systèmes de santé sur-médicalisés et hyper-technologiques ? Les sommes considérables dépensées pour les OGM, la mutagenèse, les biotechnologies ou dans la recherche de médicaments contre les maladies modernes, le sont sans doute en pure perte. Pour préparer le monde de demain qui, pour survivre, devra se libérer de sa dépendance aux énergies fossiles et ménager les ressources naturelles, nous devons trouver des solutions pour nous nourrir sans détruire la planète ni notre santé. De telles solutions préventives existent, que ce soit dans le domaine de l’agriculture ou de la santé. Elles mériteraient qu’on y consacre beaucoup plus de moyens et surtout des efforts de recherche conséquents pour se développer. Faudra-t-il que nos sociétés aient le couteau sous la gorge pour qu’elles se décident à abandonner la fuite en avant vers le monde d’hier et à investir massivement dans celui qui nous attend demain matin ?

Consommation de viande et respect de la vie animale

Consommation de viande et écologie
Les végétariens ont sans nul doute raison de dénoncer l’impact écologique de la consommation de viande des pays riches. Leurs arguments ne sont guère contestables, ni contestés, même par ceux qui ne sont pas végétariens. Les destructions massives de forêts primaires pour la production d’aliments pour le bétail, l’univers concentrationnaire des élevages industriels, le bilan carbone de la filière viande dans son ensemble, etc. sont autant d’aberrations qu’il faut dénoncer. Mais ces récriminations s’adressent d’abord et avant tout à un mode de production et de distribution qu’il est urgent de réformer. Invoquer un principe intangible de respect de la vie résout peut-être radicalement le problème mais cette position purement idéologique correspond-elle aux réalités physiologiques ?

Sommes-nous fait pour manger de la viande ?
En effet, la consommation d’animaux par d’autres animaux est omniprésente dans la nature et constitue même un des fondements des cycles biologiques et des équilibres des biotopes. Au-delà des positionnements philosophiques ou sentimentaux se pose donc la question suivante : "l’espèce humaine est-elle faite pour manger de la viande ?" Ou, posée autrement : "la consommation de viande est-elle nécessaire à notre équilibre nutritionnel ?" La consommation de viande est présente depuis la nuit des temps dans la quasi-totalité des populations humaines. Elle est avérée chez toutes les espèces humaines préhistoriques (Cro-Magnon, Neandertal, etc.) et chez la majorité des peuples d’hier ou d’aujourd’hui. Contrairement à la cuisson des aliments qui remonte seulement à quelques milliers d’années et qui tendait jusqu’à récemment à se généraliser, la consommation de viande et de poissons constitue un comportement pré-culturel très ancien. Cela donne à penser d’une part que le système digestif humain est capable d’assimiler la viande et d’autre part que cette aptitude est liée à des nécessités nutritionnelles. Si la viande ne faisait pas partie de la palette alimentaire humaine, si notre système digestif n’avait pas la capacité de dégrader les chairs animales, notamment crues, comment les Inuits et autres peuples esquimaux auraient-ils pu survivre dans des déserts glacés totalement dépourvus de végétaux pendant plus de la moitié de l’année ? Jamais ils n’auraient pu s’y établir et coloniser ces contrées peu hospitalières des millénaires durant.
Bien que l’être humain soit un être culturel, évolué spirituellement, il ne suffit pas de décréter comme régressif ou immoral le fait de manger de la viande pour d’emblée s’exonérer des contraintes biologiques ou physiologiques de notre nature humaine. L’être humain est omnivore, sa palette alimentaire est très ouverte et c’est sans doute ce qui lui a permis de s’implanter dans toutes les régions, même les plus désertiques. Il est peut-être possible pour certains de vivre en bonne santé en mangeant peu de viande et peu de sous-produits animaux, mais s’en passer totalement et en toute circonstances, y compris du poisson, des œufs et des produits marins comme le suggèrent certains végétariens n’est peut-être pas recommandé pour certaines personnes telles que les enfants ou les femmes enceintes. On sait aujourd’hui que la plupart des produits animaux tels que les viandes, les poissons, les oeufs ou les coquillages contiennent certains nutriments, notamment des acides aminés et certaines vitamines qu’on ne retrouve pratiquement pas dans les produits végétaux. C’est le cas, par exemple, de la vitamine B12 essentielle à la fabrication de toutes les cellules du corps.

Respect de la vie
La consommation de viande est-elle compatible avec le respect de la vie ? Le lion ne tue pas par plaisir mais par nécessité biologique. Mais l’être humain qui possède cette conscience de lui-même qui lui rappelle à la fois l’importance et la fragilité de la vie, peut-il tuer pour manger comme peut le faire n’importe quel prédateur ? Les témoignages rapportés par de nombreux anthropologues nous enseignent que cette question n’hante pas que les esprits des végétariens occidentaux mais constituent une préoccupation de tous les peuples chasseurs-cueilleurs. En effet ces peuples de toutes les régions du monde et aux traditions millénaires entretiennent avec leur environnement naturel avec lequel ils vivent en symbiose, une relation très personnifiée. Pour eux les animaux sont des êtres sensibles, des esprits comme eux doués de pensées, de sentiments. Ils ont à l’égard de tous les animaux une considération proche de celle que nous accordons à nos animaux de compagnie. Aussi tuer, même pour manger, est-il un acte, non pas anodin, mais au contraire souvent empreint d’une certaine culpabilité si l’on en croit les pratiques rituelles qui l’accompagnent. Des rituels qui visent, soit à remercier l’esprit de l’animal d’avoir donné son corps, soit solliciter son pardon, soit encore apaiser sa colère ou celle des esprits de la forêt. Ce qui peut surprendre, c’est que, malgré le statut que ces peuples accordent à l’animal, ils ne s’interdisent pas de le tuer pour le manger même dans des régions du monde où les ressources naturelles végétales sont si variées et abondantes qu’on pourrait croire que la consommation de viande n’est pas indispensable à la survie. Preuve s’il en est qu’elle est un élément important de la palette alimentaire humaine.


Pourquoi la viande crue ?
Manger cru permet de mieux respecter les mécanismes de régulation de la prise alimentaire dont dispose l’organisme. Dès lors que les aliments sont apprêtés, cuisinés, mélangés, des goûts nouveaux sont fabriqués. Les arômes de la cuisson et les mélanges de saveurs troublent les mécanismes de régulation de notre système sensoriel. Cela incite donc à consommer beaucoup trop et donc à produire beaucoup trop. A l’inverse, le fait de manger cru, que ce soit de la viande, des œufs, du poisson, des fruits de mer ou encore toutes sortes de végétaux ou de fruits, met notre organisme, par l’entremise de ce système sensoriel, en prise directe avec notre environnement. Nul artifice n’interfère dans la relation qui se crée. Les sensations d’appétence s’ajustent aux besoins du corps sans même qu’on en soit conscient. Cette adéquation fait que, même si on se régale, on ne mange pas plus que nécessaire. La satiété vient plus vite, d’une manière plus nette et s’avère plus durable sans que le plaisir gastronomique en soit diminué, bien au contraire. La consommation de viande dans les pays riches est très largement excessive du fait notamment de cette absence d’auto-régulation. Cuite et apprêtée ou sous forme de charcuterie, la viande y est présente à quasiment tous les repas. A l’inverse, pour ceux qui mangent cru, elle n’est consommée que rarement, lorsque les autres sources de protéines végétales ou animales telles que les poissons, les crustacés ou les œufs font défaut.

Importance des conditions de vie des animaux de boucherie
Même si les mécanismes de régulation du corps incitent à consommer d’une façon plus exceptionnelle et en plus faible quantité de la viande crue, celle-ci doit néanmoins être d’excellente qualité. Bien évidemment elle doit être exempte de parasitoses telles que la trichinose ou la toxoplasmose qui se développent lorsque les conditions sanitaires des élevages sont médiocres : animaux nourris avec des déchets d’alimentation humaine ou en contact avec des rongeurs qui eux-mêmes se nourrissent de restes d’aliments humains ou en contact avec des déjections de chiens ou de chats, etc. Mais il ne suffit pas que les élevages soient conformes aux normes sanitaires pour faire une viande de bonne qualité. En effet, l’alimentation et les conditions de vie des animaux déterminent les qualités nutritives de la viande et la pertinence de l’auto-régulation. Dans les élevages industriels l’alimentation enrichie, dans le but d’obtenir une croissance rapide, et les conditions de vie concentrationnaires contribuent à fragiliser les bêtes et favorisent le développement de nombreuses pathologies combattues avec force médicaments. La viande issue de ces élevages est donc chargée de résidus liés à une assimilation imparfaite de la nourriture et de résidus médicamenteux. Elle est moins équilibrée et plus troublante pour les mécanismes de régulation que celle d’animaux vivant en totale liberté et qui se nourrissent de ce qu’ils trouvent dans un environnement naturel. En définitive, pour obtenir une viande de bonne qualité, c'est-à-dire une viande qui se digère facilement et n’est vraiment savoureuse que si l’organisme en a réellement besoin, la qualité de vie des animaux est primordiale. Une telle viande ne peut provenir que d’un élevage où les animaux vivent leur vie librement dans leur environnement naturel, sans aucun apport de nourriture artificiel quelle que soit l’époque de l’année.
Et même si vous ne souhaitez pas la manger crue, plutôt que d’acheter une viande bon marché provenant d’élevages qui polluent les terres, surchargent de nitrates les rivières, provoquent la prolifération d’algues vertes sur les côtes Bretonnes et font subir aux animaux une vie épouvantable, achetez une viande, peut-être un peu plus chère, mais une viande provenant d’un élevage de plein air où l’on respecte la vie animale. Ainsi, non seulement vous achetez une viande plus goûteuse et meilleure pour votre santé mais vous faites en même temps un acte écologique. En effet, par ce geste, vous permettez à des éleveurs de sortir du système productiviste qui dégrade la planète, vous remplacez les vastes étendues de monocultures céréalières destinées à l’alimentation du bétail par des pâturages arborés où la biodiversité peut se développer, vous favorisez ainsi le développement de la vie sauvage, enfin, vous valorisez le travail de l’éleveur qui n’est plus simplement un producteur de viande mais aussi un protecteur de la nature.


Sources de protéines en alimentation crue

Bienfaits de l’alimentation crue